142. Come si taglia il rosbiffe o dorso di bue. — Qui cade acconcio dire come si taglia un pezzo così importante di ottima carne, onde abbia a presentarsi in forma agghindata, appetitosa e promettente sulla tavola.
142. Come si taglia il rosbiffe o dorso di bue. — Qui cade acconcio dire come si taglia un pezzo così importante di ottima carne, onde abbia a
193. Cetrioli alla maȋtre d'hotel. — Mescolate un pezzo di burro al prezzemolo e cipolla battuti minutamente; mettete i cetrioli affettati a rinvenire nel burro; salate, impepate, e serviteli sopra un piatto caldo.
193. Cetrioli alla maȋtre d'hotel. — Mescolate un pezzo di burro al prezzemolo e cipolla battuti minutamente; mettete i cetrioli affettati a
191. Cetrioli alla balsamella (Béchamel). — Fate una salsa con la crema del latte, un pizzico di farina e un pezzo di burro (veggasi Balsamella) ed in questa salsa fate riscaldare i cetrioli affettati, ma non li fate bollire.
191. Cetrioli alla balsamella (Béchamel). — Fate una salsa con la crema del latte, un pizzico di farina e un pezzo di burro (veggasi Balsamella) ed
La scienza ha considerato l'espansione di questo aroma; l'esperienza l'ha messo in pratica; e un fagiano ben preso dalla sua avanzata frollatura, è un pezzo degno dei ghiottoni più raffinati.
Cotti, togliete i fagiolini dall'acqua, scolateli, disponeteli in una legumiera, regalando loro un bel pezzo di burro fresco, un paio di prese di pepe ed una di sale. Voltateli e rivoltateli, ma serviteli caldi.
Cotti, togliete i fagiolini dall'acqua, scolateli, disponeteli in una legumiera, regalando loro un bel pezzo di burro fresco, un paio di prese di
Chi non può concedersi il lusso di eleganti salviette, può sostituirle con un pezzo di carta bianca delle dimensioni volute e tagliata con garbo, a festoni, tutto all'ingiro.
Chi non può concedersi il lusso di eleganti salviette, può sostituirle con un pezzo di carta bianca delle dimensioni volute e tagliata con garbo, a
Le lenti si servono solo come legumi secchi; si mettono a cuocere nell'acqua fredda, che si fa riscaldare su fuoco assai moderato. Se le lenti sono molto dure, si aggiunge qualche pezzo di soda. Per dare un miglior sapore alle lenti si può aggiungere loro un pezzo di carne salata (prosciutto, lardo, carne salata, ecc.).
molto dure, si aggiunge qualche pezzo di soda. Per dare un miglior sapore alle lenti si può aggiungere loro un pezzo di carne salata (prosciutto, lardo
376. Arrosto di majale. - Generalmente l'arrosto si fa con filetto o arista. Si disossa, s'arrotola per dare al pezzo la forma di filetto di bue, si lega. Il pezzo destinato per l'arrosto si mortifica, battendolo ben bene con il mazzolo, e si sala leggermente prima di metterlo allo spiedo.
376. Arrosto di majale. - Generalmente l'arrosto si fa con filetto o arista. Si disossa, s'arrotola per dare al pezzo la forma di filetto di bue, si
Rimettete al fuoco l'aceto nel quale hanno cucinato le costolette, aggiungetevi tre o quattro acciughe in salamoja, pulite e pestate; un pizzico di farina; un battutino di poco lardo e un pezzo di burro della grandezza di un uovo.
farina; un battutino di poco lardo e un pezzo di burro della grandezza di un uovo.
397. Pasta per friggere i «beignets». - In un po' d'acqua tiepida fate fondere un pezzo di burro della grossezza di una noce; scioglietevi un po' di farina e aggiungetevi un cucchiajo da minestra, scarso, d'olio.
397. Pasta per friggere i «beignets». - In un po' d'acqua tiepida fate fondere un pezzo di burro della grossezza di una noce; scioglietevi un po' di
Nella zuppiera, per ultimo, mettete un pezzo di burro fresco della grossezza di un uovo e sul burro versate la minestra bollentissima, dimenatela col mestolo e mandatela in tavola.
