Mettete a rinvenire in acqua fresca una piccola manata di funghi secchi, nettateli bene, e poi tritateli sul tagliere. Fateli cuocere in un pochino d'olio in cui avrete fatto soffriggere uno spicchio d'aglio, bagnandoli di quando in quando con una cucchiaiata di acqua. Conditeli con sale, pepe, e un bel ciuffo di prezzemolo trito e appena cotti metteteli a freddare in un piatto. Quando saranno freddi unite loro una o due fettine di prosciutto tagliate in pezzettini. Avrete intanto nettato le triglie, che dovranno essere piuttosto grosse, e le avrete messe ad asciugare in una salvietta. Preparate tanti fogli di carta bianca pesante per quante sono le triglie e ritagliateli con le forbici, dando ad essi la forma di cuore ma un pochino più stretta. Ungete questi fogli con olio o burro e dentro ognuno mettete un pochino di funghi e prosciutto, una triglia leggermente untata d'olio e spruzzata di sale e sopra la triglia un altro po' di funghi. Ripiegate la papillote, chiudetela pieghettandola, e continuate così per tutte le triglie. Per il modo di confezionare la papillote e di chiuderla riferitevi a quanto è detto nel capitolo delle carni, per le costolette di vitello nella papillote. Vi troverete anche un disegno esplicativo. Poco prima del pranzo allineate le papillotes in una teglia — anche la teglia va leggermente unta — e lasciate cuocere le triglie a fuoco non troppo violento per un quarto d'ora. Se avete un po' di sugo di carne, ma senza pomodoro, ne potrete mettere un mezzo cucchiaino su ogni triglia prima di chiudere la papillote. È un'aggiunta non proprio necessaria ma che comunica al pesce una maggiore finezza e una più grande sapidità. Queste triglie vanno servite in un piatto con salvietta e con il loro involucro di carta.
spruzzata di sale e sopra la triglia un altro po' di funghi. Ripiegate la papillote, chiudetela pieghettandola, e continuate così per tutte le triglie. Per
La costoletta en papillote che si serve nelle tavole d'albergo e nei restaurants è una costoletta di vitello, la quale viene presentata in un involucro di carta. Si tratta di una cosa in realtà assai semplice. Si calcola una costoletta di vitello a persona. Non avendo a disposizione del vitello si potrà anche usare una costoletta di maiale presa nella lombata e ben sgrassata. Per sei costolette mettete in bagno, in acqua fresca, circa mezzo ettogrammo di funghi secchi, nettateli bene, e quando saranno rinvenuti spremeteli e tritateli sul tagliere. Tritate un po' di cipolla — tanta come una cucchiaiata — e fatela leggermente rosolare in un tegamino con un pezzetto di burro. Aggiungete allora i funghi triti, bagnate con un dito di vino bianco e quando il vino si sarà asciugato, condite con un pizzico di sale e fate finire di cuocere, bagnando di quando in quando con qualche cucchiaiata d'acqua. Regolatevi che al termine della cottura, la quale avviene in pochi minuti, l'intingolo sia molto denso, quasi asciutto. Preparate anche delle fettine di prosciutto, in numero doppio delle costolette da eseguire. Cuocete allora le costolette in una teglia con un pochino di burro o di strutto, sale e pepe; appena cotte, lasciatele sgocciolare e raccoglietele in un piatto. Prendete adesso dei fogli di carta bianca spessa, di grandezza sufficiente a poter contenere una costoletta, piegate il foglio in due e con le forbici tagliatelo a forma di cuore, come indica la figura. Imburrate od oleate il foglio, poi ponete su questo Una fettina di prosciutto, sul prosciutto un po' di funghi preparati e sui funghi appoggiate la costoletta. Su questa mettete un altro po' di funghi, e terminate con un'altra fettina di prosciutto. Accostate le due parti del foglio, e, incominciando dal basso pieghettate l'orlo, procedendo man mano verso l'alto fino a racchiudere completamente la costoletta. Questa operazione semplicissima non ha bisogno di essere spiegata. Basterà dare un'occhiata alla figura per comprendere subito come la ripiegatura va fatta. Preparate tutte le costolette, mettetele in una teglia leggermente unta, e passatele per tre o quattro minuti in forno, affinchè abbiano il tempo di riscaldarsi. Accomodatele in un piatto, senza toglierle dalla carta e mandatele subito in tavola. [immagine e didascalia: Costoletta nella “papillote” aperta] [immagine e didascalia: La “papillote” chiusa ]
