2. Burro cotto. — Se avete del burro in abbondanza e non così fresco da poterlo conservare nei vasi (vedi conservazione del burro) mettetelo al fuoco in un grande pajuolo e fatelo sciogliere lentamente, badando di non lasciarlo bollire, e aggiungendovi alcuni pezzetti di pane a cui spetta l'ufficio di assorbire le parti impure. Quand'esso vi apparirà trasparente come l'olio, passatelo adagio adagio (dopo averlo schiumato se occorresse), da un pannolino rado, entro un vaso di terra cotta e inverniciata dove si raffredderà (e dove potrete conservarlo parecchi mesi coperto con una carta), badando che non esca dal paiuolo la feccia colla quale ammannirete il becchime per i polli.
pannolino rado, entro un vaso di terra cotta e inverniciata dove si raffredderà (e dove potrete conservarlo parecchi mesi coperto con una carta
38. Salsa di mandorle. — Mondate 120 gr. di mandorle, pestatele con un po' di latte, non troppo finamente, fatele bollire in 4 decilitri di latte o panna. Quando hanno bollito, coprite il recipiente e lasciate che il latte assorba il sapore delle mandorle. Spremetelo da un pannolino, mettetelo al fuoco, unitevi un cucchiajo abbondante di farina mescolata con un po' di latte, formate una pappina liquida, unitevi un cucchiajo di cognac, uno o due torli d'uovo e un po' di zucchero. Tra le mandorle potete metterne 5-6 d'amare.
panna. Quando hanno bollito, coprite il recipiente e lasciate che il latte assorba il sapore delle mandorle. Spremetelo da un pannolino, mettetelo al
7. Altro consommé. — Mettete in una pentola degli ossi di vitello tagliati a pezzi, e molte verdure e radici, fate rosolare tutto con un bel pezzo di burro, aggiungete poi del brodo solito, lasciate sobbollire sull'angolo del fornello, digrassate, rifondete il liquido con del brodo o acqua, lasciate sobbollire 3-4 ore. Chiarite con albumi come la gelatina (vedi Cap. 5); passate alcune volte da un pannolino doppio.
, lasciate sobbollire 3-4 ore. Chiarite con albumi come la gelatina (vedi Cap. 5); passate alcune volte da un pannolino doppio.
e poi bene asciugato con un pannolino. Le scodelline riesciranno leggere e vi converrà empirle con zabajone o creme spugnose. Volendole un po' più consistenti preparerete
e poi bene asciugato con un pannolino. Le scodelline riesciranno leggere e vi converrà empirle con zabajone o creme spugnose. Volendole un po' più
32. Fritto in forma di piccoli funghi. — Per fare i funghi fritti occorre uno stampino apposito che s'intinge nello strutto bollente, si asciuga con un pannolino e poi s'immerge nel seguente composto e si rimette nel grasso. A metà cottura il funghetto si stacca da sè e galleggiando finisce di arrossare. Questi lunghetti si riempiono con zabajone caldo o con marmellate di frutta miste con un po' d'alburno a neve.
un pannolino e poi s'immerge nel seguente composto e si rimette nel grasso. A metà cottura il funghetto si stacca da sè e galleggiando finisce di
Cuocete intanto nell'acqua salata bollente alcune foglie di verza o di cavolo finchè riescono morbide al tatto, asciugatele bene sopra un pannolino e collocatele nello stampo alternandole a strati col composto di carne cruda e con un battutino di lardo, di prosciutto e di prezzemolo.
Cuocete intanto nell'acqua salata bollente alcune foglie di verza o di cavolo finchè riescono morbide al tatto, asciugatele bene sopra un pannolino e
È prudente misura quella di lavare le carni ma esse ci perdono in sapore, specie se vanno cotte arrosto, per cui certi cuochi hanno l'abitudine di raschiarle con un coltello o di strofinarle con un pannolino asciutto.
raschiarle con un coltello o di strofinarle con un pannolino asciutto.
1. Testa di vitello intera. — Procuratevi una bella testa di vitello intera e fresca, pulitela bene con un coltello, abbrustiate con una fiammella di spirito quei peli che vi fossero rimasti, poi mettetela nell'acqua e lasciatevela parecchie ore mutando l'acqua spesso. Se la testa avesse ancora la pelle, collocatela al fuoco in una pentola con acqua e, quando questa comincia a dar segni di bollore, non più, levate la testa e pulitela bene colle mani o con un pannolino grosso, poi mettetela nell'acqua fresca.
mani o con un pannolino grosso, poi mettetela nell'acqua fresca.
