Pel riso di fegato si prendono 2 uova, del pane scrostato ed ammollito nel latte, poi trito, ed 1 cucchiaio di farina. Si passa questo impasto con un mestolo attraverso una grattugia nel brodo bollente, ripulendo la grattugia al di sotto con un coltello ogni qualvolta si ripete la procedura.
Pel riso di fegato si prendono 2 uova, del pane scrostato ed ammollito nel latte, poi trito, ed 1 cucchiaio di farina. Si passa questo impasto con un
Si passa attraverso il mestolone bucherato, intinto prima nel brodo caldo, la pasta tramenata (pag. 73) per friggerla nel medesimo. Quando i granelli sono dorati vengono estratti con una paletta forata; poscia si passa dell'altra pasta oltre il mestolone, esaurita questa si mettono i granelli nella zuppiera con brodo chiaro o zuppa d'intingolo. Più minuti risultano i granelli riducendo la pasta frullata, fatta di 4 cucchiai di farina con un po' di latte, 2 uova, 2 tuorli ed un po' di sale, tanto fluida, che possa scorrere attraverso una schiumaruola nel grasso.
Si passa attraverso il mestolone bucherato, intinto prima nel brodo caldo, la pasta tramenata (pag. 73) per friggerla nel medesimo. Quando i granelli
Si prepara una salsa bruna sostanzione (come pag. 39) e si fanno cuocere alcune cipollette trinciate, una foglia di lauro, e mezzo cucchiaino di granelli di pepe, con alcuni cucchiai d'aceto e vino nero, si lasciano questi ancora bollire nella salsa che poi si passa.
granelli di pepe, con alcuni cucchiai d'aceto e vino nero, si lasciano questi ancora bollire nella salsa che poi si passa.
Si soffriggono col lardo delle radici e droghe, come per la marinata (pag. 30) finchè saranno gialle, indi si spolverizzano con tanta farina quanto ne assorbe il grasso, e mestandola diligentemente, si lascia diventare bruna. Si ammolisce la salsa con marinata bollente, e condensata che sia la si passa per lo staccio.
Con pomidoro. Si soffrigge nel burro un pezzo di cipolla ed alcuni pomidoro; infarinata ed ammollita, si passa la salsa, aggiungendo infine delle patate schiacciate finamente.
Con pomidoro. Si soffrigge nel burro un pezzo di cipolla ed alcuni pomidoro; infarinata ed ammollita, si passa la salsa, aggiungendo infine delle
Con tartufi. Nella salsa preparata con radici soffritte ed infarinate, droghe e brodo bruno si mette un po' di buon vino (Madera), bucce di tartufi e l'essenza di carne di quella selvaggina a cui servirà la salsa, si lascia ben condensare e poi la si passa.
l'essenza di carne di quella selvaggina a cui servirà la salsa, si lascia ben condensare e poi la si passa.
Salsa agra d'erbe (Sauce ravigote). In una salsa chiara e sostanziosa (pag. 38) si mettono cipollette cotte nell'aceto con grani di pepe (pag. 138), e dopo condensata la si passa; prima di servirla s'aggiungono delle erbe scottate e passate, acciò la salsa prenda un bel color verde.
), e dopo condensata la si passa; prima di servirla s'aggiungono delle erbe scottate e passate, acciò la salsa prenda un bel color verde.
Salsa bruna di tartufi (à la Saint-Marsan). Si fanno cuocere in una salsa spagnuola diluita le scorze e i ritagli di tartufi, indi la si passa e vi si aggiungono i tartufi tagliati a listerelle, soffritti con pochissimo aglio e con del buon vino nero o Madera.
Salsa bruna di tartufi (à la Saint-Marsan). Si fanno cuocere in una salsa spagnuola diluita le scorze e i ritagli di tartufi, indi la si passa e vi
In un disfritto bruno di farina fatto con 2 cucchiai di strutto si mettono 2 acciughe pulite e dimezzate; ammollita che sia la salsa con brodo, la si lascia ben bollire e poi la si passa. Oppure prima d'imbandire si aggiunge del burro di acciuga in una salsa bruna sostanziosa (pag. 39).
lascia ben bollire e poi la si passa. Oppure prima d'imbandire si aggiunge del burro di acciuga in una salsa bruna sostanziosa (pag. 39).
