Leva la pelle ad una zampa d'avanti procurando di non danneggiarla in verun modo; trita grossolanamente sì la carne che quella sostanza cartilaginosa che v' è aderente all'osso, v'aggiugni dell'altra carne più tenera e del grasso d'arnione, triturati molto più dell'ultra, droga tutta la pasta abbondantemente, lasciando alcuni grani di pepe intieri. Spargi pure di fina drogheria l'interno del zampetto, e riempiutolo colla suddetta pasta, legalo all'imboccatura, però non troppo stretto, e tienlo in sale qualche giornata al solo fine di renderne la pelle più durevole. Conservasi lungo tempo, tenendolo appeso in luogo asciutto. Prima di farlo cuocere bisogna farlo rammollire nell'acqua tiepida.
che v' è aderente all'osso, v'aggiugni dell'altra carne più tenera e del grasso d'arnione, triturati molto più dell'ultra, droga tutta la pasta
Alle cervelle di manzo, o di vitello, ben lavate, e che sieno almeno un pajo, si leva la pelle; poi si trita minutamente un quarto di libbra di midollo, e vi si unisce la mollica di due piccoli pani, ben inzuppata nella crema. Si unisce e si incorpora il tutto; si condisce con sale, spezierie e scorza di cedro grattugiata; si sbattono due uova intere e due tuorli d'uovo, coi quali si bagna il lutto, e fatta la pasta, se ne riempiono i budelli, che in Germania si servono per arrosto.
scorza di cedro grattugiata; si sbattono due uova intere e due tuorli d'uovo, coi quali si bagna il lutto, e fatta la pasta, se ne riempiono i budelli
Lavato e pulito il carpione, ne leverai via con grandissima attenzione le spine, per quindi triturarlo e impastarlo con butirro, prezzemolo, sale, pepe e droghe e cinque uova sbattute: questa pasta farai poi ri-scaldare in una casseruola, per riporla in budella di castrato, e farla friggere alla graticola.
, pepe e droghe e cinque uova sbattute: questa pasta farai poi ri-scaldare in una casseruola, per riporla in budella di castrato, e farla friggere alla
Prendi un carpione della grossezza di tre o quattro libbre, taglialo e mondalo con diligenza dalle spine: quindi taglia in pezzetti quadrati un pane di fior di farina; bagna entrambi con una misura di vino bianco; cuoci una dozzina di cipollette nel butirro, e unisci il lutto insieme, spargendovi un po' di drogheria e qualche erba aromatica. Tritura mezza libbra d'acciughe, e un'oncia e mezza di capperi; spremi il sugo di un limone, e forma con quello che hai già preparato una pasta uguale. Con questa pasta riempirai i budelli di porco, avendo l'avvertenza di non renderli troppo compatti, giacchè allora correrebbero pericolo di scoppiare nel cuore. La maniera più propria di cuocerli si è quella di porli su la graticola involti in una carta unta di butirro.
quello che hai già preparato una pasta uguale. Con questa pasta riempirai i budelli di porco, avendo l'avvertenza di non renderli troppo compatti
Si prepara un'oca grassa, ben pulita ed aggiustata, colla testa tagliata, e si sparge tutta di sale. Intanto si fa cuocere una libbra di castagne scelte e ben pelate, e si frangono in pezzi minuti: Si prepara quindi una farsa, o un ripieno, di carne di vitello, o meglio ancora di pollo, sminuzzata, con prezzemolo, cipollette tritate ed un poco di spezierie, e si fa cuocere con butirro su di un fornello unitamente alle castagne, finchè la pasta rimanga ben collegata e rappresa; allorché il tutto è ridotto a sufficiente cottura, con quella pasta si riempie l'oca, che si fa cuocere allo spiedo o pure al forno, e si appresta su la mensa senza alcun unto o grasso, alcuni vi aggiungono a piacere una salsa piccante.
