Fate bollire in eccellente brodo due mazzetti d'acetosa, un cesto d'indivia, quattro cesti di lattuga, un mazzetto di cerfoglio (il tutto antecedentemente mondato, lavato e trinciato), nonchè un poco di sedano, carota e cipolla. Dopo un'ora di cottura, versate il tutto in una zuppiera, nel fondo della quale avrete accomodate alcune fette di pane arrostite o fritte col burro, e servite con buon cacio parmigiano.
della quale avrete accomodate alcune fette di pane arrostite o fritte col burro, e servite con buon cacio parmigiano.
Pulite mezzo chilogr. di carote novelline, e tagliatele a listerelle sottili della lunghezza di circa tre centimetri, procurando che tutte sieno eguali. Fatele scottare nell'acqua bollente, sgocciolatele e poi mettetele a cuocere in brodo ristretto (num. 21 o 22). Ciò fatto, versate il tutto nella zuppiera, nella quale avrete già disposto del pane tagliato a mostacciuoli e indi rosolalo con burro, e servite in tavola con parmigiano grattato.
zuppiera, nella quale avrete già disposto del pane tagliato a mostacciuoli e indi rosolalo con burro, e servite in tavola con parmigiano grattato.
Comunemente le minestre di pasta si preferiscono alquanto brodose; quindi per ogni litro di brodo possono adoperarsi solo 120 grammi di paste minute, o 160 grammi di paste grosse. Queste minestre si servono sempre con parmigiano grattato.
, o 160 grammi di paste grosse. Queste minestre si servono sempre con parmigiano grattato.
Inzuppate in acqua tiepida 100 grammi di mollica di pane, fatela un poco sgocciolare, ed impastatela con mezzo chilogr. di farina, unendovi 2 o 3 uova, un pizzico di sale e 50 grammi di parmigiano grattato. Manipolata alquanto la pasta, e dopo che l'avrete ridotta abbastanza dura, la gratterete leggermente, servendovi d'una grattugia, e la farete cuocere per 12 minuti in buon brodo ristretto.
uova, un pizzico di sale e 50 grammi di parmigiano grattato. Manipolata alquanto la pasta, e dopo che l'avrete ridotta abbastanza dura, la gratterete
Prendete un bel cavolo verzotto, pulitelo, trinciatelo grossamente, lavatelo in acqua fresca, fatelo sgocciolare, e mettetelo in una casseruola con due spicchi d'aglio mondati, prezzemolo, basilico, due o tre garofani e un pezzo di burro. Lasciate soffriggere a fuoco lento per un quarto d'ora; indi bagnate con brodo di pesce (num. 26), e fate bollire finchè il cavolo sia quasi completamente cotto. Allora mettete nello stesso brodo a cuocere il riso, e prima di ritirare dal fuoco la minestra, aggiungetevi parmigiano grattato e qualche cucchiajata di sugo di pesce (n.36).
riso, e prima di ritirare dal fuoco la minestra, aggiungetevi parmigiano grattato e qualche cucchiajata di sugo di pesce (n.36).
Cuocete un chilogr. di riso in 3 litri di latte e con poco sale, gettandovelo quando il latte bolle, ed avvertendo di unirvi, allorchè è a mezza cottura, 2 ettogr. di burro ed una manciata di parmigiano grattato. Versato poscia il riso così cotto in una zuppiera, aggiungetevi otto tuorli d'uova frullati a parte, rimestate bene col mestolo, intanto che il riso è quasi bollente, e servite, tosto in tavola.
cottura, 2 ettogr. di burro ed una manciata di parmigiano grattato. Versato poscia il riso così cotto in una zuppiera, aggiungetevi otto tuorli d'uova
Fatelo alla stessa maniera del semolino al brodo (num. 53), adoprando invece acqua semplicemente salata, ed aggiungendo a metà cottura un pezzo di burro e parmigiano grattato.
Si fa la farinata di granturco anche cuocendo la farina con acqua e sale semplicemente, cioè senza soffritto; ma in questo caso conviene condirla con burro e parmigiano grattato, prima di ritirarla dal fuoco.
burro e parmigiano grattato, prima di ritirarla dal fuoco.
