Pannicolo di vitello o agnello si lava, si cosparge poi con sale e farina, soffregandolo ben bene, si risciacqua e si lascia per alcune ore nell'acqua fredda, indi lo si mette a cuocere un quarto d'ora nell'acqua salata, si rilava e poi s'adopera.
Pannicolo di vitello o agnello si lava, si cosparge poi con sale e farina, soffregandolo ben bene, si risciacqua e si lascia per alcune ore nell
Stufato all'agro. Ripulito ed imbiancato che sia il pannicolo di vitello o d'agnello (pag. 24), lo si taglia a pezzi e si mette a stufare in una casserola con brodo, alcune fette di limone, cipolla, carote, 1 foglia di lauro, timo, maggiorana, sale, pepe ed un poco di burro, facendolo cuocere a fuoco gagliardo, acciò il brodo quasi si consumi. Al momento d'imbandire si cola questo sopra il pannicolo, che viene poi cosparso di capperi e prezzemolo triti.
Stufato all'agro. Ripulito ed imbiancato che sia il pannicolo di vitello o d'agnello (pag. 24), lo si taglia a pezzi e si mette a stufare in una
Diverse carni, come il pannicolo, la coratella, il grugno, il davanti d'un'oca (pag. 25), si fanno bollire nell'acqua salata in una pentola di ferro inverniciata o di terra, con fette di cipolla, timo, una foglia di lauro e un po' di aceto. Quando la carne è tenera si leva per tagliarla in pezzetti oblunghi, si tolgono le ossa, e col brodo colato si ammollisce un disfritto chiaro di farina, facendovi poi cuocere la carne.
Diverse carni, come il pannicolo, la coratella, il grugno, il davanti d'un'oca (pag. 25), si fanno bollire nell'acqua salata in una pentola di ferro
Accademia della crusca