, con prezzemolo, cipollette tritate ed un poco di spezierie, e si fa cuocere con butirro su di un fornello unitamente alle castagne, finchè la pasta
Allorchè saranno allestite per essere cucinate, le marinerai nel sugo di racemoli d'uva immatura, nel quale porrai del sale, droghe, scalogne e foglie d'alloro, lasciandovele non meno di tre ore, dopo il qual termine, preparata con farina, vino bianco e rossi d'uovo, una pasta ben sottile, in essa ravvolgerai le pernici, per arrostirle noi con lardo liquefatto, e servirle finalmente adorne di prezzemolo fritto.
foglie d'alloro, lasciandovele non meno di tre ore, dopo il qual termine, preparata con farina, vino bianco e rossi d'uovo, una pasta ben sottile, in essa
Piglia frutti diversi, come pesche, pere, poma, prugne, ecc. pelali bene e sminuzzati preparali con zucchero, butirro e spezierie. Allorchè sono cotti, piglia mandorle dolci; che pesterai insieme a qualche specie di dolci saporosi, come mostaccioli, amaretti, ecc. Uniscivi il tutto con uova sbattute con crema, in modo tale che il composto non rimanga assai liquido. Stendi poscia la metà di questa pasta in casseruola con butirro, e su di essa disponi i frutti che già debbono essere pronti, e questi ricopri coll'altra metà della pasta medesima, colla quale si è coperto il fondo. La casseruo la quindi si mette al forno, oppure si fa cuocere il tutto sotto il testo.
sbattute con crema, in modo tale che il composto non rimanga assai liquido. Stendi poscia la metà di questa pasta in casseruola con butirro, e su di essa
Piglia della farina, aggiugnivi un poco di sale, e forma una pasta con crema in modo che sia alquanto soda. Ne porrai la metà sul fondo di una fortiera ben unta di butirro, e su quella pasta porrai il pesce tagliato in pezzi minutissimi, con erbe fine; sale spezierie, e qualche pezzetto di butirro; poscia vi stenderai sopra l'altra metà della pasta, e la farai unire insieme a quella che forma il fondo. La farai quindi cuocere per un'ora e mezzo al forno, e cotto il tutto, ne leverai il grasso, aggiungnendovi un intingolo di funghi secchi, cotti in casseruola con butirro, prezzemolo e cipollette, che si bagnano con una tazza di brodo e mezzo bicchiero di vino, facendo alquanto condensare quella salsa con farina.
Piglia della farina, aggiugnivi un poco di sale, e forma una pasta con crema in modo che sia alquanto soda. Ne porrai la metà sul fondo di una
Cuoci nell'acqua mezza libbra di pomi di terra, pestali in un mortajo finché riducansi in una pasta uguale e tenace, v'aggiugni un bicchiere di fior di latte, quattro uova ben sbattute, un pugno di zucchero, qualche agrume candito e un poco di cannella, e preparane la torta collocando la detta pasta ben manipolata in una tortiera, bagnandola con una quantità sufficiente di crema e cuocendola al forno o sotto il testo. Se il fuoco sarà ben regolato, la crema formerà alla torta una crosta forte e di bel colore.
Cuoci nell'acqua mezza libbra di pomi di terra, pestali in un mortajo finché riducansi in una pasta uguale e tenace, v'aggiugni un bicchiere di fior
Prendi una libbra di farina, altrettanto zucchero e quindici uova. Sbatti le uova, messane da parte la metà dell'albume, per mezz'ora in una scodella, uniscivi quindi lo zucchero, poi la farina, ed un poco di vaniglia, e continua a sbattere la pasta, finché incomincia a divenir consistente. Invernicia allora alcuni modelli con butirro liquefatto, e riempirli per metà colla suddetta pasta, che cuocerai al forno.
, uniscivi quindi lo zucchero, poi la farina, ed un poco di vaniglia, e continua a sbattere la pasta, finché incomincia a divenir consistente
Impasta insieme quattro once di butirro sciolto, un pezzo di pane tagliato a fette e bollito nel latte, un pugno di mandorle pelate e piste, sei uova intere e sei rossi, la scorza di un mezzo limone ben triturata, un quarto di libbra di cotogni bolliti in acqua zuccherata e passati allo staccio, zucchero in quantità sufficiente ed un poco di cannella. Con la pasta risultante otterrai una buona torta, riponendola in una tortiera unta di burro, e facendola cuocere lentamente al testo, o meglio al forno.