46. Pasticcio semplice di fegato d'oca. — Pulite con un pannolino 2 fegati d'oca e tagliateli a sottili fettine. Pestate finamente 1120 gr. di tartufi insieme ai ritagli del fegato, mettetevi sale e pepe. Foderate uno stampo di pasta frolla (vedi Cap. 12, Sez. I), copritene il fondo di sottili fette di lardo, poi mettetevi uno strato di fegato, uno strato di tartufi e lardo daccapo ; quando lo stampo è pieno coprite il composto con un disco di pasta frolla. Cuocete il pasticcio due ore a forno piuttosto moderato, servitelo soltanto dopo 8 giorni, altrimenti non lo trovereste buono.
46. Pasticcio semplice di fegato d'oca. — Pulite con un pannolino 2 fegati d'oca e tagliateli a sottili fettine. Pestate finamente 1120 gr. di
D'altronde, per i piccioni aspetterete almeno un giorno, per il pollame due tre giorni e anche più secondo la temperatura, per i tacchini e le galline faraone una settimana se la stagione è fredda, per le oche e le anitre, in tempo d'inverno, anche otto giorni. Se volete garantirvi per una più lunga conservazione, vuotate i volatili (vedi sotto la maniera di farlo) guardandovi bene dal lavarli, ciò che li renderebbe inservibili, ed empite il vuoto con della carta velina, sempre dopo averlo ripulito con un pannolino.
vuoto con della carta velina, sempre dopo averlo ripulito con un pannolino.
25. Rigaglie di pollo e di cappone in „ ragoût. " — Pulite bene gli stomachi e fateli bollire lungamente nel brodo ; intingete nel brodo bollente le creste, ritagliatene le punte e spellatele con un pannolino grosso ; aprite per il lungo gl'intestini, puliteli e lavateli mutando l'acqua alcune volte. Fate un soffritto di burro ed erbe fine, unitevi le rigaglie compreso i cuori e i fegati, rosolate bene ogni cosa, spolverizzate di farina, poi bagnate con brodo e vino bianco, finalmente con della buona salsa di pomodoro e cuocete lentamente sull" angolo del fornello. Questi ragoûts convengono per condire le paste d'uova, risotti ecc. e sono ottimi ingredienti per pasticci.
creste, ritagliatene le punte e spellatele con un pannolino grosso ; aprite per il lungo gl'intestini, puliteli e lavateli mutando l'acqua alcune
In qualunque modo si allestisca, la lepre va sempre pulita internamente con un pannolino e raschiata con gran cura all'esterno mediante un piccolo coltello dalle pelletiche che la coprono e che ne comprometterebbero la cottura, quindi strofinata col sale e steccata, senza parsimonia, con un regolare disegno di filetti di lardo.
In qualunque modo si allestisca, la lepre va sempre pulita internamente con un pannolino e raschiata con gran cura all'esterno mediante un piccolo
Se doveste fare acquisto d'una lepre beli'e preparata, cuocetela subito e, se ciò non vi conviene, involgetela in un pannolino inzuppato nell'aceto e poi spremuto. Se fosse vecchia potreste anche coprirla di latte spannato, lasciandovela 20-30 ore in fusione secondo il bisogno e la stagione. Il latte rammorbidisce le carni.
Se doveste fare acquisto d'una lepre beli'e preparata, cuocetela subito e, se ciò non vi conviene, involgetela in un pannolino inzuppato nell'aceto e
Per spellare l'anguilla le farete un taglio circolare intorno alla testa e mentre un'altra persona terrà questa ferma e stretta con un pannolino rovescierete la pelle come un guanto, servendovi d'uno strofinaccio di cucina. Le piccole anguille non si spellano.
