Prendete 250 grammi di baccalà polputo e ammollato, e nettatelo togliendogli la spina, le lische, la pelle e i nerbetti, che sembrano fili. Poi pestatelo nel mortaio, quindi mettetelo in una cazzaruola con 2 cucchiaiate di panna e rimestate continuamente. Quando avrà assorbito la panna, versateci lentamente, come fareste per la maionese, 100 grammi di olio finissimo, e continuate a lavorare acciocché non impazzisca. Quando sarà cotto, versatelo in un vassoio, lasciatelo freddare, contornatelo di crostini di caviale e cospargetelo di tartufi crudi affettati sottilmente. Quindi servitelo freddo.
pestatelo nel mortaio, quindi mettetelo in una cazzaruola con 2 cucchiaiate di panna e rimestate continuamente. Quando avrà assorbito la panna, versateci
Mettete inoltre, in una scodella, 6 ettogrammi di buona ricotta; unitevi 2 cucchiaiate di farina, un pizzico di sale ed un bicchiere di fior di latte, o panna; mescolate e stemperate il composto, e serbate a parte anche quello, coprendolo con un piatto.
, o panna; mescolate e stemperate il composto, e serbate a parte anche quello, coprendolo con un piatto.
Prendete 250 grammi di farina d'Ungheria e un decilitro di latte (Vedi nota a pag. 14) e con una quarta parte di detta farina e un gocciolo di detta panna tiepida, intridete 30 grammi di lievito di birra per formare un pane di giusta consistenza.
panna tiepida, intridete 30 grammi di lievito di birra per formare un pane di giusta consistenza.
Mentr'esso lievita, per la qual cosa occorrerà circa mezz'ora, schiacciate 2 uova e un torlo in una catinella e lavoratele con 50 grammi di zucchero in polvere; quindi unitevi il resto della farina, il panetto già lievitato, 70 grammi di burro tiepido liquefatto, una cucchiaiata di cognac, una di marsala, un pizzico di sale, e se l'impasto riuscisse troppo sodo, bagnatelo con la panna tiepida. Lavorate bene il tutto col mestolo finché il composto si stacchi dalla catinella, e infine unitevi 50 grammi d'uva sultanina, 30 grammi d'uva malaga cui avrete tolto i semi, 10 grammi di candito tagliato a dadini e l'odor di vainiglia.
marsala, un pizzico di sale, e se l'impasto riuscisse troppo sodo, bagnatelo con la panna tiepida. Lavorate bene il tutto col mestolo finché il
Mettete mezzo litro di panna in un catino di rame a basse sponde, e sbattetela a lungo con una sistola di fìl d'ottone, oppure con un mazzetto di vimini; quando l'avrete fatta montare e ridotta come neve, unitevi 2 cucchiaiate di zucchero finissimo ed un poco di cannella o di vainiglia, secondo il gusto che vorrete darle, e continuate a sbattere ancora per 15 o 20 minuti, onde la panna prenda consistenza.
Mettete mezzo litro di panna in un catino di rame a basse sponde, e sbattetela a lungo con una sistola di fìl d'ottone, oppure con un mazzetto di
Fate rammollire in un bicchier d'acqua 20 grammi di colla di pesce. Intanto sbucciate 150 grammi di mandorle dolci e 3 mandorle amare e pestatele nel mortaio bagnandole ogni tanto con qualche goccia d'acqua. Quando saranno ridotte finissime, scioglietele con un bicchiere e mezzo di acqua e passatele da un canovaccio forte ma rado, spremendole bene onde estrarne tutta la sostanza. Poi mettete al fuoco, in cazzaruola, il latte spremuto dalle mandorle, con mezzo bicchiere di panna, 150 grammi di zucchero, 2 cucchiaiate di acqua di fior d'arancio e la colla rammollita, dopo però averla tolta dall'acqua e sciacquata bene con altra acqua pulita. Mescolate bene il tutto e fate bollire per alcuni minuti acciocché la colla di pesce s'incorpori bene col resto.