, zucchero in quantità sufficiente ed un poco di cannella. Con la pasta risultante otterrai una buona torta, riponendola in una tortiera unta di burro, e
Sbatti alla schiuma tre quarti di libbra di butirro, uniscivi a poco a poco nove rossi d'uovo, una mezza libbra di mandorle peste, una mezza libbra di zucchero ed un'oncia o anche più di cannella, non desistendo dal rimescolare il tutto per un'ora, dopo il qual termine v'aggiugnerai tre quarti di libbra di farina. In tale maniera otterrai una pasta colla quale, ritenutane a parte una piccola quantità, coprirai il fondo di una tortiera unta di burro, per stendervi sopra uno strato di frutta, come a dire ciliegie, susine, ecc, cotte in metà acqua e metà vino, e condite con zucchero e scorza di limone grattugiata, ed in fine formerai alla torta un coperchio alla foggia di un graticcio colla pasta tenuta a parte, ridotta in falde incrocciate. Si prepara a fuoco leggiero.
libbra di farina. In tale maniera otterrai una pasta colla quale, ritenutane a parte una piccola quantità, coprirai il fondo di una tortiera unta di
Immolla un mezzo pane nel latte, struggi sei once di butirro, sbatti queste alla schiuma con 12 uova purgate dell'albume, unisci tutto insieme rimescola questa pasta un quarto d'ora e finalmente v'aggiugni l'albume di otto uova sbattute alla neve. Fa lessare nell' acqua e sale otto animelle di vitello, leva ad esse la pelle che le riveste, tagliale in minuti pezzi e falle stufare con un pezzo di butirro, alcuni scalogni, prezzemolo, scorza di limone, un cucchiajo di farina, una piccola tazza di brodo succoso ed una uguale quantità di vino. Ugni una forma di butirro, riponi in essa la metà della pasta superiormente indicata, quindi lo stufato e finalmente l'altra metà della pasta e mantieni costantemente un fuoco moderato.
rimescola questa pasta un quarto d'ora e finalmente v'aggiugni l'albume di otto uova sbattute alla neve. Fa lessare nell' acqua e sale otto animelle di
Levata alle pesche la pelle ed il nocciuolo disfarai intieramente e le impasterai con sei once di mandorle, dato che le pesche pesano una libbra, rimescolandole insieme un quarto d'ora. V'aggiugnerai quindi dieci uova ben sbattute, qualche agrume candito, drogheria forte e un poco di zucchero, e se la pasta fosse troppo molle, la indurirai con alcuni biscottini finamente pesti. Del resto tratterai questa torta come la precedente.
la pasta fosse troppo molle, la indurirai con alcuni biscottini finamente pesti. Del resto tratterai questa torta come la precedente.
Struggi un quarto di libbra di butirro, impasta con esso una uguale quantità di mandorle piste, un piccolo pane imbevuto di latte, mezza libbra di fegato pisto, un'oncia di cedronata, la quantità di zucchero che più sembra a proposito e un poco di noce moscata, e continua a mescere il tutto per mezz'ora. Forma quindi un bordo di pasta da pasticci che s'accomodi ad un piatto a ciò adattato, riponi questo in un forno ben caldo, e cotta la pasta, ugni di butirro sì il piatto come il bordo formatogli, versavi entro quanto hai preparato e cuoci la torta al forno, tenendola in questa tre quarti d'ora e spolverizzala finalmente di zucchero in pane.
mezz'ora. Forma quindi un bordo di pasta da pasticci che s'accomodi ad un piatto a ciò adattato, riponi questo in un forno ben caldo, e cotta la pasta
Cuoci sei once di riso in una quantità sufficiente di latte, lascialo quindi raffreddare e quando è perfettamente freddo riducilo in pasta. Fa liquefare un pezzo di butirro del peso di sei once e unisci a questo tre once di mandorle pestate, tre once di zucchero, il riso suddetto, la scorza grattugiata di un limone, otto uova, l'albume dei quali sbatterai alla neve, e un poco di drogheria; sbatti il tutto insieme durante un'ora per riporlo sopra un piatto, intorno al quale avrai innalzato un bordo di pasta fina, e cuoci la torta spolverizzata di zucchero in un forno mediocremente riscaldato.
Cuoci sei once di riso in una quantità sufficiente di latte, lascialo quindi raffreddare e quando è perfettamente freddo riducilo in pasta. Fa
Prendi un pollastro ben netto e ben lavato; taglialo in pezzi, come per una fricassea, ponilo in casseruola con un grosso pezzo di butirro, cipolle, sale, pepe, un mazzetto di erbe fine e noce moscata; spargivi un pajo di cucchiaj di farina; mesci bene il tutto insieme, versavi del brodo quanto basta, fa condensare la salsa, ritira la casseruola dal fuoco e lasciala raffreddare. Disponi quindi in bella forma il pollastro con alcune polpette di carne di vitello ben pesto su di una foglia della pasta come quella fredda pei pasticci, spruzzalo con un poco di vino, coprilo con alcune fette di lardo e formagli un coperchio della pasta medesima del fondo. Inverniciato con butirro il pasticcio, fallo cuocere a fuoco forte, e quando ha preso un bel colore, levagli il coperchio, lega la salsa che rimane con tuorli d'uova, bagna con sugo di limone e versala ben calda nel mezzo.
