Alcool di vino di gradi 38 gram. 600Droghe richiesta da ciascuna specie (vedi formole speciali) Si fa digestione per 12 ore.A parte si sciolgono zucchero pilè gram. 1100Acqua comune gram. 1100
Alcool di vino di gradi 38 gram. 600Droghe richiesta da ciascuna specie (vedi formole speciali) Si fa digestione per 12 ore.A parte si sciolgono
Basta avere due vecchie botti e del carbone. Disponete sul fondo della botte più grande uno strato da 5 ad 8 cent, di carbone in polvere. Collocate poi la botte più piccola entro la grande, e riempite lo spazio fra le due, con altro carbone in polvere. Con due pezzi di legno ed una lista di latta, formate di doppio coperchio per la botte più piccola; l'interno di questo doppio coperchio, dovrà pure essere riempito di polvere di carbone. Sarà bene che la lista di latta, sporga alquanto da una parte, perche, affondandosi nella polvere di carbone che circonda la piccola botte, la ripari meglio dal contatto dell'aria. Dalla parte opposta a quella dove sporge la latta, munite il coperchio di un manico, o di un anello. Ciò fatto, non resta che riempire la botte di ghiaccio naturale o artificiale.
bene che la lista di latta, sporga alquanto da una parte, perche, affondandosi nella polvere di carbone che circonda la piccola botte, la ripari meglio
Prendete una libbra e mezzo di coscietto di vitello che non abbia grasso, tagliatelo a fette, battetele ben bene sottili più che si può, poi ci si dà mezza cottura nella padella con burro e sale voltandole d'ambo le parti; indi si prende mezzo cervello di manzo e quattro once frittura di manzo o maiale e poi si pesta ben bene nel mortaio, si mette in un tegame vi si mette un ovo, un poco formaggio, spezie, pepe, un grano di sale, qualche tartufo, si forma una polentina poi si distende su alle costelette dalla parte di sopra e finite di cuocerle e quando son cotte mettetevi un mezzo bicchiere di marsala o vino bianco fino poi fatele bollire un poco fino che sia sfumato il vino e non altro.
, si forma una polentina poi si distende su alle costelette dalla parte di sopra e finite di cuocerle e quando son cotte mettetevi un mezzo bicchiere
Prendete otto tuorli d'uovo metteteli in una casseruola con tre cucchiai di fiore, otto cucchiai di zucchero, un poco scorzetta limone grattugiata, otto bicchieri di latte e due bicchierini rinfresco d'anice sopraffino, mescolate bene ogni cosa col vostro mestolo poi mettetela a levare il bollore sempre mescolandola affinchè non s'appallottoli e quando la crema è cotta levatela e compartitela in due parti in una di queste mettetevi un libretto di cioccolata grattugiata l'altra parte la potete colorir di rosso con solatro, se volete, oppure lasciarla naturale; indi prendete mezza bottiglia di vino bianco fino, versatelo in un tegame poi prendete una dozzina e mezzo di savoiardi e ad uno ad uno bagnateli nel tegame, guernite uno stampo da pasticcio dintorno e dissotto e poi fate uno strato di crema di un colore e uno strato di savoiardi già bagnati nel tegame e un altro tasselino di crema dell'altro colore, e così via via fino che duri in modo però che l'ultimo strato sia di savoiardi e quando lo mandate in tavola versatela nella zuppiera.
di cioccolata grattugiata l'altra parte la potete colorir di rosso con solatro, se volete, oppure lasciarla naturale; indi prendete mezza bottiglia di
Prendete un pezzo d'agnello dalla parte davanti tagliatelo a pezzetti e mettetelo in un tegame con un bicchiere di aceto, un poco di cipolla, pepe e spezie lasciatevelo due ore, poi levatelo e mettetelo nella padella asciutto e friggetelo un poco intanto che sfumi l'acqua, poi aggiungetevi un soppesto di lardo e friggetelo fino che sia venuto bel rosso poi levatelo, mettetelo in una casseruola con burro e una scorza di limone e fatelo bollire fino che sia cotto, poi mettetelo in un piatto e levatevi le scorze di limone e mandatelo in tavola.
