Antrè = Prendete una buona quantità di carote gialle novelle, imbianchitele all'acqua bollente condita di sale, quindi fatele cuocere con brodo buono, qualche fetta di lardo, e prosciutto, una cipolla con tre garofani, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano; quando saranno cotte, scolatele, passatele dentro un cannello di latta acciò siano tutte della stessa grossezza, tagliatene una porzione in fettine grosse come una moneta di due paoli e grandi come una puglia da giuoco. Abbiate una cazzarola della grandezza che volete fare l'Antrè tutta coperta di striscie di carta imbutirrate, copritela tutta colle fettine di carota poste a guisa di scaglie di pesce, fate col resto delle carote una farsa di Chenef, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. ponetene con deligenza più della metà nel fondo, ed all'intorno della cazzazarola, badate di non guastare il lavoro, lasciategli un buco nel mezzo nel quale porrete un Ragù ristretto d'animelle e tartufi legato con cinque rossi d'uova, e sugo di limone, coprite col resto della farsa, che la cazzarola sia piena, appianate sopra con un poco d'uovo sbattuto; fate cuocere un'ora a Bagno maria in un forno temperato; indi fate alquanto riposare fuori del forno, rivoltate con diligenza la cazzarola sopra il piatto che dovete servire, alzatela pian piano acciò non si rompa la Certrosa, levate la carta, e servite all'intorno un poco di Salsa al Culì di prosciutto, che trovarete nel Tom. I. pag. 8. Potete, se volete tramezzare le fettine di carote con altrettante fettine della stessa grandezza di tartufi, cotti.
, passatele dentro un cannello di latta acciò siano tutte della stessa grossezza, tagliatene una porzione in fettine grosse come una moneta di due paoli e
Rilievo di grasso, e di magro = Dopo che averete sventrata la Porcelletta, apritegli un pochino col coltello dalla parte del ventre l'osso della spina, e tirategli fuori il nervo, che verrà con facilità; quindi fatela cuocere in un corto Brodo, o in una Bresa, come lo Storione, e servitela con sopra un Ragù di grasso, o di magro, come alla Finansiera, Melè, d'Ostriche, di Gamberi, di Tartufi etc. Vedete questi Ragù nel Tom. IV., e in questo. La potete anche apprestare alla Santeminult, alla Tartara etc. Quando la Porcelletta è picciola si può preparare come la Spigola alla Dama Simona. Questo Pesce essendo raro, e di caro prezzo, (mentre in alcuni Paesi del Norde si vende quasi alla ragione di dieci paoli il palmo), non si disfà mai in pezzi, ma si serve sempre intero con un buon Ragù, o bella Guarnizione, o al corto Brodo sopra una salvietta; ciò che nobilita moltissimo qualunque mensa.
Pesce essendo raro, e di caro prezzo, (mentre in alcuni Paesi del Norde si vende quasi alla ragione di dieci paoli il palmo), non si disfà mai in
Antremè = Stendete della pasta Croccante, o alla Condè, alla grossezza di una moneta di due paoli. Abbiate de' cartoncini intagliati, che formino qualche Casino, o Arco, o Cocchio etc. poneteli sopra la pasta, e con un coltellino intagliate la pasta sù detti modelli; fateli cuocere di un bel color d'oro sopra lastre di rame; e quindi sopra un fondo della stessa pasta dirizzateli, facendoli tenere gli uni, cogli altri a forza di caramello, e servite sopra di una salvietta. Si avverte però che la pasta alla Condè deve essere indorata con uovo sbattuto prima di farla cuocere.
Antremè = Stendete della pasta Croccante, o alla Condè, alla grossezza di una moneta di due paoli. Abbiate de' cartoncini intagliati, che formino