In 3 decilitri di vino si cuociono mandorle in filetti, uva passa, uva Corinto, cannella e brocche di garofano finchè l'uva passa siasi gonfiata; si lascia ingiallire 1 cucchiaio di zucchero in 2 deca di burro, si fa rinvenire farina mescolata con briciole, s'aggiunge poi il bollito con scorza di limone. S'imbandisce questa salsa con lingua o carne alessa.
In 3 decilitri di vino si cuociono mandorle in filetti, uva passa, uva Corinto, cannella e brocche di garofano finchè l'uva passa siasi gonfiata; si
Con tuorli sodi. Si pesta e passa per lo staccio oltre alle erbe suddette anche dell' acetosa e del porrino, come pure 2 tuorli sodi, tramenando poi il tutto con aceto, olio, sale e pepe.
Con tuorli sodi. Si pesta e passa per lo staccio oltre alle erbe suddette anche dell' acetosa e del porrino, come pure 2 tuorli sodi, tramenando poi
Stufata in salsa bruna. Nel grasso tolto dalla concia, ove, come sopra, venne lessata la coda di manzo, si fa ingiallire 1 cucchiaio di zucchero, aggiungendovi farina e briciole di pane bigio; rammollito il tutto con brodo s'ottiene una salsa bruna, che condensata bene si passa sopra la carne.
, aggiungendovi farina e briciole di pane bigio; rammollito il tutto con brodo s'ottiene una salsa bruna, che condensata bene si passa sopra la carne.
Farcito. Nel gozzo s'introduce un ripieno d'uva passa preparato come a pag. 28, e dopo cucitane l'apertura si mette ad arrostire il tacchino come sopra; quando è scalcato ed imbandito lo si serve con una salsa dolce in apposita salsiera col ripieno trinciato quale guarnizione.
Farcito. Nel gozzo s'introduce un ripieno d'uva passa preparato come a pag. 28, e dopo cucitane l'apertura si mette ad arrostire il tacchino come
Ripieno d'uva passa. Si tramenano 3 deca di burro con 4 tuorli d'uovo, aggiungendovi una “semmel” (la cui crosta si leva colla grattugia) bagnata nel fior di latte e spremuta, dell'uva passa, dell'uva di Corinto, delle mandorle a pezzetti bislunghi, dei pistacchi ed un po' di zucchero. Questo ripieno serve per riempire il gozzo di un tacchino e va tagliato coll'arrosto per guarnire il medesimo.
Ripieno d'uva passa. Si tramenano 3 deca di burro con 4 tuorli d'uovo, aggiungendovi una “semmel” (la cui crosta si leva colla grattugia) bagnata nel
Passato, con aspic ed olio. Si pesta e passa un fegato d'oca stufato, tramenando questo con 2 decilitri d'aspic e 7 deca d'olio sul ghiaccio, e quando comincia a raddensarsi, si versa nella forma a cerchio, guarnendolo dopo riversato con gelatina.
Passato, con aspic ed olio. Si pesta e passa un fegato d'oca stufato, tramenando questo con 2 decilitri d'aspic e 7 deca d'olio sul ghiaccio, e
Intingolo preparato al sangue. La carne staccata dal guscio viene stufata con burro, cipolla, spezie; poi si toglie la carne, e s'infarinano le radici; bruna che sia la farina, la si ammollisce col brodo, indi si passa la salsa e vi si aggiunge il sangue mescolato con dell'aceto e la carne tenuta in caldo nel brodo.
radici; bruna che sia la farina, la si ammollisce col brodo, indi si passa la salsa e vi si aggiunge il sangue mescolato con dell'aceto e la carne tenuta
Con uva passa si prepara questa pietanza (chiamata Schmarn imperiale) in egual modo, prendendo 4 decilitri di fior di latte, 4 tuorli, 10 deca di farina, un po' di sale, la neve di 4 chiare ed una manciata di uva passa. Messala a cuocere come la precedente nel burro cotto, la si cosparge dopo imbandita con zucchero alla vaniglia.