Nella zuppiera, per ultimo, mettete un pezzo di burro fresco della grossezza di un uovo e sul burro versate la minestra bollentissima, dimenatela col
Ma se la zuppa ha da riescire più sostanziosa, all'acqua si sostituisca il brodo e vi si aggiungano circa 50 grammi di lardo battuto e un pezzo di burro.
Ma se la zuppa ha da riescire più sostanziosa, all'acqua si sostituisca il brodo e vi si aggiungano circa 50 grammi di lardo battuto e un pezzo di
453. Ragoût di olive. - Fate fondere un pezzo di burro fresco in una casseruola; nel burro fate rinvenire prezzemolo e cipolla battuti minutamente. Aggiungete le olive, staccate dal nocciolo; bagnate con brodo e vino bianco lasciate bollire dolcemente.
453. Ragoût di olive. - Fate fondere un pezzo di burro fresco in una casseruola; nel burro fate rinvenire prezzemolo e cipolla battuti minutamente
Ritirate allora il mazzetto di prezzemolo, il quale non deve essere servito, e mescolate ai piselli un pezzo di burro con una cucchiajata da minestra di farina.
Ritirate allora il mazzetto di prezzemolo, il quale non deve essere servito, e mescolate ai piselli un pezzo di burro con una cucchiajata da minestra
Al momento di servire aggiungete ancora un pezzo di burro, purchè il brodo, o sugo, nel quale i piselli furono cotti, siasi quasi ridotto completamente.
Al momento di servire aggiungete ancora un pezzo di burro, purchè il brodo, o sugo, nel quale i piselli furono cotti, siasi quasi ridotto
535. Minestra magra di ranocchi. - Operate come per la minestra grassa; ma sopprimete il lardo e sostituitelo con un bel pezzo di burro da mettersi nel brodo dei ranocchi al momento di servirlo.
535. Minestra magra di ranocchi. - Operate come per la minestra grassa; ma sopprimete il lardo e sostituitelo con un bel pezzo di burro da mettersi
Riponete questa gelatina in boccali, o vasi di terra, o di cristallo e copriteli con un pezzo di carta inzuppata nell'acquavite. Coprite i vasi meglio che potete e collocateli in luogo asciutto e fresco.
Riponete questa gelatina in boccali, o vasi di terra, o di cristallo e copriteli con un pezzo di carta inzuppata nell'acquavite. Coprite i vasi
Bardare, nel linguaggio delle casseruole significa avvolgere il tordo, il merlo, o altro pezzo di carne, con una sottile fetta di lardo rettangolare, detta barda.
Bardare, nel linguaggio delle casseruole significa avvolgere il tordo, il merlo, o altro pezzo di carne, con una sottile fetta di lardo rettangolare
Un'ora prima di servirlo si pone sopra una graticola oliata, che a sua volta si mette sopra la brace accesa e si sorveglia, perchè il pezzo di pesce non abbia ad annerirsi nè da un lato nè dall'altro.
Un'ora prima di servirlo si pone sopra una graticola oliata, che a sua volta si mette sopra la brace accesa e si sorveglia, perchè il pezzo di pesce
563. Salsa per il lesso. - Tagliate in minutissimi pezzi tre cetriolini all' aceto che impasterete con un buon pezzo di burro. Mettete poi un pezzo di burro in una casseruola, cui aggiungerete un po' di farina, cipollina, prezzemolo battuto, un po' di sugo di carne, o brodo; unitevi allora i cetrioli e fate bollire il tutto, girando sempre. Per ultimo addizionate con un poco di aceto, di quello dei cetrioli.
563. Salsa per il lesso. - Tagliate in minutissimi pezzi tre cetriolini all' aceto che impasterete con un buon pezzo di burro. Mettete poi un pezzo
Controfiletto. Si addimanda la parte corrispondente al filetto ma collocata dalla parte esterna, lungo la schiena. E delicato quasi quanto il filetto e costituisce un pezzo eccellente per fare bistecche.
e costituisce un pezzo eccellente per fare bistecche.
569. Salsa di pomidoro. - La Maniera. - Spezzate alcuni pomidoro e poneteli in una casseruola con un buon pezzo di burro, un pezzo di zucchero, un mazzetto di prezzemolo, due carote, una cipolla rosolata ai ferri, pepe, sale, un grano di pepe rosso, o un mezzo zenzero, un po' di spezie e un sedano.
