Leva la pelle ad una zampa d'avanti procurando di non danneggiarla in verun modo; trita grossolanamente sì la carne che quella sostanza cartilaginosa che v' è aderente all'osso, v'aggiugni dell'altra carne più tenera e del grasso d'arnione, triturati molto più dell'ultra, droga tutta la pasta abbondantemente, lasciando alcuni grani di pepe intieri. Spargi pure di fina drogheria l'interno del zampetto, e riempiutolo colla suddetta pasta, legalo all'imboccatura, però non troppo stretto, e tienlo in sale qualche giornata al solo fine di renderne la pelle più durevole. Conservasi lungo tempo, tenendolo appeso in luogo asciutto. Prima di farlo cuocere bisogna farlo rammollire nell'acqua tiepida.
all'imboccatura, però non troppo stretto, e tienlo in sale qualche giornata al solo fine di renderne la pelle più durevole. Conservasi lungo tempo
La carne di questi debb'essere già arrostita, e quindi si potrebbe trar partito dalla carne avanzata, purchè fosse arrosto. Pertanto si trita finamente, procurando di levar via ogni parte dura o nervosa; impastasi con un pajo di pani immollati nel latte, una libbra di grasso di porco, tagliuzzato a dadi, un pugno di cipolle triturate, erbe odorose e la quantità conveniente di droghe, e finalmente le si dà la mollezza necessaria con alcuni cucchiaj di fior di latte e sei uova. Del resto praticasi come superior niente è indicato, però sono eccellenti questi salsicciai anche bollili semplicemente nel brodo.
cucchiaj di fior di latte e sei uova. Del resto praticasi come superior niente è indicato, però sono eccellenti questi salsicciai anche bollili
Tra le carni la migliore è certamente quella del Bue o Manzo, perchè oltre il prestarsi ch'essa fa a mille gustose preparazioni, è ancora la più succosa, e la più opportuna per l'apprestamento dei brodi, che formano uno dei primarj oggetti dell'arte, come pure della cibaria economia. Ma non tutte le parti del bue sono di eguale bontà, laonde conviene anche di queste fare una scelta secondo l'uso al quale si destinano. Per il bollito o allesso, si preferiscono la coppa, la parte di dietro, volgarmente detta culatta, la cosi detta costa falsa e l'anca; quest'ultima però presenta una carne alquanto asciutta. Quella parte che dicesi fetta di mezzo, è certamente squisita a mangiarsi, e forma un brodo eccellente; per il suo dilicato sapore essa serve a diverse preparazioni, come pure ottimamente servono le lingue di bue e di vitello, il fegato, le animelle, il polmone, i filetti ed altre parti, delle quali verrà fatto di parlare, allorché si tratterà in questo o negli anni successivi delle diverse vivande.
, si preferiscono la coppa, la parte di dietro, volgarmente detta culatta, la cosi detta costa falsa e l'anca; quest'ultima però presenta una carne
Da una coscia di vitello taglierai alcune fette della larghezza di due dita, e della lunghezza di cinque, non però troppo grosse; inlardate con lardo tagliato finamente, salale, e ponile in grasso liquefatto; in esso porrai pure alcune cipolle con garofani. Quando le cipolle avranno acquistato un colore giallo-bruno spargerai della farina, e continuerai la cottura finché il colore sia divenuto più bruno; allora vi verserai qualche cucchiajo di brodo ed il sugo di un mezzo limone; unirai ancora due acciughe ben trite, ed un poco di macis, e lascerai condensare la salsa.
Da una coscia di vitello taglierai alcune fette della larghezza di due dita, e della lunghezza di cinque, non però troppo grosse; inlardate con lardo
Apparecchia un pezzo di lingua salata e bollita, alcune acciughe ed un poco di midollo, il tutto taglialo a pezzetti, coi quali larderai la coscia di vitello, servendoti di un coltello di lama stretta; struggi quindi in una casseruola un pezzo di butirro, uniscivi alcune cipolle nelle quali friggerai dei chiodi di garofano, il sugo e la scorza di un limone, e riponi in essa la coscia lardellata, sulla quale verserai un bicchiero di vino ed un poco di brodo. Coperta esattamente la casseruola, mantienvi per due ore fuoco forte sotto e sopra, non le dimenticando però di rivolgere frequentemente lo stufato durante la cottura. Finalmente riponi lo stufato in un'altra casseruola, colavi sopra la sua salsa, unitamente ad un pugno di capperi ed alcuni cucchiaj di crema, e condensata essa alcun poco, versala sulla coscia che avrai collocata su di un piatto.
poco di brodo. Coperta esattamente la casseruola, mantienvi per due ore fuoco forte sotto e sopra, non le dimenticando però di rivolgere frequentemente
Dopo che l'avrai fatta cuocere, onde renderla tenera, e quindi pelata, la taglierai pel lungo in fette, lasciandone però una porzione intatta, la quale dee servire di base. Con carne trita, ed unita con un pajo di tuorli d'uovo, formerai un hachè; con esso empirai l'interno della popa, cui procurerai di restituire la forma primitiva, rimettendo umi fetta sull'altra in ordine inverso o contrario a quello con cui le tagliasti, ed empiendone successivamente il vuoto con l'hachè. Sbatti finalmente un pajo di rossi d'uova una misura (seydel) di eterna inacidita, che verserai sulla poppa, la quale spargerai di pane grattugiato, e farai friggere alcun poco a fine di darle un bel colore. La servirai colla sua propria salsa.