Con uva passa si prepara questa pietanza (chiamata Schmarn imperiale) in egual modo, prendendo 4 decilitri di fior di latte, 4 tuorli, 10 deca di
Si cuociono 15 deca di riso in circa 1 litro di latte, lasciandolo poi raffredare; vi s'aggiunge mescolando 1 uovo e 2 tuorli frullati assieme, uva passa o pomi tagliati a quadrelli e zucchero, e si finisce a cuocere l'impasto nel burro cotto bollente come indicato per gli altri schmarn.
passa o pomi tagliati a quadrelli e zucchero, e si finisce a cuocere l'impasto nel burro cotto bollente come indicato per gli altri schmarn.
Con ripieno di mele. Cotte che sieno delle mele appiole con zucchero, un po' di vino ed acqua, poi tramestate bene e passate, si mescolano con uva passa e zibibbo. Infine si stende questa marmellata sulle frittate.
passa e zibibbo. Infine si stende questa marmellata sulle frittate.
Con cioccolata. Si stende sopra la pasta spianata del riso cotto nel latte, zuccherato e mescolato con uva passa, spargendovi al disopra della cioccolata, e tosto che lo strucolo è cotto a metà, va spolverizzato pure esternamente colla medesima.
Con cioccolata. Si stende sopra la pasta spianata del riso cotto nel latte, zuccherato e mescolato con uva passa, spargendovi al disopra della
Con zucchero e zibibbo. S'aggiunge alla miscela la ricotta, che si stende sulla pasta spargendovi sopra del zibibbo, uva passa e zucchero. Nel cuocere lo strucolo con brage sotto e sopra si versano alcuni cucchiai di latte nella casserola, spalmandolo al disopra con burro.
Con zucchero e zibibbo. S'aggiunge alla miscela la ricotta, che si stende sulla pasta spargendovi sopra del zibibbo, uva passa e zucchero. Nel
Senz'uova. Si spalma prima con burro la pasta, poi con fior di latte acidulo, spargendovi sopra molte zibibbe dimezzate, uva passa e zucchero, mettendo a cuocere al forno lo strucolo spalmato di burro.
Senz'uova. Si spalma prima con burro la pasta, poi con fior di latte acidulo, spargendovi sopra molte zibibbe dimezzate, uva passa e zucchero
Con uva passa e rum. Si tramenano 5 deca di burro con 3 tuorli e s'aggiungono 5 deca di mandorle tagliate a filetti, cedro, 1 manciata di uva passa e zibibbo, la neve delle chiare e le tagliatelle in quantità come sopra, bagnate con rum o maraschino; riempito il tutto in una forma burrata, si cuoce a bagno-maria (pag. 8), poi lo si riversa.
Con uva passa e rum. Si tramenano 5 deca di burro con 3 tuorli e s'aggiungono 5 deca di mandorle tagliate a filetti, cedro, 1 manciata di uva passa e
Con liquore e zibibbo. Si bagnano le briciole con fior di latte, maraschino od altro liquore e mescolatovi del zibibbo, uva passa, pignoli e bucce di limoni sottilmente tritati, lo si cuoce a bagnomaria, servendolo insieme a dello zabaione fatto col medesimo liquore.
Con liquore e zibibbo. Si bagnano le briciole con fior di latte, maraschino od altro liquore e mescolatovi del zibibbo, uva passa, pignoli e bucce di
Si rende più vivo il colore delle fragole o pesche mediante lo sciroppo d'alkermes o colla cocciniglia. Qualora si prende dell'ananasso, questo si pela e taglia a fette, poi lo si pesta e passa.
IV. Si soffrigge del lardo e la doppia quantità di fegato d'oca, diverse cipolline (scalogni), un po' di droghe di pasticcio fino a che il fegato non sia sanguinolento, poi lo si passa per lo staccio. Serve per guarnire le gelatine di carne.
sia sanguinolento, poi lo si passa per lo staccio. Serve per guarnire le gelatine di carne.
Farcito di selvaggina. I. Si copre il fondo d'una casseruola con lardo e radici e vi si colloca la carne di lepre o di capriuolo tagliata a pezzi (comunemente si prende la parte davanti) con alcuni granelli di pepe e pimento, un pezzo di "semmel", un poco di brodo e aceto, lasciando il tutto cuocere in stufato, finchè la carne sia morbida. Frattanto si trita e pesta del lardo e della carne, che si passa attraverso un grosso staccio; il resto che non passa viene pestato di nuovo, diluito col sugo di stufato, scaldato e passato; indi vi si mescolano (per mezza lepre) 2 o 3 tuorli d'uova e un paio di cucchiai di fior di latte acidulo.
cuocere in stufato, finchè la carne sia morbida. Frattanto si trita e pesta del lardo e della carne, che si passa attraverso un grosso staccio; il resto che
Un composto, preparato come il precedente, si passa oltre un cartoccio, formandone a piacere lettere e numeri sulla lamiera unta di cera, lasciandoli asciugare come le pazienze e cuocendoli al forno tiepido. Raffreddati che siano sulla lamiera, questa si riscalda un poco per poter facilmente staccarneli.
