I marinai aggiungono delle ostriche e dei datteri. Qualunque sorta di pesce sia di mare o d'acqua dolce serve per la suddetta zuppa che è eccellente di magro.
I marinai aggiungono delle ostriche e dei datteri. Qualunque sorta di pesce sia di mare o d'acqua dolce serve per la suddetta zuppa che è eccellente
Avrete del buon pesce cotto con acqua e sale ed un po' d'aceto, nettatelo spolpandolo dalle reste e scaglie; mettete la polpa tagliuzzata nel tegame dei pomidoro e versate il tutto nella zuppiera ove avrete messo delle fette di pane abbrustolite.
Avrete del buon pesce cotto con acqua e sale ed un po' d'aceto, nettatelo spolpandolo dalle reste e scaglie; mettete la polpa tagliuzzata nel tegame
10. Salsa ai capperi o cocomeri. — Friggete un poco, in un tegame, un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2 delle salse); bagnatela con la cottura della cosa cui volete porre in salsa, come, cavolo-fiore, carne, pesce, ma che sia ridotta e di buon gusto; fate bollire un poco tramenando finché avrete una salsa liscia, infittitela con 3 rossi d'uova sbattuti con un cucchiaio di brodo, ed un po' di burro; passatela alla stamigna, aggiungete dei capperi, cocomeri, o funghi agretti triti o tagliati a fette sottili; servitela calda o con pesce, o carne, o verdura.
della cosa cui volete porre in salsa, come, cavolo-fiore, carne, pesce, ma che sia ridotta e di buon gusto; fate bollire un poco tramenando finché avrete
21. Timballa di pesce alla Sarda. — Prendete il pesce che volete, o trota, o tinca o anguilla, oppure pesce di mare, come lupino, sardelle, merlano, ecc., che siano freschi; squamateli, sventrateli, e, lavati netti, tagliatene a rotelle o a filetti netti dalle reste il più che potete; marinateli con olio, aceto, sugo di limone, pepe, sale. Mondate un pugno di prezzemolo, mezza cipolla, un po' di tapperi, aglio, 4 acciughe; tritate il tutto fino; avrete 60 grammi di mollica di pane grattugiata fina, più 4 pomidoro netti dai semi, pelle e parti dure, un po' di sale, pepe; unite il tutto insieme col pesce. Riempitene uno stampo, che avrete foderato internamente di pasta, fate cuocere come si è detto sopra N. 19, e servite caldo. — Si può, invece di farla nello stampo, cuocerla e servirla in piatto come sopra N. 20.
21. Timballa di pesce alla Sarda. — Prendete il pesce che volete, o trota, o tinca o anguilla, oppure pesce di mare, come lupino, sardelle, merlano
1. Modo di nettare e di preparare il pesce. — Il pesce dev'essere freschissimo per essere buono. Sventratelo, levate le branchie da sotto le orecchie, raschiate le squame e lavatelo bene. La grossa trota e tinca ed altri pesci, dopo nettati e disquamati, raschiateli leggermente versandovi dell'acqua bollente sopra finchè divengano bianchi. All'anguilla occorre tagliare la testa, sventrarla e, posta sulla gratella con brace ardente sotto, fare che si abbrustolisca la pelle; ciò fa che perde un po' il grassume, bisogna inoltre raschiarla bene col coltello finchè resti bella bianca, ta-gliare le reste all'intorno e lavarla bene.
1. Modo di nettare e di preparare il pesce. — Il pesce dev'essere freschissimo per essere buono. Sventratelo, levate le branchie da sotto le orecchie
8. Frittura di sardelle, triglie, sogliole. — Nettate e marinate come sopra, N. 1, le sardelle, o triglie, o sogliole, o altro pesce; finitele, friggetele e servitele come sopra, N. 5.
8. Frittura di sardelle, triglie, sogliole. — Nettate e marinate come sopra, N. 1, le sardelle, o triglie, o sogliole, o altro pesce; finitele
15. Frittura d'ogni sorta di pesce in marinata. — Avrete del pesce cotto, privo dalle reste, oppure del pesce già stato servito a tavola, purchè buono; tagliatelo a pezzi, marinatelo con un po' di prezzemolo trito, aceto, olio, sale, pepe e lasciatelo così una mezz'ora; immergetelo quindi entro una marinata fatta come a N. 3 (Vedi fritture grasse); friggetelo e servitelo.
