17. Burro di pimento. — Mezzo cucchiaino di pimento o di paprica, un po' di prezzemolo e di serpentaria, sale, pepe nero, sugo di limone a piacere, un pezzetto di scalogno, 130 gr. di burro, tutto pestato bene e passato dallo staccio.
, un pezzetto di scalogno, 130 gr. di burro, tutto pestato bene e passato dallo staccio.
Si trovano in commercio delle piccole scansie guernite di vasetti di porcellana o di vetro per conservarvi le droghe ecc. Se non vi è disegnato il nome dell'aroma, potete applicartelo con un pezzetto di carta scritto a mano o in stampatello.
nome dell'aroma, potete applicartelo con un pezzetto di carta scritto a mano o in stampatello.
12. Aceto di fiori di ramerino. — Una manata di fiori di ramerino, 2 peperoni rossi, un pezzetto di cannella, 1 litro d'aceto : esponete al sole, dopo 15 giorni filtrate.
12. Aceto di fiori di ramerino. — Una manata di fiori di ramerino, 2 peperoni rossi, un pezzetto di cannella, 1 litro d'aceto : esponete al sole
h) Marinata d'aceto per carni: una carotina a fette, un pezzetto 'di radice di sedano, un pezzetto di pastinaca, un ramicello di ramerino, un po' di prezzemolo, una foglia di lauro, sale, pepe, aceto bianco.
h) Marinata d'aceto per carni: una carotina a fette, un pezzetto 'di radice di sedano, un pezzetto di pastinaca, un ramicello di ramerino, un po' di
23. Salsa di pomidoro (per minestre in brodo). — Tritate una cipolletta, una piccola carota, mi pezzetto di radice di sedano, un pugnetto di prezzemolo, fateli soffriggere nel burro con pepe e una fesina
23. Salsa di pomidoro (per minestre in brodo). — Tritate una cipolletta, una piccola carota, mi pezzetto di radice di sedano, un pugnetto di
Per arrosti. Fate soffriggere una cipolla trita con un pezzetto di burro e 2 cucchiai d'olio, unitevi una sardella trita e passata dallo staccio, un cucchiaino di zucchero, un cucchiajo di farina, mescolate il composto, lasciatelo sobbollire una volta, servite.
Per arrosti. Fate soffriggere una cipolla trita con un pezzetto di burro e 2 cucchiai d'olio, unitevi una sardella trita e passata dallo staccio, un
NB. Se la mayonnaise fredda non dovesse riescire, cioè minacciasse di non condensarsi, collocatela sul ghiaccio e unitevi qualche minuscolo pezzetto di ghiaccio o un pezzetto di patata farinosa passata dallo staccio e incorporato con un po' di burro, oppure mescolate da capo uno o due tuorli in una catinella e invece dell'olio versatovi a goccia a goccia la salsa che non è riuscita.
NB. Se la mayonnaise fredda non dovesse riescire, cioè minacciasse di non condensarsi, collocatela sul ghiaccio e unitevi qualche minuscolo pezzetto
Riso coi cavoli di Bruxelles. Cuocete il riso nel brodo buono. A metà cottura mettetevi un pezzetto di burro involto nella farina e dei piccoli cavoli di Bruxelles che avrete imbianchiti e poi soffritti nel burro e finiti di cuocere nel sugo d'arrosto.
Riso coi cavoli di Bruxelles. Cuocete il riso nel brodo buono. A metà cottura mettetevi un pezzetto di burro involto nella farina e dei piccoli
Oppure: Cuocete il semolino nel brodo bollente o nel latte, prima di servirlo, aggiungetevi un bel pezzetto di burro, e versate nella zuppiera un pajo d'uova sbattute.