Le paste che più comunemente si adoperano per farne minestre cosi dette asciutte, sono i cannelloni, i maccheroni, le lasagne, i vermicelli c quelle fatte in casa. Si cuocono nell'acqua con sale, mettendovele quando l'acqua stessa è a gran bollore; si ritirano dal fuoco, si fanno scolare, e accomodandole a strati in un piatto ad alte sponde, si condiscono con sugo di carne (num. 34 o 35) e buon formaggio parmigiano grattato.
accomodandole a strati in un piatto ad alte sponde, si condiscono con sugo di carne (num. 34 o 35) e buon formaggio parmigiano grattato.
Fate le lasagne, tirando la pasta nel modo già indicato al num. 66, ed invece di cuocerle nel brodo, cuocetele in acqua abbondante con poco sale, procurando che l'acqua riprenda in breve il bollore dopo che vi avete gettata la pasta. Indi ritirate dal fuoco la caldaja, estraetene le lasagne con una mestola bucherata, facendole ben sgocciolare; distendetele a suoli in un gran piatto, e conditele con sugo di vitello o di manzo (num. 34 e 35) e buon parmigiano grattato.
Preparate del buon sugo di carne, mettetelo al fuoco in una casseruola, unitevi il riso, che avrete prima lavato e fatto sgocciolare, e rimestate col mestolo. Dopo alcuni minuti cominciate a versarvi del brodo bollente con un romajolo, e continuate cosi a mano a mano che il riso se ne imbeve, finchè sia cotto e rimanga alquanto prosciugato, avvertendo di rimestare sempre, onde non si attacchi al fondo. Poco prima di ritirare dal fuoco questa minestra, aggiungetevi del parmigiano grattato in abbondanza e un bel pezzo di burro, e servitela calda.
minestra, aggiungetevi del parmigiano grattato in abbondanza e un bel pezzo di burro, e servitela calda.
Prendete a parti eguali del petto di pollo cotto, sia lesso che arrosto, e del magro di majale nell'arista, egualmente già cotto: tritate minutamente questa carne sul tagliere; mettete indi tale battuto in un tegame, unitevi uno o più uova, secondo la quantità della carne che avrete adoperata, un poco di ricotta, parmigiano grattato in abbondanza, e spezie, compreso un po' di noce moscada; rimestate ben bene il tutto, onde assimilare l'impasto, e servitevene per ripieno dei cappelletti, che andiamo a descrivere.
poco di ricotta, parmigiano grattato in abbondanza, e spezie, compreso un po' di noce moscada; rimestate ben bene il tutto, onde assimilare l'impasto
I cappelletti si cuocono al brodo come gli agnellotti (num. 96), ovvero come quelli si lessano nell'acqua, si fanno scolare e si condiscono con sugo di carne (num. 34 o 35), e buon parmigiano grattato, accomodandoli a suoli in un gran piatto adattato.
di carne (num. 34 o 35), e buon parmigiano grattato, accomodandoli a suoli in un gran piatto adattato.
Occorre primieramente procurarsi dal vermicellajo maccheroni assai grossi, tagliati alla lunghezza di 6 a 8 centimetri (a Firenze diconsi penne) e fabbricati al momento, per modo che la pasta, essendo fresca, possa cedere alla pressione delle dita senza rompersi. Prendete poscia del magro di vitella, poppa pure di vitella, un'animella ed alcuni schienali (mezzo chilogr. circa fra tutto), e fate rosolare in casseruola per un quarto d'ora con burro, cipolla, prezzemolo e sale: tritate indi ogni cosa sul tagliere, e poi pestatelo nel mortajo. Ciò fatto, mettete questo battuto in un recipiente, aggiungetevi 3 tuorli d'uova con due sole chiare, un po' di mollica di pane inzuppata nel brodo, 30 grammi di parmigiano grattato e poca spezie; mescolate bene il tutto, ed avrete il ripieno pei vostri maccheroni. Prendete allora questi ad uno per volta, riempiteli senza troppo stivarli, e serratene le estremità comprimendole colle dita. Poscia accomodate in un tegame i maccheroni cosi ripieni, versatevi sopra del sugo di carne allungato con alquanto brodo, spargetevi del buon parmigiano grattato, e fateli cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra. Li servirete caldi nello stesso tegame dove hanno cotto.
