Nel porre in tavola le vivande devesi aver cura di ben distribuirle, per modo che ogni convitato possa da sè servirsi a piacere di ciò che brama, ed evitar devesi di collocare due piatti eguali l'uno accanto dell'altro; cosa che non piace alla vista, e che è incomoda per coloro che sono situati dalla opposta parte.
La culatta, o parte deretana, si taglia in traverso e nel mezzo affettandola; la carne vicina agli ossi della coda è la migliore. La spalla si taglia in pezzi ed in traverso.
La culatta, o parte deretana, si taglia in traverso e nel mezzo affettandola; la carne vicina agli ossi della coda è la migliore. La spalla si taglia
La destrezza nel tagliare le vivande è cosa di non poca importanza per chi deve servire un pranzo; ed in molti paesi la scalcheria forma parte dell'educazione domestica; imperciocchè in molti conviti famigliari ed anche in pranzi di qualche rispetto, tocca alla padrona di casa il trinciare le vivande, e talora si dà tale incarico ad uno dei convitati stessi.
La destrezza nel tagliare le vivande è cosa di non poca importanza per chi deve servire un pranzo; ed in molti paesi la scalcheria forma parte dell
Alle coste si taglia la pelle dura nervosa, che si trova sotto il filetto, la quale non si serve a nessuno se non la domandano; quindi si taglia il filetto fine ed in traverso; la carne, che è dall'altra parte dell'osso e al disopra del filetto, si taglia medesimamente, e può passar per filetto quando è ben tagliata. Il ventre si taglia in traverso.
filetto fine ed in traverso; la carne, che è dall'altra parte dell'osso e al disopra del filetto, si taglia medesimamente, e può passar per filetto
Dopo avere scoperte le cartilagini da una pelle che le cuopre. si taglia il petto in traverso per separarne le coste, il che riesce facile prendendo la carne dalla parte dove il coltello non trova resistenza, e tagliando poi in piccoli pezzi.
la carne dalla parte dove il coltello non trova resistenza, e tagliando poi in piccoli pezzi.
L'arrosto e la coscia di castrato si servono nella stessa maniera, cioè tagliati in traverso: il filetto è il pezzo più buono, e si taglia in traverso in fette; si trova dalla parte del nervo che si chiama la sotto noce esteriore. La parte della coda sotto la groppa si tiene per un boccone delicato.
traverso in fette; si trova dalla parte del nervo che si chiama la sotto noce esteriore. La parte della coda sotto la groppa si tiene per un boccone delicato.
La testa, che si serve per un frammesso freddo, si comincia a tagliare dalla parte delle orecchie fino alla bocca; il collo si serve in appresso in più piccole fette minute. La schiena ed il filone si tagliano in piccoli pezzi, ed in traverso. La coscia si taglia in piccole fette, ed in traverso sempre di grasso e magro.
La testa, che si serve per un frammesso freddo, si comincia a tagliare dalla parte delle orecchie fino alla bocca; il collo si serve in appresso in
Si tagliano col prendere le ali dalla mano sinistra con una forchetta; si prende dalla mano dritta il coltello per tagliare la giuntura dell'ala, e si termina colla mano sinistra tirando l'ala che cederà facilmente, se terrete fermo il pezzo del pollo colla forchetta; poscia levate dalla medesima parte la coscia, dando un colpo di coltello nei nervi della giuntura; tiratela nella stessa guisa colla mano sinistra: fate lo stesso dall'altra parte; tagliate poi lo stomaco ed il carcame in due: così pure si tagliano i Fagiani, le Pernici e Beccacce. I migliori bocconi del fagiano sono le polpe dello stomaco e le cosce; e della beccaccia le cosce.
parte la coscia, dando un colpo di coltello nei nervi della giuntura; tiratela nella stessa guisa colla mano sinistra: fate lo stesso dall'altra parte
Incominciate a tagliargli la testa, le due orecchie e dividergli la testa in due; poscia tagliate ambe le spalle, le cosce e le coste. I pezzi vicini al collo sono i migliori. La schiena si divide in due parti; la parte delle coste, che vi resta attaccata, si serve in piccoli pezzi.
al collo sono i migliori. La schiena si divide in due parti; la parte delle coste, che vi resta attaccata, si serve in piccoli pezzi.
