La cottura, d'altra parte, ne aiuta la digestione e la bollitura prolungata ci procaccia col brodo uno dei migliori alimenti per la calorificazione del nostro organismo.
La cottura, d'altra parte, ne aiuta la digestione e la bollitura prolungata ci procaccia col brodo uno dei migliori alimenti per la calorificazione
Si comincia per separare il filetto interno nel senso voluto. Il filetto è la parte più tenera e più delicata, la fetta d'onore! Dopo si taglia la parte carnosa, che si trova dalla parte esterna e che i francesi addimandano boccone dei clercs. Questa è più sostenuta e meno tenera del filetto; ma in cambio è più gustosa, e quando il dorso è ben frollato ed è stato mortificato a dovere nel verso della carne, è preferibile al filetto.
Si comincia per separare il filetto interno nel senso voluto. Il filetto è la parte più tenera e più delicata, la fetta d'onore! Dopo si taglia la
Quando la frittata si fa all'olio, si cuoce da una parte sola, e allora che la parte di sotto ha fatto presa e s'è assodata, si rovescia la padella sopra un piatto, ch' è sostenuto dalla mano, e fumante la frittata si manda in tavola.
Quando la frittata si fa all'olio, si cuoce da una parte sola, e allora che la parte di sotto ha fatto presa e s'è assodata, si rovescia la padella
Ma quando la frittata si fa al burro, si cuoce, invece, da ambo le parti, benché io preferisca mangiarla cotta da una parte sola, ritenendo che una frittata un po' dura, o che non è bavosa, vale poco ed è allo stomaco piuttosto pesante. E, perciò, assodata dalla parte di sotto, si ripiega a cartoccio e si manda, caldissima, in tavola.
Ma quando la frittata si fa al burro, si cuoce, invece, da ambo le parti, benché io preferisca mangiarla cotta da una parte sola, ritenendo che una
258. Frittata con punte di asparagi. — Ma la regina delle frittate è quella fatta con le punte degli asparagi. Questi si lessano e la parte verde (il bianco si getta via) si tira a sapore con un po' di burro e dopo aver mescolato un pizzico di parmigiano alle uova, si versa il liquido sugli asparagi, onde la frittata abbia ad assodarsi dalla parte di sotto.
258. Frittata con punte di asparagi. — Ma la regina delle frittate è quella fatta con le punte degli asparagi. Questi si lessano e la parte verde (il
Quando la frittata avrà fatto presa da una parte, con un piatto rivoltatela e riponetela in padella aggiungendovi un altro pezzetto di burro, onde abbia a cuocersi completamente.
Quando la frittata avrà fatto presa da una parte, con un piatto rivoltatela e riponetela in padella aggiungendovi un altro pezzetto di burro, onde
A parte, si saranno fritti al burro alquanti crostini di pane che, disposti sull'orlo di un piatto tondo, devono coronare il nano, che in mezzo ad essi si versa.
A parte, si saranno fritti al burro alquanti crostini di pane che, disposti sull'orlo di un piatto tondo, devono coronare il nano, che in mezzo ad
Per levare il n. 13 si disarticola la spalla nella parte più stretta passando il coltello in giro e sotto. L'altra parte si taglia nella stessa maniera (fig. 15).
Per levare il n. 13 si disarticola la spalla nella parte più stretta passando il coltello in giro e sotto. L'altra parte si taglia nella stessa
Come si scalca la lepre. - Quando avete fatto arrostire la lepre intiera, cominciate col dividerla in due; tagliate per il lungo e poi d'un sol colpo la parte della coscia compresa tra il n. 4 e il n. 23; dividete questa parte in tre pezzi, poi tagliate l'altra parte (n. 5 e 6) e dividetela in due pezzi. Portate via il filetto, che è la parte più delicata, partendo dalla linea del dorso e scendendo obliquamente dal n. 7 al n. 11. Levate poi nella stessa maniera il n. 12, insieme a tutto quanto vi resta di carne, fino quasi alla spalla.
la parte della coscia compresa tra il n. 4 e il n. 23; dividete questa parte in tre pezzi, poi tagliate l'altra parte (n. 5 e 6) e dividetela in due
Incidete la pelle che unisce il nervo alla carne di una zampa di dietro e nella incisione fate passare l'altra zampa onde restino incrociate. Ciò fatto bagnate con un po' di sangue la parte che contiene i filetti e le coscie; passate alla fiamma per circa un minuto la lepre, affinchè le carni si facciano più sostenute e permettano meglio di lardellare. Lardellate le coscie e i filetti, come fareste per un fricandò. Mettete allo spiedo e fate cuocere per una buona mezz'ora, curando che il fuoco sia più vivo dalla parte delle coscie. Servite caldissimo con la parte lardellata in alto.
fatto bagnate con un po' di sangue la parte che contiene i filetti e le coscie; passate alla fiamma per circa un minuto la lepre, affinchè le carni si
Ogni pacchetto serve per un litro di limonata, che, per ottenerla, si versa in una bottiglia, nella quale poi si aggiunge 4 grammi d'acido tartarico, conservato a parte.
