Sopprimete le prime foglie dei cavolini, lavateli, lessateli in acqua salata bollente. Rinfrescateli e sgocciolateli su di un pannolino per poi metterli in una teglia con burro fresco e poco sugo. Quando siano ben glassati, scolate l'unto e copriteli con una specie di salsa olandese che otterrete così: stemperate i 4 rossi d'uovo col burro e col resto del sugo. Mettete al fuoco moderatissimo sbattendo continuamente. Man mano che la salsa si condensa, allontanatela dal fuoco per impedire che bolla continuando a rimestare. Quando è liscia e rigonfia, incorporatevi due cucchiai di aceto con un po' di sale e pepe bianco. Lasciate ridurre a metà, passate allo staccio e copritene i cavolini.
Sopprimete le prime foglie dei cavolini, lavateli, lessateli in acqua salata bollente. Rinfrescateli e sgocciolateli su di un pannolino per poi
Setacciate la farina sulla tavola e disponetela a fontana, mettetevi nel centro il sale, l'acqua ed un pezzetto di burro; manipolate con la mano il burro e l'acqua; incorporate a poco a poco la farina, riconducendola verso il centro per evitare che l'acqua sfugga dalle parti. Quando la maggior parte d'acqua sarà assorbita, incorporate vivamente la farina col rimanente, per formare una pasta morbida e molle, adatta ad essere rotolata sulla tavola senza attaccarvisi; una volta riunita, non dovrà rimanere sulla tavola alcuna parte di pasta o di farina il che sarà l'indizio evidente della sua perfetta confezione. È impossibile precisare la quantità d'acqua che una data quantità di farina assorbirà perchè non tutte le farine sono identiche; è tutta questione di pratica, quando non foste sicure di voi vi converrà stemperare la farina bagnandola a poco a poco osservando che la pasta risulti morbida e ben liscia. Copritela con un tovagliolo e lasciatela riposare in luogo fresco per un quarto d'ora. Frattanto manipolate il burro dopo averlo distribuito in piccole parti spremendolo attraverso un pannolino e dandogli forma quadrata così da formarne un panetto dello spessore di tre centimetri, ravvolgetelo in un pannolino e tenetelo al fresco; nella stagione estiva converrà congelarlo sul ghiaccio da ambo le parti e manipolarlo ancora in un pannolino perchè al momento di impiegarlo deve avere la stessa consistenza della pasta. Dopo un quarto d'ora di riposo collocate la pasta sulla tavola infarinata, spianatela battendola con la mano (spessore un centimetro) dandole forma quadrata, su questa ponete il burro, ripiegate gli orli per farli congiungere sul centro, in modo di inviluppare completamente il burro; spolverizzate di farina la superficie della pasta. Col matterello stendetela in una lista rettangolare che insensibilmente ridurrete tre volte tanto lunga che larga; per ottenere ciò il matterello deve scorrervi sopra spingendo in avanti la pasta e distendendola, assieme al burro che racchiude, liscia e di eguale spessore, conservandole sempre la forma rettangolare e tenendo specialmente gli angoli ben diritti e regolari. Bisogna evitare che durante questa operazione il burro si separi dalla pasta. Quando la pasta sarà ridotta dello spessore di 7 od 8 millimetri piegatela in tre sulla sua lunghezza incominciando dalla parte più vicina e riconducendola fino a due terzi della lunghezza del rettangolo; riconducete poi l'estremità opposta della pasta sulla parte piegata in modo di coprirla esattamente; a questo punto dovrà formare un quadrato leggermente allungato, questo costituisce il primo giro. Eseguito ciò assicurate la pasta dandole un colpo di matterello, fategli fare un mezzo giro a destra per spianarla nel senso opposto a quello in cui fu piegata, ma sempre procedendo nello stesso modo, piegatela di nuovo in tre e lasciatela riposare in luogo fresco o sul ghiaccio per 10 o 12 minuti. Trascorso questo tempo spolverizzate la tavola di farina, date di nuovo due giri alla pasta, operando sempre col medesimo sistema; lasciatela riposare ancora e, io minuti dopo, datele gli ultimi due giri sempre con io stesso metodo. La sfogliata avrà allora 6 giri. In estate la sfogliata richiede speciali cure perchè la influenza del calore può nuocere all'operazione. Per evitare questo pericolo bisogna ricorrere all'uso del ghiaccio, ma occorrono nondimeno alcune precauzioni dovendosi anzitutto impedire il contatto del ghiaccio colla pasta, collocandola su un pannolino ripiegato e messo su uno staccio od un « plafond », il quale sarà posto sul ghiaccio.
