Entro un recipiente di terra si mettono 160 grammi di ricotta fresca di buona qualità (che si consiglia passare bene per lo staccio), tre uova, grammi 120 di farina, abbondante formaggio parmigiano grattato e un po' di noce moscata. Con queste sostanze si forma un composto uguale, aggiungendovi un pizzico di sale.
, grammi 120 di farina, abbondante formaggio parmigiano grattato e un po' di noce moscata. Con queste sostanze si forma un composto uguale, aggiungendovi un
Si aggiunge allora della buona salsa di pomodoro o della conserva e si prolunga l'ebollizione gettando a poco alla volta delle ramaiolate di brodo o di acqua calda, fino a giungere alla quantità voluta per la minestra. Si manda in tavola ben condita con del parmigiano.
di acqua calda, fino a giungere alla quantità voluta per la minestra. Si manda in tavola ben condita con del parmigiano.
Per questi gnocchi, nella dose per sei persone, occorrono: farina grammi 150; burro grammi 30; formaggio groviera grammi 40; parmigiano grammi 20; latte 1/2 litro; uova N. 2.
Per questi gnocchi, nella dose per sei persone, occorrono: farina grammi 150; burro grammi 30; formaggio groviera grammi 40; parmigiano grammi 20
Si pesta fine lo zafferano e si scioglie in un gocciolo di brodo caldo, prima di gettarlo nel riso, che si serve poi con parmigiano. Lo zafferano ha un'azione eccitante, stimola l'appetito e promuove la digestione.
Si pesta fine lo zafferano e si scioglie in un gocciolo di brodo caldo, prima di gettarlo nel riso, che si serve poi con parmigiano. Lo zafferano ha
Si cuoce il riso nell'acqua, versandola a poco alla volta; quando è giunto a mezza cottura, si aggiunge del buon sugo di carne, preparato con stracotto di vitella e un pezzetto di burro e prima di levarlo dal fuoco, si aggiunge un po' di parmigiano.
stracotto di vitella e un pezzetto di burro e prima di levarlo dal fuoco, si aggiunge un po' di parmigiano.
Si mette il riso al fuoco con un pezzetto di burro rimestando continuamente e quando il burro sarà stato tutto suzzato, si versa il sugo caldo dei ranocchi ad un ramaiuolo per volta, fino a cottura completa. Prima di levare il riso, si getta dentro un pugno di parmigiano e si serve.
ranocchi ad un ramaiuolo per volta, fino a cottura completa. Prima di levare il riso, si getta dentro un pugno di parmigiano e si serve.
Si mescola un etto di parmigiano e mezzo di pecorino con grammi 150 di pangrattato, sale, pepe e noce moscata, una presa di prezzemolo tritato e due uova. Con l'impasto si formano delle crocchette rotonde, s'infarinano, si passano nell'uovo e ancora nella farina. Si friggono e si servono con salsa di pomodoro.
Si mescola un etto di parmigiano e mezzo di pecorino con grammi 150 di pangrattato, sale, pepe e noce moscata, una presa di prezzemolo tritato e due
Per questo tortino occorrono: grammi 200 di ricotta, parmigiano grattato grammi 50; farina grammi 30; uova 2; un pizzico di prezzemolo tritato e l'odore di spezie.
Per questo tortino occorrono: grammi 200 di ricotta, parmigiano grattato grammi 50; farina grammi 30; uova 2; un pizzico di prezzemolo tritato e l
Ogni erbaggio, o semplicemente lessato o tirato a sapore col burro, serve per le frittate come può servire un pizzico di parmigiano solo o mescolato col prezzemolo.
Ogni erbaggio, o semplicemente lessato o tirato a sapore col burro, serve per le frittate come può servire un pizzico di parmigiano solo o mescolato
Per rendere pia saporite e pia gradite queste cotolette, si può fare un battuto con una fetta di prosciutto più grassa che magra, un poco di prezzemolo parmigiano grattato, l'odore dei tartufi e poco sale e pepe.
prezzemolo parmigiano grattato, l'odore dei tartufi e poco sale e pepe.
Indi si aggiunge sugo e conserva di pomodoro lasciando ritirare l'intinto. Allora si aggiunge un pezzettino di burro, e al momento di servire in tavola, si condisce con un pizzico di buon parmigiano.
tavola, si condisce con un pizzico di buon parmigiano.