569. Salsa di pomidoro. - La Maniera. - Spezzate alcuni pomidoro e poneteli in una casseruola con un buon pezzo di burro, un pezzo di zucchero, un
572. 4ª Maniera (concentrata). - Tritate cipolla, carota e sedano; formate un mazzetto con prezzemolo ed erbe aromatiche e mettete ogni cosa a rosolare in una casseruola insieme a un pezzo di burro (circa 20 grammi).
rosolare in una casseruola insieme a un pezzo di burro (circa 20 grammi).
590. Salsa bianca per il pesce e per il cavolfiore. – In una casseruola fate sciogliere un pezzo di burro grosso come un uovo. Nel burro fate rosolare appena una cucchiaiata di fiore di farina e dimenate a sazietà. Aggiungete un bicchiere di acqua tiepida, dimenando sempre su fuoco vivo. Appena bolle, ritirate dal fuoco; aggiungete un altro pezzo di burro poco più piccolo del primo sale e pepe, continuando a mescolare. Servite caldo.
590. Salsa bianca per il pesce e per il cavolfiore. – In una casseruola fate sciogliere un pezzo di burro grosso come un uovo. Nel burro fate
592. Salsa ligure per carni lesse o arrosto. - Prendete le due o tre carote che hanno concorso a profumare, col mazzetto, il brodo, e battetele minutissimamente, insieme ad un piccolissimo pezzo di cipolla e al bianco di un uovo sodo.
minutissimamente, insieme ad un piccolissimo pezzo di cipolla e al bianco di un uovo sodo.
Imbrigliare un pezzo di carne o un animale mangereccio, vuol dire legarlo convenientemente con fili o spago, perchè durante la cottura non abbia a sformarsi, o a rompersi, o a perdere ripieni, o sughi.
Imbrigliare un pezzo di carne o un animale mangereccio, vuol dire legarlo convenientemente con fili o spago, perchè durante la cottura non abbia a
604. Salsa di vino e zucchero. - Mettete sul fuoco in una casseruolina un cucchiaio da minestra di zucchero, insieme a un pezzo di burro di poco più grosso di una noce.
604. Salsa di vino e zucchero. - Mettete sul fuoco in una casseruolina un cucchiaio da minestra di zucchero, insieme a un pezzo di burro di poco più
Piatti di rilievo. Impropriamente si addimanda così il pezzo principale e più sostanzioso di un pranzo. I francesi li addimandano relevés e li servono dopo l'antipasto (horsd'œuvre), che segue la minestra (potage).
Piatti di rilievo. Impropriamente si addimanda così il pezzo principale e più sostanzioso di un pranzo. I francesi li addimandano relevés e li
Relevés. Il pezzo principale e il più sostanzioso di un pranzo. Noi diciamo piatti di rilievo, abbenchè ciò significhi propriamente quello che avanza alla mensa. Si serve dopo l'antipasto che segue la minestra.
Relevés. Il pezzo principale e il più sostanzioso di un pranzo. Noi diciamo piatti di rilievo, abbenchè ciò significhi propriamente quello che avanza
649. Spinaci al grasso. - Occorrono 500 grammi di spinaci preparati nella maniera seguente: lessati, scolati, ecc., fateli riscaldare con l'aggiunta di un piccolo pezzo di burro e serviteli con una guarnizione di crostini.
di un piccolo pezzo di burro e serviteli con una guarnizione di crostini.
«Gli spinaci detti alla francese o alla vecchia moda, vengono scottati, battuti, passati al fuoco in una casseruola, con un notevole pezzo di burro e della noce moscata grattugiata; poi mescolati a burro manipolato con farina, a zucchero in polvere e a latte».
«Gli spinaci detti alla francese o alla vecchia moda, vengono scottati, battuti, passati al fuoco in una casseruola, con un notevole pezzo di burro e
660. Stufato alla milanese. - Lardellate un pezzo di culaccio o culatta, dopo averlo mortificato energicamente e lardellatelo con un battuto di prosciutto o di lardo, condito con cannella, pepe e sale. Infarinate la carne.
