Prendete due pollastri tagliateli a pezzi poi metteteli a far l'acqua nella padella senza strutto e questa la buttate via e poi mettetevi una pestata di lardo con un poco di cipolla pepe e spezie e venuti bei rossi metteteli in una casseruola con due once circa di burro.
Prendete due pollastri tagliateli a pezzi poi metteteli a far l'acqua nella padella senza strutto e questa la buttate via e poi mettetevi una pestata
Prendete una lepre tagliatela a pezzi e lavatela fin tanto che faccia l'acqua pura e poi mettetela nella padella a far l'acqua, levata la quale le mettete la sua pestata di lardo, cipolla, pepe e spezie e venuta bella rossa mettetela in una casseruola con tre once burro e quando si asciuga aggiungete un poco di brodo e quando è cotta mettetevi un bicchiere di malaga oppure di vino bianco lasciandola bollire ancora per una mezz'ora ed è fatto.
Prendete una lepre tagliatela a pezzi e lavatela fin tanto che faccia l'acqua pura e poi mettetela nella padella a far l'acqua, levata la quale le
Basta avere due vecchie botti e del carbone. Disponete sul fondo della botte più grande uno strato da 5 ad 8 cent, di carbone in polvere. Collocate poi la botte più piccola entro la grande, e riempite lo spazio fra le due, con altro carbone in polvere. Con due pezzi di legno ed una lista di latta, formate di doppio coperchio per la botte più piccola; l'interno di questo doppio coperchio, dovrà pure essere riempito di polvere di carbone. Sarà bene che la lista di latta, sporga alquanto da una parte, perche, affondandosi nella polvere di carbone che circonda la piccola botte, la ripari meglio dal contatto dell'aria. Dalla parte opposta a quella dove sporge la latta, munite il coperchio di un manico, o di un anello. Ciò fatto, non resta che riempire la botte di ghiaccio naturale o artificiale.
poi la botte più piccola entro la grande, e riempite lo spazio fra le due, con altro carbone in polvere. Con due pezzi di legno ed una lista di latta
Prendete una libbra di vitello tagliatelo a pezzi con un poco di cervelletto di Milano e mettetelo a cuocere in un soffrittino di burro e cipolla. Quando è cotto pestatelo bene e mettetelo in un tegame con un poco di burro oppure grasso di cappone, formaggio, noce moscata e mestate per bene ogni cosa e così è fatto il pisto dei cappelletti. Preparate la pasta e poi fate i cappelletti piuttosto piccoli. Prendete altro vitello per una libbra e tagliatelo a pezzi e cuoceteli in una casseruola con un soffritto di burro e cipolla e poi col vitello mettetevi anche un poco di prosciutto a piccoli pezzi, cuocetelo e quando è mezzo cotto mettetevi alquanti funghi e quando è cotto prendete una cervella di manzo tagliatela a pezzi, un qualche tartufo tagliato a fettine e unite tutto assieme e poi cuocete i cappelletti con mezzo brodo e cotti, colateli e metteteli in un tegame con unito il ragù descritto, aggiungendovi solo un poco di buon formaggio grattugiato e mescolate bene ogni cosa, e poi prendete una libbra e mezzo di fiore, quattro once di burro, due once di strutto, due ova un poco di rinfresco d'anice, un poco scorzetta limone grattugiato, mezza libbra di zucchero ed impastate ogni cosa sul tagliere menandola per un quarto d'ora; poi tiratela e adattatela bene sul suo stampo e mettetevi dentro il composto e colla pasta che vi avanza coprite il pasticcio. Quando è mezzo cotto, sbattete un ovo con tre once di zucchero, levate il pasticcio e con una penna bagnata nell'ovo indoratelo poi tornatelo a mettere nel forno a terminare di cuocere. Così si fa anche per altri pasticci di diverse qualità di pasta, e invece di cappelletti si usano maccheroni vermicelli o altro; ma qualunque sia sarà sempre bene cuocerli nel latte null'altro.