Dopo che l'avrai fatta cuocere, onde renderla tenera, e quindi pelata, la taglierai pel lungo in fette, lasciandone però una porzione intatta, la
Taglia il vitello in fette, butti queste colla costa di un coltello, salale e lasciale sotto il sale almeno mezz'ora. Passato questo termine, falle stufare in una casseruola con un po'di strutto e alquante cipolline, levale quindi dalla stessa, lasciandovi però le cipolline, che continuerai ancora a cuocere bagnandole di crema. Dopo tutto questo ugni una casseruola di butirro, formavi uno strato di pomi di terra cotti, e tagliati in fette sovrapponi a questo un secondo di fette di vitello e di cipolle, ripeti sempre questa maniera di distribuzione, finchè abbi consumato così il vitello come i pomi di terra, e finalmente versavi sopra una misura di fior di latte, spargivi un pugno di pane grattugiato e termina la cottura sotto il testo. Sopra ogni strato di pomi di terra, puoi versarvi alcuni cucchiaj di quel sugo che avrà deposto il vitello stufato.
stufare in una casseruola con un po'di strutto e alquante cipolline, levale quindi dalla stessa, lasciandovi però le cipolline, che continuerai ancora
Lavato come è necessario un pollastro, passalo nel butirro, spargilo di farina, vi aggiugni il sale e le droghe e continua a stufarlo, tenendolo bagnato di fior di latte fino a che acquisti un bel colore. Intanto prepara tanto sugo di spinacci, che basti a colorare in verde due piccoli pani imbevuti di latte, una presso che eguale quantità di carne di vitello triturata, due uova cui va unito un pugno di prezzemolo ben trito e alcune droghe; fanne di tutto questo una pasta. Disponi questa circolarmente sul bordo di un piatto grande, inverniciato di burro e nel mezzo riponivi il pollastro preparato come sopra è esposto. Finalmente termina di preparare questa vivanda al calore di un forno mediocremente riscaldato, lasciandola in questo una mezz'ora. Converrà però tenerla coperta, con un foglio di carta onde non abbia a soffrire di troppo il calore.
mezz'ora. Converrà però tenerla coperta, con un foglio di carta onde non abbia a soffrire di troppo il calore.
Non si tratta in questo luogo delle moltiplici preparazioni della carne di porco, che si fanno dai salsamentarj o salumieri. La carne per sè stessa non è di uso molto frequente nelle cucine; riguardata essendo (massime nella Germania) come nociva alla salute. Le parti però migliori e più ricercate dai savi cucinieri, sono le cotelette che si fanno cuocere alla graticola, o anche si apprestano in ragout; le parti di dietro che si fanno talvolta arrostire, le tempie, e non di rado si servono come delizioso arrosto i porcellini da latte interi. Del lardo e del presciutto si fa uso sovente nella cucina, ma di questi verrà altrove occasione di ragionare.
non è di uso molto frequente nelle cucine; riguardata essendo (massime nella Germania) come nociva alla salute. Le parti però migliori e più ricercate
Dei pesci, come degli uccelli, inutile sarebbe Io annoverare tutte le specie che si trovano sul mercato; avviene però degli uni come degli altri, che la loro condizione, come la loro frequenza è varia nelle diverse stagioni, e queste ancora variano secondo i luoghi e i climi diversi. Alcuni paesi hanno altresì uccelli e pesci, che quasi privativi sembrano di quella regione. Invano si cercherebbero dovunque i carpioni del lago di Garda, o i beccafichi squisitissimi del Vicentino.
Dei pesci, come degli uccelli, inutile sarebbe Io annoverare tutte le specie che si trovano sul mercato; avviene però degli uni come degli altri, che
Dei pesci altri sono marini, altri fluviatili o d'acqua dolce. Trattene alcune specie che rimangono sempre di piccola mole, come le sardelle, gli aghi o agoni ed altre simili; in tutte le specie che giungono ad una certa grandezza, giova scegliere per lo più quelli di maggiore dimensione, massime ove si tratti di imbandire una mensa vistosa. La maggiore diligenza però dee adoperarsi nella scelta de' pesci che sieno freschi, di carne ben soda, e che guasti non sieno da ferite o scorticature.
ove si tratti di imbandire una mensa vistosa. La maggiore diligenza però dee adoperarsi nella scelta de' pesci che sieno freschi, di carne ben soda, e
Si prepara il fagiano, come già si è detto degli altri selvaggiumi, coll'avvertenza però di non punto spiumargli la testa, affinchè si distingue dagli altri volatili. Poi si riveste con fette finissime di lardo, e si pone allo spiedo, bagnandolo frequentemente con butirro; allorché cotto e pronto ad essere servito sulla mensa, si spreme sopra di esso il sugo di un limone.
Si prepara il fagiano, come già si è detto degli altri selvaggiumi, coll'avvertenza però di non punto spiumargli la testa, affinchè si distingue
Anche nelle buone cucine della Germania (come a Bergamo ed in altri luoghi d'Italia), si costuma di cuocere e di servire in tavola gli uccelletti, senza da prima levare da essi le interiora, perchè in questo caso divengono nella cottura troppo asciutti. Se ad alcuno però non piacesse, o anche generasse schifo questa pratica, si può opportunamente rimediarvi nel modo seguente: Si levano le interiora degli uccelli, e si lavano e si purgano ben bene; poscia si piglia del presciutto, o pure un pochetto di lardo non molto grasso, e del fegato di majale, con erbe fine e spezierie, e tutto si trita insieme minutamente; con esso si riempie l'interno del piccolo selvaggiume, che poi si può mettere allo spiedo, o anche si pone a cuocere nella tortiera con butirro e sale, e ben caldo si serve su la mensa.