Si lessa e si taglia la trippa a fettine larghe mezzo dito, poi si mette al fuoco con un soffritto di aglio, prezzemolo e burro, si condisce con sale e pepe e quando si crede cotta, si lega con uova frullate agro di limone e parmigiano.
e pepe e quando si crede cotta, si lega con uova frullate agro di limone e parmigiano.
Prima di servire il riso, vi si aggiunge un buon pizzico di parmigiano per dargli maggior sapore e la pollastra si serve a parte con un buon contorno di verdura o di funghi.
Prima di servire il riso, vi si aggiunge un buon pizzico di parmigiano per dargli maggior sapore e la pollastra si serve a parte con un buon contorno
Ci si serve del sugo per condire con questo e con parmigiano una minestra di pappardelle o di striscee. Si manda in tavola il coniglio con un poco del suo intinto.
Ci si serve del sugo per condire con questo e con parmigiano una minestra di pappardelle o di striscee. Si manda in tavola il coniglio con un poco
Si condiscono con sale e pepe e, rosolate che siano, si tirano a mezza cottura col brodo; indi si versa il riso per cuocerlo con quel tanto brodo che occorre insieme alle quaglie. Si condisce quando è cotto, col parmigiano e si serve asciutto, frammisto alle quaglie.
occorre insieme alle quaglie. Si condisce quando è cotto, col parmigiano e si serve asciutto, frammisto alle quaglie.
Dopo avere preparato i cardi nel modo suaccennato, si lessano a mezza cottura, si mettono in una teglia e si soffriggono con burro dopo averli salati a sufficienza. Si finiscono di cuocere aggiungendo un po' di latte e poi si legano con una balsamella. Si condiscono con parmigiano grattugiato e si levano subito senza farli bollire.
a sufficienza. Si finiscono di cuocere aggiungendo un po' di latte e poi si legano con una balsamella. Si condiscono con parmigiano grattugiato e si
Se si desiderano più grati al gusto e di più bell'apparenza, si coprono con una salsa d'uovo con agro di limone; si mette il liquido al fuoco in una cazzarolina, girando il mestolo e si versa quando comincia a condensarsi. Se non si usa la salsa, si possono condire con del parmigiano grattugiato.
cazzarolina, girando il mestolo e si versa quando comincia a condensarsi. Se non si usa la salsa, si possono condire con del parmigiano grattugiato.
Si prende un piatto che resista al fuoco, si forma uno strato di cardoni conditi con parmigiano grattato, sugo di carne o semplicemente sugo di pomodoro e così di seguito. Si fa prendere colore nel forno e si serve.
Si prende un piatto che resista al fuoco, si forma uno strato di cardoni conditi con parmigiano grattato, sugo di carne o semplicemente sugo di
Si mondano bene e si dividono in due togliendo loro tutta la parte più dura. Si aggiustano poi in una teglia con burro a sufficienza e brodo, cospargendo sopra di essi del trito di prezzemolo fresco, del sugo di carne o di pomodoro e del parmigiano grattato. Si fanno cuocere trenta minuti in forno ben coperti in modo che s'insaporiscano e cuociano gradualmente nel sugo. Il calore del forno deve essere moderato; quando saranno cotti a metà, si scoprono, si cosparge sopra di essi un po' di parmigiano e si rimettono ancora per cinque minuti al forno ben caldo, perchè coloriscano leggermente.
, cospargendo sopra di essi del trito di prezzemolo fresco, del sugo di carne o di pomodoro e del parmigiano grattato. Si fanno cuocere trenta minuti in forno
Nel recipiente scelto, si fa sciogliere sufficiente quantità di burro, e dopo dispostivi i pezzi di cavolfiore, si salano, si tengono qualche minuto al fuoco, si rimuovono continuamente e per ultimo si condiscono con parmigiano grattugiato e dopo si servono.
al fuoco, si rimuovono continuamente e per ultimo si condiscono con parmigiano grattugiato e dopo si servono.
Si prendono delle grosse cipolle, si vuotano delicatamente per non romperle, poi si riempiono con un composto di carne cotta (eventualmente avanzata) tritata e condita con uova, parmigiano grattato, odori, sale e pepe. Si aggiustano le cipolle così riempite, in una teglia, si cospargono d' olio e si mettono al forno.
) tritata e condita con uova, parmigiano grattato, odori, sale e pepe. Si aggiustano le cipolle così riempite, in una teglia, si cospargono d' olio e
Si tagliano i finocchi a spicchi e si scottano nell'acqua salata. Si scolano e si soffriggono nel burro, tirandoli a cottura col brodo. Si legano con un pizzico di farina e al momento di toglierli dal fuoco, si condiscono con del buon parmigiano.
un pizzico di farina e al momento di toglierli dal fuoco, si condiscono con del buon parmigiano.
