Se ne fa una pasta, pestando nel mortajo la carne, alla quale si aggiungono il sale, ridotto in polvere finissima, e per ultimo la gelatina di frutta, mescolando il tutto accuratamente.
Se ne fa una pasta, pestando nel mortajo la carne, alla quale si aggiungono il sale, ridotto in polvere finissima, e per ultimo la gelatina di frutta
170. Castagnaccio. — Si spegne circa un chilo di farina dolce di castagne in un piatto fondo. Poi, per renderla liquida, si fa una fossetta nel mezzo e dimenando sempre si aggiunge, goccia a goccia, l'acqua fredda occorrente. Si uniscono alla pasta: 100 grammi tra pinocchi e uva passa e poco sale. Si unge d'olio o di strutto una teglia; vi si versa la pasta liquida, sulla superficie si distribuisce mezzo etto di pinocchi e si manda al forno.
e dimenando sempre si aggiunge, goccia a goccia, l'acqua fredda occorrente. Si uniscono alla pasta: 100 grammi tra pinocchi e uva passa e poco sale
Si riscaldi allora il coperchio della casseruola nella quale si sarà messa la pasta; e quand'è caldo con esso si chiuda il recipiente, che, dopo averlo avvolto con un panno caldo, si pone vicino al fuoco, onde senta il calore, senza però riscaldarsi. Si lascia montare, lievitare, la. pasta, per un'ora e mezza circa, ed allora, riscaldata la forma di ferro ed unta leggermente con burro, si fa il primo cialdone (che si getta via) e poi si continua a farne finché la pasta dura.
Si riscaldi allora il coperchio della casseruola nella quale si sarà messa la pasta; e quand'è caldo con esso si chiuda il recipiente, che, dopo
224. Impastate il fiore di farina con quattro uova. Quando ne avete ottenuta una pasta resistente, un po' più solida di quella pel pane, tagliatela a grossi pezzi, quattro per esempio, e su lo spianatojo riducete col matarello ciascun pezzo in foglie di pasta sottilissime. Ponete una foglia sopra un'altra, o ripiegate su se stessa una foglia; tagliate a losanghe di 6 a 6 centimetri, e comprimete i bordi di ciascuna perchè facciano adesione.
224. Impastate il fiore di farina con quattro uova. Quando ne avete ottenuta una pasta resistente, un po' più solida di quella pel pane, tagliatela a
Per servirli come dolce, alla pasta, mentre si lavora, si aggiunge un po' di burro fuso e zucchero stacciato, col quale pure si cospargono al momento di mandarli, caldissimi, in tavola.
Per servirli come dolce, alla pasta, mentre si lavora, si aggiunge un po' di burro fuso e zucchero stacciato, col quale pure si cospargono al momento
Si mescola e rimescola bene, allora, onde si formi una pasta omogenea, nella quale si mette una presa, o poco più, di cannella in polvere (invece del limone).
Si mescola e rimescola bene, allora, onde si formi una pasta omogenea, nella quale si mette una presa, o poco più, di cannella in polvere (invece del
La farina si scioglie nel torlo d'uovo, misto già agli altri ingredienti; eccettuata l'acqua, che si versa goccia a goccia, onde la pasta non risulti troppo liquida. La pasta si lavora molto e bene col mestolo e quando s'è fatta omogenea si lascia riposare per due o tre ore.
La farina si scioglie nel torlo d'uovo, misto già agli altri ingredienti; eccettuata l'acqua, che si versa goccia a goccia, onde la pasta non risulti
273. Fritto alla bolognese. — Questa frittura prende il nome particolare di crocchette, e si compone così: Un pezzo di vitella di latte cotto o stracotto; un cervellino lessato; due fette di prosciutto. Con la lunetta si tritura ogni cosa sul tagliere; e dopo si pesta nel mortajo, perchè si faccia pasta. Ottenuta la pasta, si unisce a un torlo d'uovo o a un uovo intero, se la pasta è abbondante. Per ultimo aggiungete un po' di balsamella.
pasta. Ottenuta la pasta, si unisce a un torlo d'uovo o a un uovo intero, se la pasta è abbondante. Per ultimo aggiungete un po' di balsamella.
