Passare per lo staccio s'intende, schiacciare con un cucchiaio od un legno in forma di fungo scannellato una sostanza densa oltre uno staccio o crivello di crine, il quale viene poggiato col bordo basso in su sopra una scodella. Rimasugli che non passano si gettano via. Patate cotte e pelate, per cibi a base di patate non si passano per lo staccio di crine ma si schiacciano attraverso la grattugia o lo schiaccia patate. 1) Fig. 6. schiaccia patate
crivello di crine, il quale viene poggiato col bordo basso in su sopra una scodella. Rimasugli che non passano si gettano via. Patate cotte e pelate, per
Oppure: Si mettono nel grasso caldo cipolle trite, un paio di patate crude pelate e tagliate a quadrelli; divenuta gialla la cipolla si aggiunge prezzemolo e pane, nonchè del brodo, che si lascia cuocere finchè le patate sieno tenere, poi si mettono delle salsicce.
Oppure: Si mettono nel grasso caldo cipolle trite, un paio di patate crude pelate e tagliate a quadrelli; divenuta gialla la cipolla si aggiunge
Purée freddo di patate. Si tramenano le patate schiacciate con aceto all'estragone o quello di lampone, olio, sale e pepe bianco, oppure si tingono coll'aceto di barbabietola.
Purée freddo di patate. Si tramenano le patate schiacciate con aceto all'estragone o quello di lampone, olio, sale e pepe bianco, oppure si tingono
Rosolate. Si affettano ancor calde delle patate lesse e si fa ingiallire nel burro cipolla trita o tagliata a fettucce, mettendovi poi le patate. In luogo di tagliar le patate di qualità buona e farinose, si possono schiacciarle e metterle così a rosolare nel grasso.
Rosolate. Si affettano ancor calde delle patate lesse e si fa ingiallire nel burro cipolla trita o tagliata a fettucce, mettendovi poi le patate. In
Uso francese (à la maitre d'hôtel). Si mette nel burro fumante della cipolla e prezzemolo triti, sale, pepe e le patate lesse tagliate a fette; dopo averle agitate s'imbandiscono subito. Egualmente si preparano le patate all'acciughe; levando a queste le spine e tritandole bene si sostituiscono alla cipolla.
Uso francese (à la maitre d'hôtel). Si mette nel burro fumante della cipolla e prezzemolo triti, sale, pepe e le patate lesse tagliate a fette; dopo
Condite. Si fanno cuocere delle piccole patate rotonde od oblunghe con del sale e cumino (Kümmel), e dopo pelate, si condiscono con burro caldo e prezzemolo. Patate più grosse si pelano crude, si tagliano a quadrelli o per metà, e dopo cotte si condiscono con cipolla trita, rosolata nel burro o lardo.
Condite. Si fanno cuocere delle piccole patate rotonde od oblunghe con del sale e cumino (Kümmel), e dopo pelate, si condiscono con burro caldo e
Patate in salsa. Con cipolla rinvenuta si fà una salsa dorata lasciandola bollire con un po' d'aceto, timo ed una foglia di lauro, s'aggiungono delle patate allesse, tagliate calde a fette o quadrelli, oppure si condiscono queste soltanto con maggiorana.
Patate in salsa. Con cipolla rinvenuta si fà una salsa dorata lasciandola bollire con un po' d'aceto, timo ed una foglia di lauro, s'aggiungono delle
Con fior di latte e carne affumicata. Patate lessate, tagliate a fette, si mettono in uno stampo spalmato di burro e pane grattato, versando sopra queste del prosciutto trito, frullato nel fior di latte acidulo, poi di nuovo delle patate, infine burro e briciole; indi si mettono a cuocere al forno.
Con fior di latte e carne affumicata. Patate lessate, tagliate a fette, si mettono in uno stampo spalmato di burro e pane grattato, versando sopra
Arroste o stufate. Si pelano piccole patate crude rotonde od oblunghe e lavate ed asciugate si mettono a disfriggere, coperte e salate, in abbondante burro o grasso d'arrosto, rivoltandole spesso acciò s'ingialliscano da tutte le parti, aggiungendovi più volte del grasso d'arrosto. La stessa cosa si fa con delle patate allesse.
Arroste o stufate. Si pelano piccole patate crude rotonde od oblunghe e lavate ed asciugate si mettono a disfriggere, coperte e salate, in abbondante
Patate americane. Si trinciano a fette sottili delle patate pelate crude, lasciandole 1/2 ora in molle nell'acqua fredda; si adagiano poi in una scodella e versatovi sopra tanto di latte che sien coperte, si mettono, aggiungendovi del sale, pepe o pezzetti di burro, a cuocere 1/2 ora nel forno con forte calore di sopra.
Patate americane. Si trinciano a fette sottili delle patate pelate crude, lasciandole 1/2 ora in molle nell'acqua fredda; si adagiano poi in una
Fritelle di patate. Si fa un'impasto di 5 patate schiacciate, 1 uovo, 1 tuorlo, 3 deca di burro, sale e farina, oppure soltanto di patate salate e tuorli. Spianato, s'intagliano dei rotondini, che avvolti nell'uovo e pan grattato si friggono nel grasso.
Fritelle di patate. Si fa un'impasto di 5 patate schiacciate, 1 uovo, 1 tuorlo, 3 deca di burro, sale e farina, oppure soltanto di patate salate e
Pallottole di patate. Si tramenano 6 tuorli, dapprima soli, poi con delle patate passate, onde ne riesca un impasto molle, che si sala, e s'aggiunge tanta farina quanta basti a poter formarne delle pallottole. Si cuociono queste in acqua salata; colate e cosparse di briciole o parmigiano, si condiscono con burro caldo, servendole con delle salse brune.