carne di vitello ben pesto su di una foglia della pasta come quella fredda pei pasticci, spruzzalo con un poco di vino, coprilo con alcune fette di
Preso un pezzo della pasta pei pasticci, stendilo della grossezza di un dito e tagliane fuori un pezzo rotondo od ovale a piacere, cui formerai un bordo dell'altezza di una mano non meno e largo due dita, che vi unirai più bene che sia possibile con rossi d'uova; prendi quindi un altro pezzo della pasta suddetta e formane il coperchio. Trita minutamente col coltello alcuni fegati d'oca bene ingrassata, una mezza libbra di trifole, alcune cipollette cotte prima nel butirro, un po'di prezzemolo, e del lardo in quantità eguale alla metà dei fegati dell'oca; unisci bene il tutto con pane inzuppato nel latte e ben spremuto, con cinque o sei uova, e condisci con sale, pepe e noce moscata. Con questa mistura si forma il pieno al pasticcio, che s'invernicia con uova e si cuoce a fuoco non troppo forte.
Preso un pezzo della pasta pei pasticci, stendilo della grossezza di un dito e tagliane fuori un pezzo rotondo od ovale a piacere, cui formerai un
Levata la pelle ad un'anguilla, le taglierai la testa, leverai le interiora e le spine, la dividerai in pezzi larghi due dita, la marinerai per un'ora con aceto, sale ed erbe secche, indi la asciugherai. 1 pezzi vuoti dell'anguilla poi li bagnerai con rosso d'uovo, e li riempirai con farsa di luccio, cioè con carne di luccio ben pesta unitamente ad alcune cipolle cotte al butirro, ed un po'di pane imbevuto di latte e ben spremuto: qualche poco di butirro, qualche uovo, sale, pepe e noce moscata; porrai quindi l'anguilla a cuocere per un quarto d'ora al fornello con alcune erbe fine. Frattanto preparale un fondo colla pasta suddetta, o postati sopra l'anguilla vi aggiugnerai ancora alcune polpette formate colla farsa di luccio: finalmente, vi sovrappone un coperchio della stessa pasta, che unirai al fondo con rosso d'uovo, a farai cuocere il pasticcio a fuoco lento non meno di tre quarti d'ora. Potrai servirlo con salsa di sardelle o altra salsa piccante.
preparale un fondo colla pasta suddetta, o postati sopra l'anguilla vi aggiugnerai ancora alcune polpette formate colla farsa di luccio: finalmente
Si dispone una pasta col butirro più lunga che larga; si fa ammollire, si pela e si pesta con diligenza una mezza libbra di mandorle con altrettanto zucchero polverizzato assai fino, e un poco di scorza d'arancio o di limone, tagliata sottilissima. Si pone il tutto in una forma o bonnet, con due uova intere e quattro rossi d'uova, che si sbattono insieme per mezz'ora affinchè spumeggino; quindi collocasi su la pasta di butirro, e vi si sparge al disopra mezz'oncia di scorretta minuta dei frutti suddetti, levata diligentemente col coltello; si agita il tutto insieme, acciò rimanga ben impastato e quasi spumante: si colloca quindi in una tortiera unta di butirro, si intonaca o si invernicia di chiaro d'uovo, e si fa cuocere ad un fuoco continuo.
Si dispone una pasta col butirro più lunga che larga; si fa ammollire, si pela e si pesta con diligenza una mezza libbra di mandorle con altrettanto
Pesta una libbra di mandorle dolci con un poco di bianco d'uovo; uniscilo quindi sbattendo bene insieme, con una mezza libbra di zucchero, sedici rossi d'uovo, la scorza grattugiala di un cedrato, due once di butirro strutto, una mezza libbra di fior di farina, e finalmente il bianco di otto uova sbattuto alla neve. Ben unita la pasta, ne riempirai alcuni piccoli modelli e cuocerai al forno per mezz'ora a fuoco non troppo forte.
sbattuto alla neve. Ben unita la pasta, ne riempirai alcuni piccoli modelli e cuocerai al forno per mezz'ora a fuoco non troppo forte.