Mettete in una casseruola conveniente quantità di burro, lardo, cervellata, midollo di manzo ben pesti, e una cipollina tritata. Quando la cipolla ha preso colore dorato, colate tutto l'unto, così ottenuto a traverso d'una stagnina a fine di separarne i grasselli ed i pezzetti di cipolla. Rimettete allora al fuoco nella casseruola l'unto colato, e quando frigge aggiungete il riso, che lascerete per pochi minuti imbeversi del detto unto, ponendo però cura di rivoltarlo con un mescolo affinchè non abbrustolisca; indi aggiungete del brodo bollente, che avrete preparato a parte, osservando di metterne poco per volta, di mano in mano che il riso cuocendo se ne imbeve, nè mai cessate di agitare e rivoltare col mestolo. Quando il riso è giunto a mezza cottura, vi aggiungerete un poco di zafferano in polvere, stemperato prima in un cucchiaio con un poco di brodo, e finalmente del buon parmigiano grattato in abbondanza. Lasciate allora che il riso termini di cuocere, e indi servitelo in tavola. Notate però che il risotto così fatto deve riescire alquanto denso. Se vi metterete anche, mentre cuoce un tartufo tagliato sottilmente, od un pizzico di funghi secchi rinvenuti lavati in acqua bollente, darete al vostro risotto un sapore più squisito.
però cura di rivoltarlo con un mescolo affinchè non abbrustolisca; indi aggiungete del brodo bollente, che avrete preparato a parte, osservando di
Prendete alquanta zucca bianca, tagliatela a piccoli dadi e cuocetela in acqua bollente, indi scolatela. Mettete in una casseruola erbe odorose ben trinciate, un poco di cipolla, e un pezzo di butirro quando queste erbe sieno soffritte unitevi la zucca che avrete già frullata unitamente ad alquanto brodo di pesce. Fate così bollire il tutto per una mezz'ora. Prendete dipoi tre o quattro rossi d'uova che frullerete a parte con parmigiano grattato e un poco di brodo, e ciò fatto, gettate nella casseruola dove sono le altre sostanze, osservando però di non lasciar bollire. Quando l'uovo sarà alquanto legato, versate il tutto sopra il riso, che avrete già cotto con brodo di pesce.
brodo di pesce. Fate così bollire il tutto per una mezz'ora. Prendete dipoi tre o quattro rossi d'uova che frullerete a parte con parmigiano grattato
Dopo pulita, mettete la zampa in una pentola a bollire con un mazzetto d'erbe odorose. Quando avrà bollito a sufficienza traetela dal brodo e tagliatela a fette sottili; quindi in una casseruola fatela soffriggere nel butirro con una cipollina tritata: quando abbia preso colore uniteci la trippa che avrete lessata a parte, aggiungete buonissimo sugo di carne, e fatele alzare un solo bollore. Al momento di servire, versatela a poco alla volta nel piatto, e conditela con abbondante formaggio parmigiano grattato e butirro. Si può fare così per la trippa sola senza la zampa, ovvero per la zampa soltanto.
che avrete lessata a parte, aggiungete buonissimo sugo di carne, e fatele alzare un solo bollore. Al momento di servire, versatela a poco alla volta nel
Prendete un bel pezzo di coscia di manzo e lavatelo nell'aceto; tagliate alcuni pezzi di prosciutto magro e grasso lunghi sì, che trapassino il pezzo della carne ed una parte all'altra, poneteli in fusione con erbe odorose, scalogni, aglio, prezzemolo, noce moscada, pepe, garofani pesti e sale, mescolando tutto insieme; lardellatene la carne da una parte all'altra, mettendovi garofani intieri e pezzetti di aglio, e ponetele in una pignatta ben coperta con fette di prosciutto sotto e sopra. Ponete la pignatta sopra un treppiede ad un fuoco moderato con un poco di fuoco sopra il coperchio, e lasciate rosolare lentamente. Indi versatevi un poco di buon brodo, lasciate bollire per tre ore; e finalmente ritirate la carne, che porrete in un piatto, versandovi sopra l'umido rimasto nella pignatta dopo averlo colato e disgrassato.
della carne ed una parte all'altra, poneteli in fusione con erbe odorose, scalogni, aglio, prezzemolo, noce moscada, pepe, garofani pesti e sale
Prendete un bel pezzo di carne di cinghiale da qualunque parte dell'animale; lavatelo bene con aceto; mettetelo a cuocere in una casseruola con fuoco sotto e sopra, dopo avergli unito un soffritto di cipolla con prosciutto; fate prendere alla carne un bel colore bagnandola ogni tanto con un poco d'aceto; allorchè sia cotto servitela con una salsa piccante con tartufi avvertendo di digrassare l'umido che avrà fatto. Spremetevi sopra il sugo di un mezzo arancio forte nel momento che siete per servirlo in tavola.