15. Frittura d'ogni sorta di pesce in marinata. — Avrete del pesce cotto, privo dalle reste, oppure del pesce già stato servito a tavola, purchè
1. INTRODUZIONE. — La carne del pesce in generale è poco nutritiva e quella del pesce di mare è più nutritiva di quella del pesce d'acqua dolce. Il pesce che sta nell'acqua corrente od in alto mare è più prezioso di quello delle acque stagnanti, perchè quest'ultimo sente odore di melma. La carne del pesce ben cucinata è eccellente e si digerisce facilmente anche dagli ammalati.
1. INTRODUZIONE. — La carne del pesce in generale è poco nutritiva e quella del pesce di mare è più nutritiva di quella del pesce d'acqua dolce. Il
22. Trotolina in salsa bianca per gli ammalati. — Ponete in tegame mezzo cucchiaio di farina bianca con quanto una noce di burro, friggetela di color citrino; versatevi sopra un bicchiere di buon brodo, rimestate bene e formate una salsa; ben cotta non troppo spessa, aggiungetevi una trotolina od altro pesce cotto come s'è detto sopra, N. 22, fatto a pezzi lunghi due dita, più qualche cucchiaio della cottura medesima del pesce; questo bollito un momento, servite. — Potete aggiungere qualche goccia d'aceto o di sugo di limone e infittire la salsa con un rosso d'uovo, se ciò è permesso all'ammalato.
altro pesce cotto come s'è detto sopra, N. 22, fatto a pezzi lunghi due dita, più qualche cucchiaio della cottura medesima del pesce; questo bollito un
41. Temolo. — Il temolo è un pesce che rassomiglia alla trota; ha la carne bianca e quasi di eguale finezza; si digerisce facilmente e si cucina come la trota e la tinca.
41. Temolo. — Il temolo è un pesce che rassomiglia alla trota; ha la carne bianca e quasi di eguale finezza; si digerisce facilmente e si cucina come
è un pesce ordinario, molto squamoso, pieno di reste, ha la carne bianca, floscia; preso fresco e fritto (Vedi n. 5, fritture magre) od alla campagnuola (Vedi n. 36, tinca) è buonissimo.
è un pesce ordinario, molto squamoso, pieno di reste, ha la carne bianca, floscia; preso fresco e fritto (Vedi n. 5, fritture magre) od alla
1. Del pesce di mare e modo di nettarlo. — Varie sono le specie dei pesci di mare; ma qui descriverò soltanto i più conosciuti e stimati per essere cucinati. I pesci colle squame hanno la carne bianca e sono più sani e più gustosi di quelli che ne sono privi; sono poi migliori se si possono avere freschissimi. Appena preso il pesce di squama, raschiatolo leggermente, si sventra, gli si tagliano le pinne, si priva delle branchie di dietro le orecchie, e dopo averlo ben lavato si marina per 3 ore con olio, aceto e sale (Vedi n. 1, fritture magre).
1. Del pesce di mare e modo di nettarlo. — Varie sono le specie dei pesci di mare; ma qui descriverò soltanto i più conosciuti e stimati per essere
11. Merlano in salsa guernito di patate od arrostito. — Il merlano è un pesce fino, molto stimato, principalmente quello del Mediterraneo; è migliore nell'inverno che nell'estate; ha carne bianca, di buon gusto che si digerisce facilmente ed è ottima per farne farcie.
11. Merlano in salsa guernito di patate od arrostito. — Il merlano è un pesce fino, molto stimato, principalmente quello del Mediterraneo; è migliore
27. Dell'ombrina. — L'ombrina, pesce che abbonda nel mare Mediterraneo, è assai grosso, molto stimato, ha carne di ottimo gusto, facile a digerirsi, adatta per gli ammalati. Si cucina in ogni modo come la trota (Vedi N. 15, trota).