, senza da prima levare da essi le interiora, perchè in questo caso divengono nella cottura troppo asciutti. Se ad alcuno però non piacesse, o anche
Un' insalata apparecchiata con arte orna piacevolmente una tavola. La padrona ili casa dovrebbe dunque prendersene essa la cura: però non bisogna che il piacevole pregiudichi la bontà: e ciascuna insalata esige delli accessorj particolari che si colleghino colla sua bontà.
Un' insalata apparecchiata con arte orna piacevolmente una tavola. La padrona ili casa dovrebbe dunque prendersene essa la cura: però non bisogna che
Riponlo in una pentola intero, però senza le foglie, lasciagli un pezzetto di gambo, e versa nella pentola tant'acqua che basti a coprir il medesimo o poco più, e fallo cuocere col solo vapore che da questo strato d'acqua bollente si eleverà. S'intende quindi che la pentola dee avere poco più della larghezza sufficiente per contenere il cavolo, onde questo possa sostenersi sopra il suo gambo In tal modo il cavolo non correrà rischio di cuocere troppo e di disfarsi, e perderà meno in colore. Gotto il cavolo, lo passerai in una casseruola, dove gli darai buon sapore, bagnandolo di butirro e spargendolo di sale e pepe. Finalmente vi verserai sopra mezzo bicchiero d'aceto, cui aggiugnerai qualche cucchiajo di farina per condensare maggiormente il sugo deposto. All'atto di mangiarlo, vi spargerai sopra alcune gocce d'olio finissimo.
Riponlo in una pentola intero, però senza le foglie, lasciagli un pezzetto di gambo, e versa nella pentola tant'acqua che basti a coprir il medesimo
Facciansi cuocere in acqua le uova, in modo però che non sieno troppo dure poi si pigli una casseruola con quattro tuorli d'uovo, uniti con due oncie di zucchero ed un pochetto di scorza di limone grattugiata, ed un bicchiere abbondante di crema; si rimescoli di continuo la mistura allorché è posta sopra il fuoco, finché cominci la medesima a rapprendersi e condensarsi; poi si versi sulle uova nel piatto, che si servirà freddo alla mensa.
Facciansi cuocere in acqua le uova, in modo però che non sieno troppo dure poi si pigli una casseruola con quattro tuorli d'uovo, uniti con due oncie
Bagna una casseruola con crema inacidita, quindi riponi in essa del butirro in pezzetti ed alcune acciughe ben trite. Strutto il butirro, vi farai cascare quella quantità d'uova di cui avrai bisogno, in modo però che rimangano intere, e salate le medesime, le cuocerai per alcuni minuti per portarli in tavola ancor molli.
cascare quella quantità d'uova di cui avrai bisogno, in modo però che rimangano intere, e salate le medesime, le cuocerai per alcuni minuti per portarli
Sbatti le uova con sale e formaggio e un pochetto di latte o di crema; con questo si ottiene quella vivanda che chiamasi frittata semplice, che basta poi versare in una padella con sufficiente butirro. Si faccia però la frittata assai sottile, e quando è di bel colore, si volti aggiungendovi del butirro qualora ne mancasse. Queste frittate levate dalla padella, si tagliano a pezzi a piacere, e si fanno passare dentro altre uova sbattute, e quindi nel pane grattugiato, in modo die ne rimangono coperte; si fanno poi friggere di nuovo nel butirro, e si servono su la mensa ben calde, con prezzemolo fritto all'intorno, o anche con qualche salsa, che più si giudicasse opportuna.
poi versare in una padella con sufficiente butirro. Si faccia però la frittata assai sottile, e quando è di bel colore, si volti aggiungendovi del
Le verdure devonsi generalmente appianare alla superficie, lasciandone libero l'orlo del piatto, nel quale si dispongono in giro quelle guernizioni che alla qualità della verdura il meglio s'adattano; se però queste guernizioni sono fredde, come a dire fette di prosciutto, lingua salata, salame o altro genere di salsiccia, allora l'uso più comune richiede che queste portate vengano alla mensa sopra piatti separati in bell'ordine disposte. Il cavolo nero suolsi contornare di castagno arrosto a metà schiacciate, i piselli di lardo arrostito, le lenti vogliono essere sparse di pane grattugiato e stacciato; gli asparagi cotti a mezzo nell'acqua, e lasciati quindi quanto basta a sgocciolare si distendono in giro sul piatto, in modo che tutte le cime convengano nel centro; si condiscono con butirro liquido, si spargono con pane passato per fino crivello, e non richieggono alcuna droga.
che alla qualità della verdura il meglio s'adattano; se però queste guernizioni sono fredde, come a dire fette di prosciutto, lingua salata, salame o
Nelle vivande che hanno per base la farina, è dove il genio di un'abile cuciniera può sfoggiare tutta la sua capacità, in esse fa d' uopo consultare il buon gusto unitamente ad una lunga esperienza. La mano però non dee mai essere avara nello spargervi sulla superficie zucchero e cannella; questa si risparmia nei pasticci d'ogni genere; essi non vogliono che solo zucchero.
