Per dare bell'aspetto alla maggior parte degli antipasti si ricordi che serve assai efficacemente un po' di salsa maionese o anche della gelatina. La gelatina si può adoperare sia ritagliata a triangoli o a rombi, o anche tritata sotto forma di cordone. Per ottenere un cordoncino di gelatina trita se ne prende una certa quantità su un panno bagnato e spremuto, si trita con un coltello e si introduce in un piccolo cartoccio di carta spessa. Si chiude il cartoccio, se ne mozza la punta e premendo nella parte superiore si fa uscire questo cordone di gelatina che servirà a decorare elegantemente «canapés», barchette, salumerie, ecc.
se ne prende una certa quantità su un panno bagnato e spremuto, si trita con un coltello e si introduce in un piccolo cartoccio di carta spessa. Si
Si possono usare tutte le qualità di uccelli, da quelli detti di becco sottile fino ai tordi e ai beccaccini. Agli uccelli si spuntano le zampine e si tolgono gli occhi. I veri buongustai non li sventrano, che questa operazione suonerebbe come una vera e propria profanazione. È una questione tutta personale nella quale ognuno si regolerà come meglio crede. Nel bresciano e nel bergamasco si preparano anche tante fettine sottilissime di lombo di maiale per quanti sono gli uccelli, si arrotolano queste fettine racchiudendovi dentro una foglia di salvia, e si alternano allo spiede con gli uccelli. In altre regioni invece dei pezzi di maiale si mettono delle fettine di prosciutto, piuttosto abbondanti, alternandole con gli uccelli e con delle foglioline di salvia. Guarniti lo spiede o gli spiedi si fa un buon fuoco mettendo sotto gli uccelli la leccarda nella quale si sarà messo qualche fetta di lardo ritagliata in dadini, un pezzo di burro proporzionato al numero degli uccelli da arrostire e qualche foglia di salvia. Per quattro o cinque minuti si fa girare il girarrosto senza mettere alcun condimento sugli uccelli. Trascorsi questi 4 o 5 minuti, con un pennello o con un cucchiaio si incomincia a far cadere sugli uccelli il grasso della leccarda, che intanto si sarà sciolto, e si continua così ad ungere di quando in quando. Il tempo preciso di cottura dipende dalla vivacità del fuoco e anche dalla qualità degli uccelli, i quali dovranno risultare nè troppo cotti, nè troppo crudi e di un bel color d'oro all'esterno. A questo punto salate gli uccelli facendo piovere il sale dappertutto mentre lo spiede gira. Dopo la salatura lasciateli ancora pochi altri minuti, ma senza più ungerli, e avendo l'avvertenza di diminuire il fuoco. Intanto avrete preparato la polenta, in quantità proporzionata al numero delle persone e... dell'appetito. Anche la polenta necessita cure speciali dovendo risultare nè troppo dura, nè troppo molle. Riguardo alla polenta si usano diversi procedimenti riguardanti il modo di servirla. C'è infatti chi la riversa sull'asse di cucina spianandola all'altezza di un dito, la ricopre con un panno bagnato e dopo un po' la ritaglia in fette che vengono distribuite nei piatti. Su ogni fetta si fa un piccolo incavo col cucchiaio, ci si versa un poco di sugo della leccarda per terminare con gli uccellini, le cui zampette vengono infisse nella polenta. Altri invece — e questo ci sembra il sistema migliore anche perchè più sbrigativo e più elegante — nei riguardi della presentazione in tavola, usano il seguente sistema. Quando la polenta sarà arrivata a perfetta cottura, si prende una stampa da bordura ampia e non troppo frastagliata, si imburra abbondantemente e vi si versa dentro la polenta. Si batte la stampa affinchè non restino vuoti e poi si tiene la stampa a bagno maria, in caldo, fino al momento di andare in tavola. Giunta loia di servire si sforma la bordura nel mezzo del piatto, si contorna con gli uccellini e sulla polenta e nel vuoto della bordura si versa il sugo della leccarda. Questo è il procedimento esatto e caratteristico dello «spiede». Ed infatti in Alta Italia dalle cucine più povere a quelle più ricche è lo spiede che trionfa per questa preparazione. Da alcuni si usa talvolta cuocere gli uccellini anche in padella accompagnandoli ugualmente con la polenta e relativo sugo di cottura, ma il procedimento tradizionale è quello da noi ampiamente descritto.