Si preferiscono, per questa preparazione, gli ovoli. Si nettano, si lavano e si tagliano a fette sottili. Si cuociono nel burro e si condiscono con sale, pepe e parmigiano grattato. Riescono migliori e più saporiti, aggiungendo un buon sugo di carne.
sale, pepe e parmigiano grattato. Riescono migliori e più saporiti, aggiungendo un buon sugo di carne.
Si preparerà intanto un bel sugo di carne ridotto. Si dispongono le fette di melanzane fritte in un vassoio resistente al fuoco, si aggiustano con bel garbo. Quando si sarà disposto il primo strato, si condisce con sugo e parmigiano grattato; dopo si mette un altro strato di melanzane, sugo e parmigiano grattato e via via sino alla fine. Si ultima con un buono strato di formaggio, spalmando leggermente di burro. Si pone al forno per 20 minuti a piccolo fuoco. Quando il parmigiano ha preso un bel colore biondo, si ritira e si serve.
bel garbo. Quando si sarà disposto il primo strato, si condisce con sugo e parmigiano grattato; dopo si mette un altro strato di melanzane, sugo e
Si preparano le melanzane come si è detto sopra, ma invece di adoperare sugo di carne, si adopera sugo di pomodoro, ed invece di parmigiano, si adopera mozzarella. Si ultima con mozzarella e parmigiano grattato, unito a qualche foglia di basilico fresco, tritato fino. Si spalma di burro e si pone al forno per almeno tre quarti d'ora a piccolo fuoco, affinchè il calore penetri dentro a liquefare la mozzarella. Questa pietanza va servita caldissima, altrimenti la mozzarella diventa dura.
Si preparano le melanzane come si è detto sopra, ma invece di adoperare sugo di carne, si adopera sugo di pomodoro, ed invece di parmigiano, si
Si lavano accuratamente delle grosse patate di forma lunga; si asciugano e si fanno cuocere al forno per circa tre quarti d'ora. Si taglia allora la superficie con un coltello, per ritirarne una fetta che si userà poi come coperchio. Si vuotano internamente, estraendo la polpa, e in ciascuna patata si mette un pezzettino di burro. Si pesta intanto la polpa estratta, si aggiunge ad essa del parmigiano grattato, un pezzetto di burro e un po' di latte; si riempie l'interno delle patate con questo composto, e si condisce la superficie con del parmigiano. Si spalma un tegame con un po' di burro, e si fanno cuocere le patate a fuoco lento, fino a che siano ben dorate.
si mette un pezzettino di burro. Si pesta intanto la polpa estratta, si aggiunge ad essa del parmigiano grattato, un pezzetto di burro e un po' di
Tolto il composto dal fuoco, si aggiunge, quando sarà tiepido, parmigiano grattato ed un uovo, oppure il rosso soltanto se è sufficiente a renderlo non troppo liquido.
Tolto il composto dal fuoco, si aggiunge, quando sarà tiepido, parmigiano grattato ed un uovo, oppure il rosso soltanto se è sufficiente a renderlo
Si prepara intanto una buona besciamella, molto sostenuta e ben cotta, si ritira dal fuoco, si uniscono gli spinaci, si condisce con sale, noce moscata, formaggio parmigiano, unendovi un uovo o due secondo la quantità degli spinaci e si mescola bene. Si servono per contorno a carni diversamente preparate, oppure si servono soli contornati da crostini.
moscata, formaggio parmigiano, unendovi un uovo o due secondo la quantità degli spinaci e si mescola bene. Si servono per contorno a carni diversamente
Si prepara una balsamella con 25 grammi di burro, una cucchiaiata scarsa di farina e due decilitri di latte. Con questa, con del parmigiano grattato e con due uova frullate, si legano i fagiuolini già freddi, mescolando bene. Si versa il composto in uno stampo liscio imburrato, il cui fondo sia coperto da un foglio.
Si prepara una balsamella con 25 grammi di burro, una cucchiaiata scarsa di farina e due decilitri di latte. Con questa, con del parmigiano grattato
Allorchè saranno rosolati, si tirano a cottura con acqua; si passano asciutti dallo staccio e si aggiungono le uova (due per ogni 300 grammi di zucchini) e del parmigiano. Si fa una balsamella, si mescola ogni cosa insieme e, servendosi di uno stampo liscio e bucato, si cuoce a bagno maria.
zucchini) e del parmigiano. Si fa una balsamella, si mescola ogni cosa insieme e, servendosi di uno stampo liscio e bucato, si cuoce a bagno maria.
