Le parti migliori di un bue macellalo. — Per ottenere un ottimo brodo sono indicati i pezzi di giretto (detto anche girello), di scannello, di scammone, di punta d'anca, ecc.
Le parti migliori di un bue macellalo. — Per ottenere un ottimo brodo sono indicati i pezzi di giretto (detto anche girello), di scannello, di
Serie dei vocaboli di macelleria. — Non si può mangiare, o dare da mangiare bene, se non si conoscono i vari pezzi che compongono il bue macellato e perciò gli ho indicati nelle figure 9 e io che ho riprodotto alle pagine 107 e 108.
Serie dei vocaboli di macelleria. — Non si può mangiare, o dare da mangiare bene, se non si conoscono i vari pezzi che compongono il bue macellato e
216. Pomidori freschi conservati. — Tagliateli a pezzi; mettete i pezzi in bottiglie; tappate queste con pelli di vescica, o di carta uso pergamena, e fate bollire per quattro minuti a bagno-maria.
216. Pomidori freschi conservati. — Tagliateli a pezzi; mettete i pezzi in bottiglie; tappate queste con pelli di vescica, o di carta uso pergamena
236. Come si prepara. — Il fegato costituisce una miniera inesauribile per la cucina casalinga. Per preparare il fegato, innanzi tutto si priva della pellicola che lo avvolge; poi si taglia a pezzi e si monda dalle pellicine e dalle fibre.
pellicola che lo avvolge; poi si taglia a pezzi e si monda dalle pellicine e dalle fibre.
Quando i pezzi della folaga si asciugano troppo, si inumidiscono con sugo o con conserva di pomidoro disciolta in acqua e si procuri che la folaga anneghi nel sugo: altrimenti non prenderà sapore, e sortirà dalla casseruola risecchita.
Quando i pezzi della folaga si asciugano troppo, si inumidiscono con sugo o con conserva di pomidoro disciolta in acqua e si procuri che la folaga
Fate un miscuglio di 750 gr. di tartufi; 750 gr. di lardo fatto rinvenire (imbianchire) e 750 gr. di lingua salata; il tutto tagliato in pezzi di 5 centimetri di lunghezza.
Fate un miscuglio di 750 gr. di tartufi; 750 gr. di lardo fatto rinvenire (imbianchire) e 750 gr. di lingua salata; il tutto tagliato in pezzi di 5
Quando i tre ingredienti sono bene impastati, aggiungetevi un cucchiajo da caffè di cannella in polvere; due di cognac e un uovo. Fatene una pasta ben lavorata e dividetela in cinquanta pezzi.
304. Gelato di ananasso. — Cuocete 200 grammi di polvere di zucchero entro mezzo litro d'acqua e nello sciroppo che ne risulta, ponete a bollire dei pezzi di ananasso fresco, oppure in conserva. Quando questi pezzi si saranno resi morbidi, teneri, unitevi il sugo di mezzo limone e poi passate tutto allo staccio.
pezzi di ananasso fresco, oppure in conserva. Quando questi pezzi si saranno resi morbidi, teneri, unitevi il sugo di mezzo limone e poi passate tutto
Quando la cipolla è rosolata vi si unisca un chilogrammo di buona polpa di manzo, o d'altra carne, tagliata a grossi pezzi a stufare con l'aggiunta d'aglio trito o di comino.
Quando la cipolla è rosolata vi si unisca un chilogrammo di buona polpa di manzo, o d'altra carne, tagliata a grossi pezzi a stufare con l'aggiunta d
Disponete questa pasta a strati sopra pezzi di carta rotondi e del diametro di 4 centimetri. Fate cuocere, ed allorché la pasta è cotta aggiustate tutti i pezzi con un tagliapasta liscio; spalmate uno di questi pezzi con gelatina (o conserva di lamponi), e ricopritelo con un altro pezzo di pasta, onde s'abbia la bocca di dama.