Oppure: Cuocete il semolino nel brodo bollente o nel latte, prima di servirlo, aggiungetevi un bel pezzetto di burro, e versate nella zuppiera un
Sciogliete al fuoco un pezzetto di burro come mezz'uovo, fatevi rosolare un pezzetto di cipolla trita, poi un po' di prezzemolo e di maggiorana pure triti, aggiungetevi 120 gr. di fegato di vitello pulito dalle pelli, trito e passato allo staccio, un po' di grasso fino di vitello, pepe, garofani, cannella a discrezione e una michetta bagnata nel brodo e spremuta. Mescolate il tutto in una casseruola sul fuoco, ritirate, aggiungete 3 piccole uova e un po' di pangrattato, formate i gnocchetti bislunghi.
Sciogliete al fuoco un pezzetto di burro come mezz'uovo, fatevi rosolare un pezzetto di cipolla trita, poi un po' di prezzemolo e di maggiorana pure
Mattonarli di carne cotta. Lavorate un bel pezzetto di burro con 2 uova, unitevi della carne che avrete pestata e passata dalla macchina in modo da ridurla a poltiglia, un pane bagnato nel latte o un po' di pangrattato, sale se occorre.
Mattonarli di carne cotta. Lavorate un bel pezzetto di burro con 2 uova, unitevi della carne che avrete pestata e passata dalla macchina in modo da
Oppure: Sostituite al pane bagnato 4-6 cucchiai di pangrattato e un po' di farina, unitevi un pezzetto di burro, le ova e il fegato, come sopra, con qualche po' di panna, se occorresse, e il sale che necessita.
Oppure: Sostituite al pane bagnato 4-6 cucchiai di pangrattato e un po' di farina, unitevi un pezzetto di burro, le ova e il fegato, come sopra, con
Con riso. Fate rosolare del grasso di manzo in un tegame con 3 cipolle trite, una carota e un pezzo di sedano, aggiungetevi un pezzetto di burro, poi 6 pomodori cotti a parte in pochissima acqua e passati allo staccio.
Con riso. Fate rosolare del grasso di manzo in un tegame con 3 cipolle trite, una carota e un pezzo di sedano, aggiungetevi un pezzetto di burro, poi
145. Zuppa mista. — Tagliate due pani a fette, rosolatele nel burro, aggiungetevi 3 patate crude a dadolini, 3 rape a dadolini soffritte a parte nel burro con un cucchiaio di zucchero, una cipolla (non rosolata), un pezzetto di sedano, un pezzetto di carota, sale, pepe e due prese di cannella, versatevi del brodo buono, lasciate bollire lungamente, passate dallo staccio e servite.
burro con un cucchiaio di zucchero, una cipolla (non rosolata), un pezzetto di sedano, un pezzetto di carota, sale, pepe e due prese di cannella
4. Fettuccine di magro col tonno e coll' acciuga. — Tritate minutamente un pezzetto di tonno e delle acciughe (per 700 gr. di pasta fresca 100 gr. di tonno e 3 acciughe), fate riscaldare dell'olio in un tegame e quand'è bollente aggiungetevi un pezzetto di burro (5 cucchiai d'olio, 50 gr. di burro), unitevi il battutino di tonno e d'acciuga e fatelo soffriggere un pochino, involgete in quest'intinto delle tagliatelle fine, cotte e scolate e servitele con parmigiano.
4. Fettuccine di magro col tonno e coll' acciuga. — Tritate minutamente un pezzetto di tonno e delle acciughe (per 700 gr. di pasta fresca 100 gr. di
12. Gnocchi di semolino. — Cuocete 1/4 di litro di semolino in 1/2 litro crescente di latte, con un pezzetto di burro. Versate il composto in una catinella, unitevi 3 rossi d'uovo, uno che non veda l'altro, poi
12. Gnocchi di semolino. — Cuocete 1/4 di litro di semolino in 1/2 litro crescente di latte, con un pezzetto di burro. Versate il composto in una
Oppure. Tagliate quattro pani a fettine, bagnateli con un po' di latte ; quando sono rammolliti, aggiungetevi 2 uova intere, un pezzetto di burro e 5 cucchiai di pangrattato, anche un pochino di farina perchè non si sciolgano e procedete come sopra.