il buon gusto unitamente ad una lunga esperienza. La mano però non dee mai essere avara nello spargervi sulla superficie zucchero e cannella; questa
Raschiate alcune carote e quindi lavate le passerai alla grattugia per metterle in una casseruola unta di butirro, unitamente a cinque uova, onde difese da queste, ritengano maggior quantità di sugo in loro stesse. Tolte dal fuoco, le unirai con un pezzo di butirro sciolto, otto uova intere, otto rossi, un pezzo di pane immollato nel latte, otto once di zucchero, il sugo e la scorza grattugiata di un limone, rimescolando il tutto continuamente per un quarto d'ora per farlo cuocere al testo o al forno in una tortiera inverniciata di butirro. Questa torta si mangia tanto calda che fredda, calda però soddisfa meglio al palato anche più schizzinoso.
però soddisfa meglio al palato anche più schizzinoso.
Un piatto di carciofi risulta di bella vista; ponendo il più bello di questi nel mezzo e gli altri in giro intorno ad esso per ordine di altezza: se tutti fossero pressochè uguali, questa diversa altezza si potrebbe dar loro coll'arte, tagliandone a seconda de bisogno le cime, conservandone però sempre la forma acuminata.
tutti fossero pressochè uguali, questa diversa altezza si potrebbe dar loro coll'arte, tagliandone a seconda de bisogno le cime, conservandone però
Prendi una libbra di mandorle amare, un quarto di libbra di mandorle dolci, due libbre e mezza di zucchero e l'albume di venti uova, e segui passo passo le regole e le osservazioni come sopra indicate. Anche in questo sei in libertà di foggiarlo come il tuo buon gusto ti suggerisce; su però tu ami aver l'uso per guida, dividerai la pasta in pezzetti di forma rotonda.
passo le regole e le osservazioni come sopra indicate. Anche in questo sei in libertà di foggiarlo come il tuo buon gusto ti suggerisce; su però tu ami
Messo a fuoco un mezzo boccale di crema, vi discioglierai un pugno di zucchero, tenendovi anche infusa la scorza di un pajo di aranci: quindi sbatti una dozzina d'uova, escluso però l'albume, e versavi sopra la crema, rimestando sempre col frullo. Passata la crema per lo staccio, ed unito alla medesima il sugo di un arancio, terminerai di cuocerla a bagnomaria e la lascerai poi raffreddare, per dividerla in pezzi, friggerla nel butirro involta in una pasta preparata col vino nel modo seguente. Prendi due pugni di farina, due cucchiaj d'olio fino, e un poco di zucchero, impasta il tutto con vino bianco e col bianco di sei uova sbattuto alla neve, e renduta la pasta morbida come fa di mestieri, in essa involgerai la crema in pezzi, per friggerla al butirro come già si disse
una dozzina d'uova, escluso però l'albume, e versavi sopra la crema, rimestando sempre col frullo. Passata la crema per lo staccio, ed unito alla
Pela alcuni pomi, tagliali in pezzi e cuocili in poca acqua condita con zucchero e scorze tagliuzzate di limoni alla maniera medesima colla quale si appresterebbe una marmellata. Intanto che si raffreddano, taglierai un pane di fior di farina in fette sottili, le quali bagnerai partitamente nel butirro liquefatto, per coprire con parte di esse il fondo di una casseruola unta di butirro, mentre si dispongono le rimanenti a strati circolari intorno alla parete interna della casseruola suddetta, in modo però che nel mezzo rimanga uno spazio vôto, destinato a contenere la marmellata. Riempiuta la casseruola, le coprirai con altre fette di pane, imbevute anch'esse nel butirro, e le riporrai nel forno ben caldo per ritrarnele dopo tre quarti d'ora. Invece delle fette di pane potresti far uso di una pasta col vino od anche di una pasta da pasticci; come pure alla semplice marmellata di pomi potresti aggiugnere qualche poco di scorza di cedro e di cannella, e trasformare questa composta in una vivanda di lusso.
intorno alla parete interna della casseruola suddetta, in modo però che nel mezzo rimanga uno spazio vôto, destinato a contenere la marmellata. Riempiuta la
Quanto si osserva nel fare una composta di pera, si osserva pure quando trattasi di prepararne una di pomi. In questi però, dopo aver fatto ciò che superiormente è indicato, puoi andare un poco più oltre. Sbatti pertanto alcuni bianchi d'uovo alla neve, V'aggiugni altrettanti cucchiaj di zucchero finissimo, lascia cadere questa neve sui pomi, e falla asciugare in forma di una crosta spugnosa col calore di un forno.
Quanto si osserva nel fare una composta di pera, si osserva pure quando trattasi di prepararne una di pomi. In questi però, dopo aver fatto ciò che
Si piglino due libbre di sedici once di zucchero fino in piccoli pezzetti, e si pongano in una terrina, versandovi al di sopra il sugo di dodici limoni con un quarto di boccale di thè, avvertendo che tanto il sugo di limoni, quanto il thè sieno colati attraverso di un lino. Sciolto che sia lo zucchero, vi si versa al di sopra un boccale abbondante di vino del Reno, eguale quantità di vino di Borgogna e di Arrak, una mezza bottiglia del migliore maraschino, ed una bottiglia di vino di Sciampagna. Si mescola ben bene il tutto insieme, e si serve caldo o freddo; freddo però si reputa migliore.
maraschino, ed una bottiglia di vino di Sciampagna. Si mescola ben bene il tutto insieme, e si serve caldo o freddo; freddo però si reputa migliore.