mandorle, con mezzo bicchiere di panna, 150 grammi di zucchero, 2 cucchiaiate di acqua di fior d'arancio e la colla rammollita, dopo però averla tolta dall
Fate abbrostolire 100 grammi di caffè, soppestatelo, e, tuttora caldo, mettetelo in un recipiente di terraglia insieme con 2 litri di panna bollente, che avrete già allestita; coprite allora il vaso e lasciatelo in disparte. Dopo mezz'ora sbattete ben bene, con una sistola d'ottone, 12 o 14 chiare d'uovo, riducendole in una fitta spuma e quasi come neve; unitevi a poco a poco la panna suddetta, dopo averla passata per lo staccio onde separarne i frantumi del caffè, e seguitate a sbattere; aggiungetevi poscia 350 grammi di zucchero in polvere, facendovelo incorporare perfettamente, ponendo tutto sul fuoco e tramenando sempre, finché cominci a condensarsi.
Fate abbrostolire 100 grammi di caffè, soppestatelo, e, tuttora caldo, mettetelo in un recipiente di terraglia insieme con 2 litri di panna bollente
Prima di tutto mettete ad ammollare nell'acqua fresca 3 fogli di colla di pesce. Frattanto preparate una crema con 100 grammi di zucchero, 80 grammi di cioccolata in polvere, 3 torli d'uovo, e 3 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 14). Quando sarà diaccia, aggiungetevi le 3 chiare delle uova montate, quindi 150 grammi di panna montata, mescolando il tutto in modo che questa apparisca a tralci qua e là. Quindi diluite al fuoco, con un gocciolo di acqua, i 3 fogli di colla di pesce, e versate questo liquido, caldo, sul composto, continuando a rimestare, infine versatelo in uno stampo da gelati, o in altro vaso bagnato di rosolio; chiudetelo ermeticamente, e tenetelo per 4 ore nel ghiaccio mescolato col sale.
montate, quindi 150 grammi di panna montata, mescolando il tutto in modo che questa apparisca a tralci qua e là. Quindi diluite al fuoco, con un gocciolo
Nettate i cardoni e lessateli a mezza cottura. Tagliatene poi le costole a pezzi lunghi 5 centimetri circa e metteteli in cazzaruola con un poco di burro e sale. Quando avranno preso sapore, finite di cuocerli aggiungendo latte buonissimo, oppure panna; poi legateli con un poco di besciamella, Num. 45. Prima di servirli, versatevi del parmigiano grattato, rimestateli, e mandate in tavola.
burro e sale. Quando avranno preso sapore, finite di cuocerli aggiungendo latte buonissimo, oppure panna; poi legateli con un poco di besciamella, Num
Mettete 20 grammi di burro al fuoco, e quando soffrigge versatevi 2 uova frullate; conditele con sale e pepe, e girando sempre col mestolo gettatevi a poco a poco un dito, di bicchiere, di panna o latte squisito. Quando il composto è assodato, versatelo in un piatto dove avrete già preparato 2 fette di pane arrostito, e cospargete il tutto con parmigiano.
a poco a poco un dito, di bicchiere, di panna o latte squisito. Quando il composto è assodato, versatelo in un piatto dove avrete già preparato 2
Prendete 700 grammi di carne senz'osso nel filetto, e mettetela al fuoco con 50 grammi di burro, mezza cipolla tagliata in 2 pezzi e una carota. Conditelo con sale e pepe. Quando il filetto sarà rosolato bene, versateci una cucchiaiata di aceto forte, e dopo un poco bagnatelo con 2 decilitri d'acqua (Vedi nota a pag. 14), indi 2 decilitri di panna. Lasciate bollire adagio per 3 ore, aggiungendovi un po' d'acqua se occorresse.
'acqua (Vedi nota a pag. 14), indi 2 decilitri di panna. Lasciate bollire adagio per 3 ore, aggiungendovi un po' d'acqua se occorresse.
Prendete 500 grammi di bracioline di vitella di latte senz'osso, battetele, infarinatele e mettetele al fuoco con 70 grammi di burro, sale e pepe. Fatele bollire adagio, e quando avranno preso colore da ambe le parti, bagnatele con mezzo bicchiere di panna. Infine ultimatene la cottura bagnandole con qualche cucchiaiata di brodo.
. Fatele bollire adagio, e quando avranno preso colore da ambe le parti, bagnatele con mezzo bicchiere di panna. Infine ultimatene la cottura bagnandole
Accademia della crusca