Ripulite il lesso rimasto dal grasso e dalle pelletiche e può servirvi qualunque carne, purchè magra. Tritate e se potete pestare, tanto meglio. Aggiungete, se vi piace, odore d'aglio, sale, pepe, noce moscata, maggiorana, prezzemolo, due buoni pizzichi di parmigiano grattato e, per 700 gr. di tritume, due uova fresche colle quali impasterete il tutto.
. Aggiungete, se vi piace, odore d'aglio, sale, pepe, noce moscata, maggiorana, prezzemolo, due buoni pizzichi di parmigiano grattato e, per 700 gr. di
Il lesso trito avrà miglior sapore se col burro e la farina farete soffriggere e colorire una cipolla sminuzzata o scalogni. In questo caso è meglio omettere il parmigiano, aggiungere alla massa alquanto prosciutto tritato ed aggraziare con un poco di sugo di limone.
omettere il parmigiano, aggiungere alla massa alquanto prosciutto tritato ed aggraziare con un poco di sugo di limone.
In un piatto che regga al fuoco, fate uno strato di fette di lingua, indi un altro di parmigiano grattato, e poi lingua e parmigiano alternati fin che ne avete. Coprite di pangrattato con qualche fiocchetto di burro qua e là e mettete un quarto d'ora al forno. Potete aromatizzare a vostro piacimento con tartufi ecc. ma non mai nello strato superiore.
In un piatto che regga al fuoco, fate uno strato di fette di lingua, indi un altro di parmigiano grattato, e poi lingua e parmigiano alternati fin
Invece delle patate anderebbe bene un buon risotto, ma allora non occorre disporre gli strati. Si può rimescolare il tutto e passare al forno per un quarto d'ora. Ricordatevi di esser generosi col parmigiano.
quarto d'ora. Ricordatevi di esser generosi col parmigiano.
Togliete dunque alle animelle i residui della cucinatura precedente, pestatele nel mortaio e passatele per staccio dopo averle aromatizzate con qualche goccia di Marsala. Impastate con balsamella molto densa, tuorlo d'uovo secondo la quantità, parmigiano grattato, salate se occorre e fatene dei gnocchetti rotondi. Cuocete, come si è detto e fatene minestra.
qualche goccia di Marsala. Impastate con balsamella molto densa, tuorlo d'uovo secondo la quantità, parmigiano grattato, salate se occorre e fatene dei
Pulite e passate per staccio le cervella avanzate. Unitevi due cucchiai di pangrattato, due cucchiai di parmigiano pure grattato, odore di noce moscata, un rosso d'uovo e quattro o cinque albumi montati, a neve densa. Friggete il composto a cucchiaiate. Potete anche friggere nella pastella.
Pulite e passate per staccio le cervella avanzate. Unitevi due cucchiai di pangrattato, due cucchiai di parmigiano pure grattato, odore di noce
Fate un soffritto di cipolla, trita nel burro o nel lardo. Rosolateci un poco la trippa in listerelle finissime, carote, sedano e prezzemolo, tutta roba rimasta. Bagnate col brodo occorrente per fare la zuppa e aggiungete fagioli e piselli cotti e rimasti. Fate dare qualche bollore, digrassate, condite con parmigiano, versate sul pane da zuppa e servite.
, condite con parmigiano, versate sul pane da zuppa e servite.
Collocate al fuoco nell'olio verdure rimaste, secondo la stagione e rosolatele. Mescolate colla trippa rimasta e brodo, in poca quantità, perchè la trippa non nuoti. Insaporite il brodo con estratto Liebig od altri, unite funghi rimasti, uova sode a pezzetti e quando il tutto è a bollore, servite spolverando di parmigiano grattugiato.
A questo punto potete gettar dentro la trippa coll'intinto, mescolare e servire ; oppure potete ungere uno stampo liscio, di quelli col buco in mezzo, cuocerci la polenta, sformarla sopra un piatto conveniente e, nel vano centrale, versare la trippa. Questo modo è più elegante dell'altro, ma il risultato è lo stesso. Fiorite con un po' di parmigiano e servite.
risultato è lo stesso. Fiorite con un po' di parmigiano e servite.
