Pesce salato. — Merluzzo. — Modo per dissalarlo. — Sgombri. — Arringhe. — Salmone affumicato. — Conservazione delle uova. — Conservazione del burro. — Metodo per salare il burro. — Burro liquefatto. — Grassi. — Olio di oliva, di grani di papavero, di colza, di noci.
. — Metodo per salare il burro. — Burro liquefatto. — Grassi. — Olio di oliva, di grani di papavero, di colza, di noci.
Oli di oliva, di fior di papavero, di colza (cavolo rapa) e di noce. Gli olî fini, e specialmente quelli di Lucca e di Genova, sono i migliori pel condimento delle vivande. Le prime qualità per le tavole si distinguono
Oli di oliva, di fior di papavero, di colza (cavolo rapa) e di noce. Gli olî fini, e specialmente quelli di Lucca e di Genova, sono i migliori pel
in olî sopraffini con sapore come di frutti. Quelli di oliva, attesa l'incostanza del ricolto, sono soggetti a grande varietà di prezzi; negli anni in cui sono abbondanti e ad un prezzo conveniente, cioè in novembre e decembre, è opportuno il provvedersene per tutto l'anno e conservarlo fresco in giarre di terra inverniciate, ovvero in bottiglie di vetro ben tappate. L'olio di oliva però, essendo quello che ha più valore fra tutti gli olî commestibili, è scopo a frequenti adulterazioni, e in commercio ordinariamente non è facile il trovarlo proprio purissimo. In alcune contrade e piazze l'olio perfetto di oliva viene adulterato con quello di teste di papavero, però si giunge a scuoprire la frode, se non coll'assaggiarlo, sì agitando fortemente la bottiglia nella quale è contenuto. L'olio di oliva non dà mai la menoma spuma nè fa bollicelle, mentre quello adulterato forma, per così dire, una corona di bolle permanenti alla superficie, per cui si riconoscerà la quantità d'olio di papavero aggiunta a quello di olive dalla maggiore o minor quantità di bollicelle che quest'olio sviluppa.
'olio perfetto di oliva viene adulterato con quello di teste di papavero, però si giunge a scuoprire la frode, se non coll'assaggiarlo, sì agitando
La maggior parte dei trattati di economia domestica indicano un mezzo per far perdere all'olio di colza (o ravizzone, o cavolo rapa) il sapore acre che gli è proprio a renderlo buono quanto quello di fior di papavero per tutti gli usi della cucina. Questo consiste nel far friggere nell'olio di colza una crosta di pane bene abbrustolita, che quasi subito si estrae. Nel Belgio, per esempio, nelle povere famiglie usano questo rimedio onde rendere mangiabile l'olio di colza, che viene prodotto in abbondanza in quelle contrade, e che costa meno caro di tutti gli altri olî commestibili. Ma in qualunque modo lo si prepara quest'olio veramente non è commestibile, nè la crosta di pane lo rende di meno tristo sapore; la insalata, le fritture, ed ogni specie di vivanda preparata con quest'olio ispirano una insensibile ripugnanza a qualunque non ci sia abituato
che gli è proprio a renderlo buono quanto quello di fior di papavero per tutti gli usi della cucina. Questo consiste nel far friggere nell'olio di
Accademia della crusca