'altezza di un dito, la ricopre con un panno bagnato e dopo un po' la ritaglia in fette che vengono distribuite nei piatti. Su ogni fetta si fa un
Calcolate circa un ettogrammo di sarde a persona. Togliete la testa alle sarde e apritele dalla parte del ventre per toglier loro la spina, ma senza distaccarle. Risciacquatele accuratamente e asciugatele in un panno. Mettete in una scodella un cucchiaino di senape inglese, abbondante pepe e delle acciughe lavate spinate e passate dal setaccio (un ettogrammo di acciughe per 600 grammi di sarde, ossia per sei persone) una cucchiaiata di prezzemolo trito e una forte pizzicata di origano ben spolverizzato. Stemperate tutto questo con qualche cucchiaiata d'olio e un po' di sugo di limone. Disponete le sarde bene allineate su un piatto grande e spalmateci sopra la marinata preparata. Lasciate così per almeno mezz'ora affinchè le sarde abbiano il tempo di insaporirsi. Pochi momenti prima di andare in tavola tirate su una sarda alla volta con tutta la marinata attaccata, passatele nella farina e poi nell'uovo sbattuto e friggetele di bel colore nell'olio bollente. Quando le avrete tutte fritte accomodatele nel piatto di servizio e guarnitele con spicchi di limone e qualche ciuffo di prezzemolo. Queste sarde, che debbono risultare assai piccanti, sono molto appetitose. Volendo, invece di passarle nell'uovo sbattuto, si possono passare in una pastella non molto densa.
distaccarle. Risciacquatele accuratamente e asciugatele in un panno. Mettete in una scodella un cucchiaino di senape inglese, abbondante pepe e delle
Ponete delle sogliole (ne calcolerete una a persona), bene nettate e lavate, in una teglia imburrata. Aggiungete nella teglia un poco di cipolla tagliata finemente, salate le sogliole, spruzzatele leggermente di vino bianco, copritele con un foglio di carta imburrato e mettetele in forno vivace per due o tre minuti, il tempo necessario per rassodare la carne. Toglietele dalla teglia e lasciatele raffreddare su un panno. Passatele poi nell'uovo sbattuto e quindi nella mollica di pane fresco grattata in cui avrete aggiunto una cucchiaiata di lingua e prosciutto cotto, tagliati a pezzettini. Deponete le sogliole così preparate in uno di quegli eleganti piatti di porcellana resistenti al fuoco, che avrete imburrato, sgocciolatevi sopra un pochino di burro fuso e mettetele nuovamente in forno ben caldo, finchè le sogliole abbiano preso un bel color d'oro. Levate il piatto dal forno, gettatevi dentro qualche dadino di mollica di pane, e innaffiate abbondantemente ogni cosa con burro, nel quale farete liquefare sul fuoco due o tre alici.