In tre boccali di vino del Reno, o del migliore di Francia (non mai però di Sciampagna), si infondono un poco di sugo di limoni, un'oncia e mezza in tutto di cannella e garofani rotti, ma non pestati, qualche pezzetto di zenzero e qualche grano di pepe lungo, e dieci o anche dodici once di zucchero fino. Si pone il tutto a bollire a fuoco assai forte in un vaso di terra; ed allorché la materia, bollendo, si solleva, si approssima un pezzo di carta accesa al vapore che esce; si lascia ardere la fiamma per qualche tempo, e finalmente si versa il liquore, facendolo passare per uno staccio o una tela, e si serve caldissimo.
In tre boccali di vino del Reno, o del migliore di Francia (non mai però di Sciampagna), si infondono un poco di sugo di limoni, un'oncia e mezza in
Si pelano e si tagliano in fette i pomi, le pere, ed altri frutti somiglianti; si pongono in pentole di terra più o meno grandi secondo il bisogno, spargendo al di sopra zucchero bene asciutto in polvere, per esempio pilé, più o meno, secondo che si vogliono avere confetture, più dolci, più delicate o più durevoli. Non si fa altro se non che mettere queste pentole nel forno, allorché se ne è estratto il pane: se non si ha a disposizione un forno, si collocano queste pentole in una grande caldaja, nella quale si versa dell'acqua, che però non giunga ad entrare nelle pentole, e si fa bollire quest'acqua il tempo necessario; perchè i frutti acquistino un leggiera cottura. Si ritirano in seguito quelle pentole dal forno o dalla caldaja, e si conservano in luogo che sia bene asciutto. Queste confetture durano allora lungo tempo, si mangiano con piacere, e sono atte altresì a riempire torte, tortellini, pasticetti, a formare dei puddings, o budini dolci ed altri generi di pasticceria.
, si collocano queste pentole in una grande caldaja, nella quale si versa dell'acqua, che però non giunga ad entrare nelle pentole, e si fa bollire
Da un arrosto di fetta di mezzo o di lombo; si leva diligentemente la pelle, poi si tagliano in traverso delle fette di una grossezza di un dito che si salano e si immergono nel butirro liquefatto; queste si fanno poi arrostire su la graticola da ambe le parti con fuoco ardente, finché sieno ben cotte, coll'avvertenza però che rimangono succose. All'atto di portarsi in tavola, vi si sparge al di sopra del rafano rusticano, volgarmente detto cren, grattugiato.
cotte, coll'avvertenza però che rimangono succose. All'atto di portarsi in tavola, vi si sparge al di sopra del rafano rusticano, volgarmente detto cren
La maniera la più semplice per avere sempre del buon aceto si è di far fare un barile della capacità di 25 a 30 litri. Fate quindi bollire un litro e mezzo d'eccellente aceto, sia rosso, sia bianco, a seconda del come lo desiderate, versatelo nel barile, turate il cocchiume, giratelo in tutti i sensi, perchè l'aceto ne tocchi tutte le pareti; empitelo per metà di vino di buona qualità, e lasciatelo otto giorni in un luogo caldo. Scorso questo tempo, fate bollire un litro e mezzo di aceto, versatelo nel barile; terminate di empirlo con del vino, e ponetelo nel luogo dove dovrà restarvi sempre (che non sia però in cantina, poiché ciò potrebbe far deteriorare i vini).
(che non sia però in cantina, poiché ciò potrebbe far deteriorare i vini).
Sarà dunque non priva di interesse, e gradita soprattutto riescirà ai ghiottoni, la notizia che questa bella specie di volatili, o almeno la specie più grande e più saporita, si è nuovamente introdotta in Europa, e va a moltiplicarsi a grande vantaggio delle mense più lussoriose, come può raccogliersi dal Giornale intitolato il Fermiere Americano e dal Giornale delle Cognizioni usuali e pratiche che si stampava in Parigi. Sembra da una nota inserita in quest'ultimo, che realmente esistesse una specie di dindii selvatici in Europa, non ben conosciuta però, nè ben descritta dai nostri naturalisti; ma su la fede del signor Midland, figliuolo del celebre botanico di questo nome che lungamente soggiornò nell'America si asserisce che i gallinacci frequentissimi ad incontrarsi in grandi truppe nei boschi dell' America settentrionale, sono assai più voluminosi di quelli dell'Europa, (forse dai domestici ben conosciuti nella nostra rustica economia), e che la carne loro è infinitamente più saporita.
inserita in quest'ultimo, che realmente esistesse una specie di dindii selvatici in Europa, non ben conosciuta però, nè ben descritta dai nostri
Egli avverte però che per questi volatili richedevasi un pollajo espressamente costituito per tenerli custoditi la notte, sinché avessero ali sufficienti a volare ed a poggiarsi su gli alberi. Nelle tre prime set-timane furono essi nutriti di latte coagulato, di cacio minutamente tagliato, di croste di pane, di farina di mais stemprata nell'acqua e di uova dure frantumate, poscia si nutrino facilmente di pane immollato nell'acqua di frumento, e di farina o grano saracino. Giravano liberamente intorno alla casa ed in un vasto giardino, e cacciavano con avidità le mosche ed altri insetti dei quali pure cibavansi. Alle ore consuete accorrevano docili alla voce delia persona che li chiamava,e massime nella giovinezza loro mostravano un'avidità grandissima per le nova delle formiche. Uno solo morì, e gli altri sei non soffrirono punto nel!' inverno anche assai rigido, e più famigliari degli altri polli, entravano nella cucina, cercavano dovunque nutrimento, e lo ricevevano dalla mano che glielo offeriva.