Prendete un bel pezzo di carne di cinghiale da qualunque parte dell'animale; lavatelo bene con aceto; mettetelo a cuocere in una casseruola con fuoco
Apritele dalla parte di dietro per vuotarle: pestate tutto ciò che levate con prosciutto, prezzemolo, scalogno, sale pepe, e mezza salsiccia: riempite le beccacce con questo ripieno; fasciatele con prosciutto, fatele arrostire, involtatele in carta, e servitele con salsa piccante di vostro gusto, o con qualche erbaggio avendo cura che vi entri o limone, o aceto.
Apritele dalla parte di dietro per vuotarle: pestate tutto ciò che levate con prosciutto, prezzemolo, scalogno, sale pepe, e mezza salsiccia
La carne di questo pesce, è alquanto molle, ma assai saporita. Si fanno cuocere i barbi allo stesso modo che la maggior parte degli altri pesci d'acqua dolce, vale a dire con acqua, sale, erbe aromatiche, per servirli con crostini di pane imburrati, o sulla gratella per indi servirli con una salsa piccante di vostro gusto.
La carne di questo pesce, è alquanto molle, ma assai saporita. Si fanno cuocere i barbi allo stesso modo che la maggior parte degli altri pesci d
Pelate alcune cipolle, imbianchitele in acqua bollente, scolatele, tagliatele in mezzo e togliete la parte interna che triterete e colla quale formerete il ripieno mescolandovi assieme del tritume di carne cotta, funghi (che avrete dapprima fatti cuocere alquanto nel burro), mollica di pane inzuppata nel latte, qualche uova, formaggio grattato, noce moscada e sale. Riempite le cipolle, disponetele in una teglia con burro, spolverizzate di pane grattato e cuocetele a fuoco sopra e sotto, per servirle fumanti.
Pelate alcune cipolle, imbianchitele in acqua bollente, scolatele, tagliatele in mezzo e togliete la parte interna che triterete e colla quale
Prendete la quantità necessaria de' fàgiuoli, e dopo averli posti nella pentola salati e cotti, scolate l'umido e mettetelo da parte. Tagliate sottilmente tre cipolle, mettetele in un tegame con un poco di butirro e fate lor prendere il color d'oro: mettetevi quindi i fagiuoli con pepe, noce moscata, acciughe passate, e una ramaiolata di brodo dei fagiuoli medesimi; fate soffriggere il tutto insieme, e quando sia ben condensato l'udido, spremete sopra un limone e servite.
Prendete la quantità necessaria de' fàgiuoli, e dopo averli posti nella pentola salati e cotti, scolate l'umido e mettetelo da parte. Tagliate
Prendete alquanti sparagi, ma grossi e molto verdi: lavateli bene in acqua fresca, mettete a bollire in una casseruola alquanta acqua con sale; quando bolle gettatevi dentro gli sparagi legati in uno o più mazzi, e quando abbiano ripreso il bollore tagliateli poneteli in altra acqua fresca: levateli da questa, scioglieteli, distendeteli sopra ad un panno pulito onde possano asciugare; accomodateli nel piatto e serviteli con salsa di latte, burro e parmigiano grattato. Si può ancora servirli nel seguente modo. Preparate una teglia, nella quale farete liquefare al fuoco un bel pezzo di burro fino a fargli prendere un bel color d'oro, ed accomodatevi allora all'ingiro gli sparagi colla loro parte verde, verso il centro della teglia; avvertendo però che in questo caso non li avrete immersi nell'acqua fredda. Indi spargetevi un poco di pepe e formaggio grattato e serviteli così caldi.
fino a fargli prendere un bel color d'oro, ed accomodatevi allora all'ingiro gli sparagi colla loro parte verde, verso il centro della teglia
Prendete uno o più cervelli secondo il vostro bisogno, sia di vitello, o di maiale, o di agnello, o di castrato, ecc.; versatevi sopra dell'acqua bollente, onde poterli mondare della loro pellicola; tagliateli indi a pezzi di proporzionata grandezza, che infarinerete e ad uno ad uno immergerete in una tazza dove avrete preparato dell'uovo sbattuto, e così conciati li friggerete in padella con olio, osservando che questo sia in quantità sufficiente da potervi i pezzi del cervello soprannotare, e che frigga a fuoco gagliardo prima di gettarvi il cervello. Lasciate prendere a questo un bel colore dorato, rivoltando i pezzi con una forchetta di mano in mano che avranno preso il colore da una parte, e quando sieno così cotti, ritirateli con una mestola forata, onde lasciar scolare l'olio, poneteli, per pochi istanti sur una carta sugante, per farli meglio asciugare, spargete sopra del sale in polvere, e servite caldo.