Prendete una libbra di vitello tagliatelo a pezzi con un poco di cervelletto di Milano e mettetelo a cuocere in un soffrittino di burro e cipolla
Prendete due pagnottine tedesce da quattro centesimi l'una, tagliatele a piccoli pezzi, metteteli a bollire in un bicchiere e mezzo di latte e poi dopo pestatele nel mortaio poi passatelo in un tegame ed unitevi seco due libbre di panna poi passatelo per lo staccio dentro in una casseruola a levare il bollore mescolando bene affinchè non abbia a fare i gnocchi, aggiungendovi ancora un poco di scorzetta di limone grattugiata ed appena ha levato il bollore versatelo in un tegame. Prendete cinque once mandorle pelatele e pestatele nel mortaio con quattro amaretti e ben pestati passateli nel tegame colla panna aggiungendovi cinque once zucchero, cinque ova e sbattete tutto assieme per bene e vuotatelo nello stampo unto e impanato e cuocetelo a bagno maria. A questo bodino usate il zabaglione insegnato al N.° 47.
Prendete due pagnottine tedesce da quattro centesimi l'una, tagliatele a piccoli pezzi, metteteli a bollire in un bicchiere e mezzo di latte e poi
Tagliate un cavolo in varie parti, che porrete in una casseruola con del brodo di manzo per cuocerlo, aggiungete del sedano; quando è cotto versate tutto sopra il pane tagliato a piccoli pezzi.
Mettete al fuoco in una casseruola un etto di burro, altrettanto lardo bianco tritato, e una cipolla spaccata in croce. Quando la cipolla avrà preso colore levatela, e mettetevi dentro un cappone tagliato a pezzi, che salerete a dovere. Coprite la casseruola e lasciate cuocer il cappone; indi bagnate con due littri di brodo ed unitevi 5 ettog. di riso, rimestandolo sopra e sotto. Ricoprite la casseruola e lasciate cuocere a foco lento fino a che il riso sia a dovere ed alquanto asciutto. Servitelo con consumato a parte.
colore levatela, e mettetevi dentro un cappone tagliato a pezzi, che salerete a dovere. Coprite la casseruola e lasciate cuocer il cappone; indi
Tagliate a pezzi, possibilmente rotondi, la parte carnosa dello stomaco dei polli; stiacciateli alquanto e polverizzateli con poco sale; infilzate ogni pezzo con uno stecco, passateli nell'uovo sbattuto con alquanto prezzemolo trito, e finalmente ravvolgeteli nel pane grattugiato e friggeteli nel burro.
Tagliate a pezzi, possibilmente rotondi, la parte carnosa dello stomaco dei polli; stiacciateli alquanto e polverizzateli con poco sale; infilzate
Allestite e tagliate a pezzi un pollo, ravvolgetelo nella farina e fatelo rosolare in casseruola con burro: di lì a poco aggiungete un trito di prezzemolo, sale e un bicchiere di panna lasciate cuocere rimestando di continuo e servite.
Allestite e tagliate a pezzi un pollo, ravvolgetelo nella farina e fatelo rosolare in casseruola con burro: di lì a poco aggiungete un trito di
Fate tre frittate molto sottili, di tre uova ciascuna condite di prezzemolo, cipolette e sale, distendetele sopra il coperchio d'una casseruola, poi volgetele ben serrate tagliando ciascuna in due e farne in tutto sei pezzi; immergetele nell'uovo sbattuto, passatele al pane, friggetele di bel colore e servite con ornamento di prezzemolo.
volgetele ben serrate tagliando ciascuna in due e farne in tutto sei pezzi; immergetele nell'uovo sbattuto, passatele al pane, friggetele di bel
Imbianchite i cardi con acqua e sale, tagliateli a pezzi ed ultimatene la cottura gettandoli in una casseruola in cui abbiate fatto struggere un pezzo di burro con una cipolla che ritirerete dopo arrostita, ed una carota in fette, nonché un cucchiaio di farina bianca.
Imbianchite i cardi con acqua e sale, tagliateli a pezzi ed ultimatene la cottura gettandoli in una casseruola in cui abbiate fatto struggere un
Prendete una libbra di fiore con quattro once di zucchero, tre once burro, un'oncia strutto e due uova e se non s'impastasse che fosse dura, mettetevi latte a sufficienza, poi aggiungetevi un poco di scorzetta limone grattugiata e poi fate la vostra pasta, tiratela sottiletta e tagliatele a pezzi o con stampi da dolci e friggetela.