Un composto, preparato come il precedente, si passa oltre un cartoccio, formandone a piacere lettere e numeri sulla lamiera unta di cera, lasciandoli
Si mescola la raschiatura di 1 limone soffregato contro lo zucchero, col succo spremuto e passato di 3 limoni, 2 deca della più pura colla di pesce, 2 decilitri di vino bianco caldo e 28 deca di zucchero bollito fino alla trasparenza, e si passa il tutto. Se la miscela non fosse sufficientemente limpida, vi si mescola 1 albume sbattuto a neve, lasciandola, senza altro dimenarla, riscaldarsi su fuoco temperato fino al grado di bollitura, e fredda la si passa di nuovo.
, 2 decilitri di vino bianco caldo e 28 deca di zucchero bollito fino alla trasparenza, e si passa il tutto. Se la miscela non fosse sufficientemente
Si fa cuocere 1/2 ora 1/2 litro di buon vino bianco con dello zucchero, cannella, garofani, buccia di limone ed arancio, s'aggiunge poi dello zucchero depurato, il succo di un limone e 2 deca di colla di pesce disciolta nel vino, e si passa il tutto.
zucchero depurato, il succo di un limone e 2 deca di colla di pesce disciolta nel vino, e si passa il tutto.
D'arancio. Alla raschiatura di 1 arancio s'aggiunge il succo di 6 aranci ed 1 limone, e bolliti che siano 20 deca di zucchero con 1/2 litro d'acqua, si mescola e passa il tutto.
Di limone. A 1/2 chilo di zucchero disciolto in relativa quantità d'acqua, s'aggiunge a piacere il succo limpido di alcuni limoni e l'aroma di un intero, lasciando un'ora a riposare il tutto, indi lo si passa.
intero, lasciando un'ora a riposare il tutto, indi lo si passa.
Si versano 10 deca di caffè appena tostato in 7 decilitri di panna bollente, coprendola poi; fredda la si passa, frullandovi 6 tuorli e 20 deca di zucchero sulla brage finchè sia calda e densa, poi la si versa in un bacino posto nell'acqua, dimenandola fintanto che si raffredda.
Si versano 10 deca di caffè appena tostato in 7 decilitri di panna bollente, coprendola poi; fredda la si passa, frullandovi 6 tuorli e 20 deca di
Oppure: Si passa 1 chilo di fragole, 1 chilo di lamponi e s'aggiunge 1 chilo di ciliege nere ed 1 chilo di visciole prive del nocciolo e 3 chili di zucchero pesto; od anche soltanto delle ciliege nere, il succo spremuto d'uva ribes e zucchero, cuocendolo il giorno susseguente.
Oppure: Si passa 1 chilo di fragole, 1 chilo di lamponi e s'aggiunge 1 chilo di ciliege nere ed 1 chilo di visciole prive del nocciolo e 3 chili di
L'acetosa si fa sobbollire nell'acqua salata, e colata la si passa, facendola poi stufare con burro e poco sale, e messola in piccoli vasetti, la si cuoce a bagno-maria.