Per spellare l'anguilla le farete un taglio circolare intorno alla testa e mentre un'altra persona terrà questa ferma e stretta con un pannolino
Se il pesce va cotto intero gli farete un'incisione sotto il ventre per estrarre le interiora e il filetto lungo la spina dorsale, badando di non ledere il fiele che rompendosi comunicherebbe al pesce un sapore amarissimo. Levate quindi con un pannolino o colle dita gli orecchi, spuntate le pinne, date una forma regolare a quelle della coda e lavate il pesce nuovamente, anche nell'interno, affinchè non vi resti del sangue.
ledere il fiele che rompendosi comunicherebbe al pesce un sapore amarissimo. Levate quindi con un pannolino o colle dita gli orecchi, spuntate le pinne
Se deve servire per intingoli o costolette, sbuzzatelo, sopprimete le pinne e la testa e passando un coltello affilato dalla parte più grossa verso la coda fra la spina dorsale e la carne, sollevate questa tanto dalla parte di sopra come di sotto, e spellatela coll'ajuto d'una lama sottile. Collocate in appresso il pesce su un tagliere, tenetelo fermo mediante un coltello, e con un pannolino fino cercate di afferrare bene tutte le lische, estraendole finchè non ve ne rimane neppur una.
. Collocate in appresso il pesce su un tagliere, tenetelo fermo mediante un coltello, e con un pannolino fino cercate di afferrare bene tutte le lische
Cotte. Preparate le arselle come nella precedente ricetta, passate da un pannolino la loro acqua entro una tegghia perchè non vi rimanga traccia di sabbia, aggiungetevi 2-3 cucchiai d'olio, un po' di pepe bianco e uno scrupolo di aglio pesto ; quando il composto è bollente versatelo nelle conchiglie, sopra il mollusco, collocatele sulla gratella e, quando il liquido comincia a cuocersi, servite con sugo di limone.
Cotte. Preparate le arselle come nella precedente ricetta, passate da un pannolino la loro acqua entro una tegghia perchè non vi rimanga traccia di
Carote col prezzemolo. Cuocete le carote alcuni minuti nell'acqua bollente, salata. Mondatele con un pannolino, tagliatele a dadolini, fatele soffriggere nel burro, versatevi sopra di tanto in tanto un po' di brodo, aggiungetevi un cucchiaio di prezzemolo trito e uno di fecola diluita con del brodo, fatele sobbollire e servitele come contorno di qualche piatto di carne.
Carote col prezzemolo. Cuocete le carote alcuni minuti nell'acqua bollente, salata. Mondatele con un pannolino, tagliatele a dadolini, fatele
Cavolo cappuccio rosso col lardo. Levate le foglie esterne e la parte grossa del torso a tre piccoli cavoli cappucci rossi, lavateli con gran cura, asciugateli premendoli in un pannolino, metteteli in una tegghia sul cui fondo avrete disposto un battuto abbondante di lardo rosso e bianco. Empite la tegghia di brodo buono, copritela e lasciate cuocere lentamente i cavoli dopo avervi aggiunto del pepe e il sale necessario. Prima di servirli restringete la salsa, passatela allo staccio e versatela sui cavoli. Volendo potete unirvi a metà cottura un po' di zucchero caramellato, più due cipollette trite finissime e soffritte nel burro.
, asciugateli premendoli in un pannolino, metteteli in una tegghia sul cui fondo avrete disposto un battuto abbondante di lardo rosso e bianco. Empite la
[immagine e didascalia: Porro] un pannolino, gettatele nello strutto bollente, friggetele finchè cominciano a perdere il colore, servitevene per guernire i fritti non dolci.
[immagine e didascalia: Porro] un pannolino, gettatele nello strutto bollente, friggetele finchè cominciano a perdere il colore, servitevene per
Fritta. Le foglie di salvia ben lavate e asciugate in un pannolino s'immergono nell'uovo sbattuto e salato, poi nella farina e si friggono nello strutto finchè hanno preso un bel color d'oro. Potete anche intingerle in una pastina liquida prima di metterle nel grasso, o nella farina e nell'ovo sbattuto alla romana. Nello stesso modo, si friggono per guernizioni, le foglie di salvia romana e d'erba acetosa.
Fritta. Le foglie di salvia ben lavate e asciugate in un pannolino s'immergono nell'uovo sbattuto e salato, poi nella farina e si friggono nello
Rape al „ gratin ". Mondate le rape, tagliatele a fette per traverso, tenendole tutte eguali (potete anche dar loro bella forma con un tagliapasta), cuocetele nell'acqua salata bollente, asciugatele entro un pannolino, fatele soffriggere in una cazzarola dove avrete arrossato nel burro un cucchiaio o due di zucchero. Collocatele a strati con del parmigiano, pepe, sale e un po' di noce moscata, in una scodella resistente al fuoco. Sull'ultimo strato di rape spargete del pangrattato e dei fiocchetti di burro. Collocatele 30-40 m. al forno.
