Levate la polpa ad un pollo cotto a lesso o meglio arrosto, trituratela sottilmente e pestatela nel mortaio con 100 grammi di midolla di bue o grassa di rognone crudo, un cucchiaietto di brodo, 30 grammi di formaggio gratt agiato, un pò di noce moscata, una presa di pepe, 60 grammi di mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta, 2 rossi d'uova con mostazzini, ed il tutto ben pestato ed amalgamato, passatelo allo staccio. Polverizzate di farina la tavola, rotolando la composizione in cordoni, fate la pasta d'uova, appianatela più sottile che potete, con un penello da cucina, penellatela metà con un uovo sbattuto ed un cucchiaio da bocca d'acqua, poi mettete su d'essa in linea retta, tante piccole nocciuole del detto farsime, distante due centimetri una dall'altra, e quando la parte penellata sarà coperta dalle suddette, volgete l'altra metà della pasta su di essa, comprimendola leggermente con un pannollino, affinchè si attacchino fra loro; allora col ruotellino da ravioli, formate dei quadretti a fantasia.
leggermente con un pannollino, affinchè si attacchino fra loro; allora col ruotellino da ravioli, formate dei quadretti a fantasia.
Accademia della crusca