colore dorato, rivoltando i pezzi con una forchetta di mano in mano che avranno preso il colore da una parte, e quando sieno così cotti, ritirateli con una
Si toglie prima loro, tirandolo forte a se l'osso sottilissimo della schiena, poi colle forbici si taglia per lo lungo il loro involucro cartilaginoso fondendo nel mezzo dalla parte di sotto che è quella più bianca, sì puliscono del nero che contengono, di un osso che hanno nella testa, chiamato dente, e degli occhi; quindi si tagliano a pezzi non troppo piccoli, servendosi di preferenza delle forbici, che sono meglio atte a quest'uso; si lavano a più acque, si fanno sgocciolare, ed asciugare lasciandoli per qualche tempo distesi sur una tavola messa in pendìo; indi s'infarinano e si friggono.
cartilaginoso fondendo nel mezzo dalla parte di sotto che è quella più bianca, sì puliscono del nero che contengono, di un osso che hanno nella testa, chiamato
A questi pesci si toglie prima la testa; indi, dopo averli puliti, lavati e bene sgocciolati, s'infarinano semplicemente e si friggono. Ma riescono assai meglio se dopo puliti si aprono nel mezzo dalla parte del ventre, si toglie loro la lisca, s'infarinano e quindi si immergono in uovo sbattuto prima di friggerli osservando di metterli in padella così aperti sulla loro schiena.
assai meglio se dopo puliti si aprono nel mezzo dalla parte del ventre, si toglie loro la lisca, s'infarinano e quindi si immergono in uovo sbattuto
Mondateli delle loro prime foglie esterne, finché non giungete a quelle più tenere; spuntate queste per togliere loro la parte meno bianca, mondate parimente il girello o base del carciofo, tagliando via il gambo; indi divideteli in quattro o sei spicchi, secondo la loro grossezza; lavateli nell'acqua fresca, sgocciolateli bene, infarinateli, dorateli immergendoli in uovo sbattuto, e friggeteli nell'olio facendo loro prendere un bel colore.
Mondateli delle loro prime foglie esterne, finché non giungete a quelle più tenere; spuntate queste per togliere loro la parte meno bianca, mondate
Mondate alcune belle mele, togliete loro il torso coi semi servendovi all'uopo d'un apposito cannello di latta, col quale le trapasserete forandole dalla parte del gambo sino alla parte opposta: tagliatele a fette trasversali della grossezza di mezzo centimetro; fatele stare per due o tre ore nel rum, zucchero, cannella in polvere e qualche altro aroma; indi sgocciolatele immergetele nella pasta di farina come per le altre frittelle e friggetele nell'olio o nello strutto, spolverizzandole di zucchero prima di servirle.
dalla parte del gambo sino alla parte opposta: tagliatele a fette trasversali della grossezza di mezzo centimetro; fatele stare per due o tre ore nel
Stemperate bene nell'acqua alquanto fior di farina, in modo da formare una densa polentina; aggiungetevi zucchero stacciato, due o più rossi d'uova, secondo la quantità della pasta, scorza di limone grattata, e zibibbo mondato e lavato. Sbattete bene il tutto onde farlo assimilare; gettate di questa pasta a cucchiaiate nella padella mentre l'olio frigge, lasciate rosolare da una parte poi dall'altra rivoltando le frittelle; ritiratele facendo loro sgocciolare bene l'olio, spolverizzatele con zucchero e servitele calde.