L'acetosa si fa sobbollire nell'acqua salata, e colata la si passa, facendola poi stufare con burro e poco sale, e messola in piccoli vasetti, la si
Per le creme ed altre pietanze dolci viene mescolato l'aroma per lo più nel fior di latte, cioè in 3 o 4 decilitri la quantità seguente: Di vaniglia si taglia giù dal baccello finamente un pezzetto largo un dito e lo si aggiunge al fior di latte bollente, che coperto si lascia raffreddare e poi si passa, o vi si mescola dello zucchero aromatizzato con vaniglia. Di cannella si cuoce nel fior di latte un pezzetto alquanto lungo. Di caffè recentemente tostato si mettono 7 deca nel fior di latte bollente, che si passa dopo raffreddato, oppure si mescola del forte caffè nero al fior di latte. Di cioccolata grattugiata si stemperano 7 deca in una padella d'ottone con poca acqua, rimestandola bene sul fuoco, e poco per volta la si versa nel fior di latte. Di tè si mettono 5 grammi nel fior di latte, che poi si passa raffreddato che sia. Lo zucchero caramellato (pag. 65) si cuoce nel fior di latte. Lo zucchero impregnato dell'aroma di limoni od aranci si mescola al fior di latte. Dell'ananasso fresco si pesta un poco, si mette nel fior di latte, indi si passa; o si estrae l'aroma dalla buccia cuocendola nel latte, oppure vi si mescola a questo succo della conserva. Di mandorle o nocciuole sbucciate e pestate si mettono 7 deca nel fior di latte, che dopo freddo si passa oltre uno staccio. Così si fa colle mandorle abbrustolite nello zucchero. Di maraschino, rum o arrack si mescolano alcuni cucchiai nella crema già fatta. Si può anche prendere due o più aromi adatti, come: vaniglia e zucchero caramellato, o aranci e rum ecc.
passa, o vi si mescola dello zucchero aromatizzato con vaniglia. Di cannella si cuoce nel fior di latte un pezzetto alquanto lungo. Di caffè
Crema di mandorle o di nocciuole. 7 deca di mandorle o di nocciuole soltanto sbucciate o tostate nello zucchero, vengono pestate e poi messe in 3 1/2 decilitri di fior di latte bollente. Freddato si passa e si frulla con 5 tuorli e 7 deca di zucchero.
decilitri di fior di latte bollente. Freddato si passa e si frulla con 5 tuorli e 7 deca di zucchero.
Salsa d'uva. Si cuociono per mezz'ora grani d'uva dolce con scorza di canella, scorza di limone ed arancio e brocche di garofano, s'ingiallisce nel burro caldo dello zucchero, poi delle briciole di pane bianco, e aggiungendovi il succo dell'uva cotta, si fa bollire il tutto e lo si passa.
burro caldo dello zucchero, poi delle briciole di pane bianco, e aggiungendovi il succo dell'uva cotta, si fa bollire il tutto e lo si passa.
IV. Si tramenano 3 uova con 10 deca di zucchero e 10 deca di mandorle pestate e vi s'aggiungono 7 deca d'uva passa, 7 deca d'uva di Corinto, cannella e brocche di garofano in polvere.
IV. Si tramenano 3 uova con 10 deca di zucchero e 10 deca di mandorle pestate e vi s'aggiungono 7 deca d'uva passa, 7 deca d'uva di Corinto, cannella
III. Si cuociono 14 deca di zucchero con 2 decilitri d'acqua sino a che diventi denso, aggiungendovi poi 28 deca di nocciuole trite finamente e vaniglia o scorza di limone, 4 cucchiai di rum e 5 deca d'uva passa.
vaniglia o scorza di limone, 4 cucchiai di rum e 5 deca d'uva passa.
V. 3 tuorli e 10 deca di zucchero vengono tramenati ben bene in aggiunta di 10 deca di mandorle, di cui un deca d'amare, dello zucchero aromatizzato, uva di Corinto, uva passa, cedrini o pistacchi, e la neve di 3 chiare d'uovo.
, uva di Corinto, uva passa, cedrini o pistacchi, e la neve di 3 chiare d'uovo.
Ripieno d'uva passa. Una manata d'uva passa, altrettanta uva di Corinto, del cedro finamente trito e dello zucchero vengono ammolliti con del rum e lasciati poi inzupparsi vicino al fuoco.
Ripieno d'uva passa. Una manata d'uva passa, altrettanta uva di Corinto, del cedro finamente trito e dello zucchero vengono ammolliti con del rum e
Oppure: si mettono a bollire 2 decilitri di vino con 10 deca di zucchero, s'aggiunge dell'uva passa, uva di Corinto, mandorle tagliuzzate (14 deca per sorte), scorza di limone, e si lascia raffreddare.
Oppure: si mettono a bollire 2 decilitri di vino con 10 deca di zucchero, s'aggiunge dell'uva passa, uva di Corinto, mandorle tagliuzzate (14 deca
Accademia della crusca