Broccoli strascinati alla romana. Sciogliete in un tegame un pezzetto di strutto, quand'è bollente unitevi i broccoli lessi e tagliati a pezzi, fateveli rosolare, aggiungetevi il sale, un po' di formaggio e di pepe a piacere e serviteli fumanti.
Broccoli strascinati alla romana. Sciogliete in un tegame un pezzetto di strutto, quand'è bollente unitevi i broccoli lessi e tagliati a pezzi
Coll'aceto. Tagliate a minute fettoline tre piccoli cavoli rossi, tedeschi, riscaldate del burro di cocco (un bel pezzetto) o un pezzetto di burro in una cazzaroletta, soffriggetevi una grossa cipolla; quando ha preso colore unitevi i cavoli, un quintino di aceto, sale e pepe. Cuocete circa ore 1 1/2. Oppure, lessate il cavolo tagliato a fettine nell'acqua bollente salata, lasciandovelo un buon quarto d'ora, procedete quindi colme sopra, diminuendo il tempo della cottura.
Coll'aceto. Tagliate a minute fettoline tre piccoli cavoli rossi, tedeschi, riscaldate del burro di cocco (un bel pezzetto) o un pezzetto di burro in
Colla farina arrostita. Sciogliete un pezzetto di strutto in una cazzarola, unitevi i cavoli, con un mestolo d'acqua. Mezz'ora prima di metterli in tavola unitevi un cucchiaio di farina arrostita in un pezzo di strutto sciolto bollente e diluito con 2-3 cucchiai d'acqua, rimestando bene ogni cosa.
Colla farina arrostita. Sciogliete un pezzetto di strutto in una cazzarola, unitevi i cavoli, con un mestolo d'acqua. Mezz'ora prima di metterli in
Alla casalinga. Lessate alcuni minuti le foglie di verza nell'acqua salata bollente, spremetele e, trinciatele bene, mettetevi quella quantità di pepe che bramate, un po' di sale se occorresse, e fatele soffriggere adagio una trentina di minuti in una cazzarola dove avrete riscaldato, prima dell'olio, e poi un pezzetto di burro. Potete aggiungervi anche una fesa d'aglio che poi leverete.
'olio, e poi un pezzetto di burro. Potete aggiungervi anche una fesa d'aglio che poi leverete.
Alla cappuccina. Riscaldate dell'olio in una cazzarola, unitevi un pezzetto di burro, due cucchiai di prezzemolo trito, due sardelle diliscate e pestate fine, soffriggete ogni cosa, mescolatevi le verze lessate come nella prima ricetta, asciugate e trinciate, sale e pepe, e fatele cuocere lentamente, bagnandole, se occorresse, con un po' d'acqua o di brodo.
Alla cappuccina. Riscaldate dell'olio in una cazzarola, unitevi un pezzetto di burro, due cucchiai di prezzemolo trito, due sardelle diliscate e
Riempite i pomodori con questa miscela dopo averli disposti uno accanto all'altro in una tegghia il cui fondo sarà coperto d'acqua. Aggiungete all'acqua qualche pezzetto di burro e collocateli al forno. Potete anche metterli semplicemente sulla gratella.
'acqua qualche pezzetto di burro e collocateli al forno. Potete anche metterli semplicemente sulla gratella.
N. 2. — Fate un soffritto con 4-5 cucchiai d'olio, un pezzetto di burro, una manata di cipolle e una manatina di prezzemolo, aggiungendovi anche del pangrattato. Quando il composto colorisce, versatevi dell'acqua bollente, rimestatelo, lasciatelo sobbollire alcuni minuti, unitevi la tinca sia intera (pulita e sbuzzata, che s'intende), sia tagliata a pezzi con sale, pepe, spezie a discrezione e un po' di scorza gialla di limone. Cuocetela quindi finch'è morbida al tatto senza sfarsi.
