Crostini di acciughe. Lavate le acciughe e togliete loro la spina e le lische; poi pestatele colla lunetta, aggiungete burro in proporzione e stiacciatele con la lama di un coltello da tavola per ridurle come una pasta omogenea.
stiacciatele con la lama di un coltello da tavola per ridurle come una pasta omogenea.
Meglio della spianatoia comune, servirebbe una tavola di marmo che è più fredda e più levigata. Nell'estate è necessario il ghiaccio tanto per assodare il burro prima di adoperarlo, quanto per tirar meglio la pasta, il che si ottiene passando il ghiaccio, quando occorra, sopra la pasta stessa entro a un canovaccio ben fitto o in qualche altro modo.
assodare il burro prima di adoperarlo, quanto per tirar meglio la pasta, il che si ottiene passando il ghiaccio, quando occorra, sopra la pasta stessa entro
Spianate la pasta col matterello soltanto quanto è necessario per rinchiudervi dentro il pane di burro. Questo si pone nel mezzo e gli si tirano sopra i lembi della pasta unendoli insieme colle dita e procurando che aderisca al burro in tutte le parti onde non resti aria framezzo. Cominciate ora a spianarla prima colle mani poi col matterello assottigliandola la prima volta più che potete avvertendo che il burro non isbuzzi. Se questo avviene gettate subito dove il burro apparisce un po' di farina e di farina spolverizzate pure spesso la spianatoia e il matterello a ciò che la pasta scorra e si distenda sotto al medesimo. Eseguita la prima spianatura ripiegate la pasta in tre come sarebbero tre sfoglie soprammesse e di nuovo spianatela a una discreta grossezza. Questa operazione ripetetela per sei volte in tutto lasciando di tratto in tratto riposare la pasta per dieci minuti. All'ultima che sarebbe la settima, ripiegatela in due e riducetela alla grossezza che occorre, cioè, qualcosa meno di un centimetro.
Spianate la pasta col matterello soltanto quanto è necessario per rinchiudervi dentro il pane di burro. Questo si pone nel mezzo e gli si tirano
dischi smerlati della grandezza all'incirca del qui accanto segnato, ponete nei medesimi il ripieno del numero anteced., opriteli con altrettanti disch della stessa pasta, bagnandoli all'ingiro perchè si attacchino insieme, friggeteli e serviteli caldi.
disch della stessa pasta, bagnandoli all'ingiro perchè si attacchino insieme, friggeteli e serviteli caldi.
Intridete la farina coi suddetti ingredienti e, se non bastano, aggiungete acqua tiepida per fare una pasta alquanto morbida. Lavoratela molto gettandola con forza contro la spianatoia, lasciatela un poco in riposo e tiratene una sfoglia addoppiandola quattro o cinque volte, riducendola, per ultimo, grossa come uno scudo col matterello rigato. Con essa coprite il piatto adornandolo, se è possibile, coi ritagli della stessa pasta, indi doratela con rosso d'uovo: cuocete questo pasticcio (che tale si può chiamare) al forno di campagna e servitelo caldo.
Intridete la farina coi suddetti ingredienti e, se non bastano, aggiungete acqua tiepida per fare una pasta alquanto morbida. Lavoratela molto
Prendete una cazzaruola di grandezza proporzionata, ungetela tutta con burro diaccio e foderatela di pasta frolla. Versate il composto, copritelo della stessa pasta e cuocetelo al forno: sformatelo caldo e mandatelo subito in tavola.
Prendete una cazzaruola di grandezza proporzionata, ungetela tutta con burro diaccio e foderatela di pasta frolla. Versate il composto, copritelo
A mio giudizio i maccheroni che meglio si prestano per questa pietanza sono quelli lunghi all'uso napoletano, di pasta sopraffine a pareti grosse e foro stretto perchè reggano molto alla cottura e succhino più condimento.
A mio giudizio i maccheroni che meglio si prestano per questa pietanza sono quelli lunghi all'uso napoletano, di pasta sopraffine a pareti grosse e
Prendete uno stampo qualunque, ungetelo col burro e foderatelo colla detta pasta tirata a sfoglia; poi riempitelo versandovi prima la metà del riso, indi tutto il ripieno e sopra al ripieno il resto del riso, ricoprendolo alla bocca colla stessa pasta. Cuocetelo al forno, sformatelo e servitelo tiepido o freddo.
Prendete uno stampo qualunque, ungetelo col burro e foderatelo colla detta pasta tirata a sfoglia; poi riempitelo versandovi prima la metà del riso
Prendete grammi 100 di pan di Spagna e tagliatelo a fette della grossezza di mezzo centimetro. Servitevi di una teglia di rame di mezzana grandezza, ungetela col burro e copritene il fondo con una sfoglia della detta pasta: poi soprapponete giro giro a questa, un orlo della stessa pasta largo un dito ed alto due e per attaccarlo bene bagnate il giro con un dito intinto nell'acqua.
