Con uova. Si ommettono le carote ed al momento d'imbandire si aggiungono un paio d'uova sode e salsiccette affumicate tagliate a fette sottili cosparse di pepe.
Il latte dissalato d'una aringa si lascia un paio di giorni in molle nell'aceto con cipolla e pepe. Lo si tramena con olio, 3 tuorli sodi, un po' d'aceto e pepe, aggiungendovi un paio di cucchiai di senape francese e dei capperi triti.
Il latte dissalato d'una aringa si lascia un paio di giorni in molle nell'aceto con cipolla e pepe. Lo si tramena con olio, 3 tuorli sodi, un po' d
Fagiuoletti verdi (tegoline). Dopo tolti loro i fili, si spezzano e si lessano nell'acqua salata, indi si mettono in un disfritto con cipolla rinvenuta, prezzemolo, santoreggia e pepe, lasciandoveli cuocere bene.
rinvenuta, prezzemolo, santoreggia e pepe, lasciandoveli cuocere bene.
Cipolla in fette. Cipolla bianca, sbucciata e tagliata a fette, s'avvolge in farina, si frigge nel grasso per stufarla poi con aceto e zucchero, sugo d'arrosto, brodo, sale e pepe.
Al parmigiano. Gli asparagi disposti e preparati come sopra si cospargono con pepe ed abbondante formaggio versandovi sopra burro fumante. Si servono subito.
Al parmigiano. Gli asparagi disposti e preparati come sopra si cospargono con pepe ed abbondante formaggio versandovi sopra burro fumante. Si servono
Melanzane vengono tagliate colla buccia a quadrelli, salate e messe sotto un peso leggero. 2 ore dopo si spremono bene e cosparse con pepe si mettono a stufare nell'olio, aggiungendovi il succo passato di pomodoro soffritto con sedano e cipolla. Melanzane colla buccia, dimezzate per lungo, si pongono in un tegame, si cospargono con sale, pepe e briciole, e gocciolatovi dell'olio di oliva si mettono a cuocere scoperte al forno.
Melanzane vengono tagliate colla buccia a quadrelli, salate e messe sotto un peso leggero. 2 ore dopo si spremono bene e cosparse con pepe si mettono
Radici di sedano, lessate sino a mezza cottura nell'acqua salata, pelate e tagliate a fette, poi a filetti, si fanno stufare nel burro con un po' di brodo, pepe e noce moscata.
Con formaggio. I baccelli lessati dei fagiuoli gialli si mettono nel burro fumante, cospargendoli di pepe e parmigiano, si scuotono finchè questo sarà sciolto.
Con formaggio. I baccelli lessati dei fagiuoli gialli si mettono nel burro fumante, cospargendoli di pepe e parmigiano, si scuotono finchè questo
Purée freddo di patate. Si tramenano le patate schiacciate con aceto all'estragone o quello di lampone, olio, sale e pepe bianco, oppure si tingono coll'aceto di barbabietola.
Purée freddo di patate. Si tramenano le patate schiacciate con aceto all'estragone o quello di lampone, olio, sale e pepe bianco, oppure si tingono
Oppure si mettono nel burro d'acciughe caldo, scuotendoli bene, e cosparsi di parmigiano e pepe si lasciano nel forno finchè il formaggio siasi sciolto.
Oppure si mettono nel burro d'acciughe caldo, scuotendoli bene, e cosparsi di parmigiano e pepe si lasciano nel forno finchè il formaggio siasi
Uova ripiene. Si tritano con un po' di sale e pepe i tuorli di uova dimezzate e se ne riempie l'incavo dei bianchi, oppure si tramenano 3 tuorli passati con un cucchiaio di senape, uno d'olio, aceto, sale, pepe ed un po' di zucchero, colmandono l'albume.