due o tre minuti, il tempo necessario per rassodare la carne. Toglietele dalla teglia e lasciatele raffreddare su un panno. Passatele poi nell'uovo
Per sei persone calcolate sette merluzzi di media grandezza. Uno di questi merluzzi tenetelo da parte; gli altri sei apriteli con un coltellino, dal dorso, per sfilettarli. Quando avrete ben nettati i filetti, con un coltellino tagliente portate via loro le pinne del dorso e del ventre, in modo da lasciare il filetto ben pareggiato. Risciacquate i filetti e metteteli ad asciugare in un panno. Prendete ora l'altro merluzzo, il settimo, che vi abbiamo detto di lasciare in disparte, aprite anche questo, nettatelo, risciacquatelo e poi procedendo con attenzione portate via tutta la carne in modo da lasciare sul tavolo la pelle e la spina. Mettete questa polpa ottenuta nel mortaio con un pezzo di mollica di pane grosso come un uovo che avrete bagnato e spremuto, una noce di burro, un rosso d'uovo e un pizzico di sale. Quando il tutto sarà bene amalgamato passatelo dal setaccio. Di questa farcia di pesce vi servirete per l'operazione seguente. Prendete i filetti che avrete messo ad asciugare nel panno, allineateli davanti a voi e con una lama di coltello leggermente bagnata d'acqua spianateli appena appena. Poi dividete la farcia di pesce in dodici parti mettendone una parte su ogni filetto e stratificandola con un lama di coltello. Farete la stessa operazione come se doveste imburrare delle fettine di pane. Distribuite su ogni filetto la farcia in uno strato regolare e poi incominciando dalla parte della coda arrotolate su sè stesso ogni filetto. Otterrete così come dodici grossi turaccioli. Ungete di burro piuttosto abbondantemente una teglietta o un tegame in cui i filetti possono entrare rimanendo serrati uno accanto all'altro in un solo strato, poi bagnate i filetti con mezzo ramaiolo di brodo di pesce che avrete preparato come vi diremo più innanzi, un dito di vino bianco e coprite i filetti con un foglio di carta bianca resistente, bene imburrato. Mettete la teglietta in forno di moderato calore e lasciate cuocere per una diecina di minuti fino a che i filetti siano cotti e la farcia sia rassodata. A questo punto allineate in un piatto ovale i filetti di merluzzo mettendoli due a due, ponete su ogni filetto una fettina sottile di tartufo nero, fate addensare la salsa in cui hanno cotto i filetti, aggiungendoci una grossa noce di burro impastata con mezzo cucchiaio di farina, mescolate e quando la salsa sarà densa e vellutata versatela sui filetti, che contornerete con due piccoli bouquets (messi ai due lati del piatto) di funghetti che avrete cotto con un pochino di burro, acqua, sale e prezzemolo. Per questa preparazione sono indicatissimi i funghetti coltivati oppure i funghi in scatola, quelli che sono indicati col nome di Champignons de Paris, e che si trovano in tutte le salsamenterie.
lasciare il filetto ben pareggiato. Risciacquate i filetti e metteteli ad asciugare in un panno. Prendete ora l'altro merluzzo, il settimo, che vi
Nettate bene l'anitra e fiammeggiatela, togliendo via la estremità delle ali e quella specie di bottoni che si trovano nella parte posteriore, all'attaccatura della coda. Lavatela ed asciugatela in un panno. Mettete in una casseruola un battutine fatto con un po' di grasso di prosciutto e un pezzetto d'aglio, e aggiungete della cipolla tagliata in fette, una foglia di alloro, del prezzemolo, un po' di sedano e un po' di carota gialla. Aggiungete anche un po' di strutto o d'olio e mettete giù l'anitra nel cui interno avrete posto una mezza foglia d'alloro in pezzetti, un cucchiaino di strutto e una pizzicata di sale. Fate rosolare su fuoco moderato e quando i legumi saranno ben cotti, bagnate l'anitra con mezzo bicchiere di vino — bianco o rosso fa lo stesso — condite con sale e pepe, e quando il vino si sarà consumato, coprite l'anitra d'acqua e continuate la cottura con la casseruola coperta, e su fuoco più moderato fino a che l'anitra sia pronta, per il che occorrerà circa un'ora. Quando sarà cotta fatela in pezzi e accomodatela in un piatto servendola insieme con una purè di patate e, quel che sarebbe preferibile, con un contorno di lenti. Del sugo rimasto, porrete servirvi o per condire maccheroni e risotto, o distrarne una parte per insaporire le lenti. Come sapete le lenti, dopo essere state accuratamente mondate, vanno messe a cuocere in acqua fredda, con uno spicchio d'aglio, un po' di sale e una costola di sedano. Si lasciano bollire, si scolano e poi si insaporiscono nel sugo. Se questo sugo fosse troppo grasso sarà bene sgrassarlo un po' serbando il grasso tolto per altri usi di cucina.