Quando i tre ingredienti sono bene impastati, aggiungetevi un cucchiajo da caffè di cannella in polvere; due di cognac e un uovo. Fatene una pasta ben lavorata e dividetela in cinquanta pezzi.
Quando i tre ingredienti sono bene impastati, aggiungetevi un cucchiajo da caffè di cannella in polvere; due di cognac e un uovo. Fatene una pasta
Cotte le patate, col matterello si riducono in pasta. A questa si aggiungono 25 grammi di formaggio grattugiato, un cucchiajo e mezzo da minestra di fior di farina, sale quanto occorre, e tre uova intiere (cioè torlo e chiaro). Si manipola di bel nuovo la pasta, con la quale si fanno gnocchi rotondi, lunghi tre o quattro centimetri e grossi uno o poco più.
Cotte le patate, col matterello si riducono in pasta. A questa si aggiungono 25 grammi di formaggio grattugiato, un cucchiajo e mezzo da minestra di
La casseruola con la pasta si mette al fuoco e quando il contenuto s'è rosolato, se ne prende a cucchiajate, che deposte sopra un piatto, si condiscono con zucchero in polvere.
La casseruola con la pasta si mette al fuoco e quando il contenuto s'è rosolato, se ne prende a cucchiajate, che deposte sopra un piatto, si
Disponete questa pasta a strati sopra pezzi di carta rotondi e del diametro di 4 centimetri. Fate cuocere, ed allorché la pasta è cotta aggiustate tutti i pezzi con un tagliapasta liscio; spalmate uno di questi pezzi con gelatina (o conserva di lamponi), e ricopritelo con un altro pezzo di pasta, onde s'abbia la bocca di dama.
Disponete questa pasta a strati sopra pezzi di carta rotondi e del diametro di 4 centimetri. Fate cuocere, ed allorché la pasta è cotta aggiustate
Quando il luccio è cotto a puntino, si riducono in pasta un paio di acciughe salate, o all'olio, e la pasta, che se ne ritrae, si diluisce nel sugo raccolto nella ghiotta. Al sugo si uniscono pochi capperi e un po' di roux per legare; si sala, se occorre, e con questa salsa si serve il luccio caldo.
Quando il luccio è cotto a puntino, si riducono in pasta un paio di acciughe salate, o all'olio, e la pasta, che se ne ritrae, si diluisce nel sugo
Lasciate friggere la pasta, curando che non attacchi, e quando è rosolata da una parte, voltatela per farla rosolare dall'altra. Servite caldissimi questi maccheroni, che costituiscono una buona minestra di magro.
Lasciate friggere la pasta, curando che non attacchi, e quando è rosolata da una parte, voltatela per farla rosolare dall'altra. Servite caldissimi
Si mette la pasta ottenuta in una casseruola di ferro smaltato, o stagnato, con 500 grammi di zucchero stacciato e si fanno seccare a piccolo fuoco, fino a che la pasta non minaccia di attaccarsi alle pareti della casseruola.
Si mette la pasta ottenuta in una casseruola di ferro smaltato, o stagnato, con 500 grammi di zucchero stacciato e si fanno seccare a piccolo fuoco
390. Marzapane comune. - Fate una pasta di mandorle come ho detto sopra; ma invece di bagnarla con acqua di fiori d'arancio, la bagnerete con chiaro d'uovo (poco) sbattuto. Sullo spianatojo e col matarello riducete la pasta allo spessore di due o tre millimetri. Tagliate la pasta con le forme che avete, altrimenti coll'orlo di un bicchiere, e disponete man mano i pezzi sopra fogli di carta. Fateli cuocere a calore moderatissimo e passateli all'uovo, come i biscotti.