questa pasta a cucchiaiate nella padella mentre l'olio frigge, lasciate rosolare da una parte poi dall'altra rivoltando le frittelle; ritiratele facendo
La frittata semplice si compone di sole uova sbattute, a cui si unisce un poca d'acqua, acciò non resti troppo dura; si sala il liquido proporzionatamente, e si fa rappigliare in padella con burro, olio o strutto, secondo il gusto. Quando la frittata è cotta da una parte, la si rivolta, servendosi a tal uopo d'un piatto grande abbastanza da coprirla tutta; con questo la si toglie dalla padella, voltando questa sottosopra e tenendovi fermo il piatto con un [...] mette la frittata nella padella colla parte già rosolata voltata in su, facendovela sdrucciolare dal piatto. Allorchè poi è rosolata anche dall'altra parte, si ritira la frittata col medesimo piatto, e si serve calda. Devesi avvertire che la padella vuol essere agitata spesso mentre cuoce la frittata, affinchè questa non si attacchi al fondo e non bruci; ciò che accadrebbe ancora se il fuoco non fosse sotto ben distribuito e che, dasse più calore da un lato che dall'altro. Si possono comporre le frittate con ogni sorta di erbaggi e massime con spinaci. In simili casi si fanno prima lessare le erbe, si spremono, si gettano in padella quando l'unto soffrigge, e col mestolo si distendono uniformemente: allorchè hanno alquanto soffritto insieme all'unto, vi si versano sopra le uova sbattute e si fa legare bene il tutto, precedendo come si è detto sopra.
proporzionatamente, e si fa rappigliare in padella con burro, olio o strutto, secondo il gusto. Quando la frittata è cotta da una parte, la si rivolta, servendosi
Invece di farla arrostire nella casseruola, si può anche infilzare la carne di manzo allo spiede e farla cuocere al calore della fiamma o di carboni accesi, ungendola di quando in quando con olio o con butirro, e raccogliendo l'unto che ne colerà in una ghiotta che si tiene sotto all'arrosto, e nella quale si possono far rosolare delle patate mondate e tagliate a grosse fette, che si servono poi per guarnimento dell'arrosto medesimo. Nella maggior parte dei casi suole però servire l'arrosto con una buona insalata.
maggior parte dei casi suole però servire l'arrosto con una buona insalata.
La vera bistecca dev' esser tolta dalle costole o dal filetto di manzo. Dopo avere scelti i pezzi che meglio vi convengono, leverete loro ogni parte grassa e nervosa, tagliandoli in porzioni dello stesso spessore (due o tre centimetri, ossia un pollice e battendo con una mazzola ognuno di questi pezzi, ai quali darete una forma alquanto rotonda. Tenete per un'ora almeno questa carne così preparata in un piatto con del buon olio d'oliva; ed approntate un bel fuoco di brace, chiaro, ardente, senza corpi estranei che non producano fumo o mandino cattivo odore; collocatevi la vostra graticola ben nettata, e su di questa disponete le bistecche. Vigilatene la cottura, ma non toccatele fino a che non giunga il momento di rivoltarle, e rivoltate che l'abbiate, procurate di non toccarle più sino a che non le abbiate cotte, dopo cotte le deporrete nel piatto per servirle in tavola. Conditele allora con sale e pepe, e ponetevi sopra un pezzetto di butirro fresco, contornando il piatto con alquanti spicchi di limone, affinchè chi lo gradisce possa servirsi.
La vera bistecca dev' esser tolta dalle costole o dal filetto di manzo. Dopo avere scelti i pezzi che meglio vi convengono, leverete loro ogni parte
Scegliete un bel pezzo nella lombata, avvoltatelo nel sale in pelvere, indi mettetelo in una casseruola con poco butirro od olio, ed alcune cucchiaiate d'acqua. Passate la casseruola al fuoco, e quando l'umido sarà consumato, lascerete rosolare l'arrosto da tutte le parti rivoltandolo, e lo servirete in un piatto così semplicemente, o con guarnimento di patate rosolate nello stesso unto dell'arrosto, o con insalata a parte. Anche il vitello, come la carne di qualunque altro animale, si può farlo arrostire infilzato allo spiede piuttosto che in casseruola.
servirete in un piatto così semplicemente, o con guarnimento di patate rosolate nello stesso unto dell'arrosto, o con insalata a parte. Anche il vitello
La miglior parte di quest'animale per arrostirsi, è l'arista (così vien chiamata la schiena con la lombata). Si stecca con rosmarino, sale e pepe, e si fa arrostire allo spiede dopo averla alquanto disgrassata; ma meglio riesce in una casseruola, cotta al forno.
La miglior parte di quest'animale per arrostirsi, è l'arista (così vien chiamata la schiena con la lombata). Si stecca con rosmarino, sale e pepe, e
Si fanno anche arrostire in casseruola con butirro, dopo averli puliti e preparati come abbian detto sopra, avendo cura di rivoltarli di mano in mano che hanno rosolato da una parte.
Si ammannisce e si cuoce come i pollastri; ma occorre per questo un'ora e mezza di cottura. Si può anche, dopo averlo pulito, punzecchiarlo con una forchetta nelle parti più grasse, indi coprirlo con fette di limone e fette di prosciutto alternate, assicurate con filo acciò non cadano durante la cottura, e così preparato infilzarlo allo spiede ed arrostirlo, ungendolo e bagnandolo spesso collo stesso unto che ne cade, finché sia ben rosolato da ogni parte.