, aggiungetevi 3 tuorli d'uova con due sole chiare, un po' di mollica di pane inzuppata nel brodo, 30 grammi di parmigiano grattato e poca spezie
Fatti così i ravioli, metteteli a cuocere nel brodo assai bollente, gettandoveli con delicatezza ed a pochi per volta, onde il liquido non cessi di bollire, ed allorchè tutti sono venuti a galla, ritirateli con diligenza servendovi d'una mestola di rame bucherata, e conditeli con buon sugo di carne e parmigiano grattato, disponendoli a suoli in un gran piatto adattato.
e parmigiano grattato, disponendoli a suoli in un gran piatto adattato.
Prendete una quantità di bietola, toglietene le costole, lavatela, fatela lessare, e quando è cotta gettatela in acqua fresca, lasciandovela per pochi minuti: poscia spremetela, tritatela sottilmente sul tagliere, e messala in un recipiente, aggiungetevi 4 uova, 50 grammi di parmigiano grattato, 73 grammi di ricotta, o latte cagliato, un poco di noce moscada, spezie e sale, impastando e rimestando bene il tutto.
pochi minuti: poscia spremetela, tritatela sottilmente sul tagliere, e messala in un recipiente, aggiungetevi 4 uova, 50 grammi di parmigiano grattato, 73
Preparati cosi gli gnocchi, fateli cuocere in molt'acqua con sale, gettandoveli quando questa bolle fortemente, e infine ritirateli con mestola bucherata, onde farli sgocciolare, e conditeli a suoli con buon sugo di carne e parmigiano grattato, accomodandoli in un piatto adattato.
bucherata, onde farli sgocciolare, e conditeli a suoli con buon sugo di carne e parmigiano grattato, accomodandoli in un piatto adattato.
Fate una polenta alquanto dura, cuocendo 8 ettogr. di farina di granturco in 2 litri d'acqua con giusta dose di sale; appena cotta ritiratela dal fuoco, ed a cucchiajate disponetela entro un gran piatto, formando come tante polpette della grossezza d'un uovo, l'una vicina all'altra, finchè avrete compiuto il primo suolo, che tosto condirete con buon sugo di carne e parmigiano grattato in abbondanza: continuate così sovrapponendo un suolo sull'altro finchè avete polenta, e servite ben caldo.
compiuto il primo suolo, che tosto condirete con buon sugo di carne e parmigiano grattato in abbondanza: continuate così sovrapponendo un suolo sull
Cuocete i maccheroni nell'acqua con sale; sgocciolateli, metteteli in un gran piatto e conditeli con burro fresco e parmigiano grattato, operando in tutto come abbiamo detto sopra per i taglierini.
Cuocete i maccheroni nell'acqua con sale; sgocciolateli, metteteli in un gran piatto e conditeli con burro fresco e parmigiano grattato, operando in
Fate i taglierini nel modo già indicato al num. 66; cuoceteli nell'acqua bollente con sale; ritirateli con una mestola bucherata, lasciateci sgocciolare, e metteteli in un gran piatto con un bel pezzo di burro fresco, rivoltandoli con due forchette e spargendovi a più riprese del buon parmigiano grattato. Quando il burro, pel calore de' taglierini stessi, si sarà completamente liquefatto, servirete in tavola.
sgocciolare, e metteteli in un gran piatto con un bel pezzo di burro fresco, rivoltandoli con due forchette e spargendovi a più riprese del buon parmigiano
Siano le lasagne fatte in casa (num. 66), o comprate dal vermicellajo, le farete cuocere nell'acqua a bollore, e poscia, toltele dalla pentola con una mestola bucherata, le metterete a suoli in un gran piatto, e le condirete col pesto che andiamo a descrivere. Pestate ben bene nel mortajo tre o quattro spicchi d'aglio ed alcune foglie di basilico; unitevi del cacio d'Olanda e del parmigiano, grattati e mescolati insieme; continuate a pestare ancora un poco, e stemperate poscia il tutto con olio fine in abbondanza. Al momento di servirvi di questo condimento, versatevi due o tre cucchiajate d'acqua bollente (di quella in cui avete fatto cuocere la pasta), agitate miscuglio col cucchiajo, e conditene le lasagne, sulle quali spargerete ancora del parmigiano grattato.