Immergete le costolette fredde nel burro liquido, involgetele nel pangrattato dove avrete messo anche alquanto parmigiano, pure grattato. Ripetete poi l'operazione, tanto che si faccia una discreta crosta e finite col burro. Cuocete sulla graticola con carta unta sotto e servite con qualche salsa piccante.
Immergete le costolette fredde nel burro liquido, involgetele nel pangrattato dove avrete messo anche alquanto parmigiano, pure grattato. Ripetete
Soffriggete nel burro alquanti funghi con cipolla, timo e prezzemolo. Disossate i peducci del castrato rimasti e metteteli sopra un piatto imburrato, stendendovi sopra del pangrattato, umettato nel bianco d'uovo, spargetevi sopra qualche pezzetto di burro e mettete il piatto al forno per circa venti minuti. Servite con sopra un velo di parmigiano grattato.
venti minuti. Servite con sopra un velo di parmigiano grattato.
Levate le carni bianche agli avanzi di pollo, sia allesso che arrosto, tritatele e pestatele con altrettanto prosciutto e lingua, un pezzo di burro, alcune cucchiaiate di parmigiano grattato e alquanto pepe bianco. Scottate nel burro le fette di pane bianco pei crostini, scolatele e copritele con uno strato della carne pesta che ornerete con qualche filetto di cetriolo sott'aceto e servirete.
, alcune cucchiaiate di parmigiano grattato e alquanto pepe bianco. Scottate nel burro le fette di pane bianco pei crostini, scolatele e copritele con
Ho mangiato a Padova una volta questa minestra e mi parve buona ; ma ero venuto in bicicletta e forse l'appetito aiutava. Più semplice di così non può essere. In una minestra di riso in brodo o coi piselli, mettete a scaldare per mezz'ora il pollo lesso, tagliato a pezzetti grandi come una noce. Servite, accompagnando a parte con formaggio parmigiano.
. Servite, accompagnando a parte con formaggio parmigiano.
Scarnite bene il piccione rimasto, tritate e pestate la carne con un ettogr. di prosciutto, più o meno, secondo la quantità della carne, un ettogr. di parmigiano grattato, odore di noce moscata ed uno o più tuorli d'uovo. Fate una sfoglia con tre uova e tre ettogr. di farina, tagliatene tanti dischi e, col ripieno, fatene tanti tortellini che cuocerete in brodo o asciutti ben conditi di sugo, rigaglie, parmigiano ecc. come di pratica.
. di parmigiano grattato, odore di noce moscata ed uno o più tuorli d'uovo. Fate una sfoglia con tre uova e tre ettogr. di farina, tagliatene tanti
Fate una balsamella e metteteci a pezzi il pesce che vi resta. Riscaldate questi avanzi nella balsamella, cospargeteli di parmigiano grattato, fate crostare al forno di campagna, badando che la vivanda non risecchi troppo o si annerisca. Il parmigiano bruciando diventa amaro.
Fate una balsamella e metteteci a pezzi il pesce che vi resta. Riscaldate questi avanzi nella balsamella, cospargeteli di parmigiano grattato, fate
Sono in proverbio per non valer nulla. Tuttavia saranno discreti se, affettati all'ingrosso, si passano in padella conditi con sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Rimestare continuamente finchè siano ben caldi e disporli in un vassoio che regga al fuoco con un passato di patate sopra, cosparso di parmigiano e fatto crostare al forno di campagna.
di parmigiano e fatto crostare al forno di campagna.
Finite di cuocere una testa o più di cavolfiore in una balsamella saporita, serbandone a parte qualche mazzolino. Passate allo staccio aggiungendo un po' di panna e fiorite coi mazzolini di cavolfiore tenuti caldi a parte. Un poco di parmigiano grattato e misto alla balsamella non farà male.
po' di panna e fiorite coi mazzolini di cavolfiore tenuti caldi a parte. Un poco di parmigiano grattato e misto alla balsamella non farà male.
