321. Modo di far gelare il sorbetto o gelato. - Avrete una secchia di legno adatta alla grossezza della sorbettiera più larga di 4 centimetri e munita al fondo d'un piccolo cannello da cui possa uscire l'acqua, mettete al fondo della secchia del ghiaccio rotto o meglio intero con sopra uno strato di sale pesto sopra la sorbettiera di latta o meglio di stagno con entro il gelato già preparato e freddo, ponetele all'intorno del ghiaccio e sale finchè la secchia sia piena terminando con uno strato di sale, la dose è : 3 parti di ghiaccio rotto ed una di sale pesta, o meglio due di ghiaccio ed una di sale, affine di produrre un freddo ai 17 gradi sotto lo zero; coprite il ghiaccio con pannilini bianchi e dopo un momento, fate girare la sorbettiera, con moto il più accelerato, scopritela ogni 10 minuti per staccare il gelato che formasi intorno alle sue pareti, sbattetelo bene con una lunga spatola (Vedi disegno, tav. 9, fig. 7, 8 e 9) affine di rendere il sorbetto pastoso, liscio e sodo il più che si può; ottenuto così il gelato ai frutti o sorbetto alla crema servitelo in bicchieri o scodellini, oppure versatelo in uno stampo di latta (Vedi disegno, tav. 9, fig, 10 e 11) od in piccoli stampi di stagno aventi la forma di frutti, ben chiusi avvolti in foglio di carta copriteli di ghiaccio e sale, lasciateli così per 3 o 4 ore, badando bene di levare l'acqua al ghiaccio acciò non entri nel sorbetto, levate le stampe, bagnati nell'acqua un po' tiepida rovesciateli su tovaglia e serviteli subito; questi si chiameranno pezzi duri. Potete formare i gelati a vari colori mischiando crema al cioccolato, crema bianca, gelato bianco al limone, rosso alle fragole, o lamponi, ma ogni cosa gelata a parte in una sorbettiera.
una di sale, affine di produrre un freddo ai 17 gradi sotto lo zero; coprite il ghiaccio con pannilini bianchi e dopo un momento, fate girare la
Accademia della crusca