N. 2. — Fate un soffritto con 4-5 cucchiai d'olio, un pezzetto di burro, una manata di cipolle e una manatina di prezzemolo, aggiungendovi anche del
Chiocciole nel loro guscio. Mettete in fondo a ciascun guscio ben lavato una goccia d'olio, introducetevi il mollusco, poi chiudete l'apertura con un battutino di mollica di pane fritta nell'olio, passata allo staccio e mista con prezzemolo e cipolla ben triti, pepe e uno spicchio d'aglio pestato col sale; aggiungetevi ancora un pezzetto di burro e collocate i gusci alcuni minuti alla gratella o in una tegghia al forno, oppure fateli bollire nell'acqua o meglio nel brodo buono.
col sale; aggiungetevi ancora un pezzetto di burro e collocate i gusci alcuni minuti alla gratella o in una tegghia al forno, oppure fateli bollire
4. Dolce semplice di farina gialla, per bambini. — Calcolate per mezzo litro di latte 3 cucchiai di farina di granturco detta franta. Fate bollire il latte e lasciatevi piovere con destrezza, dall'alto, la farina lievemente salata, dimenando in fretta a ciò non si formino bozzoli. Dopo 20-25 m. di lenta cottura, unitevi un pezzetto di burro come una noce e un paio di cucchiai di zucchero fine. Se volete raffinare questo dolce spolverizzatelo con un cucchiaio di cioccolata grattata.
lenta cottura, unitevi un pezzetto di burro come una noce e un paio di cucchiai di zucchero fine. Se volete raffinare questo dolce spolverizzatelo con
6. Intriso semplice di farina gialla. — Prendete, misurando con un bicchiere, 3 quartucci di farina di granturco, salate questa farina e cuocetela adagio in 7 quartucci di latte che avrete reso bollente. Quand'è un po' freddata, unitevi un pezzetto di burro e zucchero pesto a piacimento. Riscaldate un po' di strutto in una larga padella di ferro, stendetevi il composto e poi fatevelo arrossare sotto e sopra a fuoco vivo, tagliandolo a pezzi e rimestando questi di continuo colla paletta.
adagio in 7 quartucci di latte che avrete reso bollente. Quand'è un po' freddata, unitevi un pezzetto di burro e zucchero pesto a piacimento. Riscaldate
Pastina da friggere. — Un quartuccio di farina bianca stacciata. Versatevi sopra un po' di latte caldo in cui avrete sciolto un pezzetto di burro, tanto da ridurlo come una pappina colante, aggiungete un ovo e sale a discrezione.
Pastina da friggere. — Un quartuccio di farina bianca stacciata. Versatevi sopra un po' di latte caldo in cui avrete sciolto un pezzetto di burro
35. Frittelle di semolino. — Cuocete 150 gr. di semolino in mezzo litro di latte bollente, zucchero e sale a piacere. Appena è cotto aggiungetevi un pezzetto di burro, due ova intere, 50 gr. di mandorle sbucciate e pestate fine delle quali un terzo di amare. Amalgamate bene ogni cosa, formate col composto polpettine piatte, involgetele nel pangrattato e friggetele nello strutto bollente.
pezzetto di burro, due ova intere, 50 gr. di mandorle sbucciate e pestate fine delle quali un terzo di amare. Amalgamate bene ogni cosa, formate col
39. Zuppa dolce di ciliege. — Cuocete mezzo chilogr. di ciliege con un po' di vino nero amabile, 2-3 chiodi di garofano e un pezzetto di cannella, fate condensare il sugo solo, levandone fuori le droghe, e versate poi le frutta col sugo ristretto in una scodella dove avrete disposte delle fette di focaccia, di panettone o di pan di Spagna bagnandole con un pochino di latte misto di rosolio o di rhum.
39. Zuppa dolce di ciliege. — Cuocete mezzo chilogr. di ciliege con un po' di vino nero amabile, 2-3 chiodi di garofano e un pezzetto di cannella
57. Torta di semolino. — Cuocete 500 gr. di semolino in un litro abbondante di latte, aggiungetevi mentre è ancor caldo un pezzetto di burro, come due noci, 150 gr. di zucchero e una presa di sale, e quand'è freddato 4 ova intere che avrete frullate a parte in un pentolino. Date a questa torta l'odore di vaniglia, di limone o di cannella come meglio v'aggrada, e cuocetela come le precedenti.
57. Torta di semolino. — Cuocete 500 gr. di semolino in un litro abbondante di latte, aggiungetevi mentre è ancor caldo un pezzetto di burro, come
7. Brodo d'erbe. — Fate sciogliere in una pentola un pezzetto di strutto; quand'è bollente unitevi un pezzetto di burro e, quando questo è pure rosolato, le verdure trite fine, cioè una cipolla, un pezzo di porro, un po' di carota (rapa gialla) e di sedano, e un paio di patate crude e tagliate a dadolini. Soffriggete queste verdure, bagnatele quindi con un bicchiere di acqua fredda; trascorsi 30 minuti circa unitevi dell'altra acqua, quanta ve ne occorre per il brodo.