Disponete questa pasta a strati sopra pezzi di carta rotondi e del diametro di 4 centimetri. Fate cuocere, ed allorché la pasta è cotta aggiustate
Come si scalca la lepre. - Quando avete fatto arrostire la lepre intiera, cominciate col dividerla in due; tagliate per il lungo e poi d'un sol colpo la parte della coscia compresa tra il n. 4 e il n. 23; dividete questa parte in tre pezzi, poi tagliate l'altra parte (n. 5 e 6) e dividetela in due pezzi. Portate via il filetto, che è la parte più delicata, partendo dalla linea del dorso e scendendo obliquamente dal n. 7 al n. 11. Levate poi nella stessa maniera il n. 12, insieme a tutto quanto vi resta di carne, fino quasi alla spalla.
la parte della coscia compresa tra il n. 4 e il n. 23; dividete questa parte in tre pezzi, poi tagliate l'altra parte (n. 5 e 6) e dividetela in due
Così preparati tutti i pezzi delle mele, poneteli in casseruola con 4 litri d'acqua, e metteteli a bollire finchè siansi ridotti a marmellata. Scolate allo staccio e pesate il sugo. Continuate ad operare come per la gelatina di mele.
Così preparati tutti i pezzi delle mele, poneteli in casseruola con 4 litri d'acqua, e metteteli a bollire finchè siansi ridotti a marmellata
431. Minestra di sedano-rapa. - Lavate, tagliate i sedani-rapa in piccoli pezzi. Lessateli in acqua con sale e pepe, o in luogo del pepe un po' di noce moscata, aggiungete qualche patata, pure a pezzi, per rendere più denso il brodo; passate al setaccio, riducendo a macco, e versate questo sul pane a fette, disposto nella zuppiera.
431. Minestra di sedano-rapa. - Lavate, tagliate i sedani-rapa in piccoli pezzi. Lessateli in acqua con sale e pepe, o in luogo del pepe un po' di
La pernice viene lardellata o bardata, e non si fa cuocere oltre la mezz'ora. Si scalca, come ho già detto, in cinque pezzi, si staccano le ali e le coscie, lasciando il bianco attaccato alla carcassa.
La pernice viene lardellata o bardata, e non si fa cuocere oltre la mezz'ora. Si scalca, come ho già detto, in cinque pezzi, si staccano le ali e le
504. Pollo alla tonchinese. - Fate in pezzi il vostro pollo, e fatelo rosolare con 100 grammi di burro, un cucchiajo d'olio d'oliva, una grossa cipolla, quattro cipolline, due spicchi d'aglio (tutto tritato grossolanamente), ed un mazzetto d'erbe.
504. Pollo alla tonchinese. - Fate in pezzi il vostro pollo, e fatelo rosolare con 100 grammi di burro, un cucchiajo d'olio d'oliva, una grossa
506. Pollo in fricassea. - Preparato il pollo per la cottura, si fa a pezzi, lasciando intieri ali e petto. I pezzi si lavano, insieme al ventricolo, nell'acqua tiepida; si fanno sgocciolare e si asciugano.
506. Pollo in fricassea. - Preparato il pollo per la cottura, si fa a pezzi, lasciando intieri ali e petto. I pezzi si lavano, insieme al ventricolo
Quando sono cotti, si passa la salsa allo staccio, poi a poco a poco si unisce la crema, e ciò fatto, si versa questa ancora sui pezzi di pollo e si serve.
Quando sono cotti, si passa la salsa allo staccio, poi a poco a poco si unisce la crema, e ciò fatto, si versa questa ancora sui pezzi di pollo e si
Altri preferiscono scalcarlo nel modo seguente: dividono ciascuna coscia in due, ciascuna ala in tre; lasciano i bianchi intieri, e della carcassa e del dorso si fanno sei pezzi ben distinti.
Dopo qualche ora, levate tutti pezzi di pomidoro e lasciateli sgocciolare; disponeteli in una barchetta, o piatto per principii; conditeli con olio e poco aceto e serviteli.
Dopo qualche ora, levate tutti pezzi di pomidoro e lasciateli sgocciolare; disponeteli in una barchetta, o piatto per principii; conditeli con olio e
Riempiti i pomidoro, si ricoprono le aperture praticate con i pezzi messi da parte, e, disposti in una teglia con burro o con olio, si fanno cuocere con fuoco moderato sopra e sotto. Basta un'ora di cottura.
