Le grandi anguille si dividono in più pezzi, e prima di metterle a cuocere in stufato, si lasciano bollire 10 minuti nell'acqua con vino bianco, droghe, erbe odorose e sale. Soffriggendole indi vi si può aggiungere del pomodoro passato, dopo levati i pezzi di anguilla, si cuoce nel sugo rimastovi il riso con aggiunta d'acqua di radici. Si rimettono infine nel riso i pezzi di anguilla, del formaggio, mescolando leggermente.
Le grandi anguille si dividono in più pezzi, e prima di metterle a cuocere in stufato, si lasciano bollire 10 minuti nell'acqua con vino bianco
Cardi preparati come pag. 161, nonchè le pallide coste delle foglie del rabarbaro si trinciano a pezzi, facendoli lessare in acqua salata per condirli con burro e briciole.
Cardi preparati come pag. 161, nonchè le pallide coste delle foglie del rabarbaro si trinciano a pezzi, facendoli lessare in acqua salata per
Animali piccoli, come lepri ecc., che di solito si scalcano in casa, non presentano difficoltà alcuna, nemmeno alle persone poco esperte, d'imparare a conoscerne l'aspetto e le proprietà dei singoli pezzi.
a conoscerne l'aspetto e le proprietà dei singoli pezzi.
Di purée di patate si piglia con un cucchiaio da tavola intinto nel grasso dei pezzi in forma di gnocchi, che si mettono a rosolare nel grasso fumante.
Di purée di patate si piglia con un cucchiaio da tavola intinto nel grasso dei pezzi in forma di gnocchi, che si mettono a rosolare nel grasso
III. Grossi maccheroni, spezzati in pezzi lunghi quanto un pollice, cosce di pollame selvatico, lingua tagliata a pezzi oblunghi e funghi, si legano con salsa spagnuola.
III. Grossi maccheroni, spezzati in pezzi lunghi quanto un pollice, cosce di pollame selvatico, lingua tagliata a pezzi oblunghi e funghi, si legano
Per i ragoût che servono di guarnizione si taglia ogni cosa in pezzi più grossi di quelli che servono al ripieno, però s'apparecchia tutto come indicato a pag. 45
Per i ragoût che servono di guarnizione si taglia ogni cosa in pezzi più grossi di quelli che servono al ripieno, però s'apparecchia tutto come
La scorzonera ed altre radici che si adoperano per legumi, dopo raschiate e tagliate a pezzi uniformi, si cuociono nell'acqua salata e si condiscono poi con aceto, olio, sale, pepe e prezzemolo.
La scorzonera ed altre radici che si adoperano per legumi, dopo raschiate e tagliate a pezzi uniformi, si cuociono nell'acqua salata e si condiscono
Fagiuolini verdi tagliati a sghembo od a pezzi larghi quanto un pollice, lessati teneri nell'acqua salata, colati si condiscono con aceto, olio, pepe e prezzemolo od estragone trito.
Fagiuolini verdi tagliati a sghembo od a pezzi larghi quanto un pollice, lessati teneri nell'acqua salata, colati si condiscono con aceto, olio, pepe
Di sedani in fusto si tagliano le coste pallide delle foglie in pezzi od in fette e si condiscono con salsa all'uovo fredda (vedi cavolfiore) e con salsa di senape all'erbe (pag. 152).
Di sedani in fusto si tagliano le coste pallide delle foglie in pezzi od in fette e si condiscono con salsa all'uovo fredda (vedi cavolfiore) e con
Con salmi. A circa 6 tordi crudi si tagliano giù i pezzi del petto, mettendo a stufare il rimanente; dalla carne distaccatane si fa dei salmi (pag. 44), che tramenato con 2 o 3 tuorli d'uova si pone a cuocere a bagno-maria. Frattanto si lardellano ed arrostiscono i pezzi del petto, che serviranno di guarnizione al salmi riversato unitamente a delle fette di pane morbido tagliate a triangolo e fritte nel burro.