Pallottole di patate. Si tramenano 6 tuorli, dapprima soli, poi con delle patate passate, onde ne riesca un impasto molle, che si sala, e s'aggiunge
Gnocchi di patate con semolino (gries). Si tramenano delle patate allesse e schiacciate nel latte con un pezzo di burro e sale a farne un purèe molle, s'aggiunge per ogni 1/2 chilo di patate, 10 deca di gries, lasciandolo riposare coperto 1/2 ora sul focolaio ben caldo acciò il semolino possa gonfiarsi; indi con un cucchiaio si tagliano giù dei gnocchetti, che si condiscono con burro e cipolla.
Gnocchi di patate con semolino (gries). Si tramenano delle patate allesse e schiacciate nel latte con un pezzo di burro e sale a farne un purèe molle
Impasto (Sterz) di patate sminuzzato. 1 chilo di patate pelate crude e dimezzate si lessano in acqua salata. Quando sono tenere si rimuovono dal mezzo onde formarvi un vuoto, il quale si riempie con 10 deca di semolino, e ricopertolo di nuovo con patate, si lascia riposare il tutto per 1/2 ora in luogo caldo sotto l'azione del vapore. Poi si rimesta e condisce con grasso fumante, e sminuzzato a briciole lo si mette in una scodella, cospargendolo di ciccioli di lardo.
Impasto (Sterz) di patate sminuzzato. 1 chilo di patate pelate crude e dimezzate si lessano in acqua salata. Quando sono tenere si rimuovono dal
Polenta con patate si fa in egual modo come i gnocchetti suindicati, colla sola differenza che si prende metà farina gialla e metà patate allesse schiacciate ancor calde.
Polenta con patate si fa in egual modo come i gnocchetti suindicati, colla sola differenza che si prende metà farina gialla e metà patate allesse
Pasta sfogliata di patate senza uova, si fa prendendo eguale peso di farina, di burro e di patate fredde passate, coll'occorrente sale, come la pasta in forma d'archi (pag. 177). Spianata, se ne intagliano degli anelli, crescenti o rotondini, che bagnati di chiare d'uovo e cosparsi di cumino (kümmel) e sale si cuociono al forno.
Pasta sfogliata di patate senza uova, si fa prendendo eguale peso di farina, di burro e di patate fredde passate, coll'occorrente sale, come la pasta
Con patate e senape. Ad una mayonnaise di 3 tuorli sodi (pag. 149), si mescolano 2 piccole patate passate per lo staccio ed 1 cucchiaio di senape, versandola poi in una forma già guarnita con pesci marinati e patate.
Con patate e senape. Ad una mayonnaise di 3 tuorli sodi (pag. 149), si mescolano 2 piccole patate passate per lo staccio ed 1 cucchiaio di senape
Con patate. Si mettono a stufare delle costolette, tagliate giù ciascuna a 2 coste, con lardo, radici, droghe intere ed un po' di brodo. Tosto che sono morbide, si mettono delle patate crude trinciate a fette nel sugo colato, lasciandovi pure cuocere insieme la carne nella casserola ben chiusa finchè le patate saranno tenere.
Con patate. Si mettono a stufare delle costolette, tagliate giù ciascuna a 2 coste, con lardo, radici, droghe intere ed un po' di brodo. Tosto che
Salsicce di fegato si mettono a rosolare lentamente nello strutto, s'imbandiscono con cappucci garbi, patate fritte, riso soffritto ecc.; sanguinacci, pure lentamente fritti, si servono con rape garbe, patate o lenti in salsa, o con tutt'e due mescolate insieme.
Salsicce di fegato si mettono a rosolare lentamente nello strutto, s'imbandiscono con cappucci garbi, patate fritte, riso soffritto ecc.; sanguinacci
Carne porcina, di preferenza quella sugosa distaccata dalla parte del collo, o quella del petto assieme alle costole di animali giovani, o il filetto di maiale si lascia cuocere per circa 1 ora, servendola poi con spinaci, cappucci garbi, patate, gnocchi, piselli secchi ecc. Pezzi magri vanno serviti con insalata, patate in salsa acidula ed altro.
di maiale si lascia cuocere per circa 1 ora, servendola poi con spinaci, cappucci garbi, patate, gnocchi, piselli secchi ecc. Pezzi magri vanno
Con acciughe e patate. Si fanno lessare non troppo tenere delle patate sbucciate, scolandone poi l'acqua. Si lascia sobbollire coll'olio o burro dell'aglio trito e delle acciughe, e si condisce con questo intinto ogni strato, composto di patate e pezzi di baccalà adagiati in uno stampo; versatovi sopra la salsa, si fa bollire il tutto 1 ora a bagno-maria.
Con acciughe e patate. Si fanno lessare non troppo tenere delle patate sbucciate, scolandone poi l'acqua. Si lascia sobbollire coll'olio o burro dell
Con patate. Si taglia a dadolini la carne ed il latte d'una aringa priva delle lische, e si affetta 1/2 chilogramma di patate lesse Dopo fatto ingiallire della cipolla nel burro vi si mette a rosolare aringa e patate, il tutto cosparso di pepe.
Con patate. Si taglia a dadolini la carne ed il latte d'una aringa priva delle lische, e si affetta 1/2 chilogramma di patate lesse Dopo fatto
Accademia della crusca