distribuito in piccole parti spremendolo attraverso un pannolino e dandogli forma quadrata così da formarne un panetto dello spessore di tre centimetri
Con il lievito di birra sciolto in un poco di latte tiepido e con una piccola parte della farina preparate il lievito. Mettete in una terrina tiepida la farina che rimane e collocatevi nel centro lo zucchero, il sale, il latte, il burro lavorato, ma solo una metà, e due uova. Mescolate prima questi ingredienti con la mano incorporandovi lentamente la farina, lavorate in fretta la pasta e dopo cinque o sei minuti incorporatevi le rimanenti uova uno alla volta ed il burro a piccole dosi senza cessare di lavorare la pasta. Quando questa sarà liscia e brillante aggiungete la panna indi l'uva passa ben lavata e scolata ed i canditi a pezzettini. Coprite la terrina con un pannolino, fate lievitare la pasta a temperatura dolce fino a che diventi leggera aumentando di volume. A questo punto rompete la pasta, prendetela con la mano a piccole porzioni e con essa riempite fino a due terzi un grosso stampo spalmato di burro. Ponete lo stampo in luogo tiepido fino a che la pasta arrivi all'orlo e quindi mettetelo in forno a discreto calore. La cottura si conosce immergendo uno stecchino che si deve estrarre asciutto. Preparate allora uno sciroppo con 40 grammi di zucchero, mezzo decilitro di Madera, la buccia di mezza arancia e di mezzo limone e mezzo stecco di vainiglia. Dopo 10 minuti che il dolce sarà sformato riscaldate bene lo sciroppo, praticate alcune incisioni ben diritte sulla superficie della torta con la lama di un coltellino e cospargetelo a poco a poco con lo sciroppo in modo che ne assorba la maggior quantità possibile. Servitelo freddo, e, se volete, accompagnato da una salsa di marmellata allungata con acqua bollente e liquore.
passa ben lavata e scolata ed i canditi a pezzettini. Coprite la terrina con un pannolino, fate lievitare la pasta a temperatura dolce fino a che diventi
Amalgamate in una casseruola burro e farina, aggiungetevi il caffè caldissimo passato attraverso un pannolino e ponete il composto al fuoco per formare una pappina ben cotta. Togliete la casseruola dal fuoco, unitevi i tuorli uno alla volta mescolando lungamente nell'intervallo e alternandoli con lo zucchero; infine aggiungete le chiare a neve ben sode. Cuocete a bagnomaria e coprite il budino sformato e freddo con la panna montata.
Amalgamate in una casseruola burro e farina, aggiungetevi il caffè caldissimo passato attraverso un pannolino e ponete il composto al fuoco per
Questo gelato potrete confezionarlo con pesche, albicocche, fragole, lamponi, ribes, ecc., condizione indispensabile per confezionare bene questa specie di gelati è che la frutta sia ben matura. Per confezionare un gelato di fragole — sul quale si modellano pressapoco tutti i gelati di altre frutta — prendete circa 250 grammi di fragole di bosco, 400 grammi di zucchero e mezzo litro d'acqua. Preparate lo sciroppo facendo bollire per alcuni minuti l'acqua e lo zucchero, schiumatelo, passatelo attraverso un pannolino o una garza e lasciatelo raffreddare. Per profumare lo sciroppo potete farvi bollire un pezzetto di vainiglia. Preparate ora una purea di fragole passando i frutti attraverso uno staccio di crine e raccogliendo la polpa in una terrina di porcellana, aggiungetevi la scorza sottilissima di un limone fresco ed il sugo di un'arancia e di un limone, unite infine lo sciroppo, mescolate e lasciate riposare così una mezz'ora; ripassate il composto attraverso un pannolino e mettete a gelare seguendo le norme descritte per il gelato alla crema.
minuti l'acqua e lo zucchero, schiumatelo, passatelo attraverso un pannolino o una garza e lasciatelo raffreddare. Per profumare lo sciroppo potete farvi
Fate uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero, fatelo bollire alcuni minuti poi schiumatelo e lasciatelo raffreddare. Quando sarà freddo mettete nello sciroppo la pellicina superficiale dei 5 limoni, in modo che non resti aderente la parte bianca, spremetevi anche il succo, mescolate bene e dopo mezz'ora almeno d'infusione passate il composto attraverso un pannolino e lasciate gelare. Se volete che il gelato riesca, più bianco e più spumoso aggiungete al composto al momento di versarlo nella sorbettiera un albume a metà battuto con un cucchiaio d'acqua.