Se si ha un poco di pesce bollito o arrosto avanzato, si pulisce dalle spine e dalla pelle e si taglia in grossi dadi. Frattanto si prepara una salsa balsamella ben gustosa, ed alla quale si sarà unito un paio di torli d'uovo e una manciata di parmigiano, vi si versa il pesce, aggiungendo un po' di prezzemolo tritato e si mette questo composto in un piatto di metallo o di terra che resista al fuoco, precedentemente unto col burro. Si copre il pesce con uno strato della salsa, che si sarà lasciata in disparte, si cosparge di pane grattugiato e un pochino di parmigiano. Si spalma con un piccolo pennello unto di burro sciolto e si mette a rosolare al fuoco.
balsamella ben gustosa, ed alla quale si sarà unito un paio di torli d'uovo e una manciata di parmigiano, vi si versa il pesce, aggiungendo un po' di
Si prende della polpa di pesce lesso e vi si aggiunge del parmigiano. Di poi si sciolgono a freddo due grosse cucchiaiate di farina finissima, in poco latte, appena quello che occorre per stemperarla. Poi si mette il miscuglio sopra un fuoco mite e si fa cuocere, rimuovendo con un cucchiaio di legno. Si sala pochissimo e si aggiunge un po' di noce moscata. Dopo dieci minuti di cottura, la salsa sarà divenuta spessa e allora vi si mischiano venti grammi di burro e poi il pesce già addizionato col parmigiano: poco a poco s'incorpora il tutto. Si lavora bene il composto così ottenuto, finchè risulti uniforme; quindi si toglie dal fuoco e si lascia raffreddare. Allora si aggiungono due uova, prima i due tuorli, poi gli albumi montati a neve.
Si prende della polpa di pesce lesso e vi si aggiunge del parmigiano. Di poi si sciolgono a freddo due grosse cucchiaiate di farina finissima, in
Per fare queste crocchette occorrono le seguenti sostanze: gr. 500 di carne, gr. 100 di mortadella, gr. 80 di mollica di pane, gr. 100 di parmigiano grattato, quattro cucchiaiate di latte, quattro uova, e sale quanto è necessario per dare condimento al composto. A piacimento si può unire un po' di noce moscata, oppure prezzemolo. Si trita bene la carne e quindi la mortadella e si mette ogni cosa entro un recipiente adatto. Si inzuppa la mollica di pane nel latte e poi si unisce, un po' tritata, agli altri ingredienti preparati, rimestando bene tutto con un cucchiaio. Si aggiunge il parmigiano grattato, la panna e ad una ad una le uova, sempre rimestando; poi il sale, il prezzemolo trito e la noce moscata.
Per fare queste crocchette occorrono le seguenti sostanze: gr. 500 di carne, gr. 100 di mortadella, gr. 80 di mollica di pane, gr. 100 di parmigiano
Per prepararlo si prendono: gr. 300 di carne cotta; 3 tuorli d'uovo, un quintino e mezzo di latte (ossia 3 decilitri); burro gr. 60, parmigiano grattato gr. 60 e 90 di farina. Si trita la carne finissima, si mettono queste sostanze in una bacinella, se ne forma un composto omogeneo.
Per prepararlo si prendono: gr. 300 di carne cotta; 3 tuorli d'uovo, un quintino e mezzo di latte (ossia 3 decilitri); burro gr. 60, parmigiano
Intanto si preparano in una tazzina, due tuorli d'uovo, due cucchiai di parmigiano grattugiato e 30 grammi di burro, il tutto ben frullato insieme e poi diluito gradualmente aggiungendovi la purea ben calda. Si serve con crostini.
Intanto si preparano in una tazzina, due tuorli d'uovo, due cucchiai di parmigiano grattugiato e 30 grammi di burro, il tutto ben frullato insieme e
Per aggraziare e rendere delicato il composto, si può aggiungere un po' di balsamella, un pizzico di parmigiano, un tuorlo d'uovo e l'odore di noce moscata.
Per aggraziare e rendere delicato il composto, si può aggiungere un po' di balsamella, un pizzico di parmigiano, un tuorlo d'uovo e l'odore di noce
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