'attaccatura della coda. Lavatela ed asciugatela in un panno. Mettete in una casseruola un battutine fatto con un po' di grasso di prosciutto e un
Per sei persone occorrono tre ettogrammi di prosciutto cotto, che pesterete nel mortaio con la metà di un panino di burro da un ettogrammo e due cucchiaiate di salsa besciamella fredda. Per fare questa besciamella metterete a liquefare in un tegamino un pezzetto di burro come una noce, e quando sarà liquefatto vi unirete un cucchiaino da caffè di farina. Fate cuocere adagio mescolando sempre e dopo un paio di minuti sciogliete l'impasto di burro e farina con mezzo bicchiere di latte. Mescolate sempre, aggiungete un pizzico di sale e lasciate che la salsa si addensi, piuttosto più che meno. Pestati bene il prosciutto, il burro e la besciamella, potrete, se credete, passare il tutto a traverso un setaccio di crine nero o di ferro a maglie fine. È un piccolo lavoro supplementare, del quale potrete anche fare a meno, ma che noi vi consigliamo perchè così la pietanza acquisterà una maggiore finezza. Raccogliete la purè di prosciutto in una piccola insalatiera. Conditela con un pizzico di pepe bianco, pochissimo sale, poichè il prosciutto è già abbastanza saporito di per sè, e unite adagio adagio un bicchiere (un quinto di litro) di panna di latte montata, che avrete fatto preparare dal vostro lattaio, raccomandandogli di non metterci zucchero, nè tanto meno liquore: panna montata pura e semplice. Volendo fare una cosina più elegante potrete arricchire il piatto con qualche cucchiaiata di prosciutto cotto tagliato in grossi dadi e qualche pezzetto di tartufo nero tagliato anche a dadi. Ma, ripetiamo, tutto questo è facoltativo. Per l'aggiunta della panna montata, che unirete al composto piano piano, mescolando con grande leggerezza, la purè di prosciutto sarà diventata leggera come una schiuma. Prendete adesso una stampa speciale a questo genere di lavori, detta stampa da «mousse», e che è liscia, senza [immagine e didascalia: Stampa per schiuma fredda (mousse) ] buco in mezzo e col suo coperchio. In mancanza della stampa speciale potrete servirvi di una stampa liscia da budino od anche di una piccola casseruola. Con un nonnulla di olio spalmate leggermente l'interno della stampa. L'oleatura deve essere leggera come un velo. Nella stampa mettete adesso il composto di prosciutto, e battete leggermente la stampa sopra un panno ripiegato affinchè non debbano rimanere vuoti nell'interno; coprite con un foglio di carta bianca la «mousse», chiudete col coperchio e mettete in ghiaccio per un paio d'ore. Invece di oleare la stampa si potrebbe anche foderarne l'interno con della carta bianca, ciò che facilita ugualmente l'uscita della «mousse» dalla stampa al momento di andare in tavola; ma l'oleatura è più sbrigativa. Quando la schiuma sarà ben congelata, capovolgetela su un piatto rotondo, e, se credete, circondatela di rettangoli di gelatina. Ottima per questo scopo, e in genere per tutti i piatti freddi, la nostra gelatina sbrigativa.