Riempiti i pomidoro, si ricoprono le aperture praticate con i pezzi messi da parte, e, disposti in una teglia con burro o con olio, si fanno cuocere
Quando il riso comincia a screpolare vi si aggiungono 125 grammi di midollo di bue tagliato a pezzi. Pochi minuti bastano perchè si cuocia. Poi, 125 grammi di formaggio parmigiano grattugiato, e si leva la casseruola dal fuoco.
Quando il riso comincia a screpolare vi si aggiungono 125 grammi di midollo di bue tagliato a pezzi. Pochi minuti bastano perchè si cuocia. Poi, 125
Lardare o lardellare. Ficcare nell'interno delle carni da cuocere dei piccoli pezzi di prosciutto di lardo, di tartufi, ecc., con l'aiuto del lardatojo, o semplicemente con le dita dopo aver praticato alcune piccole incisioni nella vivanda da lardellare.
Lardare o lardellare. Ficcare nell'interno delle carni da cuocere dei piccoli pezzi di prosciutto di lardo, di tartufi, ecc., con l'aiuto del
In una casseruola si mettono al fuoco 5 chilogrammi di zucchero pestato, o rotto a piccoli pezzi; 2 litri e due terzi di litro d'acqua pura e quattro quinti di litro d'acqua albuminosa.
In una casseruola si mettono al fuoco 5 chilogrammi di zucchero pestato, o rotto a piccoli pezzi; 2 litri e due terzi di litro d'acqua pura e quattro
629. Conservazione della caccia. - La cacciagione si può conservare per parecchi giorni, vuotandola e riempiendone il vuoto fatto con pezzi di carbone di legna.
629. Conservazione della caccia. - La cacciagione si può conservare per parecchi giorni, vuotandola e riempiendone il vuoto fatto con pezzi di
656. I pezzi migliori per lo stufato. - I pezzi di carne che meglio si prestano ad essere preparati in stufato, sono: Bue o Manzo: la noce, il culaccio, il dorso col relativo filetto, lombo o lombata di vitello. Montone: coscio. Majale: l' arista. Oche, tacchini e capponi.
656. I pezzi migliori per lo stufato. - I pezzi di carne che meglio si prestano ad essere preparati in stufato, sono: Bue o Manzo: la noce, il
680. Tinche alla poulette. — Dopo averne asportati la vischiosità e il fango che le ricoprono quasi sempre, si squamano, si vuotano, si tagliano a pezzi e si mettono al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro. Quando il burro è fuso si rivoltano i pezzi di pesce, poi si infarinano leggermente, non cessando, ben inteso, dal rivoltarli continuamente.
pezzi e si mettono al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro. Quando il burro è fuso si rivoltano i pezzi di pesce, poi si infarinano
711. Uova al prosciutto cotto. — In una padella, o in un tegame, o in un piatto di ferro smaltato distribuite tanti pezzi di burro fresco (grossi come una nocciuola) quante sono le uova da cuocere.
711. Uova al prosciutto cotto. — In una padella, o in un tegame, o in un piatto di ferro smaltato distribuite tanti pezzi di burro fresco (grossi
Una insalata di acciughe si ottiene preparando a filetti sette od otto di questi piccoli pesci. I filetti si tagliano a pezzi lunghi un centimetro o meno.
Una insalata di acciughe si ottiene preparando a filetti sette od otto di questi piccoli pesci. I filetti si tagliano a pezzi lunghi un centimetro o
Zucchero in pezzi e zucchero in polvere. — La questione discussa più e più volte, e nella quale fu coinvolto in qualità di testimonio anche Napoleone I, è questa: «Lo zucchero in polvere è meno dolce dello zucchero a pezzi».
Zucchero in pezzi e zucchero in polvere. — La questione discussa più e più volte, e nella quale fu coinvolto in qualità di testimonio anche Napoleone
A sostegno di questo asserto i fautori dello zucchero a pezzi affermano che nell'operare la pestatura si forma un po' di glucosio alle spese dello zucchero. Ma l'esperienza ha provato, che a peso pari lo zucchero ha lo stesso potere dolcificante; sia esso in polvere, sia a pezzi, lo zucchero è sempre lo stesso zucchero.