'ora almeno d'infusione passate il composto attraverso un pannolino e lasciate gelare. Se volete che il gelato riesca, più bianco e più spumoso
Mettete in una casseruola i tuorli, lo zucchero e la panna e lavorate bene con un mestolo di legno questi ingredienti sciogliendoli man mano con il latte; aggiungete la vainiglia poi collocate la casseruola a fuoco di moderato calore sempre agitando il liquido. Quando il composto comincerà ad addensarsi (ed il mestolo rimarrà appannato), toglietelo dal fuoco, continuate ad agitarlo per alcuni minuti perchè perda il calore e versatelo in una terrina dove non mancherete di rimuoverlo di tanto in tanto perchè non si formi la pellicina alla superfìcie. Circa tre quarti d'ora prima di servire il gelato passate la crema attraverso un pannolino, mettetela in una sorbettiera e fatela congelare. La sorbettiera va ben chiusa, bisogna calcare all'ingiro del ghiaccio cosparso abbondantemente di sale e poi girare la manovella per alcuni minuti. Si avrà un gelato mantecato a perfezione. Si può profumare la crema anzichè con la vainiglia con scorze di arance, mandarini o limoni ma adoperando la sola epidermide di essi e togliendo loro con un coltellino la parte bianca che vi è aderente. Queste scorze vanno messe quando la crema si toglie dal fuoco e tolte dopo una mezz'ora che vi sono state in infusione, bisogna che siano sbucciate di recente e da frutta freschissima altrimenti darebbero un cattivo gusto al gelato. Qualora il gelato dovesse attendere per essere servito bisogna mantenerlo aggiungendo del ghiaccio salato attorno alle pareti della sorbettiera. Questa crema classica può anche essere sostituita da una più economica per la quale le dosi sono le seguenti: 1 cucchiaio da caffè di maizena, oppure di crema di riso; 3 tuorli d'uovo; 150 grammi di zucchero; 1/2 litro di latte. Oppure da una crema detta all' americana preparata senza uovo secondo le seguenti dosi: 1 cucchiaio di fecola; 125 grammi di zucchero; 1/2 litro di latte.
gelato passate la crema attraverso un pannolino, mettetela in una sorbettiera e fatela congelare. La sorbettiera va ben chiusa, bisogna calcare all
Togliete i gambi e i noccioli alle amarene ben mature e disfatele in un recipiente, lasciando da parte una manciata di noccioli. Mettetele a fermentare con un pezzo di cannella in luogo fresco, in un vaso di terra, e lasciatevele per 48 ore mescolando ogni tanto. Poi strizzate le amarene a poco per volta entro un pannolino. Quando il succo ha riposato passate ancora una volta la parte più densa con la carta filtro; quindi mettetela al fuoco in queste proporzioni: per 3 chili di succo, 4 chili di zucchero in polvere e 25 grammi di acido citrico. Mettete al fuoco il solo liquido e aggiungete lo zucchero e l'acido quando è ben caldo. Mescolate spesso, e fate bollire il liquido per 5 minuti. Quindi versatelo in un recipiente di terra e lasciatelo raffreddare prima di imbottigliarlo. Renderete più saporito lo sciroppo aggiungendo alle amarene, prima di metterle a fermentare, 15 grammi delle mandorline tolte dai noccioli che avrete prima fatto asciugare al sole; le mandorline debbono essere tritate finemente.
volta entro un pannolino. Quando il succo ha riposato passate ancora una volta la parte più densa con la carta filtro; quindi mettetela al fuoco in
Prendete delle belle mele cotogne, e, prima di tutto, pulitele esteriormente con un pannolino (senza sbucciarle), cercando di togliere la peluria di cui sono coperte, poi tagliatele a pezzi e mettetele a cuocere in una casseruola coperte di acqua. Quando vedrete che cominciano a spappolarsi, toglietele, e versatele subito in un sacchetto di tela che lascerete sospeso per un poco sopra una bacinella, in modo che il succo contenuto nelle mele possa colare, se è necessario aiutatevi pure strizzando un poco il sacchetto con le mani. È importante, in ogni caso, che tutta questa operazione venga fatta mentre il composto è ancora caldo. Infine rimettete sul fuoco il succo filtrato e quando si sarà ristretto, levatelo, pesatelo, e unitevi per ogni chilo di liquido, 700 grammi di zucchero, Rimettete ancora a bollire, schiumando mano a mano per chiarificarlo. Quando farà la « perla » (vedi pag. 454) la gelatina sarà pronta, versatela nei barattoli di vetro che chiuderete dopo che si saranno ben raffreddati.
Prendete delle belle mele cotogne, e, prima di tutto, pulitele esteriormente con un pannolino (senza sbucciarle), cercando di togliere la peluria di
Gambi di ciliegia: 5 grammi (secchi). Cerfoglio: Qualche ramoscello con le foglie. Liquirizia: 2 grammi di liquirizia in polvere. I decotti si ottengono facendo bollire più o meno a lungo nell'acqua la pianta o parte di essa. Lichene: 15 grammi per litro, ebollizione 708 minuti; contro la tosse. Orzo: 20 grammi per litro. Fatelo bollire da 10 a 15 minuti. Rinfrescante. Riso: da 30 a 50 grammi per litro. Fate bollire 15 minuti. Contro i disturbi intestinali. L'acqua di riso si prepara anche in altro modo: fate macerare in un bicchiere e mezzo d'acqua una buona manciata di riso, lasciandovelo per 304 ore. Gettate via l'acqua e il riso così ammorbidito pestatelo lungamente nel mortaio insieme a un paio di mandorle amare e ad una buccia di limone. Diluite a poco a poco con tre quarti di litro d'acqua. Passatela attraverso un pannolino strizzandolo fortemente, e aggiungete 4 cucchiaini di zucchero in polvere; conservate poi in luogo fresco. Agitate la tisana prima di berla.
limone. Diluite a poco a poco con tre quarti di litro d'acqua. Passatela attraverso un pannolino strizzandolo fortemente, e aggiungete 4 cucchiaini di
Accademia della crusca