un panno ripiegato affinchè non debbano rimanere vuoti nell'interno; coprite con un foglio di carta bianca la «mousse», chiudete col coperchio e
Conducete la cottura a fuoco moderato e con la casseruola coperta. Quando il pollo sarà cotto estraetelo, staccate tutto il petto che metterete da parte e poi con un coltellino tagliente staccate tutta la polpa della cassa e delle coscie, che pesterete nel mortaio e passerete dal setaccio in modo da ottenere una purè. Mettete adesso in una casseruolina una noce di burro, e quando il burro sarà liquefatto aggiungete una cucchiaiata scarsa di farina. Mescolate e poi bagnate con mezzo ramaiolo di brodo o di latte. Fate addensare un pochino questa salsa e poi uniteci il sugo rimasto dalla cottura del pollo, al quale sugo avrete, con un cucchiaio, portato via tutta la parte grassa rimasta alla superficie. Passate anche questa salsa dal setaccio, rimettetela nella casseruolina e fatela bollire, mescolando, fino a che sarà diventata ben ristretta e vellutata. A questo punto tirate indietro la casseruolina e versate nella salsa un torlo d'uovo sciolto con una cucchiaiata di latte. In questa salsa stemperate la purè di pollo e mettete da parte. Intanto preparerete una salsa maionese fatta con un uovo e preparate anche circa mezzo litro della nostra gelatina sbrigativa. Da ultimo preparate un po' di legumi e ortaggi di stagione come patate, carote gialle, fagiolini, zucchine, punte d'asparagi, ecc. ecc., il tutto lessato e tagliato a dadini come per l'insalata russa e condito con un pochino d'olio, sale, pepe e sugo di limone. Preparati tutti gli elementi necessari passiamo alla confezione del pane di pollo. Prendete una stampa liscia senza buco in mezzo, mettetela sul piatto e poi colateci due o tre cucchiaiate di gelatina, fredda ma non ancora rappresa. Girate la stampa sul ghiaccio in tutti i versi e vedrete che pian piano la gelatina velerà la parete interna della stampa. Quando la gelatina si sarà solidificata, se ci fosse qualche punto non coperto aggiungete dell'altra gelatina, in modo da ottenere una velatura completa e abbondante di tutto l'interno della stampa. Condite i legumi preparati con la salsa maionese nella quale avrete aggiunto due o tre cucchiaiate di gelatina fredda ma non rappresa. E un altro paio di cucchiaiate di gelatina metterete anche nella salsa con la purè di pollo. Disponete adesso un primo strato di legumi in maionese in fondo della stampa velata di gelatina e su questo strato mettete dei pezzi di petto di pollo che avrete ritagliato in fettine regolari. Sui pezzi di pollo stendete un po' di purè di pollo legata con la sua salsa gelatinata e continuate così fino ad aver riempito tutta la stampa, la quale, naturalmente, deve essere di capacità proporzionata al volume del pane da eseguirsi. Se avete dell'altra gelatina avanzata mettetela a freddare a parte. Preparate del ghiaccio pesto e in esso incastrate la stampa contenente il pane di pollo, che lascerete a congelare per qualche ora. Al momento di servire estraete la stampa dal ghiaccio, passateci intorno rapidamente un panno bagnato in acqua bollente e poi, senza troppo aspettare, capovolgete la stampa sul piatto di servizio — meglio se sarà un piatto rotondo in metallo argentato o in argento e contornate il pane di pollo con qualche crostone di gelatina e dei piccoli gruppi alternati di carciofini e funghi all'olio.
qualche ora. Al momento di servire estraete la stampa dal ghiaccio, passateci intorno rapidamente un panno bagnato in acqua bollente e poi, senza troppo
Intanto provvedetevi una diecina di bei fegatini di pollo, guardate di portar via tutte le parti state in contatto col fiele e metteteli in bagno in acqua fredda che rinnoverete spesso fino a che i fegati avranno perduto tutta la parte sanguigna e siano rimasti bianchi. A questo punto scolateli, asciugateli in un panno e poi metteteli a cuocere in una padellina con un po' di burro, le rifilature dei tartufi messe da parte, un pezzetto di lauro e una pizzicata di timo. Portate la cottura a fuoco forte in modo che i fegatini non abbiano a indurirsi, conditeli con sale e pepe e spruzzateli con una cucchiaiata di marsala. Toglieteli dal fuoco, lasciateli freddare e poi pestateli nel mortaio insieme con un ettogrammo di burro e una cucchiaiata colma di salsa besciamella piuttosto densa, che avrete preparato e lasciato freddare. Quando ogni cosa sarà bene amalgamata passatela dal setaccio in modo da avere una purè finissima e saporita che raccoglierete in una scodella e terrete al fresco. Quando la noce di vitello sarà fredda togliete via lo spago e affettatela in fette piuttosto sottili. Su ogni fetta spalmate un po' della purè di fegatini e su questa purè appoggiate una sottilissima fetta di prosciutto cotto, della stessa larghezza della fetta di carne. Continuate così a spalmare le varie fette inframezzandole di prosciutto cotto e ricomponendo man mano la noce come se fosse intiera. Quando avrete ultimato tutte le fette, pigiate leggermente le due estremità della noce affinchè le varie fette possano riunirsi per bene. In una parola la noce di vitello dovrà sembrare nuovamente completa come lo era prima di essere tagliata. Occorre adesso una stampa rettangolare di poco più grande della noce di vitello. Preparate un litro della gelatina sbrigativa (pag. 20) versatene un poco sul fondo della stampa e lasciatela rapprendere. Quando la gelatina sarà rappresa prendete con garbo la noce di vitello ricomposta e mettetela in un sol pezzo nella stampa, che finirete di riempire con la gelatina. Portate la stampa in ghiacciaia e lasciatela così per un paio d'ore. Al momento di servire immergete per pochi secondi la stampa in acqua tiepida e poi capovolgetela sul piatto di servizio. Contornate la noce di vitello con delle piccole tartelette ripiene di insalata russa, intramezzandole con crostoni di gelatina.