Bisogna che vi siano rimasti fritti. In un tegame largo e basso, mettete in fondo dei pezzetti di burro, del sugo di carne e del Liebig sciolto ma non troppo liquido. Disponetevi sopra uno strato di cardoni, sul quale metterete altro burro, altro sugo e parmigiano grattato, poi un altro strato di cardoni, poi altro burro e parmigiano, alternando così fino che ne avete e terminando con pangrattato sul quale spargerete, qua e là, alcuni fiocchetti di burro. Passateli al forno per una diecina di minuti, più o meno, secondo il calore del forno e la quantità delle vivande. Potete servire con parmigiano grattato, a parte.
non troppo liquido. Disponetevi sopra uno strato di cardoni, sul quale metterete altro burro, altro sugo e parmigiano grattato, poi un altro strato di
Abbiate questi avanzi di ortaggi, più o meno, 200 gr. di fagioli sgranati, 200 di fagioli verdi, 100 di funghi freschi o invece 10 di secchi rinvenuti, 2 melanzane, un cavolo, 5 zucchini, 6 pomidoro, 6 patate, 2 spicchi d'aglio, basilico, prezzemolo, 200 gr. di parmigiano grattato, un decilitro d'olio fine, sale, pepe e 300 gr. di vermicelli. S'intende che l'aglio, i pomidoro, le erbe ed il parmigiano non debbono esser cotti, ma li pesterete e getterete nel brodo con 300 gr. di vermicelli spezzati. Quando il tutto ha quasi raggiunto la cottura, buttate giù anche gli ortaggi avanzati e già cotti, con l'olio, fate bollire ancora un poco e servite.
rinvenuti, 2 melanzane, un cavolo, 5 zucchini, 6 pomidoro, 6 patate, 2 spicchi d'aglio, basilico, prezzemolo, 200 gr. di parmigiano grattato, un decilitro d
Disponete i cavoli fiori avanzati in un vassoio che regga al fuoco, col fiore in alto, coprite di parmigiano grattato, indi di balsamella. Spolverate ancora di parmigiano, indi di pangrattato, spargete sulla superficie qualche fiocchetto di burro, mettete per una ventina di minuti nel forno da campagna a calore moderato e servite.
Disponete i cavoli fiori avanzati in un vassoio che regga al fuoco, col fiore in alto, coprite di parmigiano grattato, indi di balsamella. Spolverate
Comunque cucinati, metteteli in casseruola con acqua non molto abbondante e fate bollire fino a ridurli morbidissimi e fatene un passato che, condito di burro e parmigiano, anderà bene in contorno o sotto un piatto d'arrosto.
di burro e parmigiano, anderà bene in contorno o sotto un piatto d'arrosto.
Servono benissimo passati per staccio e impastati con burro e parmigiano. Ridotti così in purée sono indicatissimi per contorni, specialmente di carni lessate, cotichini ecc.
Servono benissimo passati per staccio e impastati con burro e parmigiano. Ridotti così in purée sono indicatissimi per contorni, specialmente di
Tritate gli avanzi, unendo prezzemolo trito, parmigiano grattato od altro che insaporisca meglio, incorporate colle uova, sbattute solo quanto basta per amalgamare i tuorli cogli albumi, salate quanto basta e fate una frittata come di consueto.
Tritate gli avanzi, unendo prezzemolo trito, parmigiano grattato od altro che insaporisca meglio, incorporate colle uova, sbattute solo quanto basta
Fate cuocere dei maccheroni in acqua salata, o se ne avete dei rimasti, riscaldateli. Unite loro, quando sono scolati, ma caldi, burro o midollo di manzo colla carne di alcune salsiccie, imburrate un vassoio profondo che vada al fuoco, stendetevi uno strato di maccheroni, spolverate di parmigiano gli avanzi ben disossati e privi di pelletiche o tendini, coprite con un altro strato di maccheroni ben spolverato di parmigiano e di pangrattato, spargete qua e là alcuni pezzetti di burro e fate prendere bel colore e crosticina al tutto a forno dolce, servendo caldo.
manzo colla carne di alcune salsiccie, imburrate un vassoio profondo che vada al fuoco, stendetevi uno strato di maccheroni, spolverate di parmigiano
Montate ben sode quattro chiare d'uovo, aggiungete i rossi. Versateci quattro cucchiaiate di pangrattato fine, altrettanto parmigiano grattato e l'odore della noce moscata. Mescolate adagio perchè il composto resti soffice, gettatelo nel brodo bollente a cucchiaini, fatelo bollire sette od otto minuti e servite.
