Dopo circa un'ora dacchè la pentola ha cominciato a bollire, vi si uniscono due cesti di lattuga e un mazzetto di bietole, seguitando l'ebollizione a fuoco lento. Si ritira dal fornello e si lascia in riposo per circa un quarto d'ora. Si passa allora per il colatoio, o meglio anche per un pannolino, e se non se ne ha subito bisogno, si mette entro una terrina, in luogo fresco, lasciandolo fermo per alcune ore.
fuoco lento. Si ritira dal fornello e si lascia in riposo per circa un quarto d'ora. Si passa allora per il colatoio, o meglio anche per un pannolino
Il pollame da preferirsi lesso è dato dai capponi e dalle pollastre ingrassate. Questi animali richiedono un tempo minore di cottura e riescono più bianchi e più puliti, senza che la sostanza del brodo ne soffra, se vengono cotti avvolti in un pannolino sottile e legato.
bianchi e più puliti, senza che la sostanza del brodo ne soffra, se vengono cotti avvolti in un pannolino sottile e legato.
Scelti dei bei sedani di costola piena e molto freschi, si dividono a pezzetti le parti bianche, lasciando anche unito il torsolo, dopo averlo mondato dalla parte esterna. Dopo lavati e bene rinfrescati, si dà loro una breve lessatura (non più di tre minuti di cottura) nell'acqua salata, poi si levano dal liquido, si mettono in un pannolino e, al momento di friggerli, si preparano in uno di questi due modi a piacere.
levano dal liquido, si mettono in un pannolino e, al momento di friggerli, si preparano in uno di questi due modi a piacere.
Si scelgono delle zucchette piccole, dure e fresche, si raschiano leggermente, sicchè la pelle ci resti quasi tutta, si tagliano trasversalmente e si mettono ben salate in uno staccio. Dopo due ore, in una casseruola adatta, si fa rosolare un pezzetto di burro, e quando sarà biondo, vi si gettano le zucchette, che si saranno asciugate con un pannolino. Appena saranno rosolate, si bagnano con una tazza di brodo chiaro e si cuociono coperte per mezz'ora. Si unisce per ultimo mezzo cucchiaino di estratto di carne e si serve. Queste zucchette si adattano bene come contorno di pietanze di carne.
le zucchette, che si saranno asciugate con un pannolino. Appena saranno rosolate, si bagnano con una tazza di brodo chiaro e si cuociono coperte per
Si strizzano le fragole (circa 300 grammi) in un pannolino per estrarne tutto il sugo. Si fanno bollire 200 grammi di zucchero per dieci minuti in 2 decilitri di acqua e questo sciroppo si unisce al sugo delle fragole; si aggiunge l'agro di un limone e si torna a passare il tutto da un pannolino. Si prendono 20 grammi di colla di pesce, si fa rinvenire nell'acqua calda (1 decilitro) fino a che spicca il bollore e si aggiunge, così bollente, al predetto miscuglio; da ultimo si aggiungono tre cucchiaiate di rhum, si mescola e si versa il composto nello stampo per metterlo in gelo.
Si strizzano le fragole (circa 300 grammi) in un pannolino per estrarne tutto il sugo. Si fanno bollire 200 grammi di zucchero per dieci minuti in 2
Si fa bollire lo zucchero nell'acqua, con qualche pezzetto di scorza di limone, per 10 minuti a casseruola scoperta. Quando questo sciroppo sarà diaccio, si spremono dentro i limoni uno alla volta, assaggiando il composto; si passa attraverso un pannolino precedentemente bagnato e si versa nella sorbettiera. Tre chilogrammi di ghiaccio dovranno bastare, in quanto al sale, la quantità da impiegarsi è di circa 4 ettogrammi. Si spezza il ghiaccio in piccoli pezzi, si mette il coperchio e la sbarra trasversale, indi si colloca una parte del ghiaccio sminuzzato attorno alla sorbettiera, aggiungendo il sale grosso in corona sopra al ghiaccio. Si gira la manovella molto lentamente, finchè si sentirà, dalla resistenza, che il composto è ghiacciato, poi si gira rapidamente e senza fermarsi, finchè la manovella diventa dura a girare. La congelazione sarà effettuata, e questo lavoro, reso così facile dalle sorbettiere moderne, avrà richiesto appena venti minuti di tempo. Si toglie la sbarra ed il coperchio, si ammonticchia con cura, nella sorbettiera, il composto congelato, si ritira l'acqua che si è formata dal ghiaccio, si aggiunge tutto il ghiaccio rimasto, cospargendolo di sale come la prima volta, si copre tutta la gelatiera con un panno bagnato per impedire il passaggio dell'aria. Si colloca la gelatiera in un luogo fresco e per un' ora e mezzo si lascia così in riposo. Durante questo tempo, il gelato si condenserà ancora.
diaccio, si spremono dentro i limoni uno alla volta, assaggiando il composto; si passa attraverso un pannolino precedentemente bagnato e si versa nella
Si fa, come al solito, bollire lo zucchero nell'acqua per ottenere uno sciroppo piuttosto denso che si filtrerà attraverso un pannolino bagnato con acqua calda, lasciando poi raffreddare.
Si fa, come al solito, bollire lo zucchero nell'acqua per ottenere uno sciroppo piuttosto denso che si filtrerà attraverso un pannolino bagnato con
Con forbici adatte, si tolgono dall'uva, tutti gli acini che si presentano guasti, immaturi o altrimenti difettosi; si dividono i grappoli puliti in varie parti e si mettono dentro una catinella, con tant'acqua fresca da ricoprirli. Vi si lasciano alcuni minuti; poi si levano, si mettono ad asciugare fra un pannolino e quindi bene distesi all'aria.
asciugare fra un pannolino e quindi bene distesi all'aria.
Accademia della crusca