, asciugateli in un panno e poi metteteli a cuocere in una padellina con un po' di burro, le rifilature dei tartufi messe da parte, un pezzetto di lauro e
I fiori di zucca sono dei fiori alquanto disgraziati, perchè contrariamente a quanto avviene pei loro confratelli che abbelliscono i giardini, nessuno vuol prenderli sul serio. È un torto dell'umanità, la quale ne ha anche dei peggiori sulla coscienza. Del resto questi modesti fiori, così spesso e volentieri presi in giro, si prendono la loro brava rivincita offrendo un cibo molto simpatico. Per lo più i fiori di zucca si fanno fritti, semplici o ripieni. In un caso come nell'altro è necessario che essi siano freschissimi e non molto aperti. La loro toletta culinaria è assai semplice. Se ne spunta un po' il gambo, si liberano da qualche filamento, si lavano, si asciugano in un panno, ed eccoli pronti. Se volete friggerli al naturale non dovete far altro che immergerli in una pastella d'acqua e farina e metterli in padella. Se volete invece riempirli potrete seguire diversi sistemi. Potrete infatti, dopo averli delicatamente privati dell'anima, infarcirli con della mollica di pane grattata e impastata con olio, prezzemolo trito, qualche acciuga in pezzettini e un pizzico di pepe; oppure con delle fettine di mozzarella o provatura, e prosciutto; oppure con provatura e alici. Potrete anche riempirli con un po' di besciamella, nella quale si possono unire, a scelta, dei dadini di gruyère, o una fettina di carne arrostita e tritata, o dei funghi cotti e tritati. Non avete dunque che l'imbarazzo di scegliere. Riempiti i fiori di zucca, si immergono nella pastella, o meglio ancora si passano nella farina e nell'uovo sbattuto, e si friggono.
spunta un po' il gambo, si liberano da qualche filamento, si lavano, si asciugano in un panno, ed eccoli pronti. Se volete friggerli al naturale non
Fissiamo anzitutto le dosi, che stabiliremo così: grammi 300 di farina, grammi 150 di burro, grammi 40 di zucchero in polvere, grammi 20 di lievito di birra, mezzo bicchiere di latte tiepido, due uova intiere e due torli, 25 grammi di uvetta sultanina e 25 grammi di scorzetta di cedro, un pizzico di sale, la raschiatura della corteccia di mezzo limone. Più, un ettogrammo di mandorle. Le mandorle vanno preparate prima. Non c'è bisogno di dire che dovete comperare mandorle secche già sbucciate. Mettete queste mandorle in una casseruolina con acqua fredda che porterete pian piano all'ebollizione. Appena l'acqua sarà per levare il bollore togliete la casseruolina dal fuoco, lasciate freddare un momento, e poi togliete la pellicola alle mandorle passandole man mano in una catinella con acqua fresca. Quando le avrete mondate tutte levatele dall'acqua, asciugatele bene in un salvietta e poi con un coltellino ritagliatele in filetti che farete asciugare in forno, senza colorire. Preparate queste mandorle, mettetele da parte. Pesate 300 gr. di farina, stacciatela e dalla quantità complessiva prendetene 75 gr. che metterete in una grande tazza da caffè è latte. Su questi 75 grammi di farina sgretolate 20 grammi di lievito di birra e con poca acqua appena tiepida, formate, mescolando con un cucchiaino, una pastella non troppo molle. Coprite la tazza e mettete a lievitare in luogo tiepido, ma non troppo vicino al fuoco. Il lievito dovrà raddoppiare il suo volume, per il che occorreranno una diecina di minuti. Prendete adesso una terrina molto ampia e metteteci i centocinquanta grammi di burro. In inverno questo burro dovrà essere ammorbidito, ma d'estate non ce ne sarà bisogno, essendo il burro già abbastanza molle di per sè. Con un cucchiaio di legno incominciate a montare il burro così da renderlo soffice e spumoso. Aggiungete allora lo zucchero, e dopo un poco incominciate col mettere un rosso d'uovo, mescolate e poi aggiungete due o tre cucchiaiate di farina, poi sempre mescolando, ancora un rosso, indi