Prepara una pasta come sopra indicata forma con questa un fondo circolare e varj pezzetti di figura ovale dell'altezza di un dito e anche qualche cosa di più; quindi, coperto un foglio di carta con uno strato di ostie, su questo porrai il fondo circolare di pasta, sulla circonferenza del quale disporrai i pezzetti ovali in modo che si tocchino all'estremità, e riempiuta pure coi medesimi, disposti in file ordinate nella maniera indicata, anche l'area del fondo suddetto, riporrai la torta risultante nel forno per non estrarnela se non dopo tre quarti d'ora. Spirato questo termine riempirai tutti gli interstizj con ogni sorta di frutta colte in metà acqua e metà vino, e condite con zucchero e scorza di limone grattugiata.
Prepara una pasta come sopra indicata forma con questa un fondo circolare e varj pezzetti di figura ovale dell'altezza di un dito e anche qualche
Prendi una libbra di mandorle amare, un quarto di libbra di mandorle dolci, due libbre e mezza di zucchero e l'albume di venti uova, e segui passo passo le regole e le osservazioni come sopra indicate. Anche in questo sei in libertà di foggiarlo come il tuo buon gusto ti suggerisce; su però tu ami aver l'uso per guida, dividerai la pasta in pezzetti di forma rotonda.
aver l'uso per guida, dividerai la pasta in pezzetti di forma rotonda.
Messo a fuoco un mezzo boccale di crema, vi discioglierai un pugno di zucchero, tenendovi anche infusa la scorza di un pajo di aranci: quindi sbatti una dozzina d'uova, escluso però l'albume, e versavi sopra la crema, rimestando sempre col frullo. Passata la crema per lo staccio, ed unito alla medesima il sugo di un arancio, terminerai di cuocerla a bagnomaria e la lascerai poi raffreddare, per dividerla in pezzi, friggerla nel butirro involta in una pasta preparata col vino nel modo seguente. Prendi due pugni di farina, due cucchiaj d'olio fino, e un poco di zucchero, impasta il tutto con vino bianco e col bianco di sei uova sbattuto alla neve, e renduta la pasta morbida come fa di mestieri, in essa involgerai la crema in pezzi, per friggerla al butirro come già si disse
in una pasta preparata col vino nel modo seguente. Prendi due pugni di farina, due cucchiaj d'olio fino, e un poco di zucchero, impasta il tutto con
Pela alcuni pomi, tagliali in pezzi e cuocili in poca acqua condita con zucchero e scorze tagliuzzate di limoni alla maniera medesima colla quale si appresterebbe una marmellata. Intanto che si raffreddano, taglierai un pane di fior di farina in fette sottili, le quali bagnerai partitamente nel butirro liquefatto, per coprire con parte di esse il fondo di una casseruola unta di butirro, mentre si dispongono le rimanenti a strati circolari intorno alla parete interna della casseruola suddetta, in modo però che nel mezzo rimanga uno spazio vôto, destinato a contenere la marmellata. Riempiuta la casseruola, le coprirai con altre fette di pane, imbevute anch'esse nel butirro, e le riporrai nel forno ben caldo per ritrarnele dopo tre quarti d'ora. Invece delle fette di pane potresti far uso di una pasta col vino od anche di una pasta da pasticci; come pure alla semplice marmellata di pomi potresti aggiugnere qualche poco di scorza di cedro e di cannella, e trasformare questa composta in una vivanda di lusso.
'ora. Invece delle fette di pane potresti far uso di una pasta col vino od anche di una pasta da pasticci; come pure alla semplice marmellata di pomi
Lava una libbra di mandorle nell'acqua fresca, pestale quindi in un mortajo, versandovi un bicchierino d'acqua, e quando sono ridotte in pasta, stemprala in un pajo di pinte d'acqua. Poni in fine il tutto in un canevaccio, spremine il sugo e condisci questo di zucchero. Alcune gocce d'acqua di fior d'arancio le danno un sapore grazioso.
Lava una libbra di mandorle nell'acqua fresca, pestale quindi in un mortajo, versandovi un bicchierino d'acqua, e quando sono ridotte in pasta
Per formare questa pasta, si richieggono per ogni quattro libbre di farina fina e bene stacciata, tre once (sei lolli) di butirro e tre uova; essa si lavora con una ovvero due misure di acqua calda, che vi si versa a poco a poco secondo il bisogno. Resa ben soda e sostenuta, le si dà una forma rotonda, e si conserva ravvolta in salvietta, onde usarne come si vedi a in appresso.
