Cotte che siano, toglietele dall'acqua e conditele con un ragoût composto di prosciutto, burro e pomidoro, cospargendole, mentre le condite, di buon formaggio parmigiano.
Questo miscuglio, che si farà cuocere con burro, cipolla, due fette di funghi, sale e un po' di pomodoro, in modo da formare una specie di ragoût con del buon parmigiano grattugiato e con uova, servirà per ripieno.
del buon parmigiano grattugiato e con uova, servirà per ripieno.
Quando il condimento è ben cotto vi si mettono a rosolare carote e sedano, quindi la trippa. La si rivolge più volte spolverandola di farina bianca; si aggiungono i fagiuoli (preferibili quelli bianchi detti di Spagna), e vi si mette acqua bollente e salata fino a coprire il tutto, aggiungendovi pepe, sale se occorre, poca spezie e poca salsa di pomidoro. Si lascia cuocere per un paio d'ore e si serve con parmigiano o grana grattugiato.
pepe, sale se occorre, poca spezie e poca salsa di pomidoro. Si lascia cuocere per un paio d'ore e si serve con parmigiano o grana grattugiato.
Quando si giudica che sia al punto voluto, si mette nella casseruola della salsa di pomidoro e formaggio parmigiano grattugiato in quantità abbondante.
Quando si giudica che sia al punto voluto, si mette nella casseruola della salsa di pomidoro e formaggio parmigiano grattugiato in quantità
Quando lo stracotto è pronto per essere servito si leva dalla casseruola, e al suo posto si mette trippa e zampa, aggiungendo al succo dello stracotto, burro e formaggio parmigiano in grande abbondanza.
stracotto, burro e formaggio parmigiano in grande abbondanza.
Separatamente si faccia una polenta di farina di grano turco, un po' tenera. Quando sia sufficientemente raffreddata la si tagli a fette abbastanza sottili. Si metta uno strato di queste in un recipiente spalmato di burro, cospargendole abbondantemente di parmigiano e di ragoût. Si ripeta l'operazione con polenta, parmigiano e ragoût fino a recipiente riempito. Poi si collochi nel forno, con fuoco sopra e sotto per mezz'ora.
sottili. Si metta uno strato di queste in un recipiente spalmato di burro, cospargendole abbondantemente di parmigiano e di ragoût. Si ripeta l
Raffreddata la pasta, la si foggi colla grattugia in piccoli pezzi come pei soliti gnocchi. Si gettano un po' per volta nell'acqua bollente, e quando vengono a galla si scolano e si servono conditi con burro e buon parmigiano.
vengono a galla si scolano e si servono conditi con burro e buon parmigiano.
Vi si getti il riso crudo e si rimesti continuamente, aggiungendovi un po' alla volta acqua o brodo di manzo bollenti. A tre quarti di cottura si gettino i frutti di mare, si aggiunga un po' di formaggio parmigiano, e si serva.
gettino i frutti di mare, si aggiunga un po' di formaggio parmigiano, e si serva.
Accademia della crusca