7. Brodo d'erbe. — Fate sciogliere in una pentola un pezzetto di strutto; quand'è bollente unitevi un pezzetto di burro e, quando questo è pure
Minestra di riso col soffritto d'erbe. Tritate minutamente una cipolla mondata con una carotina (rapa gialla), alcune fette di radice di sedano, un pezzetto di porro, alcuni ramicelli di prezzemolo, dopo aver lavato con diligenza ogni cosa; fate soffriggere questi erbaggi con un pezzetto di burro della grossezza di due noci che avrete sciolto nella padella, poi due manate di riso. (Queste dosi servono per due persone). Versatevi quindi un litro abbondante di brodo di carne o d'estratto Liebig e cuocete 15-20 minuti il composto, salandolo a discrezione dopo gli otto primi minuti di bollitura.
pezzetto di porro, alcuni ramicelli di prezzemolo, dopo aver lavato con diligenza ogni cosa; fate soffriggere questi erbaggi con un pezzetto di burro
Minestra col riso soffritto. Sciogliete in una cazzarola (per ogni persona) un pezzetto di burro come una noce oppure un po' di strutto fino, fatevi rosolare, appena il grasso è bollente, il riso, bagnatelo col brodo e fatelo bollire come si è detto da 15 a 20 minuti, salandolo a metà cottura. Se non aveste il brodo di carne supplite col brodo d'estratto Liebig o con qualche dado (vedi pag. 14).
Minestra col riso soffritto. Sciogliete in una cazzarola (per ogni persona) un pezzetto di burro come una noce oppure un po' di strutto fino, fatevi
14. Vino cotto. — Mettete al fuoco due litri di buon vino nero non troppo dolce, 500 gr. di zucchero tagliato a pezzi, due stecche di cannella della regina, 10 chiodi di garofano, la scorza gialla e sottile d'un limone. Lasciate bollire il composto circa 40 m., accendete il vino con un pezzetto di carta, quando è spento unitevi il sugo del limone, passatelo da un colino e servitelo fumante.
regina, 10 chiodi di garofano, la scorza gialla e sottile d'un limone. Lasciate bollire il composto circa 40 m., accendete il vino con un pezzetto di
Minestra di riso colla zucca marina o barucca. Cuocete un pezzo di zucca ben matura nell'acqua o al forno, tagliatela a pezzettini (dopo averla mondata), fatela soffriggere in un pezzetto di burro sciolto, unitevi il brodo e in questa cuocete il riso col sale che occorre.
mondata), fatela soffriggere in un pezzetto di burro sciolto, unitevi il brodo e in questa cuocete il riso col sale che occorre.
8. Minestra di gnocchetti di pangrattato. — Lavorate in una scodella un pezzetto di burro come una noce, unitevi un ovo intero, 3 cucchiai di pangrattato e uno di farina, se il composto fosse troppo denso un po' di latte, salatelo, formatene colle mani infarinate dei gnocchettini rotondi e cuocete poi questi pochi minuti nel brodo sempre a moderato calore. Per due persone.
8. Minestra di gnocchetti di pangrattato. — Lavorate in una scodella un pezzetto di burro come una noce, unitevi un ovo intero, 3 cucchiai di
Oppure: Fate sciogliere un pezzetto di cioccolata e un cucchiaio di zucchero in mezzo litro di latte e versate poi ogni cosa sopra alcune fettine di pane tostato alla gratella.
Oppure: Fate sciogliere un pezzetto di cioccolata e un cucchiaio di zucchero in mezzo litro di latte e versate poi ogni cosa sopra alcune fettine di
Oppure: Bagnate la midolla d'un pane nel latte o nel brodo, sciogliete al fuoco un pezzetto di burro come una noce, unitevi il pane, un po' di sale, formate, tramenando, una pappina, aggiungetevi un ovo intero senza più lasciar cuocere il composto che metterete nel brodo bollente. Trascorsi 2-3 m. versate la minestra nella zuppiera.