Ma la parte solida delle mele, che vi rimane nello staccio, non la buttate via, perchè può servirvi per composte, charlottes od altro manicaretto alle mele.
Ma la parte solida delle mele, che vi rimane nello staccio, non la buttate via, perchè può servirvi per composte, charlottes od altro manicaretto
L'olio freschissimo è amarognolo; ma col tempo perde l'amaretto del frutto, perchè dopo due mesi di conservazione ha deposto molta parte delle sostanze che non sono olio.
L'olio freschissimo è amarognolo; ma col tempo perde l'amaretto del frutto, perchè dopo due mesi di conservazione ha deposto molta parte delle
Il fuoco ha da essere piuttosto ardito; ma non troppo vivace. Quando la parte inferiore del poncake vi pare rappresa, voltatelo, onde la parte superiore s'abbia pure da cuocere un poco.
Il fuoco ha da essere piuttosto ardito; ma non troppo vivace. Quando la parte inferiore del poncake vi pare rappresa, voltatelo, onde la parte
Benchè sia poco utile indicare come si deve scalcare una pernice, ne diamo la figura (26), dalla quale si rileva che prima si taglia l'ala e la coscia di destra, poi quelle di sinistra, per dividere in ultimo in senso longitudinale, il corpo. L'ala è la parte più delicata e più tenera; ma la coscia è la parte più saporita.
coscia di destra, poi quelle di sinistra, per dividere in ultimo in senso longitudinale, il corpo. L'ala è la parte più delicata e più tenera; ma la coscia
516. Pomidoro ripieni al grasso. - Scegliete pomidoro eguali, o quasi, nella forma e nella grossezza. Sulla parte del gambo praticate un taglio circolare come se voleste formare un coperchio col disopra dello stesso pomidoro. Questi coperchi non si buttano, ma si conservano a parte. Anch'essi saranno preziosi al momento opportuno.
516. Pomidoro ripieni al grasso. - Scegliete pomidoro eguali, o quasi, nella forma e nella grossezza. Sulla parte del gambo praticate un taglio
Controfiletto. Si addimanda la parte corrispondente al filetto ma collocata dalla parte esterna, lungo la schiena. E delicato quasi quanto il filetto e costituisce un pezzo eccellente per fare bistecche.
Controfiletto. Si addimanda la parte corrispondente al filetto ma collocata dalla parte esterna, lungo la schiena. E delicato quasi quanto il filetto
623. Sedani alla remoulade. - Togliete tutto il verde alle foglie e lasciate intiera tutta la parte bianca, lavatela e asportate con cura tutti i fili dalle costole e la parte legnosa dalla radice.
623. Sedani alla remoulade. - Togliete tutto il verde alle foglie e lasciate intiera tutta la parte bianca, lavatela e asportate con cura tutti i
715. Uova alla neve. — Fate bollire un litro di latte con zucchero vainigliato. A parte, sbattete alla neve quattro o sei chiari d'uovo misti a zucchero vainigliato in polvere.
715. Uova alla neve. — Fate bollire un litro di latte con zucchero vainigliato. A parte, sbattete alla neve quattro o sei chiari d'uovo misti a
752. Zucchini ripieni. — 1° Di grasso. — Gli zucchini, se sono piuttosto grossi, si tagliano a metà per traverso e se ne asporta la parte bianca che contiene i semi.
752. Zucchini ripieni. — 1° Di grasso. — Gli zucchini, se sono piuttosto grossi, si tagliano a metà per traverso e se ne asporta la parte bianca che
18. Agnello panato e arrostito. — Lardellate la parte esterna di un quarto di agnello ed ungete con olio o con burro la parte interna, la quale deve essere impanata a dovere. Avvolgete il quarto in carta burraia; infilatelo nello spiedo e, un po' prima che sia cotto, togliete la carta e impanatelo di bel nuovo e cospargetelo di sale e di prezzemolo triturato.
18. Agnello panato e arrostito. — Lardellate la parte esterna di un quarto di agnello ed ungete con olio o con burro la parte interna, la quale deve
Le qualità, che rendono la cacciagione preziosa al gusto, non sono esclusivamente inerenti ad essa; ma dipendono in gran parte dall'abilità di chi deve prepararle e cucinarle.
Le qualità, che rendono la cacciagione preziosa al gusto, non sono esclusivamente inerenti ad essa; ma dipendono in gran parte dall'abilità di chi
Accademia della crusca