660. Stufato alla milanese. - Lardellate un pezzo di culaccio o culatta, dopo averlo mortificato energicamente e lardellatelo con un battuto di
In una casseruola fate sciogliere un pezzo di burro della grandezza approssimativa di un uovo. Quando è sciolto versatevi le uova, e con un mestolo dimenate, fatele cuocere a fuoco lento.
In una casseruola fate sciogliere un pezzo di burro della grandezza approssimativa di un uovo. Quando è sciolto versatevi le uova, e con un mestolo
Ciascun pezzo di burro riceva una fetta di prosciutto cotto e mettete al fuoco il recipiente. Appena il burro si scioglie, su ciascuna fetta di prosciutto rompete un uovo. Lasciate cuocere per una decina di minuti a fuoco moderato.
Ciascun pezzo di burro riceva una fetta di prosciutto cotto e mettete al fuoco il recipiente. Appena il burro si scioglie, su ciascuna fetta di
716. Uova al latte con o senza savojardi. — Fate bollire un quarto di litro di latte condito con zucchero vainigliato in polvere a volontà, e un pezzo di scorza di limone. Dopo l'ebollizione, togliete la scorza di limone.
pezzo di scorza di limone. Dopo l'ebollizione, togliete la scorza di limone.
728. Fricandò di vitello. — Prendete il traversino di vitello e levategli l'osso; ciò fatto, lardellatelo con prosciutto, oppure con ventresca di majale; legatelo e spolveratelo con farina bianca. Mettete nella casseruola un piccolo pezzo di burro, una fetta di prosciutto tagliata a pezzettini, carote, sale, pepe e cannella in polvere; indi, sovrapponete il pezzo di vitello, coprite e mettete la casseruola a fuoco moderato. Quando avrà preso colore, annaffiatelo con un bicchierino di marsala e lasciatelo cuocere ancora per mezz'ora, a gran fuoco.
majale; legatelo e spolveratelo con farina bianca. Mettete nella casseruola un piccolo pezzo di burro, una fetta di prosciutto tagliata a pezzettini
Passatele al torlo d'uovo sbattuto prima, al pangrattato poi, e mettetele a friggere in una padella nella quale avrete fatto sciogliere e colorire un pezzo di burro fresco.
b) in papillotes. La lingua si lessa, e cotta si divide longitudinalmente in due; si avviluppa ciascun pezzo in carta burrata e si pone ad arrostire sulla graticola;
b) in papillotes. La lingua si lessa, e cotta si divide longitudinalmente in due; si avviluppa ciascun pezzo in carta burrata e si pone ad arrostire
65. Barbo in stufato. — Squamate e vuotate il pesce; fatelo cuocere con vino rosso (un bicchiere), pepe (due prese), sale (due pizzichi), due chiodi di garofano, un mazzetto d'erbe e un pezzo di burro. Come si taglia il barbo
di garofano, un mazzetto d'erbe e un pezzo di burro. Come si taglia il barbo
75. Brodo ristretto. — Ma per ottenere un brodo ristretto, consumato, o si diminuisce la quantità di acqua nel preparare il primo brodo, o si ripone al fuoco, con un novello pezzo di carne, il brodo già ottenuto e freddo, accuratamente sgrassato.
al fuoco, con un novello pezzo di carne, il brodo già ottenuto e freddo, accuratamente sgrassato.
Se voi gettate in una pentola d'acqua salata un magnifico pezzo di scammone, ne trarrete un brodo eccellente e un buon pezzo di lesso; ma se in quell'acqua immergerete un superbo quarto di cinghiale, affé mia, dovrete gettare nel mondezzajo ogni cosa!
Se voi gettate in una pentola d'acqua salata un magnifico pezzo di scammone, ne trarrete un brodo eccellente e un buon pezzo di lesso; ma se in quell
Il coscio è preferito dai buongustai; qualunque pezzo, però, è buono e si prepara come quello dell'agnello. (Veggasi Agnello). Si fa, perciò, arrosto, al forno, saltato alla casseruola, o come il pollo, al vino bianco e anche in stufato.
Il coscio è preferito dai buongustai; qualunque pezzo, però, è buono e si prepara come quello dell'agnello. (Veggasi Agnello). Si fa, perciò, arrosto
Accademia della crusca