Montate ben sode quattro chiare d'uovo, aggiungete i rossi. Versateci quattro cucchiaiate di pangrattato fine, altrettanto parmigiano grattato e l
II.— Fate bollire in pentola come sopra acqua, sale, olio, origano, formaggio grattugiato e alquanti spicchi d'aglio interi. Il pane sia seccato al caldo e pestato nel mortaio. Cotto l'aglio, date due o tre bollori al pane pestato e servite con parmigiano.
caldo e pestato nel mortaio. Cotto l'aglio, date due o tre bollori al pane pestato e servite con parmigiano.
I.— Fate bollire in una pentola acqua, sale, olio, origano, due o tre spicchi d'aglio teneri, alquanto formaggio grattugiato e, quando l'aglio sarà cotto, gettatevi il pane a pezzetti e levate presto dal fuoco perchè il pane non rammollisca troppo. Servite con parmigiano grattato.
cotto, gettatevi il pane a pezzetti e levate presto dal fuoco perchè il pane non rammollisca troppo. Servite con parmigiano grattato.
III.— Fate rosolare nell'olio, in casseruola, due o tre spicchi d'aglio e alcuni pomidoro pelati e nettati dai semi. Mettete il pane a piccoli bocconi quando l'aglio sarà cotto, versate a poco a poco acqua bollente e rimescolate con mestolo di legno fino a farne una pappa che servirete con parmigiano grattugiato.
Pangrattato gr. 130 - Uova 4 - Parmigiano grattato gr. 50 - Odore di noce moscata e un pizzico di sale. Fate un composto sodo in una casseruola e stemperatelo con brodo caldo. Cuocetelo con brace all'ingiro e col mestolo cercate di radunarlo in mezzo. Quando il brodo è chiaro versate tutto in zuppiera e servite.
Pangrattato gr. 130 - Uova 4 - Parmigiano grattato gr. 50 - Odore di noce moscata e un pizzico di sale. Fate un composto sodo in una casseruola e
Prendete sei uova, 75 grammi di pane grattato e 75 di formaggio parmigiano, grattato anch'esso. Salate e mettete qualche spezie se vi piace e fatene un impasto d'uovo con acqua calda. Fatene piccole pallottole, cuocetele in brodo bollente pochi momenti, versate nella zuppiera e servite.
Prendete sei uova, 75 grammi di pane grattato e 75 di formaggio parmigiano, grattato anch'esso. Salate e mettete qualche spezie se vi piace e fatene
Se vi rimane della polenta di un paio di giorni, grattatela, impastatela con uova secondo la quantità, con un poco di burro sciolto, sale e un pizzico di pepe e parmigiano. Fatene tante polpettine un po' schiacciate, intingetele nell'uovo e nel pangrattato e friggetele.
pizzico di pepe e parmigiano. Fatene tante polpettine un po' schiacciate, intingetele nell'uovo e nel pangrattato e friggetele.
Tagliate le fette di polenta rimaste in tanti quadratini o losanghe larghi circa quattro centimetri per lato ed alti uno. Avrete dell'umido rimasto che triterete con la carne di due o tre salciccie spellate e funghi il più che potete. Disponete in un vassoio che regga al fuoco i pezzi della polenta con pochissimo burro sotto, perchè non si attacchino, spolverateli abbondantemente di parmigiano grattugiato, copriteli con la carne trita, bagnate col sugo dell'umido, ponete sopra ogni pezzo una fettina di raviggiolo, o stracchino, o provatura, e fateci sopra un altro strato di quadretti di polenta, sulla quale verserete il resto del sugo dell'umido, altro parmigiano e fiocchetti di burro. Mettete al forno e quando il raviggiolo si è sciolto ed è entrato in bollore, servite.
con pochissimo burro sotto, perchè non si attacchino, spolverateli abbondantemente di parmigiano grattugiato, copriteli con la carne trita, bagnate
Vuol essere riso cotto nel latte e avanzato. Scolatelo bene e impastatelo a freddo con un poco di sale, burro, parmigiano grattugiato, noce moscata, un uovo intero ed un tuorlo. Fatto per bene il pastone, ne farete tante piccole pallottole che involgerete nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e finalmente friggerete nel burro. Mettete in zuppiera, versate il brodo caldo e servite.