), cuocetele nell'acqua salata bollente, asciugatele entro un pannolino, fatele soffriggere in una cazzarola dove avrete arrossato nel burro un cucchiaio
48. Pesche colla cioccolata. — Mondate delle buone pesche cotogne, mettetele intere in un tegame con del burro facendole soffriggere da tutte le parti, bagnatela fino alla metà con del vino bianco dolce e fatevele cuocere bene, voltandole spesso. Quando sono cotte asciugatele con un pannolino e involgetele nello zucchero pesto misto di cioccolata.
parti, bagnatela fino alla metà con del vino bianco dolce e fatevele cuocere bene, voltandole spesso. Quando sono cotte asciugatele con un pannolino e
Amalgamate la farina col burro, mettetela nel caffè bollente e filtrato da un pannolino, formate al fuoco una pappina ben cotta. Unitevi poi i tuorli, uno che non veda l' altro, alternativamente collo zucchero, poi le chiare a neve. Se non v'aggrada di coprirlo di panna montata, preparate invece dello zabajone. Per 10 persone.
Amalgamate la farina col burro, mettetela nel caffè bollente e filtrato da un pannolino, formate al fuoco una pappina ben cotta. Unitevi poi i tuorli
Dimenate un'ora circa i rossi collo zucchero e colla scorza trita del limone, aggiungetevi a goccie il sugo del limone passato da un pannolino rado e lavorate ancora, unitevi poi la farina e le chiare a neve e cuocete secondo la regola.
Dimenate un'ora circa i rossi collo zucchero e colla scorza trita del limone, aggiungetevi a goccie il sugo del limone passato da un pannolino rado e
12. „Soufflé" di crema. — Fate una crema cuocendola lentamente sui carboni con 60 gr. di farina, 60 gr. di burro, decilitri 3 ½ di latte, 180 gr. di zucchero, 6 tuorli d'uovo, mezzo guscio di vaniglia che poi leverete. Quando la crema è cotta fatela passare da un pannolino rado o da un velo forte strizzandolo in due, come si fa coi panni bagnati, aggiungetevi gli albumi a neve fitta e cuocete il soufflé 25-30 m. a forno caldo.
zucchero, 6 tuorli d'uovo, mezzo guscio di vaniglia che poi leverete. Quando la crema è cotta fatela passare da un pannolino rado o da un velo forte
4. Gelatina di fragole. — Fate bollire 205 gr. di zucchero con 6 decilitri d'acqua finch'è sciroppato. Versatelo bollente sopra 5 decilitri di fragole di bosco e coprite bene ogni cosa. Quando lo zucchero avrà assorbito l'aroma delle fragole, passatelo da un pannolino, senza comprimere la polpa delle frutta. Unitevi 20 gr. di colla di pesce sciolta in poc'acqua, un pizzico di vaniglina, 2-3 goccie di cocciniglia per il colore e un po' di essenza di limone. Versate il composto in uno stampo
fragole di bosco e coprite bene ogni cosa. Quando lo zucchero avrà assorbito l'aroma delle fragole, passatelo da un pannolino, senza comprimere la polpa
34. „ Bavarois " di fragole. — Passate a traverso un pannolino il sugo che avrete ottenuto mescolando 1 chilogr. di fragole fresche con dello sciroppo fatto con 250 gr. di zucchero e 2 decilitri di acqua. Unitevi 30 gr. di colla di pesce sciolta nell'acqua, mettete il liquido sul ghiaccio e sbattetelo finchè comincia a farsi denso, amalgamatevi quindi 4 decilitri di panna che avrete pure montata. Potete dare un po' di colore alla gelatina colla cocciniglia.