390. Marzapane comune. - Fate una pasta di mandorle come ho detto sopra; ma invece di bagnarla con acqua di fiori d'arancio, la bagnerete con chiaro
Spolverizzate una forma con zucchero stacciato; versateci la pasta, spolverizzando anche questa con zucchero della stessa specie, lasciatela per qualche tempo a riposare e a raffreddare; tagliate poi la pasta a pezzi; co' quali formerete dei bastoncini grossi un dito. Riunite le due estremità di questi, formando così delle ciambelle del diametro di pochi centimetri.
Spolverizzate una forma con zucchero stacciato; versateci la pasta, spolverizzando anche questa con zucchero della stessa specie, lasciatela per
Impastate la farina con tutto quanto vi avete aggiunto, lavoratela ben bene e lasciate riposare la pasta per un'ora, avvolta o coperta con un pannolino. Poi, collo spianatojo riducete la pasta allo spessore di un cartoncino.
Impastate la farina con tutto quanto vi avete aggiunto, lavoratela ben bene e lasciate riposare la pasta per un'ora, avvolta o coperta con un
A parte sbattete un uovo e con una penna, intrisa in queste, dorate la pasta tutto all'intorno delle pallottoline. Coprite le pallottoline con altro foglio di pasta; comprimete gli intervalli tra una pallottolina e l'altra, o con le dita o con un pannolino, e con il coltello, o la rotella da tagliare le paste, separate gli agnellotti gli uni dagli altri. Ripassate i bordi della pasta, perchè facciano buona presa e poneteli a bollire nell'acqua salata, ma meglio nel brodo, per un quarto d'ora. Si servono caldissimi conditi con formaggio e burro; o con sugo di stracotto, o di pomidoro.
A parte sbattete un uovo e con una penna, intrisa in queste, dorate la pasta tutto all'intorno delle pallottoline. Coprite le pallottoline con altro
Tra i resti di pollo si sceglie un po' di bianco (quanto ne possono offrire le due ali) e si tritura più fine che si può, prima di mescolarli alla pasta ottenuta,
Alla voce Pasticcio di piccione ho detto come si fa la pasta pe' pasticci moderni, entro i quali si possono cucinare piccioni, polli, cacciagione, ecc.
Alla voce Pasticcio di piccione ho detto come si fa la pasta pe' pasticci moderni, entro i quali si possono cucinare piccioni, polli, cacciagione
Preparate una padella con strutto caldissimo, nel quale farete friggere la pasta, divisa a polpette, al momento di servire. Guarnite il piatto con prezzemolo fresco.
Preparate una padella con strutto caldissimo, nel quale farete friggere la pasta, divisa a polpette, al momento di servire. Guarnite il piatto con
Fate bollire un litro di latte; lasciatelo diventar tiepido e versateci dentro lo sbattuto d'uova; mescolate e unitevi le patate passate. Dimenate coraggiosamente per formare del tutto una pasta leggera.
coraggiosamente per formare del tutto una pasta leggera.
La scatola, così formata dalla pasta, si riempie coi pezzi di piccione e co' maccheroni preparati, come è indicato più sotto; e si ricopre il tutto con un foglio della stessa pasta, facendo aderire i bordi con quelli della pasta interna. Così preparato il timballo si mette al forno o sul fornello con fuoco sotto e sopra e vi si lascia finché non sembri cotto.
La scatola, così formata dalla pasta, si riempie coi pezzi di piccione e co' maccheroni preparati, come è indicato più sotto; e si ricopre il tutto
489. Pasticcio di piccione. - 1° La pasta. - La pasta per fare il timballo o involucro che deve contenere il piccione e la compagnia sua, si fa con 300 grammi di fiore di farina; 150 grammi di zucchero in polvere; 150 grammi di burro; due torli d'uovo, poca scorza di limone (solo la parte gialla) raspata o grattugiata.
489. Pasticcio di piccione. - 1° La pasta. - La pasta per fare il timballo o involucro che deve contenere il piccione e la compagnia sua, si fa con
Con questa pasta, dopo averli unti col burro, si ricoprono il fondo e le pareti di una casseruola, di uno stampo o di un piatto capace di andare al fuoco.