quattro spicchi d'aglio ed alcune foglie di basilico; unitevi del cacio d'Olanda e del parmigiano, grattati e mescolati insieme; continuate a pestare
Fateli in tutto come quelli descritti al num. 104, solo che invece di sugo di carne adoprerete per condirli del burro fresco, non tralasciando il formaggio parmigiano, che anzi metterete in abbondanza.
formaggio parmigiano, che anzi metterete in abbondanza.
Cuocete i vermicelli nell'acqua a bollore, che avrete prima salata; scolateli, e mettendoli in un piatto adattalo, conditeli con parmigiano grattato e con alcune acciughe salate, le quali avrete prima pulite, privandole della lisca del mezzo, e disfatte con olio caldo (vedi num. 123.)
Cuocete i vermicelli nell'acqua a bollore, che avrete prima salata; scolateli, e mettendoli in un piatto adattalo, conditeli con parmigiano grattato
Fate i ravioli come abbiamo detto al num. 100; cuoceteli nell'acqua a bollore, ritirateli con una mestola bucherata, onde possano sgocciolare, e accomodandoli a suoli in un piatto, conditeli con burro liquefatto e formaggio parmigiano grattato.
accomodandoli a suoli in un piatto, conditeli con burro liquefatto e formaggio parmigiano grattato.
Prendete i pomidori non troppo maturi; tagliateli in mezzo, togliete loro i semi, fatene scolare la parte acquosa, ed accomodateli in una teglia adagiandoveli colla loro parte convessa di sotto: indi spargetevi sopra dell'aglio, origano e prezzemolo minutamente trinciati, sale, pepe, formaggio parmigiano grattato e olio in quantità sufficiente. Preparati cosi i vostri pomidori, mandateli al forno, ovvero fateli cuocere in casa con fuoco di brace sotto e sopra.
parmigiano grattato e olio in quantità sufficiente. Preparati cosi i vostri pomidori, mandateli al forno, ovvero fateli cuocere in casa con fuoco di brace
Mondate gli spinaci, lavateli e fateli lessare; indi spremeteli, metteteli in una casseruola con burro e sale in proporzione, e quando avranno soffritto per circa un quarto d'ora versatevi due o tre uova sbattute, a cui avrete unito del parmigiano grattato ed un poco di maggiorana. Rivoltate bene con un mestolo, procurando di non far rialzare il bollore, affinchè l'uovo non si rappigli, e ritirate tosto dal fuoco i vostri spinaci, che servirete con crostini di pane fritti nell'olio.
soffritto per circa un quarto d'ora versatevi due o tre uova sbattute, a cui avrete unito del parmigiano grattato ed un poco di maggiorana. Rivoltate bene
Lessate i cardi con acqua e sale, dopo averli puliti e tagliati a pezzi; fateli sgocciolare, e rimetteteli al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro; quando avranno soffritto un poco, aggiungete del buon parmigiano grattato, poca spezie e sale necessario, e lasciate cosi finir di cuocere rimestando più volte con un mestolo.
pezzo di burro; quando avranno soffritto un poco, aggiungete del buon parmigiano grattato, poca spezie e sale necessario, e lasciate cosi finir di cuocere
Mondate i cardi, togliete loro i fili, e tagliateli a pezzi della lunghezza di 8 o 10 centimetri; indi fateli lessare un poco con acqua e sale, ritirateli dal fuoco, asciugateli pezzo per pezzo con una salvietta, e accomodateli in un tegame con burro, parmigiano grattato, poco sale e pasta di salsiccia disfatta in un po' di brodo. Coprite il tegame con un testo di lamiera, e fate cuocere con fuoco sotto e sopra.
