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Bassi, Leopoldo
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
214196 1884 , Reggio Emilia , Editori Libraio 50 occorrenze

5. Ratafià per digestione

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Si mesce bene il tutto e si agita. Si lascia in riposo per sei giorni, e dopo si passa a doppio filtro di carta. È bene conservare quest' alcoolato

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Si mescolano i due liquidi, si agita ben bene il miscuglio, si lascia in riposo per qualche ora, dopo si filtra nel modo eccennato.

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20. Ratafià per distillazione

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22. Ratafià per mistione

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Questo si ha col tornasole diluendolo con più o meno acqua, ma occorre aggiungervi un poco di allume per rendere il colore stabile.

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Fate come è insegnato al N. 21 eccettuato che per la fetta di manzo adoperate la foglia di bieta.

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Si lascia ogni cosa per 8 giorni in infusione, dopo si filtra e si pone nelle bottiglie.

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Per 10 giorni si lascia in infusione agitando il liquido per tre o quattro volte al giorno dopo si filtra per carta e poi si richiude nelle bottiglie.

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Si pone in alambicco in macerazione per ore 26, sciogliendo la triaca nell'acqua di tutto cedro, indi si distilla per ricavarne tutto lo spirito

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Aggiungendo dell'acqua nell'alambico che si adoperò per lo spirito si otterrà distillando, acqua triacale semplice.

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46. Ricetta per preparare 50 litri di Vermouth

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1. Per conservare la selvaggina

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2. Per conservare le altri carni

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3. Per conservare il pesce

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8. Per togliere al burro il rancido

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Quando temete che il brodo stia per inacidire, ponetelo sul fuoco e quando comincia a bollire, gettatevi dentro un carbone acceso.

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12. Ricetta per conservare le ova nella calce

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15. Per togliere il rancido al grasso

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Prendete piselli freschissimi, fateli cuocere per tre quarti d'ora in acqua leggermente salata, scoggiolateli e fateli raffreddare sopra un

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42. Per rinfrescare l'acqua o il vino

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Lo stesso metodo serve per conservare il ghiaccio nell'estate.

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Per congelare l'acqua si circonda il recipiente che la contiene con un altro recipiente maggiore che contiene il miscuglio refrigerante.

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Le muffe non sono altro che colonie numerosissime di funghi microscopici, le quali quanto sono interessanti per lo studioso, altrettanto sono

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Per dodici persone prendete una libbra di mandorle pelatele e abbrostolitele un poco e pestatele nel mortaio poi mettetele a bollire in una

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bollire per circa due ore poi levatele e passatela per lo staccio entro un tegame poi prendete otto once mandorle pelatele e pestatele nel mortaio poi

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Prendete quattro once di fiore, quattro once formaggio grattugiato, quattro once di burro e dodici tuorli d'uova, e dodici chiari da per sè in un

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fateli bollire per quattro o cinque ore; passateli per lo staccio poi tornate a farli bollire per cinque o sei ore e aggiungetevi mezza libbra di

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bollire per sette o otto ore mettendovi mezza libbra di zucchero per ogni libbra di amarine, e seguitate a farle bollire per mezz'ora ancora sempre

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aceto per mezz'ora: poi spremetene il sugo e versate altri due bicchieri d'aceto in una casseruola con dentro quattro once di mollica di pane, fatela

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Per fare il brodo bisogna che facciate un soffritto con burro e lardo e poi mettetevi dentro le ossa delle rane a bollire con delle croste di

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Sventrato ed abbrustolito, tagliatelo per metà rompetegli alquanto le ossa e fatelo imbianchire con burro sciolto, prezzemolo, cipolline, aglio e

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Abbrostito e sventrato, tagliato per metà, battetelo per frantumarne le ossa; mettetelo in casseruola con burro sciolto, prezzemolo, cipollette

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Cuocete indi tagliate per metà venti uova, disponetene in un piatto una dozzina avvertendo che per conservarle calde porrete il tondo sopra una

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Immollite nel latte per qualche ora un pezzo di tonno salato. Stillatelo e mettetelo in infusione almeno per due ore con olio, sugo di limone e

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Battete per bene il merluzzo, dissalatelo per qualche giorno in acqua fresca; fatelo cuocere per alcuni minuti asciugatelo e disponetelo a pezzi

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Prendete una libbra di mandorle pestate ed una libbra di zucchero, passate il tutto per un crivello, indi aggiungetevi 3 once di farina, 2 once di

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129. Pasta frolla per pasticci e pastine

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Prendete 60 castagne cotte a lesso unitele a quattro bicchieri di latte indi si fanno passare per lo staccio e poi vi si uniscono 4 rossi d'uovo, con

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Farina libre una, zucchero in polvere oncie 4, burro oncie 5 od acqua quanto basti per impastarla.

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146. Salsa per coprire lesso od umido

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151. Salsa inglese per arrosto

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150. Salsa per il lesso od altro

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Le bacche di mirto pestate si fanno bollire nella malvasia che passerete per lo staccio, e le farete bollire di nuovo con zucchero, pomi tritolati

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Si passa alla distillazione per ottenere 4 Chilogrammi di prodotto.

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Si mesce a piacimento al sciroppo semplice per costituire il rosolio di caffè

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Contusi i semi si opera la digestione a lieve calore per ore 24 poscia si passa alla distillazione.

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LA CUCINIERA MAESTRA METODO FACILE PER CUCINARE ESPOSTO CHIARAMENTE RICETTE PER LA COMPILAZIONE DEI LIQUORI E PER LA CONSERVAZIONE DI CIBI

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LA CUCINIERA MAESTRA OVVERO METODO FACILE PER CUCINARE ESPOSTO CHIARAMENTE CON L'AGGIUNTA DI RICETTE PER LA COMPILAZIONE DI LIQUORI E PER LA

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Non trascurabile, certamente, fu poi il loro impegno e sacrificio per mantenere viva nella nostra Città la libertà di stampa.

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