La costoletta en papillote che si serve nelle tavole d'albergo e nei restaurants è una costoletta di vitello, la quale viene presentata in un
Una preparazione ghiottissima, degna di figurare in qualsiasi grande pranzo è il coscetto di montone uso capriolo. Si tratta di fare acquistare alla carne del montone i caratteri particolari di quella del capriolo. E per far ciò si prende un bel coscetto, si fa mettere bene in pulito dal macellaio — levando le ossa inutili e nettando bene l'osso del manico — e si innaffia con una marinata speciale. La marinata si fa così. Prendete una cipolla, una carota gialla, una costola di sedano, uno spicchio di aglio, un pugno di prezzemolo e tritate tutto sul tagliere. Mettete poscia erbe e legumi in una casseruola con qualche cucchiaiata d'olio, e aggiungete due chiodi di garofano, una foglia di alloro, un pizzico di basilico e di maggiorana secchi, un ramoscello di timo e uno di rosmarino, un pochino di salvia, una diecina di bacche di ginepro, sale e pepe. Coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco lento per una mezz'ora fino a che i legumi si siano bene appassiti, senza tuttavia essere coloriti troppo. Versate allora nella casseruola un bicchiere e mezzo di vino, e mezzo bicchiere di aceto. Fate bollire ancora qualche altro minuto, poi tirate via la casseruola dal fuoco e quando la marinata sarà tiepida versatela con tutti i legumi sopra il coscetto, che avrete messo in una terrinetta di porcellana. Lasciate stare il montone così almeno una intiera giornata, avendo cura di voltarlo spesso e di innaffiarlo con cucchiaiate della marinata, se questa non è sufficiente per coprirlo interamente. Il giorno in cui dovrete cucinare il montone, estraetelo dalla marinata, asciugatelo in un pannolino, legatelo per mantenerlo in forma, e mettetelo in una casseruola con una cucchiaiata di strutto e degli altri legumi freschi (cipolla, carota gialla, sedano, ecc.). Conducete la prima parte della cottura su fuoco vivace affinchè l'umidità della carne evapori presto e il coscetto possa ben rosolarsi. Aggiungete un altro po' di sale e poi a poco, a poco, quando la casseruola sarà bene infuocata e il montone avrà preso un bel colore biondo, la marinata del montone con tutti i legumi e le erbe. Quando il montone avrà assorbito tutta la marinata, diminuite il fuoco e bagnate il coscetto con uno o due ramaioli d'acqua, coprite e lasciate cuocere per un'ora e più, aggiungendo un altro poco di acqua se il coscetto venisse a trovarsi in secco. Quando la carne sarà ben tenera estraete il coscetto, e affettatelo ricomponendolo poi sul piatto di servizio. Potrete anche decorare l'osso con una papillote (una specie di fiocco di carta bianca). Ed ora la salsa che dovrà essere servita in una salsiera insieme col montone. Inclinate la casseruola da un lato e con un cucchiaio togliete tutto il grasso. Diluite con un po' di brodo o d'acqua il fondo della cottura, passatelo da un setaccino e raccogliete il sugo in un'altra casseruola. Rimettete a fuoco questo sugo, che non dev'essere eccessivamente liquido, uniteci un cucchiaio ben colmo di gelatina di ribes, un pugno di pinoli, una cucchiaiata di scorzetta d'arancio candita, tagliata a pezzettini, e, fuori del fuoco, un pezzo di burro come una grossa noce. Mescolate ogni cosa con un cucchiaio di legno e versate nella salsiera.
estraete il coscetto, e affettatelo ricomponendolo poi sul piatto di servizio. Potrete anche decorare l'osso con una papillote (una specie di fiocco di
MELONE CAVIALE CONSOMMÉ CREMA DI POLLO TRIGLIE IN PAPILLOTE PROSCIUTTO DI PRAGA AL MARSALA CON SPINACI POLLO ALLA MARENGO FILETTO DI BUE ARROSTO INSALATA DI CUORI DI LATTUGA E TARTUFI
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Accademia della crusca