Oppure: Bagnate la midolla d'un pane nel latte o nel brodo, sciogliete al fuoco un pezzetto di burro come una noce, unitevi il pane, un po' di sale
31. Zuppa di zucca marina nel latte. — Preparata e cotta la zucca come sopra, e passatala allo staccio senza farla soffriggere nel burro, salatela e diluitela con l'acqua, poi con due litri di latte fresco, unendovi un pezzetto di burro crudo della grossezza di mezz'ovo. Prima di mettere in tavola, spolverizzate il composto di pepe e fatevi immollare un momento 200 gr. di fette di pane tostate al forno o sulla brace. Per 4 persone.
diluitela con l'acqua, poi con due litri di latte fresco, unendovi un pezzetto di burro crudo della grossezza di mezz'ovo. Prima di mettere in tavola
Col latte. Sciogliete al fuoco un pezzetto di burro, unitevi un cucchiaio grande di farina, amalgamate bene i due ingredienti, diluiteli con un po' di latte freddo, aggiungete dell'altro latte finchè ne avrete consumato un litro, poi 4-5 patate lesse, schiacciate, una presina di cannella, una foglia di lauro, pepe e sale. Fate bollire adagio ogni cosa, bagnando col latte o con acqua se la zuppa divenisse troppo densa. Servite con alcune fette di pane. Per 2-3 persone.
Col latte. Sciogliete al fuoco un pezzetto di burro, unitevi un cucchiaio grande di farina, amalgamate bene i due ingredienti, diluiteli con un po
9. Pasta condita col lardo rosso. — Tagliate a minuti dadolini un pezzetto di lardo rosso, cioè di lardo affumicato (5060 gr. circa) grasso e magro, fatelo soffriggere in un tegame finchè la parte grassa diviene trasparente, unitevi un pezzetto di burro come una grassa noce, e, quando questo è sciolto e fumante, versatelo sopra un chilogrammo di pasta cotta e bene scolata. Servite col formaggio a parte.
9. Pasta condita col lardo rosso. — Tagliate a minuti dadolini un pezzetto di lardo rosso, cioè di lardo affumicato (5060 gr. circa) grasso e magro
10. Pasta condita alla tedesca. — Sciogliete in un tegame un pezzetto di strutto come un piccolo uovo, quando è bollente unitevi sei cucchiai di semolino grosso e fatevelo tostare rimestandolo continuamente colla paletta. Quand'esso ha preso un bel colore, rovesciate nel tegame un chilogrammo di pasta cotta e scolata e investitela di semolino badando di non romperla. Servite con formaggio a parte.
10. Pasta condita alla tedesca. — Sciogliete in un tegame un pezzetto di strutto come un piccolo uovo, quando è bollente unitevi sei cucchiai di
Ripieno di carne. Avanzi di carne cotta, tritati bene colla mezzaluna, arrostiti a fuoco vivo con un pezzetto di burro e una cipolletta trinciata, sale se occorre, un po' di pepe e formaggio.
Ripieno di carne. Avanzi di carne cotta, tritati bene colla mezzaluna, arrostiti a fuoco vivo con un pezzetto di burro e una cipolletta trinciata
19. Risotto colla salsiccia alla romagnola. — Levate dal budello il ripieno di sei piccole salsiccie di maiale fresche, tritatelo colla mezzaluna, scioglietelo al fuoco con un pezzetto di burro, un po' di salsa di pomodoro e sei cucchiai di formaggio grattato. Unite questo composto a una certa quantità di risotto semplice che avrete portato a metà cottura secondo la ricetta N. 17 omettendo lo zafferano, e rimestatelo altri 8-10 m. sul fornello rifondendo sempre il brodo.
, scioglietelo al fuoco con un pezzetto di burro, un po' di salsa di pomodoro e sei cucchiai di formaggio grattato. Unite questo composto a una certa
18. Risotto alla milanese. — Preparate un risotto come il precedente, ma abbiate cura di tritare minutamente la cipolla e di farla passare allo staccio insieme al midollo, unendovi anche un pezzetto di burro come mezz'uovo. Prima di versare il brodo sul riso, bagnate questo con un po' di vino bianco facendoglielo assorbire, a metà cottura unitevi mezzo cervellato e un pizzico di noce moscata col solito parmigiano. S'intende che non avrete dimenticato nè il sale, nè lo zafferano.
staccio insieme al midollo, unendovi anche un pezzetto di burro come mezz'uovo. Prima di versare il brodo sul riso, bagnate questo con un po' di vino
24. Riso alla cappuccina. — Riscaldate bene 1/5 di litro d'olio buono, unitevi un pezzetto di burro e, quand'è sciolto, rosolatevi una cipolla trita con la polpa di due sardelle, poi 400 gr. di riso, sempre rimestando con diligenza. Bagnate quindi il riso con litri 1 1/2 d'acqua e tiratelo a cottura unendovi il solito parmigiano. S'intende che col brodo di carne, di pesce o di ranocchi questo riso diventa ancor migliore. Per 3 persone.