34. „ Bavarois " di fragole. — Passate a traverso un pannolino il sugo che avrete ottenuto mescolando 1 chilogr. di fragole fresche con dello
Fate sciogliere a bagnomaria 220 gr. di zucchero in 4 decilitri di panna, aggiungetevi poi i pistacchi e, quando sarà diaccio, 6 decilitri di panna bene montata, un po' di vaniglina e quella quantità di sugo di spinaci (cotti, pestati e spremuti da un pannolino sodo) che possa bastarvi per dare al gelato il color verde. Procedete come dicemmo sopra.
bene montata, un po' di vaniglina e quella quantità di sugo di spinaci (cotti, pestati e spremuti da un pannolino sodo) che possa bastarvi per dare al
[immagine e didascalia: Brezeln] Mettete intanto al fuoco dell'acqua pura in un pajuolo e, quando essa bolle, gettatevi i Brezeln, ritirateli colla schiumarola appena vengono a galla, asciugateli con un pannolino, metteteli sulla lamiera unta e infarinata, indorateli col rosso d'uovo sbattuto, cospargeteli di sale e cuoceteli a forno ardito.
schiumarola appena vengono a galla, asciugateli con un pannolino, metteteli sulla lamiera unta e infarinata, indorateli col rosso d'uovo sbattuto
spianatoja 375 gr. di farina, 180 gr. di zucchero e 90 gr. di burro a fiocchetti, 3 uova e un po' di vaniglina. Amalgamate tutto, formate un pastone, ravvolgetelo in un pannolino infarinato e fatelo riposare alcune ore, per esempio dalla mattina alla sera. Spargetevi poi sopra un cucchiaino da caffè scarso di ammoniaca in finissima polvere, tornate a rimestare il composto, stendetelo col matterello, dell'altezza di mezzo centim. e cuocetelo a forno caldo in formette basse come quelle dei blini pag. 207, [immagine e didascalia: Ciambella di lievito di soda] CAPITOLO VENTESIMO OTTAVO
, ravvolgetelo in un pannolino infarinato e fatelo riposare alcune ore, per esempio dalla mattina alla sera. Spargetevi poi sopra un cucchiaino da
6. Piccole meringhe (spumette) di caffè (baisers). — Preparate 1/8 di litro di fortissimo caffè Moca e passatelo da un pannolino, mettetelo quindi al fuoco con 280 gr. di zucchero e fatelo cuocere finchè questo
6. Piccole meringhe (spumette) di caffè (baisers). — Preparate 1/8 di litro di fortissimo caffè Moca e passatelo da un pannolino, mettetelo quindi al
Procedimento. Pigiate l' uva, passate il sugo da un fitto staccio di crini, filtratelo da un pannolino, mettetelo 24 ore in cantina per chiarirlo. Fatelo poi bollire collo zucchero e con la buccia gialla del limone levate con diligenza la schiuma, levate anche la scorza e lasciate bollire lo sciroppo ancora un pochino. Strizzatevi il sugo del limone e riponetelo in bottiglie forti e non troppo bene turate.
Procedimento. Pigiate l' uva, passate il sugo da un fitto staccio di crini, filtratelo da un pannolino, mettetelo 24 ore in cantina per chiarirlo
Procedimento. Mettete le mandorle nell'acqua bollente, mondatele, pestatele coi semi in un mortaio di porcellana o di pietra aggiungendo un po' d'acqua, versate il liquido di mano in mano che si fa bianco, pestate anche la scorza d'arancio, spremete tutto il sugo rimasto da un pannolino, unitelo allo zucchero che avrete cotto fino alla perla asciutta e riponete in bottiglie. Potete prendere anche metà mandorle e metà seme di popone, o mandorle sole.
'acqua, versate il liquido di mano in mano che si fa bianco, pestate anche la scorza d'arancio, spremete tutto il sugo rimasto da un pannolino, unitelo
44. Latte di mandorle. — Scottate nell'acqua bollente 150 gr. di mandorle dolci e 12 mandorle amare, mondatele e pestatele finamente in un mortaio di pietra, versandovi un po' d'acqua pura con un po' di fiori d'arancio tostati collo zucchero, aggiungetevi poi ancora 4/5 di litro d'acqua, dimenate bene la pasta e spremetela a traverso un pannolino, amalgamandovi dello zucchero in polvere o un po' di sciroppo di zucchero. Certuni ripetono due volte l'operazione del pannolino o servono la polpa fina delle mandorle diluita col latte ottenutone.
bene la pasta e spremetela a traverso un pannolino, amalgamandovi dello zucchero in polvere o un po' di sciroppo di zucchero. Certuni ripetono due
Versate il caffè appena tostato in una scodella e copritelo con un pannolino ripiegato affinchè l'aroma non svapori, oppure spargetelo sopra una gelida piastra di marmo : il freddo vi farà ottenere lo stesso scopo. Badate però che il caffè da mettersi nella scodella dev'essere tostato un po' meno di quello che si sparge sul marmo.