Per formare questa pasta, si richieggono per ogni quattro libbre di farina fina e bene stacciata, tre once (sei lolli) di butirro e tre uova; essa si
Prepara la solita pasta indicata per i pasticci ed altri dolci, e asgiugni alla pasta medesima un poco di butirro, lasciando la pasta medesima coperta con un panno caldo. Intanto taglia un pezzo di presciutto magro assai minuto, e fallo friggere con un poco di butirro; sbatti due uova intere in un mezzo bicchiero di crema, e uniscilo colla pasta; poi quando tutto è bene incorporato, ponivi entro il prosciutto, dando alla pasta quella forma che vuoi, e facendo cuocere il tutto con butirro, sinchè abbia preso un bel colore.
Prepara la solita pasta indicata per i pasticci ed altri dolci, e asgiugni alla pasta medesima un poco di butirro, lasciando la pasta medesima
Fra le diverse paste che servono ai pasticci, questa è fra le migliori, quella che ad ogni specie dei medesimi il meglio si presta. A formarla dunque richiedonsi una libbra di fior di farina, sedici once di butirro freschissimo, due od anche tre uova, un bicchierino d'acquaviti! di Francia o di rhum, ed un cucchiajo di crema. Versa la metà della farina sopra una tavola ben piana, e praticatovi nel mezzo un approfondamento, in questo porrai le uova, l'acquavite e la crema; unito il tutto assieme, lavorerai la pasta prima colle mani, quindi coll'appanatojo. Resa in questo modo uguale la pasta, vi stenderai sopra la metà del butirro e continuerai a prepararla, aggiugnendovi di quando in quando butirro e farina, fino a che l'uno e l'altra sieno consumati. Questa pasta si distende in fogli, ai quali si dà quella grossezza e forma che può riescire più conveniente insieme e più elegante; inverniciandoli poi con rosso d'uovo, si ha il vantaggio di dar loro coll'azione del fuoco un bel color d'oro. Dessa prestasi a infiniti usi; in generale quasi tutte le vivande stufate, le animelle di vitello in una salsa di funghi, i fegati dei volatili, il palato e la tellina di vitello, le creste, le code di gamberi, i pesci fini, alcune creme, le composte di frutti, le torte e quasi tutti i piatti dolci vengono nobilitati, racchiudendoli in una cassa di questa pasta. Finalmente la medesima preparata al forno; e molto più se condita con qualche droghe e un poco di zucchero, non riesce spregievole nell'atto di finirsi il pranzo.
uova, l'acquavite e la crema; unito il tutto assieme, lavorerai la pasta prima colle mani, quindi coll'appanatojo. Resa in questo modo uguale la pasta
Fatta essendo la pasta come quella dei pasticcetti, con farina finissima e butirra liquefatto, si pigliano tre once di zucchero fino polverizzato con sei tuorli d'uovo ciré si sbattono insieme: si aggiungano quattr'once di midollo ben purgato e libero da qualunque ossicello, e due once di acqua di cedro, poi tre chiari d' uovo, e tutto si mescoli insieme. Si metta poi la pasta in casseruola, unta da prima con butirro, finchè sia piena al colino; si faccia cuocere a fuoco lento, sinché la parte superiore abbia pigliato un bel colore, e quindi spargasi di zucchero in polvere avanti di essere messo in tavola.
Fatta essendo la pasta come quella dei pasticcetti, con farina finissima e butirra liquefatto, si pigliano tre once di zucchero fino polverizzato con
Sì copre un piatto di latta ben unto con una foglia della pasta, altre volte indicata per le torte, della grossezza di mezzo dito incirca, e ridotta a forma rotonda a misura del piatto. Si dispone quindi una buona farsa o un buon pieno di carne di vitello sminuzzata, e vi si colloca al disopra sino alla grossezza di un dito, poi vi si pone del filetto ben inlardato e marinato, tagliato a pezzetti e già cotto in buona salsa; vi si pongono al disopra delle fette di lardo, si ugne l'orlo interno con rosso d'uovo, e sopra il tutto si applica un coperchio della pasta medesima del fondo. II pasticcio così preparato si invernicia con bianco d'uovo, si pone sopra il vaso di latta, e si fa cuocere a fuoco assai gagliardo. Cotto che sia, si taglia via il coperchio, si staccano le fette di lardo, e dentro vi si versa una salsa fatta con carni minuzzate dette dai Francesi sauce hachée.