Con salmi. A circa 6 tordi crudi si tagliano giù i pezzi del petto, mettendo a stufare il rimanente; dalla carne distaccatane si fa dei salmi (pag
Con salmi. Da pernici arroste si taglia giù la carne del petto tenendola in caldo, preparando col rimanente e con milza di vitello, fegatini di pollame, cipolline e prezzemolo un salmi (pag. 44), col quale si contornano i pezzi più appariscenti delle pernici, steccandoli ancora con crostine di panini fritte od anche con fettine di tartufi. Oppure si riempiono col salmi dei tondelli di pasta sfogliata, guarnendo con questi i pezzi del petto.
pollame, cipolline e prezzemolo un salmi (pag. 44), col quale si contornano i pezzi più appariscenti delle pernici, steccandoli ancora con crostine di
Con salmi. Dalle anitre arrostite si tagliano giù i pezzi del petto e della rimanente carne si fa un salmi, oppure dopo trita s'aggiunge ad una salsa di tartufi, che insieme ai pezzi di petto viene messa in una crostata di pasta sfogliata.
Con salmi. Dalle anitre arrostite si tagliano giù i pezzi del petto e della rimanente carne si fa un salmi, oppure dopo trita s'aggiunge ad una salsa
La carne di giovani animali si taglia a pezzi, e cosparsi di sale, pepe e farina, s'immergono nell'acqua, poi s'avvolgono nel pan grattato e si mettono a friggere.
La carne di giovani animali si taglia a pezzi, e cosparsi di sale, pepe e farina, s'immergono nell'acqua, poi s'avvolgono nel pan grattato e si
Panate. I pezzi del petto di pollame, disossati ed ammanniti come pag. 17, dopo battuti bene vengono cosparsi di sale e pepe, passati nell'uovo e pan grattato e messi a friggere nel burro.
Panate. I pezzi del petto di pollame, disossati ed ammanniti come pag. 17, dopo battuti bene vengono cosparsi di sale e pepe, passati nell'uovo e pan
All'intingolo. Le orecchie od altri pezzi della testa ripuliti bene si mettono a lessare nel brodo con cipolla, carote, sale e fior di noce moscata, ammollendo poi con questo una salsa al burro chiara, che colata si versa sopra i pezzi di carne. Si può aggiungervi dello zafferano o prezzemolo o del vino.
All'intingolo. Le orecchie od altri pezzi della testa ripuliti bene si mettono a lessare nel brodo con cipolla, carote, sale e fior di noce moscata
Si fa stufare del cervello di vitello con un brodo acidulo sostanzioso e chiaro, tagliandolo, freddo che sia, in pezzi e ponendo questi in mezzo all'aspic entro piccole forme.
Si fa stufare del cervello di vitello con un brodo acidulo sostanzioso e chiaro, tagliandolo, freddo che sia, in pezzi e ponendo questi in mezzo all
Oppure: S'immergono i pezzi carnosi di pollame in una mayonnaise, lasciando che questa si condensi. Nel mezzo d'una insalatiera si pone dell'insalata mista di fagiuoli verdi, punte di asparagi, cavoli a germoglio ecc., disponendo a corona sopra l'insalata i pezzi di pollame e guarnendo l'orlo con acciughe, uova, code di gamberi e caviale.
Oppure: S'immergono i pezzi carnosi di pollame in una mayonnaise, lasciando che questa si condensi. Nel mezzo d'una insalatiera si pone dell'insalata
Alla mayonnaise. I bei pezzi di carne staccati dalle ossa di pollame, cappone o tacchino arrosto, s'immergono mediante una forchetta in una mayonnaise ben tramenata (pagina 149), lasciando che questa si congeli in un piatto posto sul ghiaccio. Poi si pongono i pezzi sopra dell'aspic sminuzzato, adagiando per ultimo quelli del petto ed ornando l'orlo del piatto con aspic a diversi colori.
Alla mayonnaise. I bei pezzi di carne staccati dalle ossa di pollame, cappone o tacchino arrosto, s'immergono mediante una forchetta in una
Con salsa in gelatina. I volatili fasciati nel lardo ed arrostiti, si scalcano freddi, poi s'immergono i pezzi carnosi in una salsa d'uccelli selvatici (pag. 150).
Con salsa in gelatina. I volatili fasciati nel lardo ed arrostiti, si scalcano freddi, poi s'immergono i pezzi carnosi in una salsa d'uccelli
Quale gelatina riversata. Si taglia la carne del petto in pezzi sottili per guarnire con questi, unitamente a lingua, uova sode, od anche tartufi cotti, un sottile strato d'aspic rappreso (pag. 35), coprendo tutto con un po' di gelatina. Il resto della carne, liberata da pelle ed ossa, viene tagliata finamente e pestata; mescolata ad un po' di gelatina, la si mette in una forma, lasciando che si congeli. Riversata si taglia a pezzi, che s'adagiano in una forma, colmando gl'interstizi con gelatina.