Oppure. Tagliate quattro pani a fettine, bagnateli con un po' di latte ; quando sono rammolliti, aggiungetevi 2 uova intere, un pezzetto di burro e 5
Altra pastina. Mettete 3-4 cucchiai di farina in una scodella,versatevi sopra del latte caldino in cui avrete sciolto un pezzetto di burro, unitevi un uovo frullato.
Altra pastina. Mettete 3-4 cucchiai di farina in una scodella,versatevi sopra del latte caldino in cui avrete sciolto un pezzetto di burro, unitevi
La crescente si può fare anche con 2 cucchiai d'olio e dell'acqua (un bicchiere piccolo), oppure con un pezzetto di burro di sardelle, o di burro di gamberi invece del burro semplice.
La crescente si può fare anche con 2 cucchiai d'olio e dell'acqua (un bicchiere piccolo), oppure con un pezzetto di burro di sardelle, o di burro di
58. Uova Sode fritte. — Mescolate 3 uova intere con 4-5 cucchiai di farina, diluite con 7 cucchiai d'acqua che avrete bollita con un pezzetto di burro; cuocete alcune uova sode (una per commensale), intingetele in questa pastina, friggetele, dividetele poi a metà.
58. Uova Sode fritte. — Mescolate 3 uova intere con 4-5 cucchiai di farina, diluite con 7 cucchiai d'acqua che avrete bollita con un pezzetto di
13. Nastrini fritti. — Amalgamate sul tagliere 2 uova intere, ma piccole, un cucchiajo e mezzo di rhum, un pezzetto di burro sciolto grosso come una noce, 2 cucchiai di zucchero e 7 cucchiai non del tutto colmi di farina. Tirate una sfoglia finissima, tagliatela colla rotella in tante striscioline di cent. 1 l/2 circa di larghezza, formate dei nastrini bene annodati e friggeteli d'un colore dorato poi spolverizzateli di zucchero vanigliato o profumato con limone o arancio. (Per far ciò grattuggerete insieme all'altro, qualche pezzetto di zucchero soffregato sulla buccia degli agrumi suddetti).
13. Nastrini fritti. — Amalgamate sul tagliere 2 uova intere, ma piccole, un cucchiajo e mezzo di rhum, un pezzetto di burro sciolto grosso come una
Oppure : Fate macerare le susine nello sciroppo di zucchero al quale avrete unito un po' di rhum o di rosolio d'alchermes o di vaniglia, lasciatele sgocciolare, involgetele in un pezzetto di pasta come le mele del N.° 75 e friggetele.
sgocciolare, involgetele in un pezzetto di pasta come le mele del N.° 75 e friggetele.
15. Uova al lardo. — Tagliate a dadolini un pezzetto di lardo fumato grasso e magro, fatelo soffriggere in un tegame, scocciatevi sopra delle ova, salatele, mettetevi un po' di pepe e, appena le chiare sono rapprese, servitele fumanti.
15. Uova al lardo. — Tagliate a dadolini un pezzetto di lardo fumato grasso e magro, fatelo soffriggere in un tegame, scocciatevi sopra delle ova
pasta mezza sfoglia, piuttosto sottile, alcuni stampini, mettetevi nel mezzo un pezzetto del seguente ripieno, grosso come una noce, non più, e cuocete a forno allegro.
pasta mezza sfoglia, piuttosto sottile, alcuni stampini, mettetevi nel mezzo un pezzetto del seguente ripieno, grosso come una noce, non più, e
a mezza cottura 100 gr. di capellini o tagliatelle fine (pesati asciutti), finite di cuocerli in 4-5 decilitri di latte bollente, con un pezzetto di burro. Lavorate un altro pezzetto di burro, solo prima, poi con 5 tuorli, unitevi 3 cucchiai di parmigiano, il sale occorrente, poi la pasta bene scolata e 5 albumi a neve. Cuocete un'ora a bagnomaria e servite con qualche umido.
a mezza cottura 100 gr. di capellini o tagliatelle fine (pesati asciutti), finite di cuocerli in 4-5 decilitri di latte bollente, con un pezzetto di
cotto come sopra unendovi anche un pezzetto di burro, aggiungetevi 2 cucchiai di finissimo pangrattato, 6 tuorli, uno che non veda l'altro lavorando a lungo, poi gli albumi a neve. Un'ora a bagnomaria. Contorno come sopra.
cotto come sopra unendovi anche un pezzetto di burro, aggiungetevi 2 cucchiai di finissimo pangrattato, 6 tuorli, uno che non veda l'altro lavorando
Oppure: La midolla di 4 pani (100 gr. circa), un pezzetto di burro sciolto lavorato solo poi con 4 tuorli, 3 cucchiai di formaggio e 4 albumi a neve, un quartuccio di latte. Per 4 persone come sopra.
