Condite al burro. Un impasto di 35 deca di farina (pag. 74) sottilmente spianato si taglia a corte lasagne, grosse quanto due coste di coltello, che lessate in acqua salata e sgocciolate, si ammucchiano nella terrina; cosparse con briciole rinvenute nel burro o con parmigiano o seme di papavero, si condiscono con burro fumante.
lessate in acqua salata e sgocciolate, si ammucchiano nella terrina; cosparse con briciole rinvenute nel burro o con parmigiano o seme di papavero, si
Con ripieno di pere o pomi. Si puliscono con un pannolino delle pere succose non però troppo tenere, e senza sbucciarle si tritano finamente; poi si aggiungono mescolando delle briciole rinvenute nel burro, zucchero e cannella e si riempie la pasta come indicato sopra. Cotti che siano i ravioli, si cospargono con briciole o con seme di papavero in polvere e zucchero, e si condiscono con burro.
cospargono con briciole o con seme di papavero in polvere e zucchero, e si condiscono con burro.
Con noci o seme di papavero. Le tagliatelle cotte a densità nel latte si mettono nel burro caldo, poi si cospargono con noci finamente trite o con seme di papavero pesto, e gocciatovi sopra del miele, si tramena bene il tutto con una forchetta e s'imbandisce.
Con noci o seme di papavero. Le tagliatelle cotte a densità nel latte si mettono nel burro caldo, poi si cospargono con noci finamente trite o con
Oppure: Si mettono piccole porzioni di pasta sulla lamiera unta con burro e colla punta d'un uovo intinta nella farina si fa in ogni pallottolina un'incavo, nel quale s'introduce un ripieno di noci o di seme di papavero fatto al miele, comprimendo poi di nuovo la pasta. Lievitata la si spalma coll'uovo, spargendovi sopra zucchero e cannella.
'incavo, nel quale s'introduce un ripieno di noci o di seme di papavero fatto al miele, comprimendo poi di nuovo la pasta. Lievitata la si spalma coll
Pastine con varî ripieni. Si fa una pasta al lievito bene sbattuta o tramenata, e si mettono dei pezzi egualmente grandi sulla lamiera unta con burro, spianandoli colla mano intinta nel grasso per farne dei tondelli, che si coprono fino all'orlo con un ripieno, lasciando poi che lievitino (fermentino) bene. Prima di metterli al forno si spalma l'orlo della pasta con una miscela di latte, burro e uovo. Pel ripieno di queste pastine si adopera quello di noce o seme di papavero (pag. 88) od un ripieno di prugne (pag. 88) steccato con mandorle.
quello di noce o seme di papavero (pag. 88) od un ripieno di prugne (pag. 88) steccato con mandorle.
Con ripieno di seme di papavero e noci. Una pasta lievitata e sbattuta di 30 deca di farina, 2 a 3 tuorli, 15 deca di burro, 1 decilitro di latte, 2 deca di lievito, un po' di sale e zucchero, spianata sottilmente, s'intaglia a quadrelli ai quali si mozza una punta, e stesovi il ripieno (pag. 88) si arrotolano, cominciando dalla parte recisa, e ripiegati a foggia di mezza luna si pongono sulla lamiera burrata, lasciandoli lievitare coperti e spalmandoli coll'uovo prima di metterli al forno, oppure dopo la cottura si bagnano con una vernice ad acqua.
Con ripieno di seme di papavero e noci. Una pasta lievitata e sbattuta di 30 deca di farina, 2 a 3 tuorli, 15 deca di burro, 1 decilitro di latte, 2
Con zibibbo e mandorle. Si fa un'impasto senz'uovo con buona panna ed un po' di burro, mandorle, zibibbo, un po' di zenzero in polvere, fior di noce moscata e buccia di limone. Amalgamato bene che sia il tutto e tagliata la pasta a quadrelli, si formano dei crescenti (chifel), che lasciati fermentare, si bagnano coll'uovo, cospargendoli con seme di papavero o zucchero.
fermentare, si bagnano coll'uovo, cospargendoli con seme di papavero o zucchero.
Ripieno di seme di papavero. I. 20 deca di seme di papavero vengono pestati finamente o macinati in un mulinello da caffè, mescolati con fior di latte bollente ad una densa poltiglia, aggiungendovi poi 2 decilitri di miele, cannella e scorza di limone.
Ripieno di seme di papavero. I. 20 deca di seme di papavero vengono pestati finamente o macinati in un mulinello da caffè, mescolati con fior di
II. 14 deca di zucchero si cuociono in 1 decilitro d'acqua, s'aggiunge tanto seme di papavero quanto basti per farne una massa alquanto densa, e si condisce con canella, scorza di limone, brocche di garofano in polvere, versandovi sopra un po' di fior di latte.
II. 14 deca di zucchero si cuociono in 1 decilitro d'acqua, s'aggiunge tanto seme di papavero quanto basti per farne una massa alquanto densa, e si
IV. Si tramenano 3 tuorli e 10 deca di zucchero, si aggiungono 14 deca di seme di papavero macinato, 5 deca di burro chiarificato, 3 cucchiai colmi di buon fior di latte, 7 deca d'uva di Corinto, cannella, vaniglia e la chiara di 3 uova sbattute a neve.
IV. Si tramenano 3 tuorli e 10 deca di zucchero, si aggiungono 14 deca di seme di papavero macinato, 5 deca di burro chiarificato, 3 cucchiai colmi
Accademia della crusca