Con questa pasta, dopo averli unti col burro, si ricoprono il fondo e le pareti di una casseruola, di uno stampo o di un piatto capace di andare al
In questo condimento si lasciano da una a due ore, rivoltandole di tanto in tanto. Poi si fanno sgocciolare e si intridono di una pasta da friggere, preparata a parte e prima. Si gettano quindi nell'olio o nel burro bollenti e vi si lasciano fino a che la pasta non prenda il bel colore dorato. Si fanno sgocciolare come tutte le altre fritture e si servono calde sopra un piatto, condate da prezzemolo fritto.
In questo condimento si lasciano da una a due ore, rivoltandole di tanto in tanto. Poi si fanno sgocciolare e si intridono di una pasta da friggere
Nella cucina, la sogliola (detta impropriamente sfoglia, ch'è invece una pasta) vuol essere ammannita quand'è fresca, benchè abbia bisogno di un po' di frollatura.
Nella cucina, la sogliola (detta impropriamente sfoglia, ch'è invece una pasta) vuol essere ammannita quand'è fresca, benchè abbia bisogno di un po
684. Torta uso «Pasta Margherita». — Con mezzo chilogrammo di farina bianca, 2 ettogrammi e mezzo di zucchero, 100 grammi di burro, 15 grammi di cremortartaro, 5 grammi di bicarbonato di soda, due uova intere, un decilitro di latte. Si sbatte il tutto per venti minuti, onde ridurlo in pasta omogenea. Vi si unisce poi poca buccia di limone grattugiata.
684. Torta uso «Pasta Margherita». — Con mezzo chilogrammo di farina bianca, 2 ettogrammi e mezzo di zucchero, 100 grammi di burro, 15 grammi di
Ma per riescire nell'intento, occorre ungere bene di burro la tortiera; indi versarvi dentro la pasta, avendo cura che questa non sia in altezza maggiore di tre centimetri,
Ma per riescire nell'intento, occorre ungere bene di burro la tortiera; indi versarvi dentro la pasta, avendo cura che questa non sia in altezza
S'impasta tutto con la ricotta; si fa una pasta simile a quella per gli agnellotti (si guardi come si fa) e con un bicchiere, o con uno strumento apposito si taglia la sfoglia di pasta a dischi.
S'impasta tutto con la ricotta; si fa una pasta simile a quella per gli agnellotti (si guardi come si fa) e con un bicchiere, o con uno strumento
1. Acciughe fresche fritte. — Dopo averle pulite, si lavano; dopo lavate si asciugano con un pannolino; poi si infarinano semplicemente, ovvero (secondo il gusto) s'immergono in una pasta da friggere alquanto densa, formata di acqua, uovo e farina, e si friggono. Costituiscono un cibo gustoso; ma non si addicono agli stomachi deboli, specie se coperte con la pasta indicata.
(secondo il gusto) s'immergono in una pasta da friggere alquanto densa, formata di acqua, uovo e farina, e si friggono. Costituiscono un cibo gustoso; ma
La pasta si versa in una forma o stampo, unta di burro, due volte più grande della pasta che deve contenere. Se manca la forma, si sostituisce con una casseruola bene stagnata. Si lascia riposare e gonfiare, cioè lievitare, in luogo caldo, e, quando sarà ben rinvenuta, si farà cuocere per un'ora a fuoco dolce, oppure per mezz'ora nel forno.
La pasta si versa in una forma o stampo, unta di burro, due volte più grande della pasta che deve contenere. Se manca la forma, si sostituisce con
Allora si taglia la pasta, le si dà forma di brioches, le quali si dorano e si fanno cuocere, per mezz'ora le piccole; proporzionalmente alla grandezza, le più grandi.
Allora si taglia la pasta, le si dà forma di brioches, le quali si dorano e si fanno cuocere, per mezz'ora le piccole; proporzionalmente alla
Manipolata la pasta si ripone in uno stampo spalmato di burro e di farina, che si mette a cuocere per mezz'ora al vapore, o in bagno-maria; meglio al vapore.
Manipolata la pasta si ripone in uno stampo spalmato di burro e di farina, che si mette a cuocere per mezz'ora al vapore, o in bagno-maria; meglio al
Accademia della crusca