Aringhe. — Le aringhe, dopo averle lavate ed asciugate fra due pannilini, si possono servire crude, intere, accompagnate da burro, cipolle, uova sode, oppure da sole. Esse non devono essere tagliate, siccome lo sgombro, nell'acqua fresca, per essere dissalate, stantechè non hanno grande spezzenza. Le affumicate invece, devono avere più qualità per essere eccellenti, e cioè morbide al tatto, spesse, d'un colore dorato lucido e non molto salate. Di queste è meglio non farne grande acquisto, andando esse soggette all'ammuffimento e a divenir secche.
Aringhe. — Le aringhe, dopo averle lavate ed asciugate fra due pannilini, si possono servire crude, intere, accompagnate da burro, cipolle, uova sode
Biscotti di famiglia. — È una composizione questa facilissima ad ottenere, ma che esige grandissime cure. Il processo per ottenerla è il seguente: per ogni mezzo chilogrammo di farina, si adoperino grammi trecento di burro fresco, e, secondo i gusti quindici o venticinque grammi di sale. Il burro deve essere steso sulla tavola dove intendesi impastare, in uno strato non troppo denso, e strofinato leggermente fra due pannilini, onde togliergli tutte quelle parti di latte che vi possono rimanere. Si mescoli poscia colla farina del sale bianco in polvere, formando del tutto una pasta alquanto densa, mescolandola con acqua. Eseguito ciò si abbia cura di dividere il burro in tre parti eguali, dividendo ognuna in tre altri piccoli pezzi. Sulla pasta distesa a distanze eguali por devonsi i pezzi di burro, piegando poscia la pasta in sè medesima a tre o quattro doppi, cospargendola di farina. Dopo averla nuovamente ridotta in uno strato finissimo, piegar devonsi i lati verso il centro, impastando di nuovo, onde distendere la pasta per la terza volta. Si ripartisca poi la porzione di burro in piccoli pezzi e si eseguisca l'operazione siccome si è già detto per la prima dose. Eseguito così un secondo lavoro affatto simile al primo, incorporare devesi la terza porzione del burro, formando la pasta in guisa di focaccia ro-tonda, oppure in oblunghi quadrati, o se piace, in rotoli dello spessore d'un dito, facendoli incrociare trasversalmente, a modo di un quadrilatero. È necessario che il biscotto abbia un bel colore, e quindi spalmar devesi la pasta nel porla in forno con delle barbe d'una penna immerse in tuorlo d'uovo freschissimo, stemperato in molto latte alquanto dolce.
deve essere steso sulla tavola dove intendesi impastare, in uno strato non troppo denso, e strofinato leggermente fra due pannilini, onde togliergli
Accademia della crusca