Sì copre un piatto di latta ben unto con una foglia della pasta, altre volte indicata per le torte, della grossezza di mezzo dito incirca, e ridotta
Si prepara nel modo consueto una pasta detta da noi comunemente frolla, della densità di un dito, che servire dee per il fondo di sotto del pasticcio. Sopra questa si pone un pane di semola, votato della sua mollica, in forma di un monticello involto nella carta; si svernicia la pasta tutto all'intorno con rosso d'uovo, e vi si pone al di sopra un coperchio della stessa pasta e della stessa grandezza del fondo, tagliandosene tutto quello che sopravanza, affine di potervi colla costa di un coltello disegnare un circolo tutto all'intorno, e dargli una forma più bulla e più elegante; si invernicia quindi il pasticcio con rosso d'uovo, e si fa cuocere la pasta per mezz'ora nel forno o sotto al testo. Pigliato che abbia un bel colore, se ne taglia con diligenza e se ne leva il coperchio, affine di poterne estrarre il pane di semola colla carta, e poscia in quel vôto rimasto si introduce un buon ragout di lepre. Si rimette il coperchio, e quindi si porta su la mensa il pasticcio caldo.
Si prepara nel modo consueto una pasta detta da noi comunemente frolla, della densità di un dito, che servire dee per il fondo di sotto del pasticcio
Fate bollire il tutto in dieci litri d'acqua fintantoché essa sia evaporata e che non vi resti che una pasta spessa, gettate questa esca, la vigilia, nel luogo dove voi volete pescare.
Fate bollire il tutto in dieci litri d'acqua fintantoché essa sia evaporata e che non vi resti che una pasta spessa, gettate questa esca, la vigilia
Si tagliano insieme assai finamente alcuni fegati di polli con prezzemolo; vi si aggiugne del pane grattugiato con un po'di sale e di noce moscata, e con un pajo di uova si mescola il tutto assai bene. Con questa pasta si formano di piccioli pezzi sulla forma delle spugnuole, i quali passati nelle uova sbattute e infarinati, indi fritti nel butirro, si fanno bollire alcun poco in buon brodo, in cui si servono bollenti.
con un pajo di uova si mescola il tutto assai bene. Con questa pasta si formano di piccioli pezzi sulla forma delle spugnuole, i quali passati nelle
Non v'ha mediocre cuciniera che non sappia in quai maniera abbiasi a preparare la pasta che dee servire qual minestra, per la qual cosa m'asterrò dal darne dettagliata descrizione; a ciò aggiungasi che in ogni luogo vi sono fabbricatori di pasta, e che quindi generalmente dipendesi dai medesimi a fine di economizzare il tempo. Si prepara in casa, la pasta ogni qualvolta vogliasi nella medesima porre alcun ingrediente che dai fabbricatori non ponesi, come a dire uova, butirro, ecc; in questo caso tutta si ristrigne l'arte a impastare bene, a distenderne la pasta eguale e sottile, e tagliarla in quella forma che si giudica più conveniente. Il butirro rende la pasta morbida, le uova la rendono tenace e talvolta ancora dura di troppo. In qualche cucina impastasi la farina col latte; questo la rende buona, ma facile a prendere un sapore acido. In generale qualunque pasta che debba essere bollita, esige molta attenzione nella cottura, giacchè qualche minuto di più basta a renderla troppo molle, restando il brodo troppo denso, e alcuni minuti di meno le lasciano un sapore di farina spiacevole. Il brodo di pollame è eccellente per cuocervi la pasta ne' giorni digrasso: il brodo di magro vuol essere ravvivato con qualche salsa o almeno con butirro fritto con qualche cipollina e alcune foglie di salvia.
Non v'ha mediocre cuciniera che non sappia in quai maniera abbiasi a preparare la pasta che dee servire qual minestra, per la qual cosa m'asterrò dal
Si fa cuocere in buon brodo una mezza libbra di riso, si lascia sgocciolare, indi si unisce con pane grattuggiato e quattro uova intere, in modo da formare una pasta omogenea, con questa pasta si fanno de' gnocchi che si cuociono di nuovo nel brodo, e si condiscono poi con butirro e formaggio.
formare una pasta omogenea, con questa pasta si fanno de' gnocchi che si cuociono di nuovo nel brodo, e si condiscono poi con butirro e formaggio.