Versate il caffè appena tostato in una scodella e copritelo con un pannolino ripiegato affinchè l'aroma non svapori, oppure spargetelo sopra una
Le ciliege, le susine nere (a meno che non siano appena colte e non abbiano conservato la polverina caratteristica), le susine della regina (reines Claude), i mirabolani, le mirabelle, le giuggiole, le mele si lavano e si asciugano con dei pannolini. Le mele si strofinano con un pannolino a ciò piglino il lucido. Anche queste frutta si servono frammezzate di foglie. L'uva (questa misura si rende necessaria dopo che si è generalizzato l' uso d'irrorare le viti col solfato di rame) si lava bene, si taglia a grappoletti e si fa asciugare sopra un tovagliolo per servirla frammezzata di foglie verdi.
Claude), i mirabolani, le mirabelle, le giuggiole, le mele si lavano e si asciugano con dei pannolini. Le mele si strofinano con un pannolino a ciò
N.° 3. Colle 4 operazioni. (Vedi ricetta N.° 2). Mondate intere se duracine, dimezzate se spiccagnole. N.° 4. Coll'aceto. Prendete un chilogr. di belle pesche, asciugatele con un pannolino dalla peluria, senza mondarle, collocatele in un vaso di terra. Fate bollire 1 chilogr. di zucchero con mezzo litro d'aceto buono, con un po' di cannella, di garofani, di zenzero e macis a piacere, versate il liquido tiepido e filtrato sulle frutta. Ripetete l'operazione altre due volte, riducendo sempre più lo sciroppo. La quantità dell'aceto dipende dal gusto e si può aumentare o diminuire.
belle pesche, asciugatele con un pannolino dalla peluria, senza mondarle, collocatele in un vaso di terra. Fate bollire 1 chilogr. di zucchero con mezzo
N.° 1. Col cedro e colle spezie. Prendete due chilogr. d'uva nera detta schiava o altra qualità dalla buccia fina, sgranatela, schizzate il sugo cogli acini pazientemente da ogni chicco, badando che nelle bucce non rimangano granelli. Riponete per 24 ore il sugo e le bucce separatamente. Passate quindi il sugo da un pannolino spremendo fortemente con le mani, fatelo cuocere finch'è ridotto alla metà, mettetevi un po' di zucchero, secondo il vostro gusto, circa 200 gr., cannella e garofani in polvere pure a vostro piacimento, soltanto badando che la cannella sia il doppio dei garofani, 100 gr. di cedro candito tagliato a dadolini e da ultimo le bucce. Lasciate sobbollire alcuni minuti e riponete.
quindi il sugo da un pannolino spremendo fortemente con le mani, fatelo cuocere finch'è ridotto alla metà, mettetevi un po' di zucchero, secondo il
Procedimento. Fate macerare 24 ore la vaniglia nello spirito, fate litri 1 di caffè coi 250 gr. di Moca appena tostato e filtratelo da un pannolino. Cuocete lo zucchero coll'acqua e quando bolle da 3 minuti spegnetelo col caffè. Lasciate sobbollire ogni cosa due volte, finalmente aggiungete lo spirito filtrato anch'esso da un pannolino.
Procedimento. Fate macerare 24 ore la vaniglia nello spirito, fate litri 1 di caffè coi 250 gr. di Moca appena tostato e filtratelo da un pannolino
Procedimento. Fate caramellare lo zucchero solo in una cazzarola finchè ha preso un bel color d'oro carico, versatevi sopra l'acqua bollente e lasciate che si sciolga, unitelo poi allo spirito in cui avrete messo l'essenza e il sugo di limone, passate il liquido da un pannolino finissimo.
lasciate che si sciolga, unitelo poi allo spirito in cui avrete messo l'essenza e il sugo di limone, passate il liquido da un pannolino finissimo.
Procedimento. Mettete la vaniglia a pezzetti nello spirito e lo zucchero nell'acqua, dopo 3 giorni uniteli e aggiungete anche la panna. Lasciate in fusione (non al sole) 10 giorni se fa caldo, 15 se la temperatura è fredda, scuotendo spesso la boccia; filtrate da un pannolino o da una garza.
fusione (non al sole) 10 giorni se fa caldo, 15 se la temperatura è fredda, scuotendo spesso la boccia; filtrate da un pannolino o da una garza.