Egli avverte però che per questi volatili richedevasi un pollajo espressamente costituito per tenerli custoditi la notte, sinché avessero ali
Si propone però un metodo che può riuscire utilissimo alla rurale economia, ed è quello d'incrocicchiare la razza dei dindii selvatici coi nostri comuni, giacché i maschi di quelli si accoppiano a dirittura colle femmine di questi. Tutta la cura si riduce a ben custodirli nella stagione degli amori, perchè in quella se trovansi liberi, cercano i luoghi più solitarj per fate i lori nidi. Un altro Americano tenne lungo tempo un gallinaccio selvatico con una femmina della specie domestica, e quell'uccello non andò mai errante tra i boschi, benché vicinissimi fossero alla casa. Egli è certo, che coll' incrocicchiamento di questa specie si otterranno dindii assai più grossi ed assai migliori dei comuni domestici.
Si propone però un metodo che può riuscire utilissimo alla rurale economia, ed è quello d'incrocicchiare la razza dei dindii selvatici coi nostri
Il sig. Courdemanche, farmacista a Caën, ha indicato questo mezzo facile e non molto dispendioso. Esso consiste soltanto nel mescolare insieme in un botticello o in un piccolo barile cinque libbre di solfato di soda polverizzato con quattro libbre di acido solforico, che però debb' essere di 36 gradi. Il mescuglio che ne risulta è capace ad operare all'istante la congelazione dell'acqua.
botticello o in un piccolo barile cinque libbre di solfato di soda polverizzato con quattro libbre di acido solforico, che però debb' essere di 36
Questa congelazione però riesce infallibilmente e al momento, qualora si operi sopra grandi masse, ma qualora si adoperi soltanto la quantità di sopra indicata, deesi avvertire che i vasi pigliati alla temperatura ordinaria, cedendo una gran quantità di calore ai corpi che contengono, necessario riesce l'abbassare la temperatura dei medesimi, e quindi ricorrere a due mescolanze per lo meno onde ottenere ghiaccio.
Questa congelazione però riesce infallibilmente e al momento, qualora si operi sopra grandi masse, ma qualora si adoperi soltanto la quantità di
Da lungo tempo conoscevasi in Europa la sostanza detta Sagù, che tutta però ci si spediva dall'India, e di cui poco nota era la pianta che lo produceva. Mangiatasi sovente in zoppa, ed in Genova se ne trovarono in tempo del blocco e dell'assedio alcuni magazzini, destinata essendo quella sostanza a far colla per gli indoratori, invece dei boli o di altre terre argillose, e servi essa per alcuni giorni a diminuire la calamità della fame
Da lungo tempo conoscevasi in Europa la sostanza detta Sagù, che tutta però ci si spediva dall'India, e di cui poco nota era la pianta che lo
Molto utile riesce anche il sale comune, perchè lo spirito di vino si separa in due parti, e mentre l'una più pesante tiene disciolto il sale, l'altra contenente l'alcool rimane di sopra, e passa quindi la prima nella distillazione. Conviene però che il fuoco sia assai moderato, affinchè nel bollire non si mescolino i due liquidi, e allora con un calore mediocre, comunicato dalla soluzione stessa del sale allo spirito, questo abbandona la flemma e l'empireuma, e si distilla più puro.
'altra contenente l'alcool rimane di sopra, e passa quindi la prima nella distillazione. Conviene però che il fuoco sia assai moderato, affinchè nel
Alcune fabbriche si sono stabilite di questa cioccolata, e una in Venezia, onorata col premio di una medaglia d'argento. Un segreto fanno i fabbricatori della proporzione in cui entra l'osmazone nella loro cioccolata, giacchè questa è il solo oggetto che può tenersi colato nella preparazione. Si crede però da alcuni dotti che libero sia a chiunque il fabbricare la detta cioccolata, unendovi maggiore o minore quantità di aroma animale, ed anche quella quantità determinata a norma delle esperienze, che secondo le circostanze in cui dee servire, può da ciascheduno desiderarsi. Può anche pigliarsi la cioccolata composta di solo caccao e di zucchero, e condirsi, allorchè si prepara per la bevanda, con quella porzione di osmazone che più si crede conveniente al caso.
crede però da alcuni dotti che libero sia a chiunque il fabbricare la detta cioccolata, unendovi maggiore o minore quantità di aroma animale, ed anche
Non è raro che quelle materie fragili si rompano anche in mezzo alla diligenza dello cuciniere, dei cuochi o degli altri inservienti alle mense. Si taglia in minutissimi pezzi la colla di pesce, e si lascia per 24 ore infusa in buona acquavite tiepida; si allunga poi questa collo spirito di vino, nel quale siasi disciolto alcun poco di gomma ammoniaca e di mastice; a questa soluzione si aggiungono due o tre spicchi d'aglio pestato e della colla di Fiandra in polvere, però in piccolissima quantità, si pone il mescuglio al fuoco sino alla bollitura, e tolto dal fuoco si fa passare attraverso di una tela, e raffreddato si conserva in un'ampolla ben chiusa. Allorché si vuole farne uso, si riscalda a bagno-maria l'ampolla per liquefare il mescuglio, e si riscaldano alcun poco i pezzi infranti avanti di applicare la colla, avvertendo che ben pulite debbono essere tutte le superficie. Questa specie di cemento si dessecca in due o tre giorni perfettamente, e i vetri, le majoliche, le porcellane, ecc. in questo modo riunite, acquistano una solidità eguale a quella che da prima avevano.