, ungetela col burro e copritene il fondo con una sfoglia della detta pasta: poi soprapponete giro giro a questa, un orlo della stessa pasta largo un
Prendete una teglia nella quale il dolce non venga più alto di due dita, ungetela col burro e copritene il fondo con una sfoglia sottile di detta pasta; versateci il composto e fategli sopra colla stessa pasta tagliata a listarelle un reticolato a mandorle. Doratelo, cuocete la torta al forno e servitela diaccia spolverizzata di zucchero a velo.
pasta; versateci il composto e fategli sopra colla stessa pasta tagliata a listarelle un reticolato a mandorle. Doratelo, cuocete la torta al forno e
Vi descrivo tre differenti ricette di pasta frolla per lasciare a voi la scelta a seconda dell'uso che ne farete; ma, come più fine, vi raccomando specialmente la terza per le crostate:
Vi descrivo tre differenti ricette di pasta frolla per lasciare a voi la scelta a seconda dell'uso che ne farete; ma, come più fine, vi raccomando
Servitevi della pasta frolla N. 356 nel quantitativo della ricetta A, distendetela col matterello alla grossezza di uno scudo e tagliatela collo stampo rotondo e smerlato qui sotto segnato: un disco sotto e un disco
Servitevi della pasta frolla N. 356 nel quantitativo della ricetta A, distendetela col matterello alla grossezza di uno scudo e tagliatela collo
Servitevi della medesima pasta frolla indicata nella precedente ricetta e per ripieno, invece della marmellata, ponete il marzapane descritto al N. 351 e, se non
Servitevi della medesima pasta frolla indicata nella precedente ricetta e per ripieno, invece della marmellata, ponete il marzapane descritto al N
Per formar la crostata spianate col matterello liscio una metà della pasta per avere una sfoglia rotonda della grossezza di uno scudo all'incirca e ponetela in una teglia unta col burro. Sopra la medesima distendete la conserva oppure la crema od anche l'una e l'altra, tenendole però separate. Se la conserva fosse troppo soda rammorbiditela al fuoco con qualche cucchiaiata d'acqua. Sopra la conserva distendete a eguale distanza l'una dall'altra tante striscie di pasta tirate col matterello rigato, larghe un dito scarso, e incrociatele in modo che formino un mandorlato; indi coprite l'estremità delle striscie con un cerchio all'ingiro fatto colla pasta rimanente, inumidendolo coll'acqua per attaccarlo bene. Dorate coll'uovo la superficie come già si è detto della pasta frolla, e cuocete la crostata in forno o nel forno di campagna.
Per formar la crostata spianate col matterello liscio una metà della pasta per avere una sfoglia rotonda della grossezza di uno scudo all'incirca e
Ora passiamo alla pasta per chiuderli, in merito alla quale potete servirvi di quella de' Cenci N. 358, metà dose di quella ricetta, oppure della seguente:
Ora passiamo alla pasta per chiuderli, in merito alla quale potete servirvi di quella de' Cenci N. 358, metà dose di quella ricetta, oppure della
Copritelo colla pasta frolla N. 356 ricetta B o ricetta C, fategli qualche lavoro per bellezza, doratelo col rosso d'uovo, cuocetelo al forno e servitelo caldo.
Copritelo colla pasta frolla N. 356 ricetta B o ricetta C, fategli qualche lavoro per bellezza, doratelo col rosso d'uovo, cuocetelo al forno e
Prendete un piatto di rame od un vassoio di porcellana che regga al fuoco, versatele nel medesimo, copritele con pasta frolla, mettetele in forno o nel forno da campagna, e servitele calde per dolce.
Prendete un piatto di rame od un vassoio di porcellana che regga al fuoco, versatele nel medesimo, copritele con pasta frolla, mettetele in forno o
Allorchè saranno ridotte a pasta impalpabile, scioglietele con un terzo della detta acqua e passatene il sugo da un canovaccio strizzandolo bene. Rimettete
Allorchè saranno ridotte a pasta impalpabile, scioglietele con un terzo della detta acqua e passatene il sugo da un canovaccio strizzandolo bene
Umido. Cignale dolce-forte, N. 178 o Lingua dolce-forte, N. 180. Tramesso. Pasticcini di pasta sfoglia ripieni di carne, N. 103. Arrosto. Rosbiffe allo spiedo con patate e insalata, N. 320. Dolci. Pasta Margherita, N. 348. Bianco mangiare, N. 415. Frutta e formaggio. Pere, mele, mandarini e frutte secche diverse.
Umido. Cignale dolce-forte, N. 178 o Lingua dolce-forte, N. 180. Tramesso. Pasticcini di pasta sfoglia ripieni di carne, N. 103. Arrosto. Rosbiffe
Accademia della crusca