Aglio. Mondate dell'aglio, raccogliete le piccole fese in una scodella cospargendole di sale. Trascorse 24 ore levatele, asciugatele con un pannolino, gettatele nell'aceto bollente e fatele sobbollire un pochino con 6 chiodi di garofano (per 500 gr. d'aglio), 12 grani di senapa schiacciati e 18 grani di pepe. Scolate l'aceto, mettete le fese in un vaso di vetro e versatevi sopra dell'aceto crudo o dell'aceto d'aglio (vedi pag. 15).
Aglio. Mondate dell'aglio, raccogliete le piccole fese in una scodella cospargendole di sale. Trascorse 24 ore levatele, asciugatele con un pannolino
Granturco (chicchi) all'americana. Sgranate delle pannocchie immature, cuocetene i chicchi nell'acqua bollente, salata. Scolateli, asciugateli con un pannolino, riponeteli nell'aceto crudo con un po' di serpentaria, qualche droga e un po' di sale. Se l'aceto si facesse torbido converrebbe rinnovarlo.
pannolino, riponeteli nell'aceto crudo con un po' di serpentaria, qualche droga e un po' di sale. Se l'aceto si facesse torbido converrebbe
9. Cetrioli colla senapa. — Sciogliete con un litro d'aceto 100 gr. di senapa Colman in polvere. Mondate una ventina di cetrioli di media grossezza, tagliateli a bastoncelli sottili per il lungo, salateli, metteteli in una scodella bucherellata e lasciateli sgocciolare, asciugateli quindi con un pannolino. Metteteli in un vaso di vetro a strati con delle cipolline piccolissime e ben mondate che avrete lasciate due giorni in fusione nell'aceto con una discreta quantità di sale, unitevi anche alcuni grani di pepe e di pimento. Versatevi sopra l'aceto colla senapa, aggiungendo, se il sapore vi sembrasse troppo forte, un cucchiaio o due di zucchero.
pannolino. Metteteli in un vaso di vetro a strati con delle cipolline piccolissime e ben mondate che avrete lasciate due giorni in fusione nell'aceto
In salamoia. Proporzioni per la salamoia: tre manate di sale per due litri d'acqua che farete bollire e freddare. Questa salamoja avrà la forza di portare un uovo a galla; i pomidori devono essere asciugati con un pannolino e perfetti, senza macchie nè fessure di sorta. Se vi riesce lasciate loro anche mezzo cent, di gambo. Accomodateli quindi in grandi vasi, uno accanto all'altro, stretti ma non schiacciati, e copriteli coll'acqua salata poi con un dito d'olio o di grasso sciolto. Prima di adoperarli questi pomidori si mettono alcune ore nell'acqua fresca a ciò perdano il sale.
portare un uovo a galla; i pomidori devono essere asciugati con un pannolino e perfetti, senza macchie nè fessure di sorta. Se vi riesce lasciate loro
Oppure: Tagliate dei piccoli boleti a metà o a quarti, fateli bollire 5 m. nell'aceto, scolateli su d'uno staccio, asciugateli in un pannolino, poi cuoceteli altri 5 m. con del vino bianco e un po' di sale. Tornate a scolarli, riponeteli in vasi di vetro con alcuni chiodi di garofano, con dei grani di pepe e delle foglie d'alloro e copriteli d'olio.
Oppure: Tagliate dei piccoli boleti a metà o a quarti, fateli bollire 5 m. nell'aceto, scolateli su d'uno staccio, asciugateli in un pannolino, poi
Oppure: Mettete i funghi soli in una cazzarola al fuoco dopo averli ben puliti con un pannolino, senza lavarli, e lasciateli cuocere nel loro sugo alcuni minuti. Scolateli bene e rimetteteli al fuoco con dell'olio e una parte eguale d'aceto, 2 scalogni mondati e un po' di vino, rimestateli 20 m., riponeteli quindi in un vaso di vetro con alcuni peperoni rossi, alcuni chiodi di garofano, alcuni grani di pepe e un po' di sale sciolto con una fesa d'aglio e copriteli d'olio.
Oppure: Mettete i funghi soli in una cazzarola al fuoco dopo averli ben puliti con un pannolino, senza lavarli, e lasciateli cuocere nel loro sugo
Accademia della crusca