di Fiandra in polvere, però in piccolissima quantità, si pone il mescuglio al fuoco sino alla bollitura, e tolto dal fuoco si fa passare attraverso di
Raro è il trovare acque nelle quali si ravvisino le succennate condizioni. Una gran parte delle acque nostre di sorgente o di pozzo contengono qualche quantità, talvolta anche considerabile, di gesso e di altre sostanze calcaree, e queste sono quelle che lordano li bianco i vasi, nei quali si lasciano stazionarie, ed anche i vasi da cucina nei (piali si fanno bollire. Le cuciniere, i cuochi ed altre persone di questa professione, ben si avveggono che i legumi specialmente si cuociono assai male, e talvolta non sospettano nè pure che questo dipenda dalla cattiva qualità delle acque. Se però le guardassero attentamente contra la luce, le vedrebbero lattiginose, se le assaggiassero, vi troverebbero un sapore di terra o anche di fango.
avveggono che i legumi specialmente si cuociono assai male, e talvolta non sospettano nè pure che questo dipenda dalla cattiva qualità delle acque. Se però le
Difficile riesce il liberarle dalle parti calcaree e gessose che nell'acqua trovansi disciolte, e per questo converrebbe distillarle: si può tuttavia purgarle, almeno dalle impurità più grossolane dall'argilla, dai corpicciuoli nuotanti nel liquido e dal cattivo odore, per mezzo della filtrazione Si fa uso in diversi luoghi, e a Parigi specialmente per l'acqua della Senna, di vasi di pietra arenaria, nei quali si eseguisce questa operazione, e stilla continuamente al disotto l'acqua pura. Quando manchi l'arenaria o altra pietra porosa, si fa passare l'acqua in un'olla forata o un tino, nel quale sieno disposti strati alternativi di sabbia e di polvere di carbone del migliore, e che sia da prima ben lavato; si sovrappongono l'uno all'altro due o tre di que' vasi, muniti di piccoli fori nel fondo e cosi si ottiene l'acqua filtrata due o tre volte. Conviene però di quando in quando mutare il carbone o la sabbia, che possono di nuovo adoperarsi dopo replicate lavature, e in questo modo si riesce ad avere un'acqua limpida, spoglia di qualunque cattivo odore e sapore.
due o tre di que' vasi, muniti di piccoli fori nel fondo e cosi si ottiene l'acqua filtrata due o tre volte. Conviene però di quando in quando mutare
La cattiva qualità dell'acqua, derivante dalla presenza del gesso o della terra calcarea nell'acqua stessa, può altresì correggersi, versandovi nell'acqua, avanti di farne uso, una piccolissima porzione di acido sol-forico, altrimenti detto olio di vitriuolo; quella porzione però debb'essere tanto piccola che non comunichi all'acqua alcun sapore, o appena produca in essa il più piccolo grado di acidità. Altri adoperano l'acido muriatico o lo spirito di sale marino nel modo medesimo, e tanto l'uno quanto l'altro hanno la facoltà di trasmutare almeno una parte della pietra calcarea in gesso acidulato, o in sale marino a base di calce, che meno nocivi credonsi alla salute.
'acqua, avanti di farne uso, una piccolissima porzione di acido sol-forico, altrimenti detto olio di vitriuolo; quella porzione però debb'essere tanto
In Italia non si è ancora molto estesa la fabbricazione di queste fecole, ma però se ne fabbrica qualche quantità nel Piemonte e nella Liguria. Avvertiamo i cuochi e le cuciniere che qualora la fecola sia ben preparata e ben separata dal parenchima, nulla vi ha di più opportuno per la preparazione di varie paste di cucina, e specialmente di ogni sorta di quelle paste che da noi chiamatisi biscottini.
In Italia non si è ancora molto estesa la fabbricazione di queste fecole, ma però se ne fabbrica qualche quantità nel Piemonte e nella Liguria
Qui darò termine anch'io, senza aver ricorso a vivanda di tutto gusto francese, e senza aver accattato una seria infinita di sapori, non indicando il modo di applicarli; mi lusingo però d'aver prodotto un bel numero di vivande, le quali comechè condite secondo il gusto alemanno, pure, oltre essere nutritive e salubri, caratteri che ben si ravvisano stampati sul volto de' miei connazionali fra i quali trovansi in uso, sono tali da poter solleticare il palato di qualunque italiano il più versato nella gastronomia. Rispondendo sempre alle mie promesse, ho associato vivande di poco costo ad altre, e a dir vero sono il maggior numero, che accomodarsi non possono se non che alle grandi cucine; ma gran parte anche di queste da un'abile cuciniera, fornita a dovizia di esperienza e di buon gusto, possono venire spogliate di quanto contengono di più costoso, e ricavarsene così ottime vivande, che a mediocre fortuna si prestino.
