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Orduvre = Tritate fine due provature fresche, uniteci un poco di parmigiano, provatura marzolina, e cascio cavallo grattato, una fetta di prosciutto trita, che abbia prima sudato un poco dentro una cazzarola sopra il fuoco, petrosemolo trito, niente sale, pepe schiacciato, noce moscata, due uova crude; mescolate il tutto bene. Stendete una sfoglia di pasta brisè fatta col butirro, o collo strutto poco importa, alla grossezza di un paolo, formateci sul bordo dei piccioli mucchietti colla composizione suddetta, indorateli all'intorno con uovo sbattuto, ripiegateci sopra la pasta, saldatela bene e tagliatela collo sperone, a guisa di piccioli Ravioli a mezza luna. Nel momento di servire fateli friggere nello strutto ben caldo, e serviteli subito di bel colore. In Napoli sono chiamate queste Rissole Panzarotti.

subito di bel colore. In Napoli sono chiamate queste Rissole Panzarotti.

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Passate in una cazzarola sopra il fuoco con Un pezzo di butirro, qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione, o qualche coscia di Ranocchia, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, due garofani; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate metà latte, e metà fiore di latte; fate bollire, e consumare come una Besciamella ben stretta, passatela al setaccio, e aggiungeteci code di gamberi trite, rossi d'uova dure triti, qualche latte di Pesce, o fegatino, imbianchiti, e triti, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, legate ben bollente con una liason di rossi d'uova, e servite freddo con sugo di limone. Questa farsa è ottima per diversi piccioli Orduvre, come per Rissole, Bocconotti, Panzarotti, Pasticcieri etc.

freddo con sugo di limone. Questa farsa è ottima per diversi piccioli Orduvre, come per Rissole, Bocconotti, Panzarotti, Pasticcieri etc.

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