Vuol essere riso cotto nel latte e avanzato. Scolatelo bene e impastatelo a freddo con un poco di sale, burro, parmigiano grattugiato, noce moscata
Per 200 o 250 grammi circa di risotto rimasto, tritate quattro acciughe, più o meno secondo il vostro gusto e tre o quattro cucchiaiate di parmigiano, anch'esso ben trito. Impastate col risotto e fatene tante palle della dimensione di una bella noce, che intriderete prima nel pangrattato, indi nell'uovo sbattuto e quindi ancora nel pangrattato. Friggete e servite.
Per 200 o 250 grammi circa di risotto rimasto, tritate quattro acciughe, più o meno secondo il vostro gusto e tre o quattro cucchiaiate di parmigiano
Scolate il riso dal soprappiù del latte, conditelo con un poco di burro e con parmigiano grattato. Aggiungete quattro uova sbattute, o più o meno in proporzione, mescolate il tutto e con questo composto fate una frittata, procedendo al solito.
Scolate il riso dal soprappiù del latte, conditelo con un poco di burro e con parmigiano grattato. Aggiungete quattro uova sbattute, o più o meno in
Unite la balsamella necessaria agli avanzi di risotto, o tale e quale, o pestato nel mortaio, curando o con uovo od altro che rimanga sodo e resistente alla cottura, quando ne avrete fatto gnocchetti al modo solito. Potrete impastarli con un poco di parmigiano grattato, se ne hanno bisogno ed aromatizzarli a vostro gusto.
resistente alla cottura, quando ne avrete fatto gnocchetti al modo solito. Potrete impastarli con un poco di parmigiano grattato, se ne hanno bisogno ed
Se vi rimangono tagliatelle, spaghetti ecc., condite bene o con un intingolo di fegatini, carne avanzata e trita, burro, parmigiano, pepe, sale e aromi se vi gustano. Oppure mescolate con un ricco battuto di prosciutto grasso e magro, nel qual caso non bisogna salare troppo. Sbattete in un recipiente un numero d'uova proporzionato agli avanzi di minestra che avrete riscaldato e fatene una frittata, badando che la sua grossezza non sia eccessiva. Fioritela sopra con parmigiano.
Se vi rimangono tagliatelle, spaghetti ecc., condite bene o con un intingolo di fegatini, carne avanzata e trita, burro, parmigiano, pepe, sale e
Mettete questi avanzi in un largo tegame in cui avrete sciolto strutto fino o burro e fate scaldare mescolando con riguardo perchè non si attacchino e non si rompano. Potete servire così o con un condimento di intingolo rimasto e tritato, parmigiano ecc.
e non si rompano. Potete servire così o con un condimento di intingolo rimasto e tritato, parmigiano ecc.
Tagliate a dadi alquanta carnesecca, soffriggetela nel burro, bagnatela con brodo e aggiungete cipolla, carote ed erbucce odorose, come prezzemolo, timo, alloro, basilico ecc. Quando la cipolla e la carota sono cotte, scaldate in mezzo a loro le fette del lesso e servite. Potete spargervi sopra parmigiano grattato.
Questa maniera spicciativa è suscettibile di molte varianti. Si può aggiungere conserva di pomidoro ecc. Si può usare anche il parmigiano, ma non alla superficie perchè, arrostendosi, diventa amaro.
Questa maniera spicciativa è suscettibile di molte varianti. Si può aggiungere conserva di pomidoro ecc. Si può usare anche il parmigiano, ma non
1°. Tagliate il lesso in sottili fettoline e mettetelo in tegame con olio, burro, prezzemolo trito, pepe, sale e un poco di parmigiano grattato. Lasciatelo soffriggere un poco, indi bagnate con brodo dove avrete sciolto dell'estratto Liebig e salsa di pomidoro.
1°. Tagliate il lesso in sottili fettoline e mettetelo in tegame con olio, burro, prezzemolo trito, pepe, sale e un poco di parmigiano grattato
Tagliatelo in fette non molto grosse e cucinatelo a puntino come le cotolette alla milanese, cioè nel burro con sale e pepe e rinvolte nel parmigiano grattato, bagnate quindi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Fatele di un bel color d'oro e servitele sopra un fondo di maccheroni o di risotto ben conditi.
Tagliatelo in fette non molto grosse e cucinatelo a puntino come le cotolette alla milanese, cioè nel burro con sale e pepe e rinvolte nel parmigiano
Accademia della crusca