24. Riso alla cappuccina. — Riscaldate bene 1/5 di litro d'olio buono, unitevi un pezzetto di burro e, quand'è sciolto, rosolatevi una cipolla trita
33. Gnocchi di polenta di granturco. — Fate una polenta piuttosto molle impiegando latte invece d'acqua e aggiungendo al pastone un pezzetto di burro. Quando la polenta ha raggiunto il giusto grado di cottura, cioè in mezz'ora circa, staccatene con un cucchiaio (che bagnerete volta per volta nell'acqua calda) i gnocchi bislunghi ed eguali, disponeteli in una scodella e conditeli a strati con un po' di burro e di formaggio o col sugo di carne.
33. Gnocchi di polenta di granturco. — Fate una polenta piuttosto molle impiegando latte invece d'acqua e aggiungendo al pastone un pezzetto di burro
Cotto che sia il semolino fino a consistenza con un tantino di sale e un pezzetto di burro della grossezza d'una noce, e poi freddato, vi aggiungerete 2-3 uova (s'intende sempre per mezzo litro) rimenando con diligenza. Procedete quindi come indica la precedente ricetta tanto per la forma e per la cottura come per il condimento. Se volete rendere questi gnocchi più leggeri, sostituite ad un terzo di semolino, un terzo di pangrattato. Per 2-3 persone.
Cotto che sia il semolino fino a consistenza con un tantino di sale e un pezzetto di burro della grossezza d'una noce, e poi freddato, vi
12. Polenta di fagioli. — Mettete i fagioli in molle nell'acqua, la sera. Il giorno seguente fateli cuocere bene, mutando l'acqua (fredda), ore 1-1 1/2 secondo la qualità. Passateli quindi da uno staccio ove devono rimanere i gusci, versateli in un paiolo con un pochino d'acqua, un pezzetto di burro, sale e pepe, rimestate il composto finchè si asciuga e versatelo sul tagliere.
/2 secondo la qualità. Passateli quindi da uno staccio ove devono rimanere i gusci, versateli in un paiolo con un pochino d'acqua, un pezzetto di
Senza ova. Versate a poco a poco il semolino salato nel latte bollente, prendendo per misura il doppio di liquido della farina (un bicchiere di semolino, due bicchieri di latte). Quando è cotto, cioè quando è denso, unitevi un pezzetto di burro e procedete come nella ricetta n. 16.
semolino, due bicchieri di latte). Quando è cotto, cioè quando è denso, unitevi un pezzetto di burro e procedete come nella ricetta n. 16.
18. Tortino di patate. — Lessate alcune patate, badando di asciugarle bene senz'acqua sul fornello, prima di mondarle. Schiacciatele calde, a ciò non vi rimanga alcun bozzoletto frammezzo, unitevi un pezzetto di burro della grossezza d'una noce ogni 3-4 patate grosse, un pochino di latte, sale e pepe a discrezione, formando un composto sodino ma liscio e appetitoso. Procedete quindi come per il «Tortino di farina di granturco» (vedi sopra). Calcolate per ogni persona 3-4 patate.
vi rimanga alcun bozzoletto frammezzo, unitevi un pezzetto di burro della grossezza d'una noce ogni 3-4 patate grosse, un pochino di latte, sale e
Di farina di frumento colle ova. Frullate due ova con un po' di latte (tre quarti di litro) e fate un intriso con 500 gr. di farina bianca, unendovi 40 gr. di lardo rosso o bianco e delle fettine di lucanica (grossa salsiccia) leggermente soffritti nel burro. Alle ova intere potete sostituire gli albumi a neve (3-4), al latte un po' d'acqua e un pezzetto di burro. Cottura come sopra. Per 3-5 persone.
albumi a neve (3-4), al latte un po' d'acqua e un pezzetto di burro. Cottura come sopra. Per 3-5 persone.
33. Frittata di patate. — Cuocete una dozzina circa di buone patate, mondatele, schiacciatele bollenti, unitevi un pezzetto di burro e un paio d'ova, sale, pepe e un po' di prezzemolo trito nonchè qualche cucchiaio di latte. Procedete quindi a norma della ricetta N. 31.