Prendete un pezzo d'agnello dalla parte davanti tagliatelo a pezzetti e mettetelo in un tegame con un bicchiere di aceto, un poco di cipolla, pepe e
Mettete al fuoco in una casseruola un etto di burro, altrettanto lardo bianco tritato, e una cipolla spaccata in croce. Quando la cipolla avrà preso colore levatela, e mettetevi dentro un cappone tagliato a pezzi, che salerete a dovere. Coprite la casseruola e lasciate cuocer il cappone; indi bagnate con due littri di brodo ed unitevi 5 ettog. di riso, rimestandolo sopra e sotto. Ricoprite la casseruola e lasciate cuocere a foco lento fino a che il riso sia a dovere ed alquanto asciutto. Servitelo con consumato a parte.
il riso sia a dovere ed alquanto asciutto. Servitelo con consumato a parte.
Fate bollire in acqua e sale fino a mezza cottura un litro di lenti; scolatele e mettetele in una casseruola, con burro, sale, pepe, mezza cipolla ed una mestola di brodo; coprite la casseruola e lasciate cuocere lentamente. Collocate sul piatto lo zampino cotto a parte, versatevi le lenti e servitelo caldissimo.
una mestola di brodo; coprite la casseruola e lasciate cuocere lentamente. Collocate sul piatto lo zampino cotto a parte, versatevi le lenti e
Fendeteli dalla parte del dorso, stiacciateli e bagnateli d'oglio condito di spezie, cipolline e prezzemolo trito; fate cuocere sulla gratella a lento fuoco e servite con una salsa piccante.
Fendeteli dalla parte del dorso, stiacciateli e bagnateli d'oglio condito di spezie, cipolline e prezzemolo trito; fate cuocere sulla gratella a
Tagliate a pezzi, possibilmente rotondi, la parte carnosa dello stomaco dei polli; stiacciateli alquanto e polverizzateli con poco sale; infilzate ogni pezzo con uno stecco, passateli nell'uovo sbattuto con alquanto prezzemolo trito, e finalmente ravvolgeteli nel pane grattugiato e friggeteli nel burro.
Tagliate a pezzi, possibilmente rotondi, la parte carnosa dello stomaco dei polli; stiacciateli alquanto e polverizzateli con poco sale; infilzate
Prendete l'arista del porco dalla parte delle costole; si mette in fusione con olio, agro di limone, alloro, erbe odorose, spicchi d'aglio, scalogni, carota, cipolla, ed un poco d'acciuga, si aggiunga sale, pepe intero, garofani e barbe di prezzemolo, e si lasci stare per tre giorni in questo miscuglio. Dipoi s'infilzi nello spiedo e si faccia cuocere finché prenda un color d'oro.
Prendete l'arista del porco dalla parte delle costole; si mette in fusione con olio, agro di limone, alloro, erbe odorose, spicchi d'aglio, scalogni
Scegliete una dozzina di pomi d'oro non molto grossi e maturi; boglientateli per levar loro la pellicola poscia tagliatene una fetta dalla parte del gambo, levate gli acini e spremeteli leggermente; disponeteli in una tegghia unta di burro e spolverizzateli di sale. Riempite la cavità con un composto di carne cotta trita, uova, formaggio grattugiato, mollica di pane inzuppata nella panna, sale, noce moscata, prezzemolo trito. Ricolmi che siano, spolverizzateli di pane, cospargeteli di burro sciolto e fate cuocere con fuoco sopra e sotto oppure nel forno.
Scegliete una dozzina di pomi d'oro non molto grossi e maturi; boglientateli per levar loro la pellicola poscia tagliatene una fetta dalla parte del
Cuocete un pezzo d'agnello a fuoco lento entro una stufajola, coi soliti ingredienti in maniera d'ottenerne uno stufatino; mettete sul coperchio un po'di bragia e a tempo debito servite con maccheroni conditi a parte, aspargete il tutto collo stesso sugo dello stufato.
po'di bragia e a tempo debito servite con maccheroni conditi a parte, aspargete il tutto collo stesso sugo dello stufato.