Fate un battuto con fegati di pollo scottati, prezzemolo, cipollette, due rossi d'uova, poca midolla di pane inzuppata nel latte, sale, pepe e spezie; riempitene la pollastra, cucite l'apertura che avrete fatta a questo scopo, mettetela in una casseruola con un pezzo di burro, e fatela cuocere e rosolare da ogni parte.
Cappone. I capponi dai sei te agli otto mesi sono i migliori, e squisiti a mangiarsi specialmente dal mese di settembre a tutto febbraio. La loro carne allora è bianca, tenera e succolenta; poscia ella diviene rossa, dura e tigliosa. I capponi che hanno le carni rossiccie e gli speroni lunghi alle zampe non sono più buoni che a fare del brodo, e perciò si dovranno preferibilmente allessare. Per fare un ottimo arrosto provvedetevi dunque d'un cappone giovine, pelatelo, pulitelo ed accomodatelo come si è detto per i pollastri; ma sarà meglio che lo facciate rosolare in casseruola con butirro, piuttosto che allo spiede: solo avvertite di tener la casseruola ben coperta, e di non scoprirla che per rivoltare il cappone di mano in mano che è rosolato da una parte. Se il cappone è molto grosso sarà bene salarlo anche internamente prima di metterlo nella casseruola, adoperando sempre sale fine.
rosolato da una parte. Se il cappone è molto grosso sarà bene salarlo anche internamente prima di metterlo nella casseruola, adoperando sempre sale fine.
Mondate, dopo averle scottate nell'acqua calda, 4 ettogrammi di mandorle dolci, che pesterete indi in un mortaio unite ad una chiara d'uovo. Sbattete a parte, e per la durata d'un'ora, venti rossi d'uova insieme con 4 ettogrammi di zucchero bianchissimo in polvere ed un poco di sale; unitevi otto chiare d'uova, sbattute pur esse dapprima a parte, ed aggiungete le mandorle pestate ed un poco di scorza di cedro grattata; mescolate bene insieme il tutto, versate la pasta in una casseruola unta con burro, e cuocete al forno a moderato calore.
a parte, e per la durata d'un'ora, venti rossi d'uova insieme con 4 ettogrammi di zucchero bianchissimo in polvere ed un poco di sale; unitevi otto
Alkermes di Firenze. Prendete 60 grammi di cannella, 10 grammi di garofani, 10 grammi di vainiglia; pestate separatamente queste sostanze, e metteteli poi insieme in un vaso di terra; versatevi sopra 4 litri d'alcool a 33 gradi, lasciate infondere per tre giorni, e indi filtrate il liquore. Intanto avrete fatto macerare a parte, egualmente durante tre giorni, 20 grammi di cocciniglia ed un grammo di allume cristallizzato in mezzo litro d'acqua di core; decantate e filtrate anche questo secondo miscuglio, versatelo, insieme col primo, in un sciroppo preparato con 3 chilogrammi di zucchero e 3 litri d'acqua. Unitevi allora 2 ettogrammi di fiori d'arancio; lasciate il tutto nel vaso ben chiuso per tre giorni, agitandolo spesso, e finalmente filtrate e ponete in bottiglie questo rosolio.
avrete fatto macerare a parte, egualmente durante tre giorni, 20 grammi di cocciniglia ed un grammo di allume cristallizzato in mezzo litro d'acqua
Mettete in un lambicco 4 ettogrammi di caccao abbrostolito, insieme con 3 litri d'acqua; distillate, e cavatene due litri di liquido. Distillate a parte 3 litri d'acqua con 2 ettogrammi di cannella, e traetene altri due litri di liquido. Infine distillate 30 grammi di vainiglia con un litro e mezzo d'acqua, e cavatene un litro di liquido. Unite insieme il risultato delle tre distillazioni, ed avrete 5 litri di liquore, al quale aggiungerete 2 litri di alcool rettificato e 2 chilogrammi di zucchero in pani. Lasciate infondere bene lo zucchero, agitando di sovente, e finalmente filtrate e ponete il rosolio in bottiglie.
parte 3 litri d'acqua con 2 ettogrammi di cannella, e traetene altri due litri di liquido. Infine distillate 30 grammi di vainiglia con un litro e mezzo
Accademia della crusca