modo di applicarli; mi lusingo però d'aver prodotto un bel numero di vivande, le quali comechè condite secondo il gusto alemanno, pure, oltre essere
Piegateli, metteteli in un piccolo sacco di tela fina che cucirete; mettete questo sacco ad ammollare per ventiquattro ore nell'olio d'ulivo; poscia fate un'acqua di sapone ben forte, quando bolle vi si mette il sacco e lo si lascia bollire un quarto d'ora; ritiratelo e lavatelo con acqua tiepida; fatelo bollire una seconda volta in una nuova di sapone e lavatelo perfettamente. Infine si stempera nell'acqua un po'd'amido senza però farlo scaldare, vi si immerge il sacco, lo si torge con precauzione; si levano i merletti, si stirano ovvero si stendono con de" spilli fino a che siano asciutti.
; fatelo bollire una seconda volta in una nuova di sapone e lavatelo perfettamente. Infine si stempera nell'acqua un po'd'amido senza però farlo
Prendi in circa dodici libbre di carne di manzo ben succosa, ma non molto grassa, il midollo di alcune ossa, la carne di un pajo di vecchi polli, le ossa di questi pestati nel mortajo, due piedi di vitello, noce moscata, un po'di zenzero e pepe. Tutto questo porrai con l'acqua necessaria in una pentola di terra, che esporrai ben coperta per dodici ore all'azione del fuoco del fornello, non trascurando però di sommuovere il tutto spesse volte, come pure di levarne replicatamente la schiuma. Dopo il termine stabilito, passerai il brodo per setaccio, lo purgherai diligentemente dal grasso e lo lascerai raffreddare. La gelatina che col raffreddamento otterrai, farai poi addensare, mantenendovi un fuoco leggiero; ottenuta che avrà la medesima la consistenza necessaria, la porrai in tavolette di latta, e queste farai quindi asciugare perfettamente in un forno dal quale sia stato levato di fresco il pane, onde trarne partito al bisogno. Nel caso di visite inaspettate, di viaggio, ecc. riescono queste tavolette d'indicibile vantaggio.
pentola di terra, che esporrai ben coperta per dodici ore all'azione del fuoco del fornello, non trascurando però di sommuovere il tutto spesse volte
Prendi del sale comune ed altrettanto salnitro, stropiccia colla detta mistura una o più lingue di manzo e riponile in un vaso, tenendole ben compresse. Dopo qualche giorno le leverai fuori, ne cangerai il sale, le riporrai nuovamente nel loro vaso coprendole di sai comune ben asciutto, coriandri, foglie d'alloro, pepe, ginepro, ramerino e qualche poco di kren grattugiato. Dopo due settimane sono buone a mangiarsi; però per servirsene a questo uso, si faranno cuocere nell'acqua e si mangeranno fredde, oppure si stuferanno già bollite insieme a molta verdura. Se sono molto magre, amano in questo caso una moderata lardellatura.
, foglie d'alloro, pepe, ginepro, ramerino e qualche poco di kren grattugiato. Dopo due settimane sono buone a mangiarsi; però per servirsene a questo
Prendi un'acciuga lavata nell'acqua, stemperala in una mistura d'olio e butirro a metà, v'aggiugni una cipolletta triturata, e fa friggere il tutto in modo che prenda un bel colore, e a questo fine converrà anche spargevi una cucchiaiata di farina. Fatto questo, versa la detta salsa sopra i pomi di terra bolliti e tagliati in fette, mescola il tutto insieme e mantieni fuoco non molto forte. Dopo qualche tempo versavi un bicchiero di vino, mettivi qualche droga, aumenta la forza del fuoco e tieni ben chiusa la casseruola. Se però richiedessero d'essere bagnati, li bagnerai con brodo succoso. Avendo disponibile un pugno di funghi, lo impiegherai con profitto se l'unirai colla suddetta vivanda.
, mettivi qualche droga, aumenta la forza del fuoco e tieni ben chiusa la casseruola. Se però richiedessero d'essere bagnati, li bagnerai con brodo succoso
Piglia cavoli rape, carote, cavoli, carciofi e selleri, ben inondati e lavali, e tutti questi erbaggi farai cuocere separatamente in butirro, spruzzandoli di farina, e aggiugnendovi qualche piccola porzione di buon brodo o di sugo. Piglia poscia una firma, o come da noi dicesi un bonnet, unto di grasso "d'oca, tappezzalo di fette sottili di lardo, poscia colloca un suolo o uno strato di lingue di montone, sottilmente, tagliate per il lungo, o pure uno strato di pezzetti di carne di pollo già cotta, o anche, se si vuole, di pezzetti sottili di baccalà, sopra quello strato ne porrai altro di cavoli-rape, poi altro suolo di lingue, o di carne di pollo o di baccalà: poi uno strato di carote o di alcuno degli altri erbaggi cotti come sopra; e così continuerai a fare sinchè sia ripiena la forma, anche secondo il numero delle persone che si dovranno servire. Farai cuocere il tutto lentamente, e servirai la pietanza in tavola, levandone tutto il lardo all'intorno, e aggiugnendovi a piacere qualche salsa, che però non sia piccante.
, e servirai la pietanza in tavola, levandone tutto il lardo all'intorno, e aggiugnendovi a piacere qualche salsa, che però non sia piccante.
Accademia della crusca