Uova ripiene. Si tritano con un po' di sale e pepe i tuorli di uova dimezzate e se ne riempie l'incavo dei bianchi, oppure si tramenano 3 tuorli
La scorzonera ed altre radici che si adoperano per legumi, dopo raschiate e tagliate a pezzi uniformi, si cuociono nell'acqua salata e si condiscono poi con aceto, olio, sale, pepe e prezzemolo.
Fagiuolini verdi tagliati a sghembo od a pezzi larghi quanto un pollice, lessati teneri nell'acqua salata, colati si condiscono con aceto, olio, pepe e prezzemolo od estragone trito.
Fagiuolini verdi tagliati a sghembo od a pezzi larghi quanto un pollice, lessati teneri nell'acqua salata, colati si condiscono con aceto, olio, pepe
Pomidoro maturi, però duretti, si tagliano alcune ore prima d'imbandire in fette sottili, levandone i grani, poi cosparsi di sale e pepe si condiscono con aceto ed olio.
Pomidoro maturi, però duretti, si tagliano alcune ore prima d'imbandire in fette sottili, levandone i grani, poi cosparsi di sale e pepe si
Con briciole e pepe rosso. Si fa rinvenire nel lardo trito della cipolla trinciata e s'aggiunge paprica e pan grattato, per poi stendere sottilmente il tutto sulle braciuoline battute e salate. Avvolte su se stesse e legate, si mettono in una casserola spalmata di burro, con aggiunta di cipolla trita, pepe in grano, pimento ed un po' di brodo, facendole soffriggere coperte finchè saranno tenere.
Con briciole e pepe rosso. Si fa rinvenire nel lardo trito della cipolla trinciata e s'aggiunge paprica e pan grattato, per poi stendere sottilmente
Anitrine 1) frollate alcuni giorni si fanno arrostire, bagnate soltanto con burro, finchè siano rosolate, guarnendole poi con cavolfiore. Oppure si soffregano internamente con burro mescolato a del sale, pepe, succo e buccia di limone e s'inaffiano con burro, versando del brodo nella leccarda. Si può far sobbollire il sugo dell'arrosto con un po' di succo di limone e pepe, o guarnire le anitrine con rape stufate.
soffregano internamente con burro mescolato a del sale, pepe, succo e buccia di limone e s'inaffiano con burro, versando del brodo nella leccarda. Si
Tordi sulla graticola. Gli uccelli dimezzati per lungo, immersi nell'uovo già tramenato con sale, pepe e burro fuso, s'involgono nel pan grattato e si mettono ad arrostire sulla graticola.
Tordi sulla graticola. Gli uccelli dimezzati per lungo, immersi nell'uovo già tramenato con sale, pepe e burro fuso, s'involgono nel pan grattato e
La carne di giovani animali si taglia a pezzi, e cosparsi di sale, pepe e farina, s'immergono nell'acqua, poi s'avvolgono nel pan grattato e si mettono a friggere.
La carne di giovani animali si taglia a pezzi, e cosparsi di sale, pepe e farina, s'immergono nell'acqua, poi s'avvolgono nel pan grattato e si
Braciuoline al pepe rosso. Nel burro fumante si mette cipolla trita ed un po' di pepe rosso, poi le braciuoline salate, battute ed avvolte in farina; soffritte che sieno, si fanno sobbollire con fior di latte acidulo, e si guarniscono con patate, gnocchi od altro.
Braciuoline al pepe rosso. Nel burro fumante si mette cipolla trita ed un po' di pepe rosso, poi le braciuoline salate, battute ed avvolte in farina
Con pepe e glace. Costolette battute e cosparse di sale e pepe, poste che siano sopra della cipolla affettata, si scottano con burro o strutto bollente, si soffriggono, poi si fanno stufare tenere con un po' di brodo e glace.
Con pepe e glace. Costolette battute e cosparse di sale e pepe, poste che siano sopra della cipolla affettata, si scottano con burro o strutto
In salsa bruna. Costolette o braciuoline battute, cosparse di sale e pepe ed adagiate in una casserola con fette di cipolla, grani di pepe, foglie di lauro e tanto vino nero che ne restino coperte, si fanno stufare finchè siano tenere, poi sobbollire in una salsa bruna. Oppure si fanno cuocere in una marinata, preparando la salsa come per gli stufati in bruno.