Quale gelatina riversata. Si taglia la carne del petto in pezzi sottili per guarnire con questi, unitamente a lingua, uova sode, od anche tartufi
Pesci grandi possonsi anche fendere per lungo, poi dividere in pezzi grossi quattro dita, che salati si mettono a cuocere con acqua e vino bianco in eguale misura, un po' di burro cotto, 2 cipolle, droghe intiere ed 1 foglia di lauro. 1/4 d'ora che abbiano riposato, i pezzi s'adagiano sul piatto, spruzzandovi sopra dell'aceto, e messovi 1 cucchiaione pieno del proprio brodo colato nel piatto, s'imbandiscono con una salsa.
Pesci grandi possonsi anche fendere per lungo, poi dividere in pezzi grossi quattro dita, che salati si mettono a cuocere con acqua e vino bianco in
Con rafano. Un carpione od altro pesce, scagliato e tagliato a pezzi, si fa lessare nell'acqua salata, aceto, radici e droghe. I pezzi adagiati poi con garbo sul piatto si bagnano con un poco del proprio brodo ridotto e colato, indi si cospargono di rafano (cren) grattugiato.
Con rafano. Un carpione od altro pesce, scagliato e tagliato a pezzi, si fa lessare nell'acqua salata, aceto, radici e droghe. I pezzi adagiati poi
Oppure: Si pongono in un piatto fondo dei pezzi di pesce lessati e versatovi sopra panna acidula, briciole, burro all' acciughe, si fanno sobbollire con calore al disopra.
Oppure: Si pongono in un piatto fondo dei pezzi di pesce lessati e versatovi sopra panna acidula, briciole, burro all' acciughe, si fanno sobbollire
Pesce in salsa bruna. Un carpione od un luccio-perca, scagliato, tagliato a pezzi e salato, si fa cuocere adagiato sul burro con cipolle, sedano affettato, un po' di timo, bucce di limone, 1 foglia di lauro, pepe intero, pimento, un pezzo di zenzero e fior di noce moscata, un po' di aceto ed acqua. Cotti che sieno i pezzi, silevano dal tegame con un po' di brodo, serbandoli caldi in parte. Intanto si spolverizza il grasso e le radici con farina ed un po' di zucchero, che divenuto giallo si ammollisce e si lascia sobbollire col resto del brodo. Questa salsa si passa sopra i pezzi del pesce, che va poi servito con gnocchi conditi al burro o con una guarnizione di pasta sfogliata.
Pesce in salsa bruna. Un carpione od un luccio-perca, scagliato, tagliato a pezzi e salato, si fa cuocere adagiato sul burro con cipolle, sedano
Ai pezzi di anguilla si tolgono le spine, riempiendo il vuoto con un farcito di pesce all'acciughe, e dopo averli avvolti nel pan grattato, si friggono finchè le briciole saranno dorate.
Ai pezzi di anguilla si tolgono le spine, riempiendo il vuoto con un farcito di pesce all'acciughe, e dopo averli avvolti nel pan grattato, si
Anguille, aringhe, lamprede ed acciughe si ripuliscono e tagliano, cioè, le acciughe vengono dimezzate, tagliate in più parti e avvolte a guisa di chiocciola, l'anguilla si taglia a dadi, gli altri pesci a pezzi oblunghi. I più bei pezzi s'adagiano in fondo d'uno stampo sopra dell'aspic rappreso, i ritagli triti si mescolano con aspic, lasciando che si congelino. Questi poi si tagliano a pezzi, adagiandoli quale secondo strato nello stampo. Rappreso e riversato che sia tutto, va servito con aceto ed olio.
chiocciola, l'anguilla si taglia a dadi, gli altri pesci a pezzi oblunghi. I più bei pezzi s'adagiano in fondo d'uno stampo sopra dell'aspic rappreso, i
Si taglia a pezzi un'aringa diguazzata e dopo avvolti questi in farina si friggono nello strutto. In egual modo si taglia e si frigge un latte di carpione passandone i pezzi nel pan grattato. Si adagiano poi 6 uova sode tagliate a quarti ed alternati con pezzi di pesce in un piatto burrato, nel quale s'avranno già messi 3 cucchiai di panna acidula e delle patate affettate, vi si sparge sopra della panna e burro e si pone il piatto al forno, lasciandovi sobbollire il contenuto.