33. Frittata di patate. — Cuocete una dozzina circa di buone patate, mondatele, schiacciatele bollenti, unitevi un pezzetto di burro e un paio d'ova
5. Uova al lardo. — Tagliate a dadolini un pezzetto di lardo affumicato grasso e magro, fatelo soffriggere in un tegame, scocciatevi sopra le ova, salatele, mettetevi un po' di pepe e, appena le chiare sono rapprese, servite le uova fumanti.
5. Uova al lardo. — Tagliate a dadolini un pezzetto di lardo affumicato grasso e magro, fatelo soffriggere in un tegame, scocciatevi sopra le ova
8. Salsa calda di prezzemolo. — Sciogliete in un tegamino un pezzetto di burro come mezz'uovo; incorporatevi due cucchiai di farina, rimestate finch'essa comincia a prendere colore, unitevi una manata di prezzemolo pestato fino, sale e pepe a piacere, diluite con qualche cucchiaio di brodo, lasciate sobbollire una trentina di minuti, rifondendo il brodo se occorresse, servitevene per condire patate lesse, carni e verdure.
8. Salsa calda di prezzemolo. — Sciogliete in un tegamino un pezzetto di burro come mezz'uovo; incorporatevi due cucchiai di farina, rimestate finch
10. Salsa d'aglio. — Sciogliete un pezzetto di strutto in un tegame, quand'è bollente unitevi due cucchiai di farina, rimestate finchè questa comincia ad arrossare, aggiungete due fesine d'aglio pestate con una quantità eguale di burro, rimestate ancora, condite con sale e pepe, diluite con un po' di brodo e lasciate sobbollire alcuni minuti il composto. Per carni, verdure o per il pesce.
10. Salsa d'aglio. — Sciogliete un pezzetto di strutto in un tegame, quand'è bollente unitevi due cucchiai di farina, rimestate finchè questa
Rifatto in umido. — Tagliate il manzo a quadratelli, mettetelo in un soffritto di burro (un pezzetto), olio (3-4 cucchiai), cipolle trite (3-4), prezzemolo pasto (un cucchiaio), lasciatelo rosolare alcuni minuti, bagnatelo con mezzo bicchiere d'acqua o di brodo, unitevi poi alcuni cucchiai di salsa di pomodoro e, dopo averlo lasciato sobbollire un buon quarto d'ora sull'angolo del fornello, portatelo in tavola come companatico della polenta.
Rifatto in umido. — Tagliate il manzo a quadratelli, mettetelo in un soffritto di burro (un pezzetto), olio (3-4 cucchiai), cipolle trite (3-4
6. Manzo in umido col soffritto di strutto. — Mettete al fuoco in una cazzarola un pezzetto di strutto della grandezza di mezz'uovo (per ogni 400 gr. di carne) e un battutino fine di cipolla, di carota e di sedano; quando il composto ha preso colore adagiatevi sopra un pezzo di manzo frollo e ben battuto soffregato diligentemente con sale e pepe, aggiungetevi, se vi piace, una presina di cannella e cuocetelo a calore moderato non meno di due ore bagnando, quando è bene rosolato da tutte le parti, con acqua o con brodo, da ultimo colla salsa di pomodoro. Un pezzetto di burro aggiunto allo strutto rende quest'umido migliore.
6. Manzo in umido col soffritto di strutto. — Mettete al fuoco in una cazzarola un pezzetto di strutto della grandezza di mezz'uovo (per ogni 400 gr
7. Manzo in umido col soffritto d'olio. — Mettete al fuoco in una cazzarola 3-4 cucchiai d'olio per ogni 500 gr. di carne, un mazzetto di prezzemolo trito e una fesina d'aglio pestata. Quando questo battutino ha preso colore procedete come dice la precedente ricetta, omettendo tuttavia la cannella e il pomodoro. Un pezzetto di burro unito all'olio dà all'umido un sapore più delicato.
e il pomodoro. Un pezzetto di burro unito all'olio dà all'umido un sapore più delicato.