, ritirateli dal fuoco, asciugateli pezzo per pezzo con una salvietta, e accomodateli in un tegame con burro, parmigiano grattato, poco sale e pasta di
Mondateli come si fa per le mele, date loro due tagli in croce, e fateli lessare sino a mezza cottura con acqua e poco sale: indi passateli nell'acqua fredda, ritirateli, fateli sgocciolare, tagliateli a liste un po' grosse, accomodateli in un tegame, e cuoceteli come i cardi (num. 192), cioè con burro, parmigiano grattato e salsiccia disfatta in un po' di brodo.
burro, parmigiano grattato e salsiccia disfatta in un po' di brodo.
Pulite e tagliate a dadi la zucca, lessatela un poco con acqua e sale, e fatela poi sgocciolare; rimettetela allora al fuoco in una teglia con burro, poco sale e spezie; lasciate soffriggere alquanto, rimestando più volte, aggiungete poscia un altro pezzo di burro e del buon parmigiano grattato, e final[mente, coperta la teglia con un testo di lamiera, fate rosolare con fuoco sotto e sopra.
, poco sale e spezie; lasciate soffriggere alquanto, rimestando più volte, aggiungete poscia un altro pezzo di burro e del buon parmigiano grattato, e
Fate lessare i vostri fagiuolini come già sopra abbialo detto, colatene l'acqua, e metteteli in una casseruola con burro, poco pepe e poco sale, lasciandoli così cuocere per altri 12 o 15 minuti; rivoltate spesso, e per ultimo aggiungete del buon parmigiano grattato.
, lasciandoli così cuocere per altri 12 o 15 minuti; rivoltate spesso, e per ultimo aggiungete del buon parmigiano grattato.
In Lombardia chiamano tàccole i piselli verdi col loro guscio o baccello prima che siano giunti a maturazione. Questi dunque si nettano come i fagiolini in erba, spuntandoli cioè alle estremità e prvandoli dei filamenti; si fanno lessare con acqua e sale, si scolano, e si rimettono al fuoco in una casseruola con un pezzo di burro; indi, scorsi pochi minuti, si aggiunge del parmigiano grattato, si rimesta un poco col mestolo, e si serve caldo.
casseruola con un pezzo di burro; indi, scorsi pochi minuti, si aggiunge del parmigiano grattato, si rimesta un poco col mestolo, e si serve caldo.
Nettate e lavate i tartufi, come abbiam detto sopra; affettateli sottilissimi; metteteli in una piccola teglia con olio e burro a parti eguali; lasciateli soffriggere per cinque minuti; aggiungete sale, pepe e parmigiano grattato, e dopo altri cinque minuti ritirateli dal fuoco e serviteli all'istante.
; lasciateli soffriggere per cinque minuti; aggiungete sale, pepe e parmigiano grattato, e dopo altri cinque minuti ritirateli dal fuoco e serviteli all
Trinciate un po' di cipolla e del prezzemolo, e fatene un soffritto in casseruola con burro: aggiungete poppa di vitella, animelle, magro pure di vitella, e lasciate rosolare. Poscia ritirate il tutto dalla casseruola, mettetelo sul tagliere, unitevi alcuni schienali e tritate minutamente colla mezzaluna. Messo allora questo battuto in un mortajo insieme ad un po' di mollica di pane inzuppata nel brodo, pestate ben bene col pestello, e finalmente aggiungete due o più uova (secondo la quantità del battuto), formaggio parmigiano grattato, sale sufficiente e poca spezie, rimestando ed impastando bene il tutto.
finalmente aggiungete due o più uova (secondo la quantità del battuto), formaggio parmigiano grattato, sale sufficiente e poca spezie, rimestando ed impastando
Mettete l'acqua al fuoco in una casseruola; quando bolle fortemente rompete le uova con attenzione, onde non offenderne il tuorlo, e ad una per volta gettacele dentro con prestezza ed in un sol tratto, affinchè non si spandano: lasciate indi bollire sino a che la chiara siasi rappresa, cioè per 4 minuti; ritiratele con una mestola bucherata, ponetele in un piatto, tenete questo al caldo posandolo sulla casseruola stessa in cui rimane l'acqua bollente, e conditele con burro, parmigiano grattato, sale, pepe e cannella in polvere.
bollente, e conditele con burro, parmigiano grattato, sale, pepe e cannella in polvere.