Oppure: La midolla di 4 pani (100 gr. circa), un pezzetto di burro sciolto lavorato solo poi con 4 tuorli, 3 cucchiai di formaggio e 4 albumi a neve
1. Di limone. Un pezzetto di burro liquefatto, rosolato con 3-4 cucchiai di pangrattato, misto con la scorza d'un limone, tagliata finissima: diluite col sugo di uno o due limoni.
1. Di limone. Un pezzetto di burro liquefatto, rosolato con 3-4 cucchiai di pangrattato, misto con la scorza d'un limone, tagliata finissima: diluite
Cervello colla cipolla. Fate liquefare un pezzetto di burro, aggiungetevi un cucchiaino di farina e, quando ha preso un color biondo, 2 cipollette trite, sale, pepe, uno scrupolo di macis. Rosolate il cervello a pezzettini in questo composto, unitevi un cucchiaio di buon sugo, servite.
Cervello colla cipolla. Fate liquefare un pezzetto di burro, aggiungetevi un cucchiaino di farina e, quando ha preso un color biondo, 2 cipollette
Fegato in forma d'uccelli scappati. Fate un battutino di prezzemolo, aglio e lardo, tagliate del fegato a fettoline piuttosto grandi ma sottili, spalmatele col battuto, rotolatele, fermate il rotolino con uno stuzzicadenti, badando di appuntarvi anche un pezzetto di lardo e una foglia di salvia. Cuocete con burro in tegghia come gli uccelli, a metà cottura aggiungete un pezzetto di burro fresco e. se v'aggrada, spolverizzate i rotolini di pangrattato.
, spalmatele col battuto, rotolatele, fermate il rotolino con uno stuzzicadenti, badando di appuntarvi anche un pezzetto di lardo e una foglia di salvia
Polmone “triffolato”. Bollito il polmone come dicemmo, tagliatelo a fette, marinatelo due ore con olio, pepe e sale, poi cuocetelo in fretta a fuoco ardente con un pezzetto di burro, e spruzzatevi sopra del sugo di limone.
ardente con un pezzetto di burro, e spruzzatevi sopra del sugo di limone.
in tegghia, con del brodo bupno, salato, un mazzetto d'erbe miste e un mazzetto di radici, 2 cipollette e un pezzetto di burro, aggiungetevi anche un bicchierino di vino bianco.
in tegghia, con del brodo bupno, salato, un mazzetto d'erbe miste e un mazzetto di radici, 2 cipollette e un pezzetto di burro, aggiungetevi anche un
Asparagi di monte colla salsa bianca. Cuoceteli nell'acqua bollente in cui avrete sciolto un pezzetto di burro e conditeli con della salsa bianca (vedi pag. 26).
Asparagi di monte colla salsa bianca. Cuoceteli nell'acqua bollente in cui avrete sciolto un pezzetto di burro e conditeli con della salsa bianca
con acqua fredda. Levate le cipolle, mondatele, collocatele in un tegame dove avrete soffritto un pezzetto di burro e arrossato un cucchiaino di zucchero, copritele di brodo e tiratele a cottura aggiungendovi il sale necessario e un po' di pepe. Unitele quindi a qualche umido.
con acqua fredda. Levate le cipolle, mondatele, collocatele in un tegame dove avrete soffritto un pezzetto di burro e arrossato un cucchiaino di
[immagine e didascalia: Piselli] di zucchero e due grumoli di lattuga scottati, cuocete adagio 30-40 minuti. Involgete un altro pezzetto di burro nella farina (un cucchiaio circa), aggiungetelo ai piselli, rimestate e dopo pochi minuti servite.