Fate cuocere e levate la scorza ad una cinquantina di maroni, schiacciateli in un colatoio; quando tutto è passato aggiungetevi una quarta parte di zucchero in polvere, scorza di limone tagliata ed un bicchiere di buona crema e fate cuocere come il biscotto.
Fate cuocere e levate la scorza ad una cinquantina di maroni, schiacciateli in un colatoio; quando tutto è passato aggiungetevi una quarta parte di
Sventrate e raschiate i carpioni e ben nettati, fendeteli dalla parte del dorso, levate i latticini, e stiacciate la grossa spina. Aspargete di farina sia il pesce che i latticini, e ponete sì l'uno che gli altri entro un soffritto ben caldo; fate friggere finché assuma un bel colore, e servite con limone a parte.
Sventrate e raschiate i carpioni e ben nettati, fendeteli dalla parte del dorso, levate i latticini, e stiacciate la grossa spina. Aspargete di
Allestite e tagliate a pezzi un'anguilla, friggetela con burro, poi spolverizzatela con farina; bagnatela con mezzo litro d'acqua e un bicchiere di vino bianco, aggiungete una foglia di lauro, sale, pepe e lasciate sobbollire fino a cottura. Ritirate l'anguille, passate la cozione allo staccio a cui unirete gli ortaggi cotti a parte cioè carote, sedano, fagiuoli bianchi lasciate bollire ancora per poco.
cui unirete gli ortaggi cotti a parte cioè carote, sedano, fagiuoli bianchi lasciate bollire ancora per poco.
Si fa cuocere il brancino con acqua e vino bianco, uno o due bicchieri secondo la grossezza del pesce e con sedano carote un po'di cipolla ed erbe aromatiche. Dopo dieci minuti di bollitura lo si ritira un po'dal fuoco e lo si lascia raffreddare; indi si leva e si mette su di un piatto guarnendolo con funghi cavoli fiori ed altre verdure in aceto. Per fare la mayonnaire si usa il seguente metodo. Si prendono due rossi d'uovo, mettendovi un po'di sale, un cucchiaio di mostarda e sbattete bene con un cucchiaio di legno il tutto aggiungendovi a goccio a goccie un bicchierino d'olio d'ulivo e sbattendo sempre. Contemporaneamente non bisogna dimenticarsi di spremervi dentro di tanto in tanto il succo di un limone. Questo mayonnaise si può tanto versarla sopra il brancino quanto il servila a parte.
versarla sopra il brancino quanto il servila a parte.
Prendete un chilo di vitello magro dalla parte del coscetto e levategli quella pellicola che ha sopra e tutte le ossa e poi si lega bene stretto in un pannolino e si mette in una pentola appena che ci stia e si riempie di acqua sì che ci stia sotto. Vi si mettono poi cinque once di sale, carote, sedani, cipolla, timo assalico e alloro e poi si fa bollire un'ora e mezzo; si lascia raffreddare nella pentola con tutto quello che c'è vi si lascia un giorno e poi si leva dall'involto si mette in un vaso e si riempie d'olio fino che ci stia sotto e poi si serve quando si vuole tagliandolo a fette ad uso di tonno.
Prendete un chilo di vitello magro dalla parte del coscetto e levategli quella pellicola che ha sopra e tutte le ossa e poi si lega bene stretto in
Si spremono le marene in un recipiente levando i semi ad una quarta parte i quali si pestano e si aggiungono alle marene. Si lascia fermentare 24 ore poi si torchia, indi si pesa il succo ricavato e si fa bollire fino a tanto che fa schiuma ed appena levato dal fuoco vi si uniscono 4 once di zucchero per ogni libbra del mosto pesato, e ad ogni peso si unirà un'oncia acido tartarico e ben raffreddato che sia si imbottiglierà.
Si spremono le marene in un recipiente levando i semi ad una quarta parte i quali si pestano e si aggiungono alle marene. Si lascia fermentare 24 ore
Accademia della crusca