altre due o tre cucchiaiate di farina e finalmente le due uova intiere alternandole sempre con un po' di farina. Man mano che lavorate l'impasto aggiungete anche, a piccole quantità, del latte tiepido fino alla quantità complessiva di mezzo bicchiere scarso, aggiungete anche il sale e finalmente il lievito che come vi abbiamo detto dovrà aver raddoppiato il suo volume. Togliete allora il cucchiaio e con la mano incominciate a sbattere la pasta come se si trattasse di lavorare un babà. Quando la pasta sarà elastica e lucida e si staccherà in un sol pezzo dalla terrina completatela con l'uvetta sultanina, la scorzetta di cedro ritagliata in listerelle e la raschiatura del limone. Lavorate un altro pochino, poi coprite la terrina con un panno ripiegato in quattro e mettete nuovamente a lievitare in luogo tiepido per un paio d'ore. Prendete adesso una stampa della capacità di un paio di litri e col buco in mezzo. Questa stampa potrà essere a pareti liscie o meglio a grosse scanalature verticali ciò che caratterizza la speciale forma del Kugelhupf. Ungete abbondantemente di burro tutto l'interno della stampa e poi metteteci dentro i filetti di mandorle che, girando opportunamente la stampa in tutti i versi, farete aderire allo strato di burro. Per intenderci, tutto l'interno della stampa dovrà essere rivestito dai filetti di mandorle. Se ne avanzassero rovesciate la stampa per farne cadere l'eccesso. Trascorse le due ore prendete la pasta lievitata sgonfiatela battendola col palmo della mano, e poi fatela cadere, a pezzi, nella stampa. La pasta arriverà alla metà. Rimettete la stampa in luogo tiepido e lasciate che raggiunga, lievitando ancora, gli orli della stampa stessa. Infornate allora il dolce a forno di calore regolare e lasciate cuocere da venti a venticinque minuti, più o meno secondo la forza del forno, e quando la pasta si sarà ben dorata, togliete la stampa dal forno, lasciate riposare qualche minuto e finalmente sformate il dolce.
raschiatura del limone. Lavorate un altro pochino, poi coprite la terrina con un panno ripiegato in quattro e mettete nuovamente a lievitare in luogo
Come il precedente, anche questo dolce appartiene a quella categoria di preparazioni le quali servono a mettere in valore delle chiare d'uovo che non saprebbero essere utilizzate altrimenti. Prendete 170 gr. di mandorle dolci, mettetele in una casseruolina, ricopritele d'acqua e riscaldate l'acqua pian piano fin quasi all'ebollizione. Levate la casseruola dal fuoco e togliete la pelle alle mandorle, operazione che vi riuscirà adesso facilissimamente. Man mano che le mandorle saranno sbucciate passatele in una terrinetta con acqua fredda. Quando le mandorle saranno tutte pronte estraetele dall'acqua, asciugatele in un panno e poi disponetele bene allargate su una teglia per farle asciugare in forno leggerissimo, dopo di che le triterete accuratamente con la lunetta o con un grande coltello. Prendete adesso un peso di zucchero uguale a quello delle mandorle, e cioè 170 grammi. Mettete questo zucchero in un polsonetto di rame non stagnato o in mancanza di questo in una casseruola, purchè ben netta e che non conservi tracce di sughi o di grassi, e fate liquefare lo zucchero su fuoco moderato. A questo punto mettete giù le mandorle tritate, e mescolando continuamente con un cucchiaio di legno lasciate che il composto prenda pian piano un bel colore d'oro molto scuro. Versate questo croccante sul marmo di cucina, spianatelo con una larga lama di coltello e quando sarà ben freddo pestatelo poco alla volta nel mortaio per averlo molto fino. Preparate così le mandorle, montate in neve ben ferma sei chiare d'uovo, alle quali, da ultimo unirete con molta attenzione il croccante pestato. Ungete di burro una stampa liscia da budino, versateci il composto e cuocete a bagno-maria fino a che sarà ben rassodato. Sformatelo su un piatto e mangiatelo freddo.