A sostegno di questo asserto i fautori dello zucchero a pezzi affermano che nell'operare la pestatura si forma un po' di glucosio alle spese dello
39. 1° Anguilla allo spiedo. — Se l'anguilla è grossa, si taglia a pezzi lunghi 8 centimetri circa. La coda e la testa si gettano via, ma gli altri pezzi s'infilano, fiancheggiati da foglie di lauro, nello spiedo, alternate con fettine di pane. Si ungono leggermente, durante la cottura, con olio o brodo; ma è da preferirsi l'acqua tiepida.
39. 1° Anguilla allo spiedo. — Se l'anguilla è grossa, si taglia a pezzi lunghi 8 centimetri circa. La coda e la testa si gettano via, ma gli altri
40. 2° Anguilla arrostita in casseruola. — L'anguilla, pulita e tagliata a pezzi di circa 8 centimetri di lunghezza, si sala e i pezzi si accomodano uno accanto all'altro sul fondo di una casseruola. Si cospargono di prezzemolo triturato e si irrorano con alcune cucchiajate da minestra di vino, preferibilmente bianco.
40. 2° Anguilla arrostita in casseruola. — L'anguilla, pulita e tagliata a pezzi di circa 8 centimetri di lunghezza, si sala e i pezzi si accomodano
41. 3° Anguilla alla maremmana.— Somiglia nella preparazione alla precedente. Si pulisce, si spara e si sala una o più anguille. Si taglia a pezzi che, due a due, s'infilzano in uno stuzzicadenti; piccole fette di limone li separano e li fiancheggiano. Così preparati, i pezzi si dispongono sul fondo di una casseruola, e quando sono giunti a mezza cottura, si rinfrescano con un po' di burro e con sugo di limone prima; e poi si cospargono di pane grattugiato, che si lascia ingiallire.
41. 3° Anguilla alla maremmana.— Somiglia nella preparazione alla precedente. Si pulisce, si spara e si sala una o più anguille. Si taglia a pezzi
I pezzi dell'anguilla devono rosolarsi da ogni parte e cuocere nel proprio unto, nel grasso che la sua carne dà; e la casseruola ha da rimanere coperta. Quando l'anguilla è cotta, si serve con fette di limone.
I pezzi dell'anguilla devono rosolarsi da ogni parte e cuocere nel proprio unto, nel grasso che la sua carne dà; e la casseruola ha da rimanere
62. Baccalà arrostito. — Il baccalà si fa anche arrostire ed allora si lessa fino a mezza cottura; si taglia a pezzi grandi che si privano delle lische. I pezzi così preparati, leggermente intrisi d'olio o di burro e pepe, si pongono sopra la graticola a fuoco vivo. Cotti, taluni li cospargono di semi di finocchio o di anice. Ma i più arrostiscono il baccalà, e riesce migliore, in padella o in casseruola con cipolla, prezzemolo, pepe, sale, aglio, olio o burro, e lo servono con senape calda e patate lesse.
62. Baccalà arrostito. — Il baccalà si fa anche arrostire ed allora si lessa fino a mezza cottura; si taglia a pezzi grandi che si privano delle
Mentre si fa la salsa, i pezzi scelti si mettono al caldo e al momento di servire, dispostili su di un piatto tondo, vi si versa sopra la salsa bollente.
Mentre si fa la salsa, i pezzi scelti si mettono al caldo e al momento di servire, dispostili su di un piatto tondo, vi si versa sopra la salsa
A mio modo di vedere, è un errore grande quello di sciupare, tagliandoli a pezzi, una bella spalla, o un bel coscio di camoscio, che si possono apprestare molto meglio in arrosto, nel modo seguente.
A mio modo di vedere, è un errore grande quello di sciupare, tagliandoli a pezzi, una bella spalla, o un bel coscio di camoscio, che si possono
106. Spalla, dorso, coscia di camoscio in stufato. — La carne di camoscio generalmente si fa in stufato, con droghe e con vino nero: cioè, in brodetto nella casseruola, adoperando i pezzi del dorso, la coscia o la spalla.
brodetto nella casseruola, adoperando i pezzi del dorso, la coscia o la spalla.
Accademia della crusca