In salsa bruna. Costolette o braciuoline battute, cosparse di sale e pepe ed adagiate in una casserola con fette di cipolla, grani di pepe, foglie di
Al pepe rosso. Si mette nel grasso bollente della cipolla trita, pepe rosso, le costolette battute, un po' d'aglio e cumino, trito, facendo stufare le costolette, alle quali s'aggiunge durante la cottura spesso un po' di brodo, e quando sono morbide, fior di latte acidulo. In questa salsa ridotta si possono mescolare poi dei fagiuolini verdi lessati in acqua salata e tagliati a listerelle.
Al pepe rosso. Si mette nel grasso bollente della cipolla trita, pepe rosso, le costolette battute, un po' d'aglio e cumino, trito, facendo stufare
Alla salsa di pomodoro e maccheroni. Le costolette lardate e già soffritte si mettono a stufare con salsa di pomodoro al pepe (pag. 146) guarnendole poi con maccheroni.
Alla salsa di pomodoro e maccheroni. Le costolette lardate e già soffritte si mettono a stufare con salsa di pomodoro al pepe (pag. 146) guarnendole
Arnioni all'agro. Soffritti come sopra s'infarinano e quando la farina sia dorata, gli arnioni si fanno sobbollire con brodo, maggiorana, pepe, pimento ed aceto a piacere. Oppure si mettono soffritti in una salsa Robert o in una simile fatta al pepe.
Arnioni all'agro. Soffritti come sopra s'infarinano e quando la farina sia dorata, gli arnioni si fanno sobbollire con brodo, maggiorana, pepe
Ripieno di tartufi. I. Si tagliano sottilmente i tartufi pelati, s'aggiunge il peso eguale di lardo fresco, sale, pepe e del fegato di pollame raschiato.
Ripieno di tartufi. I. Si tagliano sottilmente i tartufi pelati, s'aggiunge il peso eguale di lardo fresco, sale, pepe e del fegato di pollame
Un coscetto marinato con cipolla e pepe, ed involto di carta (pag. 221), viene arrostito, trinciato e servito col tè od altre bibite unitamente a del senape.
Un coscetto marinato con cipolla e pepe, ed involto di carta (pag. 221), viene arrostito, trinciato e servito col tè od altre bibite unitamente a del
Pesci lessati all'aceto ed olio. Trote od altri pesci, levati caldi dal brodo, posti col dorso in su sul piatto, ornati di foglie di prezzemolo, si servono con aceto, olio e pepe.
Di tartarughe di mare (nel commercio in scatole di latta) si lega la carne con una salsa spagnuola, aggiungendovi dei funghi, e per condimento pepe Cajenna.
Di tartarughe di mare (nel commercio in scatole di latta) si lega la carne con una salsa spagnuola, aggiungendovi dei funghi, e per condimento pepe
IV. 1/2 chilo d'ombolo e 10 deca di lardo si trita e pesta finamente, aggiungendovi delle “semmel” inzuppate nel latte, cipolla e prezzemolo disfritti nel burro, pepe, sale e pimento.
Di pollame selvatico. La carne arrosta di pernici ecc. trita finamente, disfritta nel burro e legata con béchamel o salsa bianca, si mescola al sugo d'arrosto e pepe.
Il pollame selvatico si salva intatto nelle sue piume, sventrato, però ricolmando il vuoto internamente, dopo rasciugatolo con un lino, con pepe, bacche di ginepro, timo, foglie di lauro, spolverizzandone gli occhi e le parti ferite con del pepe. Lo si appende in un luogo fresco o lo si mette fra un mucchio di frumento.
Il pollame selvatico si salva intatto nelle sue piume, sventrato, però ricolmando il vuoto internamente, dopo rasciugatolo con un lino, con pepe
Accademia della crusca