27. Dell'ombrina. — L'ombrina, pesce che abbonda nel mare Mediterraneo, è assai grosso, molto stimato, ha carne di ottimo gusto, facile a digerirsi
30. Pesce cappone in salsa. — Il pesce cappone è rosso, di corpo corto e ha la testa grossa, la carne bianca e assai gustosa; netto e marinato (Vedi N. 1, pesci di mare), si fa cuocere alla gratella, come sopra, lo sgombro, od in tegame come il merlano (Vedi N. 12 merlano).
30. Pesce cappone in salsa. — Il pesce cappone è rosso, di corpo corto e ha la testa grossa, la carne bianca e assai gustosa; netto e marinato (Vedi
31. Rombo (turbot) guernito in salsa olandese. — Il rombo, pesce piatto romboidale, bianco da una parte, bruno oscuro con scaglioni grossi dall'altra verso il dorso, ha carne bianca, di squisitissimo gusto leggiera allo stomaco; è molto ricercato.
31. Rombo (turbot) guernito in salsa olandese. — Il rombo, pesce piatto romboidale, bianco da una parte, bruno oscuro con scaglioni grossi dall'altra
32. Del pesce passarino (barbue). — Il pesce passarino è del genere del rombo e gli rassomiglia, ma non ha gli scaglioni sul dorso ed ha carne più ordinaria; si cucina in ogni modo come il rombo.
32. Del pesce passarino (barbue). — Il pesce passarino è del genere del rombo e gli rassomiglia, ma non ha gli scaglioni sul dorso ed ha carne più
2. Acetosella. — L'acetosella erba agretta rinfrescativa, calma la sete; è appetitosa, diuretica, antiscorbutica, si mangia colla carne e col pesce e si prepara come a N. 27 (Vedi guerniture) e si confà con diverse zuppe (Vedi N. 39, zuppe).
2. Acetosella. — L'acetosella erba agretta rinfrescativa, calma la sete; è appetitosa, diuretica, antiscorbutica, si mangia colla carne e col pesce e
79. Dei pomidoro e loro qualità. — I pomidoro, sono un alimento sano, agro, piacevole, astringente, rinfrescativo, si confanno con ogni sorta di carne e pesce massimamente in purée ed alla provenzale (Vedi N. 16 e 21, guerniture).
carne e pesce massimamente in purée ed alla provenzale (Vedi N. 16 e 21, guerniture).
19. Trota o rane od altro pesce alla gelatina per ammalati. — Prendete un pezzo di trota od una trotolina; sventratela, raschiatela; resa bianca col versarle un po' d'acqua calda sopra, ben lavata, tagliata a pezzi, ponetela in tegamino con dodici belle rane pelate, nette e rese bianche col tenerle otto ore nell'acqua e tagliate a metà schiena, più mezzo bicchiere di vino bianco con della colla fatta come sopra n. 20, oppure 15 grammi di colla di pesce, un po' di sale, due cucchiai d'aceto di vino bianco, un po' di acqua per fondere la colla, fate bollire col pesce adagio per 12 minuti; raffreddato, servite come sopra al n. 18. — Qualunque pesce di mare si fa pure allo stesso modo, e se si desidera la gelatina chiara si fa come sopra n. 17.
19. Trota o rane od altro pesce alla gelatina per ammalati. — Prendete un pezzo di trota od una trotolina; sventratela, raschiatela; resa bianca col
24. Pesce aragosta o gambero di mare in insalata cotta e fredda. — Cuocete il pesce o gambero come sopra n. 39, guernitelo con legumi cotti e salsa (Vedi hors-d'œuvre n. 10-11), e decoratelo di bella forma.
24. Pesce aragosta o gambero di mare in insalata cotta e fredda. — Cuocete il pesce o gambero come sopra n. 39, guernitelo con legumi cotti e salsa
2. Modo di conservare le carni ed il pesce col ghiaccio. — Nettate, preparate ed inviluppate la carne come s'è detto sopra; sospesa in aria e divenuta fredda, copritela con ghiaccio in cui si conserva per lungo tempo, oppure con carbone pesto. — Il pesce appena preso sventratelo, nettatelo bene; inviluppato in una tovaglia, copritelo con ghiaccio.
2. Modo di conservare le carni ed il pesce col ghiaccio. — Nettate, preparate ed inviluppate la carne come s'è detto sopra; sospesa in aria e
Accademia della crusca