, mettetevi latte a sufficienza, poi aggiungetevi un poco di scorzetta limone grattugiata e poi fate la vostra pasta, tiratela sottiletta e tagliatele a pezzi o
Pelate e levate i semi di porzione di una zucca gialla e tagliatela a pezzi, che farete cuocere lentamente con un bicchiere di latte e sale, badando che si conservino interi. Asciugate i pezzi e mano mano ravvolgeteli nel tuorlo di uovo sbattuto, indi nel pane; friggeteli con burro a fuoco ardente e serviteli polverizzati di zucchero.
Pelate e levate i semi di porzione di una zucca gialla e tagliatela a pezzi, che farete cuocere lentamente con un bicchiere di latte e sale, badando
Tagliate regolarmente dei residui di pollame cotto; separate le ali dalle due punte, e, se le coscie sono troppo voluminose, tagliatele in due. Condite tutti questi pezzi come una insalata comune, e disponetela sopra un tondo a guisa di friccassea. Guernite il contorno del piatto con cuori di lattuga e uova sode tagliate a quarti. Preparate una salsa verde e versatela sull'insalata di pollame, decorando il tutto di filetti d'acciughe e di cetriuolini
. Condite tutti questi pezzi come una insalata comune, e disponetela sopra un tondo a guisa di friccassea. Guernite il contorno del piatto con cuori di
Fate rinvenire in tegghia la salsiccia indi tagliatela a pezzi, spolverizzatela di farina e di lì a poco aggiungete con vino bianco un trito di prezzemolo e poco sugo; lasciate che la salsa si amalgami e servite.
Fate rinvenire in tegghia la salsiccia indi tagliatela a pezzi, spolverizzatela di farina e di lì a poco aggiungete con vino bianco un trito di
Tritate minutamente il fegato con un po'di lardo aggiungete della mollica di pane inzuppata nel brodo, due tuorli d'uova, un pizzico di formaggio, pepe, sale e cannella. Tagliate della reticella di maiale a pezzi, ravvolgetevi entro il composto, e formate così le polpette, infilzatele a due a due su stecchi e cuocetele con burro, sale e poco vino.
, pepe, sale e cannella. Tagliate della reticella di maiale a pezzi, ravvolgetevi entro il composto, e formate così le polpette, infilzatele a due a due
Pigliate uno o due polli, tagliateli a pezzi, infarinateli, indi poneteli in una casseruola con burro e poco olio di ulivo; fate rosolare in ogni senso, bagnate con brodo; aggiungete due carote e un mezzo gambo di sedano tagliato a pezzi ed una cipolla tagliata a dadolini, sale e spezie, Coprite sovrapponendo sul coperchio un po'di brage e a tempo debito digrassate il fondo e servitelo ornato degli anzidetti ortaggi.
Pigliate uno o due polli, tagliateli a pezzi, infarinateli, indi poneteli in una casseruola con burro e poco olio di ulivo; fate rosolare in ogni
Fate un rosso con burro e farina che diluirete con una mestola di brodo; quando bolle ponetevi entro i piccioni tagliati a pezzi, e quando siano cotti levateli per amalgamare colla salsa 3 torli d'uovo e un poco di sugo di limone, noce moscata e prezzemolo minuto. Versatela bollente sui piccioni ancor caldi e servite lesti.
Fate un rosso con burro e farina che diluirete con una mestola di brodo; quando bolle ponetevi entro i piccioni tagliati a pezzi, e quando siano
Tagliate a pezzi una coda di manzo, diguazzatela in acqua fredda e mettetela in casseruola con brodo e buon sugo, due cipolle, due chiodi di garofano, tre carote ed un mazzolino d'erbe. Lasciate cuocere a fuoco lento indi mettetela in un fondo guernito di lattughe cotte in buon sugo su ognune delle quali porterete un pezzo di carota monda e servite.