Taglia minutamente degli spinacci, o cavoli secondo la stagione ed il comodo, insieme a un poco di prezzemolo e qualche cipolletta, impastali con metà farina e metà pane grattugiato unendovi sei uova per ogni libbra. Ottenuta una pasta omogenea, formansi de' gnocchi da cuocere in acqua salata, e in questo caso cotti che sieno, li presenterai asciutti sulla mensa, conditi con butirro e formaggio, oppure in buon brodo; se ami di presentarli nel modo medesimo conditi con qualche droga.
metà farina e metà pane grattugiato unendovi sei uova per ogni libbra. Ottenuta una pasta omogenea, formansi de' gnocchi da cuocere in acqua salata, e in
Un giornale scientifico che si pubblica nella Baviera, annunzia che nella Turchia si fa uso con ottima riuscita di un lievito composto nel modo seguente. Coll'acqua e colla farina di ceci si forma una pasta, che cotta e fritta fornisce un cibo assai grato. (In Genova da tempo immemorabile si cuoce tutto giorno questa pasta, e si fa frigere coll'aggiunta di un pochetto d'olio in ampie padelle, e si vende al minuto popolo sotto il nome di farinata). Questa pasta medesima ancora cruda, fornisce un eccellente lievito per la preparazione del pane. La specie dei ceci che si adopera in Turchia per quest'oggetto, è quella da Linlieo detta cice arietinum.
seguente. Coll'acqua e colla farina di ceci si forma una pasta, che cotta e fritta fornisce un cibo assai grato. (In Genova da tempo immemorabile si cuoce
Pista in un mortajo un quatto di libbra d' acciughe ben monde e lavate, unitamente a un pugno di prezzemolo verde, fino a che siano ridotte in un pasta ben uguale; allora fa struggere mezza libbra di butirro, stempravi la detta pasta, mantenendovi un fuoco mediocre, e quando vedrai essere il tutto ben unito, passerai la parte liquida per un setaccio finissimo, per tenerla in serbo onde servirtene all'uopo.
pasta ben uguale; allora fa struggere mezza libbra di butirro, stempravi la detta pasta, mantenendovi un fuoco mediocre, e quando vedrai essere il tutto
Tritura un pezzo di carne di majale e un pezzetto di lardo, impastala con un pugno di riso e due uova, v'aggiugni il sale ed il pepe necessario, e con questa pasta riempirai le foglie del cavolo a questo uso preparate. Struggi un pezzetto di butirro, friggi nel medesimo una cipolletta con qualche erba odorosa, riponi a cuocere nello stesso il cavolo riempiuto, bagnalo frequentemente di crema, procura di dargli un bel colore di fritto, e presentalo sulla mensa accompagnata da presciutto tagliato a fette.
con questa pasta riempirai le foglie del cavolo a questo uso preparate. Struggi un pezzetto di butirro, friggi nel medesimo una cipolletta con qualche
Prendi una casseruola unta di butirro, spargila internamente di pane grattugiato, riponi in essa la detta pasta, che farai cuocere sotto il testo in modo che abbia a formare una bella crosta su tutta la superficie. Con qualche diligenza riuscirà facile l'ottenerla intiera anche capovolgendo la casseruola per versarne la focaccia sopra un piatto. Se avrai il comodo del forno potrai dare alla pasta la forma che più t'aggrada, spargerla di pane grattugiato e cuocerla a fuoco mediocre, bagnandola alcune volte di butirro o di crema.
Prendi una casseruola unta di butirro, spargila internamente di pane grattugiato, riponi in essa la detta pasta, che farai cuocere sotto il testo in
Taglia una dozzina di carote ben raschiate, falle cuocere nel latte, riducile quindi in una pasta, e se questa è troppo molle, v'aggiugni un po'di farina, stemperavi alcuni tuorli d'uovo, e condisci con abbondante zucchero, cannella, citronata, ecc.
Taglia una dozzina di carote ben raschiate, falle cuocere nel latte, riducile quindi in una pasta, e se questa è troppo molle, v'aggiugni un po'di
Piglia del fegato di vitello, o meglio ancora dei fegati di pollo, dei truffi, delle mandorle; del lardo o pure del butirro, delle erbe odorose con poco pepe e poca noce moscata. Pesta il tutto insieme, e quindi aggiugni delle uova, sempre rimescolando la pasta. Prepara poscia uno strato o una sfoglia di pasta, di quella grandezza che basti a coprir il fondo della casseruola, ben unta da prima con butirro, e su questa di-fendi la composizione o la farsa suddetta, che si copre con altra sfoglia della pasta medesima. La torta così preparata cuocerai sotto al testo, o meglio ancora nel forno.
poco pepe e poca noce moscata. Pesta il tutto insieme, e quindi aggiugni delle uova, sempre rimescolando la pasta. Prepara poscia uno strato o una
Accademia della crusca