28. Polmone di vitello in intingolo. — Se si tratta d'un vitello giovane, ben lavato che sia il polmone, lo scotterete semplicemente, immergendolo un momento nell'acqua bollente, prima di adoperarlo; se il vitello fosse grande vi converrebbe meglio far lessare il polmone 30-40 m. Tagliatelo quindi a sottili fettine, mettetele in un tegame dove avrete sciolto un pezzetto di burro o dell'olio fino (per 500 gr. di polmone un pezzetto di burro come un piccolo uovo, oppure 4-5 cucchiai d'olio), fatevelo rosolare alcuni minuti, spolverizzatelo di farina e, quando questa è scomparsa, bagnatelo a poco a poco con acqua o con brodo sciogliendo ciò che s'attacca sul fondo del tegame per ottenere un buon sugo. Sale alla fine, pepe a piacimento.
a sottili fettine, mettetele in un tegame dove avrete sciolto un pezzetto di burro o dell'olio fino (per 500 gr. di polmone un pezzetto di burro come
27. Fegato di vitello al forno. — Lardellate 500 gr. di fegato di vitello con filettini di lardo (se non avete l'ago apposito vi servirete d'un coltellino), mettetelo in un tegame con un pezzetto di burro crudo della grandezza di mezz'uovo, e postolo nel forno, lasciatelo rosolare un poco da tutte le parti, avendo cura di voltarlo. Copritelo quindi di latte e tiratelo a cottura in 30 m. circa, salandolo alla fine.
coltellino), mettetelo in un tegame con un pezzetto di burro crudo della grandezza di mezz'uovo, e postolo nel forno, lasciatelo rosolare un poco da tutte
25. Fegato di vitello all'ungherese. — Fate sciogliere e riscaldare un bel pezzetto di burro, rosolatevi un paio di cipollette trite, aggiungetevi un pizzico di paprica (peperone rosso pesto) o un pezzettino come due centesimi di peperone rosso, unitevi le fette di fegato preparate come nella ricetta N. 23 e lasciatevele soffriggere mettendovi alla fine il pepe e il sale. Versatevi da ultimo anche un po' di salsa di pomodoro e, se vi aggrada, alcune patate lesse tagliate a spicchi.
25. Fegato di vitello all'ungherese. — Fate sciogliere e riscaldare un bel pezzetto di burro, rosolatevi un paio di cipollette trite, aggiungetevi un
50. Castrato o montone in umido. — Tagliate a pezzi una parte della coscia di castrato, lasciandovi una porzione del suo grasso. Mettetela al fuoco con un pezzetto di burro e un pezzetto di lardo pestato, una fesa d'aglio, due cipollette e un paio di chiodi di garofano. Quando la carne ha preso un po' di colore, riempite la cazzarola di brodo o d'acqua aggiungendo sale e pepe, copritela e lasciate sobbollire il composto un paio d'ore adagio rifondendo il brodo ove occorresse.
con un pezzetto di burro e un pezzetto di lardo pestato, una fesa d'aglio, due cipollette e un paio di chiodi di garofano. Quando la carne ha preso un
Fate sciogliere intanto in un'altra cazzaroletta un pezzo di strutto, unendovi quando sarà caldo un pezzetto di burro, versate questo grasso bollente sulla carne asciutta dopo averne levato via le verdure e cuocete il castrato un'altra ora, voltandolo spesso e bagnandolo col sugo.
Fate sciogliere intanto in un'altra cazzaroletta un pezzo di strutto, unendovi quando sarà caldo un pezzetto di burro, versate questo grasso bollente
60. Spalla d'agnello cotta nel latte. — Procuratevi una spalla d'agnello, lavatela bene, infarinatela, salatela e mettetela al fuoco in una cazzarola dove avrete sciolto un pezzetto di burro badando che prenda colore da tutte le parti. Bagnatela poi, di quando in quando, con 2-3 cucchiai di latte rifondendolo quando lo ha ritirato. Cottura ore 1 1/2-2.
dove avrete sciolto un pezzetto di burro badando che prenda colore da tutte le parti. Bagnatela poi, di quando in quando, con 2-3 cucchiai di latte
83. Fegato di maiale col pomodoro e col ramerino. — Sostituite alla salvia della precedente ricetta un battutino di ramerino; quando il fegato ha preso colore, cuocendo adagio nell'olio (aggiungete se vi piace anche un po' di cipolla), bagnatelo con buona salsa di pomodoro (vedi pag. 65) che avrete mescolata con una presina di paprica. Un pezzetto di peperone rosso forte può sostituire la paprica. Cottura ore 1 1/4 circa. Sale come sempre alla fine.
mescolata con una presina di paprica. Un pezzetto di peperone rosso forte può sostituire la paprica. Cottura ore 1 1/4 circa. Sale come sempre alla
Accademia della crusca