Tagliate a pezzi una coda di manzo, diguazzatela in acqua fredda e mettetela in casseruola con brodo e buon sugo, due cipolle, due chiodi di garofano
Tagliate a fette od a pezzi le rape che farete rinvenire nel burro; quando hanno preso bel colore, spolverizzate di zucchero ed aggiungete un po'di sale; bagnate con un brodo ristrettino, coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco moderato.
Tagliate a fette od a pezzi le rape che farete rinvenire nel burro; quando hanno preso bel colore, spolverizzate di zucchero ed aggiungete un po'di
Pulite sei acciughe salate, privatele della loro lisca, e disfatelo con olio caldo in una casseruola; indi unitevi qualche spicchio d'aglio ben trinciato, e lasciate soffriggere per pochi minuti. Aggiungete allora lo stoccofisso bene ammollato e tagliato a pezzi, alcuni pinocchi, sale, pepe, spezie e un poco di vino bianco, e lasciate cuocere lentamente rimestando di quando in quando il tutto con un mestolo.
trinciato, e lasciate soffriggere per pochi minuti. Aggiungete allora lo stoccofisso bene ammollato e tagliato a pezzi, alcuni pinocchi, sale, pepe, spezie
Tagliate a pezzi un luccio previamente disliscato che metterete a fuoco lento con un bicchiere d'aceto e sale a sufficienza in una casseruola. Quando sia quasi cotto ritirate i pezzi che asciugati e di poi avvolti nell'uovo e nel pane grattugiato farete friggere di bel colore con burro.
Tagliate a pezzi un luccio previamente disliscato che metterete a fuoco lento con un bicchiere d'aceto e sale a sufficienza in una casseruola. Quando
Dissalate il merluzzo lasciandolo nell'acqua almeno dodici ore, sboglientatelo per togliervi la pelle e le spine; tagliatelo a pezzi i quali ben rasciutti infarinerete e friggerete a fuoco ardente sia con olio sia con burro.
Dissalate il merluzzo lasciandolo nell'acqua almeno dodici ore, sboglientatelo per togliervi la pelle e le spine; tagliatelo a pezzi i quali ben
Allestite e tagliate a pezzi un'anguilla, friggetela con burro, poi spolverizzatela con farina; bagnatela con mezzo litro d'acqua e un bicchiere di vino bianco, aggiungete una foglia di lauro, sale, pepe e lasciate sobbollire fino a cottura. Ritirate l'anguille, passate la cozione allo staccio a cui unirete gli ortaggi cotti a parte cioè carote, sedano, fagiuoli bianchi lasciate bollire ancora per poco.
Allestite e tagliate a pezzi un'anguilla, friggetela con burro, poi spolverizzatela con farina; bagnatela con mezzo litro d'acqua e un bicchiere di
Battete per bene il merluzzo, dissalatelo per qualche giorno in acqua fresca; fatelo cuocere per alcuni minuti asciugatelo e disponetelo a pezzi entro una casseruola con olio fino, burro, pepe, aglio. Amalgamate il tutto e cotto che sia servitelo ben caldo.
Battete per bene il merluzzo, dissalatelo per qualche giorno in acqua fresca; fatelo cuocere per alcuni minuti asciugatelo e disponetelo a pezzi
Mettete un piccatiglio di pesce entro una tortiera, condite con alcuni garofani ed erbe fine, ponetevi dei piselli, del butirro, un po'di vino, e a misura che vanno cuocendo aggiungetevi delle castagne arrostite, o delle rape fritte e tagliate a minuti pezzi. Vi potete aggiungere un po'd'intigoli di carpio, raspatevi della noce moscata di sopra, e quando sarà cotta aggiungetevi pane fritto.
misura che vanno cuocendo aggiungetevi delle castagne arrostite, o delle rape fritte e tagliate a minuti pezzi. Vi potete aggiungere un po'd'intigoli
Ponete dei pezzi di vitello in casseruola, con burro, pepe, sale, cipolla, un mazzetto d'erbe legate, ed un bicchier d'acqua. Dopo cotti, coprite i pezzi con una pasta ordinaria da pasticcio, e fate cuocere al forno.
Ponete dei pezzi di vitello in casseruola, con burro, pepe, sale, cipolla, un mazzetto d'erbe legate, ed un bicchier d'acqua. Dopo cotti, coprite i
Accademia della crusca