[immagine e didascalia: Piselli] di zucchero e due grumoli di lattuga scottati, cuocete adagio 30-40 minuti. Involgete un altro pezzetto di burro
NB. Il radicchio di Treviso si prepara anche alla gratella dopo averlo marinato con olio, pepe e sale. A ciò possa cuocersi bene fenderete in quattro parti il pezzetto di radice ch'è annessa alle foglie.
parti il pezzetto di radice ch'è annessa alle foglie.
Col pane. Ingredienti: Pani tagliati a fette e bagnati nel latte 3 (circa 100 gr.), un pezzetto di burro come mezz'uovo, uova 4, zucchero 4 cucchiai, mele cotte a fettine e bagnate con sugo di limone 4.
Col pane. Ingredienti: Pani tagliati a fette e bagnati nel latte 3 (circa 100 gr.), un pezzetto di burro come mezz'uovo, uova 4, zucchero 4 cucchiai
Ingredienti: Uova 6, pinoli gr. 100, zucchero gr. 120, pangrattato 6 cucchiai, burro gr. 80, 3-4 cucchiai di rosolio, un pizzico di vaniglina, un pezzetto di cedro confettato.
Ingredienti : Mandorle mondate e pestate fine gr. 280, zucchero gr. 280, un pezzetto di vaniglia pesto o un po' di zucchero vanigliato, uova 3, rosolio 3 cucchiai, farina un cucchiaio.
Ingredienti : Mandorle mondate e pestate fine gr. 280, zucchero gr. 280, un pezzetto di vaniglia pesto o un po' di zucchero vanigliato, uova 3
29. „ Schlemps " (bibita olandese). — Preparate mezzo bicchiere d'acqua d'orzo bollente, versatela con dell'acqua pure bollente in un bricco da thè dove avrete messo mezzo guscio di vaniglia, un pezzetto di cannella e un pezzetto di macis, 10 chiodi di garofano senza testa, 3 cucchiai da tavola di thè verde e una presina di zafferano e lasciate riposare un'ora coprendo bene. Lavorate intanto 6 tuorli d'uovo con 6 cucchiai colmi di zucchero, diluiteli col thè passato da un colino, unitevi del buon latte bollente e servite nelle chicchere.
dove avrete messo mezzo guscio di vaniglia, un pezzetto di cannella e un pezzetto di macis, 10 chiodi di garofano senza testa, 3 cucchiai da tavola di
Oppure: Cuocete nel latte un po' di farina di riso tanto da formare un liquido denso e fatevi bollire insieme un pezzetto di cannella. Raddolcite e servitevene come astringente.
Oppure: Cuocete nel latte un po' di farina di riso tanto da formare un liquido denso e fatevi bollire insieme un pezzetto di cannella. Raddolcite e
N.° 3. Coll'aceto. Pere bergamotte. Per 3 chilogr. di pere a fette, litri 1 d'aceto bianco e chilogr. 1 di zucchero, la scorza fina di 2 limoni e un pezzetto di cannella.
Ingredienti : 2 litri di buon vino nero, vecchio, acquavite litri 3, ciliege nere chilogr. 1 ¼ , mandorle amare a filetti gr. 225, un guscio di vaniglia, chiodi di garofano 4, cannella un pezzetto, 450 gr. di zucchero, poca acqua.
vaniglia, chiodi di garofano 4, cannella un pezzetto, 450 gr. di zucchero, poca acqua.
Ingredienti: Steli d'angelica tagliati a pezzettini gr. 120, 2 chiodi di garofano, un pezzetto di cannella, 4 prese di noce moscata, 400 gr. di zucchero sciroppato con 250 gr. d'acqua. 1 litro di alcool, 100 gr. d'acqua distillata.
Ingredienti: Steli d'angelica tagliati a pezzettini gr. 120, 2 chiodi di garofano, un pezzetto di cannella, 4 prese di noce moscata, 400 gr. di
Accademia della crusca