Preparate in una teglia un soffritto di burro e poca cipolla trinciata, e quando questa sia alquanto rosolata, unitevi mezzo bicchiere di fior di latte, o panna; indi accomodatevi le uova già assodate, che avrete sgusciate e tagliate in mezzo, lasciate loro prendere il caldo per alcuni minuti, ed aggiungete in ultimo due o più tuorli d'uova frullati unitamente ad un poco di prezzemolo tritato, parmigiano grattato e cannella in polvere. Lasciate legare la salsa, e indi servite caldo.
aggiungete in ultimo due o più tuorli d'uova frullati unitamente ad un poco di prezzemolo tritato, parmigiano grattato e cannella in polvere. Lasciate
Cuocete il riso nel latte con poco sale, facendolo quasi spappolare; indi ritiratelo dal fuoco, colatene tutto il latte eccedente, condite il riso con un pezzo di burro, parmigiano grattato e un po' di cannella, e quando siasi alquanto raffreddato, aggiungetevi quattro uova sbattute, mescolate ben bene il tutto, e con questo composto fate la vostra frittata in padella con burro, procedendo come al solito.
con un pezzo di burro, parmigiano grattato e un po' di cannella, e quando siasi alquanto raffreddato, aggiungetevi quattro uova sbattute, mescolate ben
Fate tante sottili frittate quante ve ne abbisognano, componendole di due uova ciascuna, sbattute semplicemente insieme ad un po' d'acqua ed una presa di sale; avvolgete queste frittate sopra sè stesse, formandone come tanti rotoli, e questi accomodate in un tegame con burro già liquefatto e sugo di pomidoro in abbondanza; spargetevi sopra del buon parmigiano grattato ed un po' di cannella in polvere, e poscia mettete il tegame stesso sur un fuoco di brace, lasciando cosi cuocere lentamente per 20 o 25 minuti.
di pomidoro in abbondanza; spargetevi sopra del buon parmigiano grattato ed un po' di cannella in polvere, e poscia mettete il tegame stesso sur un
Sbattete sei uova, e unitevi della mollica di pane inzuppata nell'acqua, un pugno di parmigiano grattato, sale necessario e prezzemolo tritato, continuando a sbattere finchè la mollica siasi perfettamente disfatta. Allora fate friggere un po' d'olio nella padella, versatevi il composto, e procedete a formare la frittata nel modo indicato (num. 310).
Sbattete sei uova, e unitevi della mollica di pane inzuppata nell'acqua, un pugno di parmigiano grattato, sale necessario e prezzemolo tritato
Lessate e disossate le zampe di manzo, come è detto sopra; mettetele poscia nuovamente al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro, poca cipolla trinciata, sale e pepe; lasciate soffriggere per alcuni minuti, indi bagnate con brodo, fate cuocere lentamente, finchè l'umido siasi alquanto consumato, e finalmente aggiungete un altro pezzo di burro, parmigiano grattato in abbondanza ed un po' di cannella in polvere, rimestando il tutto, e lasciando sul fuoco per altri 10 minuti.
consumato, e finalmente aggiungete un altro pezzo di burro, parmigiano grattato in abbondanza ed un po' di cannella in polvere, rimestando il tutto, e
Pulita e già lessata, tagliate la trippa a listerelle, strizzatela dentro un tovagliuolo onde farne escire l'acqua che ritiene, e mettetela a cuocere in casseruola con burro, sale e un po' di cipolla trinciata. Allorchè avrà così soffritto per circa mezz'ora, spargetevi sopra abbondante parmigiano grattato, unitevi un altro po' di burro, poco pepe e cannella, rimestate col mestolo, e lasciate cuocere per alcuni altri minuti.
in casseruola con burro, sale e un po' di cipolla trinciata. Allorchè avrà così soffritto per circa mezz'ora, spargetevi sopra abbondante parmigiano
La preparerete come quella alla lucchese (n. 353), solo che, invece di farla cuocere semplicemente con burro e cipolla, la metterete in casseruola con buon sugo di carne, aggiungendovi però da ultimo egualmente il parmigiano grattato.
con buon sugo di carne, aggiungendovi però da ultimo egualmente il parmigiano grattato.