'acqua, asciugatele in un panno e poi disponetele bene allargate su una teglia per farle asciugare in forno leggerissimo, dopo di che le triterete
Per eseguire questo squisito spumone è necessario avere una di quelle stampe speciali, a cupola, con coperchio, dette appunto stampe da spumone. Dovendo acquistare la stampa da spumone preferite la misura normale per sei persone, e cioè del contenuto di circa tre quarti di litro. Mettete tre rossi d'uovo in un recipiente, possibilmente un polsonetto [immagine e didascalia: Stampa per schiuma e grossi pezzi di gelateria.] di rame non stagnato poichè essendo a fondo concavo potrete montare meglio le uova. Sciogliete i rossi con mezzo cucchiaio di acqua, aggiungete tre cucchiaiate di zucchero (75 grammi) e mezzo bicchiere di Marsala. Mettete il polsonetto su pochissima brace e con una frusta di ferro sbattete il composto per averlo ben montato, soffice e spumoso. Badate però che il fuoco sia debolissimo, poichè altrimenti correreste il pericolo di cuocere le uova che non monterebbero più. Quando il composto sarà tanto caldo da sentire col dito un lieve calore, togliete via il polsonetto dal fuoco e continuate a sbattere fino a che lo zabaione sarà freddo. A questo punto, procedendo con grande leggerezza, uniteci mezzo bicchiere di panna montata (chantilly). Mettete lo zabaione ultimato nella stampa riempiendola fin quasi all'orlo, copritela con un foglio di carta bianca, mettete il coperchio alla stampa e senza rovesciarla, con un po' di burro, stuccate bene l'apertura del coperchio. Preparate un secchio con abbondante ghiaccio pestato, e mescolato con sale grosso. Fate prima uno strato di ghiaccio e sale, mettete poi la stampa, circondatela di altro ghiaccio e sale, pigiando bene in modo che la stampa rimanga bene incastrata nel ghiaccio, e da ultimo ricopritela con un altro strato abbondante di ghiaccio salato. Coprite il secchio con uno strofinaccio ripiegato e mettetelo in luogo fresco per un'ora e mezzo o due ore. Al momento di servire lo spumone estraetelo dal secchio, risciacquate la stampa in acqua fresca e poi passateci alla svelta un panno che avrete bagnato in acqua bollente. Togliete via il coperchio, levate la carta e rovesciate lo spumone in un piatto.
passateci alla svelta un panno che avrete bagnato in acqua bollente. Togliete via il coperchio, levate la carta e rovesciate lo spumone in un piatto.
Spuntata l'estremità dei fagiolini, si lessano in abbondante acqua salata. Si estraggono a metà cottura, si asciugano in un panno, si accomodano nei barattoli e si ricoprono d'aceto fatto bollire in precedenza con qualche chiodino di garofano e un ramoscello di dragoncello. Un altro sistema che dà risultati ugualmente buoni è quello precedentemente descritto per i cetriolini.
Spuntata l'estremità dei fagiolini, si lessano in abbondante acqua salata. Si estraggono a metà cottura, si asciugano in un panno, si accomodano nei
Accademia della crusca