Si taglia a pezzi un'aringa diguazzata e dopo avvolti questi in farina si friggono nello strutto. In egual modo si taglia e si frigge un latte di
Per guarnire la gelatina se ne versa dapprima nella forma per la grossezza tutt'al più d'un dito lasciando che si condensi. Indi si pongono i pezzi destinati a guarnirla con precauzione sul posto ove hanno da rimanere, immergendoli prima nella gelatina fredda ma liquida onde restino aderenti; fatto ciò si coprono i pezzi con gelatina, distribuendola regolarmente a cucchiaiate, affinchè non si rimmuovano dal loro posto, e quando la gelatina si è ben condensata, se ne aggiunge ancora dell'altra per coprirne interamente i pezzi. Si prosegue in questo modo se si deve guarnire a più riprese.
Per guarnire la gelatina se ne versa dapprima nella forma per la grossezza tutt'al più d'un dito lasciando che si condensi. Indi si pongono i pezzi
A delle mele cotte e passate si mescola del zibibbo, uva passa, pignoli interi, zucchero e bucce di limone, stendendo questo ripieno sopra pezzi di pasta frolla o sfogliata, che si ricoprono con pezzi egualmente grandi, e spalmatone la superficie con uovo, le paste si mettono a rosolare al forno. Poi vengono tagliate a pezzi uniformi, che si coprono d'una vernice fredda (pag. 90) oppure d'una vernice a neve. In luogo di mele si possono mettere a piacere in mezzo alla pasta delle altre frutta fresche passate allo staccio ed inzuccherate.
A delle mele cotte e passate si mescola del zibibbo, uva passa, pignoli interi, zucchero e bucce di limone, stendendo questo ripieno sopra pezzi di
Un'impasto fatto di 18 deca di farina, 7 deca di zucchero, bucce di limone, 15 deca di burro e 3 tuorli, si spiana allo spessore d'una costa di coltello, intagliandone poi dei pezzi oblunghi. Dipoi si mescola un po' di zucchero colla neve di 2 chiare e spalmatone i pezzi di pasta, si sparge al disopra dello zucchero e mandorle. Cotti al forno sulla lamiera, questi si piegano ancora caldi sopra una forma ad arco o sopra un cilindro di legno.
coltello, intagliandone poi dei pezzi oblunghi. Dipoi si mescola un po' di zucchero colla neve di 2 chiare e spalmatone i pezzi di pasta, si sparge al
Gli spumanti si cuociono a calore temperato, particolarmente i piccoli pezzi, che devono mantenersi molto chiari; acciò possono asciugarsi lentamente si lasciano nel forno fino a che lo si riscalda di nuovo.
Gli spumanti si cuociono a calore temperato, particolarmente i piccoli pezzi, che devono mantenersi molto chiari; acciò possono asciugarsi lentamente
N. 7. Il pesce persico ha la carne bianca e tanto tenera che tolti gl'intestini, per evitare che durante la cottura vada a pezzi si pone durante la notte nel ghiaccio.
N. 7. Il pesce persico ha la carne bianca e tanto tenera che tolti gl'intestini, per evitare che durante la cottura vada a pezzi si pone durante la
Testa di vitello. Si fa un taglio in croce sulla pelle del cranio per fendere l'osso basilare. Levatone con un cucchiaio il cervello, lo si serve cosparso di sale e pepe. Poscia si staccano le orecchie, tagliando con garbo i pezzi rimanenti di pelle e carne, disponendoli sul piatto colle orecchie e la lingua trinciata in varî pezzi nel centro.
cosparso di sale e pepe. Poscia si staccano le orecchie, tagliando con garbo i pezzi rimanenti di pelle e carne, disponendoli sul piatto colle orecchie e
Di milza. Un po' di cipolla, porro, carote e della milza tagliata a pezzi si soffriggono nel burro finchè in fondo diventi di un colore bruno chiaro, poi si spolverizza con 1 cucchiaio di farina, si aggiungono alcuni pezzi di pane fritti, si pesta il tutto e lo si fa bollire col brodo, che poi si passa.
Di milza. Un po' di cipolla, porro, carote e della milza tagliata a pezzi si soffriggono nel burro finchè in fondo diventi di un colore bruno chiaro
Accademia della crusca