Tritate ben bene il fegato unitamente ad un pezzo di lardo, o grasso di prosciutto, e mollica di pane inzuppata nel brodo; mescolate a questo battuto un pugno di parmigiano grattato, sale, pepe e due tuorli d'uova sbattuti, e di questo impasto formate tante pallottole della grossezza d'una noce o poco più, che avvolgerete in rete di majale, infilzerete con stecchi, e farete cuocere in un soffritto di cipolla e olio, aggiungendo un poco di vino bianco quando sieno a mezza cottura.
un pugno di parmigiano grattato, sale, pepe e due tuorli d'uova sbattuti, e di questo impasto formate tante pallottole della grossezza d'una noce o
Prendete le salsicce che vi abbisognano, ma che siano di buona qualità; punzecchiatele con una forchetta, e mettetele al fuoco in casseruola con qualche cucchiaiata di brodo ed un poco di vino bianco. Lasciate cuocere per circa 20 minuti, aggiungete poscia un po' di parmigiano grattato, rimestate, rovesciate il tutto in un piatto, e servite caldo.
qualche cucchiaiata di brodo ed un poco di vino bianco. Lasciate cuocere per circa 20 minuti, aggiungete poscia un po' di parmigiano grattato, rimestate
D altra parte, prendete mezzo chilogr. tra petto, magro e poppa di vitella, ed un'animella; tagliate il tutto a pezzetti e fatelo rosolare per un quarto d'ora in casseruola con sugo (num. 33); mettetelo poscia nel mortajo; aggiungetevi alcuni schienali, un po' di mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta, e pestate ben bene a fine d'ottenerne una pasta, alla quale unirete allora 4 tuorli d'uova ed una chiara, un pugno di parmigiano grattato, sale e spezie, rimestando e assimilando il tutto.
e spremuta, e pestate ben bene a fine d'ottenerne una pasta, alla quale unirete allora 4 tuorli d'uova ed una chiara, un pugno di parmigiano grattato
Prendete poscia otto o dieci mazzi di bietole, tagliate loro le costole, stringete in un sol mazzo tutte le foglie così mondate e trinciatele sottilmente; indi lavatele in acqua fresca, fatele lessare con un pizzico di sale, spremetele e mettetele a parte in un piatto allargandole e cospargendole con sale, parmigiano grattato e qualche foglia di maggiorana tritata.
con sale, parmigiano grattato e qualche foglia di maggiorana tritata.
Cuocete dapprima con acqua e sale 2 ettogr. di riso, indi sgocciolatelo, mettetelo in una casseruola, in cui sia preparato un soffritto di cipolla trinciata e burro, e fatelo così grogiolare per alcuni minuti rimestandolo spesso. Ritirato poscia dal fuoco, aggiungetevi del parmigiano grattato e due tuorli d'uova sbattuti, mescolate ben bene e lasciate in disparte.
trinciata e burro, e fatelo così grogiolare per alcuni minuti rimestandolo spesso. Ritirato poscia dal fuoco, aggiungetevi del parmigiano grattato e due
Fate cuocere in altra casseruola, con soffritto di burro, cipolla, sedano e prezzemolo, 150 gram. di funghi freschi tagliati a fette, 3 ettogr. di piselli verdi già lessati un poco a parte, e 6 carciofi tagliati a quarti, bagnando con qualche cucchiajata d'acqua bollente; e finalmente, ritirata dal fuoco questa seconda casseruola, aggiungete al composto un po' di parmigiano grattato ed un pizzico di pepe, e mettete anche questo in disparte.
fuoco questa seconda casseruola, aggiungete al composto un po' di parmigiano grattato ed un pizzico di pepe, e mettete anche questo in disparte.
Accademia della crusca