Togliete le teste e le scaglie alla quantità di sarde, secondo l'occorrenza, lavatele bene ed asciugatele sopra un panno da cucina; ponetele dentro un piatto concavo o insalatiera, conditele con sale, pepe ed olio, e aspergetele con rosmarino tritato finissimo; saltatele a più riprese.
Togliete le teste e le scaglie alla quantità di sarde, secondo l'occorrenza, lavatele bene ed asciugatele sopra un panno da cucina; ponetele dentro
Prendete 7 od 800 gr. di buon baccalà tenuto in acqua in modo che non sia nè troppo salato, nè troppo scipito. Raschiatelo bene dalla parte della pelle in maniera di levarne bene le squame che vi stanno aderenti, spuntategli le pinne, tagliatelo in pezzi regolari di 3 o 4 centimetri, procurando di toglierne quante più spine sarà possibile, Ciò fatto risciacquatelo nuovamente in acqua fresca ed asciugatelo sopra un panno. Qui vi sono due vie da seguire, si può lasciare il baccalà così come si trova per cuocerlo a suo tempo nell'intingolo che vado a descrivere, oppure si può infarinare e friggerlo nell'intingolo stesso.
toglierne quante più spine sarà possibile, Ciò fatto risciacquatelo nuovamente in acqua fresca ed asciugatelo sopra un panno. Qui vi sono due vie da
Si scelgano delle belle sarde grosse, polpute e sopratutto ben fresche, lavatele più volte ed asciugatele in un panno. Ciò fatto, mettetele in un piatto e marinatelo con olio, sugo di limone, sale e pepe.
Si scelgano delle belle sarde grosse, polpute e sopratutto ben fresche, lavatele più volte ed asciugatele in un panno. Ciò fatto, mettetele in un
Ciò fatto lavate bene e spremete i pezzi di melanzane, asciugateli in un panno, friggeteli nell'olio e metteteli da parte; friggete anche i sedani senza infarinarli e tanto questi che le melanzane siano di bel color d'oro, e ben sgocciolati, dopo fritti, sopra un tovagliuolo di bucato.
Ciò fatto lavate bene e spremete i pezzi di melanzane, asciugateli in un panno, friggeteli nell'olio e metteteli da parte; friggete anche i sedani
Se si vuole colorire in biondo vi si mette un pochino di caramello, ossia zucchero bruciato. Dopo passata al panno la gelatina si sgrassa e si chiarifica all'uovo, cioè:
Se si vuole colorire in biondo vi si mette un pochino di caramello, ossia zucchero bruciato. Dopo passata al panno la gelatina si sgrassa e si
Cominciamo col dire che il pesce dopo nettato (1) e lavato si deve sgocciolare su un panno o su uno staccio, e poi si deve condire con sale, un pochino d'olio, un pochino di limone, qualche gambo di prezzemolo, e quindi si tiene al fresco fino al momento di friggerlo. Anche non volendo marinarlo, il sale bisogna metterlo sempre prima di friggerlo, perchè per quanto dopo ne mettiate sul pesce non arriverete mai ad insaporirlo perfettamente. Il pesce non bisogna metterlo in farina che quando la padella già sta sul fuoco, poi si getta nel cribbio o crivello e si sfarina. Intanto terrete vicino al fornello una catinella di acqua fresca e quando vi accorgerete che l'olio è ben infuocato, (senza togliere la padella dal fuoco), prenderete uno alla volta i pesci dal crivello, con una mossa svelta, e reggendoli per la coda li immergerete nell'acqua e subito dopo nella padella finchè ve ne sarà in numero sufficiente.
Cominciamo col dire che il pesce dopo nettato (1) e lavato si deve sgocciolare su un panno o su uno staccio, e poi si deve condire con sale, un
Quando il pesce si è un po' rassodato voltatelo di quando in quando con un forchettone ed appena è divenuto bianco e croccante (1) sgocciolatelo su carta sugante o su un panno per spolverarvi su un pochino di sale fino, e portarlo in tavola immediatamente.
carta sugante o su un panno per spolverarvi su un pochino di sale fino, e portarlo in tavola immediatamente.
Intanto preparerete una delle solite pastelle da friggere (1), e giunto il momento, mettete tutti i pezzi di pesce sopra un panno, liberandoli dagli erbaggi, mettete una padella con abbondante olio sul fuoco, intingete i pezzi di pesce nella pastella e fateli friggere.
Intanto preparerete una delle solite pastelle da friggere (1), e giunto il momento, mettete tutti i pezzi di pesce sopra un panno, liberandoli dagli
A cotto si taglia in pezzetti, si fa prolessare appena, dopo si fa asciugare sopra un panno, s'infarina e si passa all'uovo, oppure si immerge nella pastella.
A cotto si taglia in pezzetti, si fa prolessare appena, dopo si fa asciugare sopra un panno, s'infarina e si passa all'uovo, oppure si immerge nella
Perché riesca bene questo fritto occorre provvedersi di quel baccalà di spessore doppio, detto baccalà francese, ben ammollato in modo che non riesca salato. Prendete la quantità occorrente al numero delle persone (circa 120 gr. a testa), e togliete ad esso la pelle e più spine che potete, e tagliatelo in pezzi lunghi ed erti come un dito, lavatelo bene, asciugatelo in un panno, e collocatelo allineato nel fondo di un piatto concavo, quindi ricopritelo di latte a fatelo stare in esso almeno tre ore. Tiratelo fuori poco prima di friggerlo, riasciugatelo alquanto, infarinatelo, intingetelo nell'uovo sbattuto e friggetelo in abbondante olio bollente.
tagliatelo in pezzi lunghi ed erti come un dito, lavatelo bene, asciugatelo in un panno, e collocatelo allineato nel fondo di un piatto concavo, quindi
Prendete 3 o 4 belle triglie, nettatele bene, lavatele, e con un paio di forbici mozzategli le pinne e l'estremità della coda: asciugatele bene con un panno e poi ponete un piatto resistente al fuoco con un pezzo di burro della grossezza di una noce e altrettanto prosciutto grasso e magro tagliato a quadrucci; mettetelo su un po' di bragia o su un fornetto con poco fuoco, fate soffriggere pian piano, quindi introducete nel corpo delle triglie pochi semi di finocchio e adagiatele nel piatto, mettete sale e pepe, e lasciate cuocere, poi con garbo voltatele per farle cuocere anche dall'altra parte; mangiatele calde con un poco di sugo di limone.
un panno e poi ponete un piatto resistente al fuoco con un pezzo di burro della grossezza di una noce e altrettanto prosciutto grasso e magro tagliato
Accademia della crusca