I secreti esposti nel nostro libro suggeriscono invece una cucina utilissima a tutte le classi, insegnando in qual modo si possono comporre vivande semplici ma ad un tempo gustose, sane e gradite, delicate senza raffinatezza, eleganti senza ricercatezza, e quel che più importa alla portata di tutte le famiglie, sien esse ricche o povere.
semplici ma ad un tempo gustose, sane e gradite, delicate senza raffinatezza, eleganti senza ricercatezza, e quel che più importa alla portata di tutte
Aringhe. — Le aringhe, dopo averle lavate ed asciugate fra due pannilini, si possono servire crude, intere, accompagnate da burro, cipolle, uova sode, oppure da sole. Esse non devono essere tagliate, siccome lo sgombro, nell'acqua fresca, per essere dissalate, stantechè non hanno grande spezzenza. Le affumicate invece, devono avere più qualità per essere eccellenti, e cioè morbide al tatto, spesse, d'un colore dorato lucido e non molto salate. Di queste è meglio non farne grande acquisto, andando esse soggette all'ammuffimento e a divenir secche.
. Le affumicate invece, devono avere più qualità per essere eccellenti, e cioè morbide al tatto, spesse, d'un colore dorato lucido e non molto salate
Anitre selvatiche. — Questo selvaggiume può servire tanto per arrosto che per antipasto, ma deve essere cotto fresco, o al più allora che le carni abbiano sempre a presentare una succosità ed una rubicondità. Per ottenere la vera cottura è necessario che la selvaggina non abbia a languire sullo spiedo, e perciò è mestieri d'un fuoco non troppo vivace. Allorquando cadono molte stille di succo dalla selvaggina, si è certi di un'ottima cottura.
Anitre selvatiche. — Questo selvaggiume può servire tanto per arrosto che per antipasto, ma deve essere cotto fresco, o al più allora che le carni
Asello. — È questo un pesce di mare de' più comuni; tuttavolta è alquanto apprezzato e può stare benissimo alle migliori tavole. Subisce qualunque metamorfosi, siccome la sogliola, e l'arte culiniaria lo presenta al palato sotto diverse forme. La qualità di questo pesce dipende dalla sua freschezza, ch'è grandissima, e puotesi riconoscerla dalle sue squamme argentine, dall'occhio ancor vivace e dalle sue carni salde e dure al tatto.
Asello. — È questo un pesce di mare de' più comuni; tuttavolta è alquanto apprezzato e può stare benissimo alle migliori tavole. Subisce qualunque
Aringhe. — Quest'ottimo pesce, è necessario sceglierlo da latte per essere gustoso; che abbia le branche ancor sanguinolenti, la squamma argentea, l'occhio fuor del capo, il corpo più corto che lungo e saldo al tatto.
'occhio fuor del capo, il corpo più corto che lungo e saldo al tatto.
Arselle. — Queste conchiglie più sono pesanti, e più si è certi della loro buona qualità. — Prima di farle cuocere, è mestieri immergerle in un secchio d'acqua, agitarle per bene, sbatterle, raschiarle col taglio del coltello, e nuovamente lavarle in più acque per ottenere una perfetta pulitura. Per tal modo apparecchiate, puotesi passare alla stillazione, quindi al loro collocamento nella casseruola con del timo, lauro, prezzemolo in foglie, cipolle tagliate ed acqua, agitandole sopra un fuoco vivissimo sino a che esse siensi tutte aperte. Allora levar devesi ad ogni arsella metà conchiglia, esaminando però per bene l'in-terno della seconda metà, onde levare que' piccoli granchiolini che per caso vi fossero rimasti, riponendo le piene in una casseruola predisposta dapprima con burro fresco, pepe, sale, prezzemolo e cipolle tritate – le arselle devono stare però sopra il burro. Durante la cuocitura, vi si aggiunga della mollica di pane fina e un cucchiaio del liquido stesso, onde il tutto abbia ad assimilarsi, senza però essere troppo denso, quindi si possono servire aggiungendovi del succo di limone.
Arselle. — Queste conchiglie più sono pesanti, e più si è certi della loro buona qualità. — Prima di farle cuocere, è mestieri immergerle in un
Astachi e Locuste di mare. — Ognuno sa che questi gamberi di mare raggiungono talvolta considerevoli proporzioni, quantunque i più grossi non sono sempre i migliori. — Vi è però differenza nella carne della locusta a quella dell'astaco, tuttavolta essa è del pari pesante ed indigesta. — Nello scegliere le locuste o gli astachi s'abbia sempre di mira di scegliere non già i più grossi, ma bensì i più pesanti. Si fanno essi cuocere allessi in acqua e sale, lasciandoli bollire da venti a venticinque minuti, secondo la loro grossezza. E poi un grave errore, che dev'essere assolutamente evitato, quello di farli cuocere con timo, lauro, basilico, garofani e noce moscada, come fanno alcuni cuochi, perchè in tal modo viene alterata la delicatezza della carne, tanto dell'astaco, quanto della locusta, benchè il lor sapore sia affatto diverso.
Astachi e Locuste di mare. — Ognuno sa che questi gamberi di mare raggiungono talvolta considerevoli proporzioni, quantunque i più grossi non sono
Asparagi. — Questi legumi si possono adoperare tanto per zuppa, che per guarnimento, sugo ristretto e frammesso. — Sono eccellenti. — Varie le specie, ma il bianco è tuttavia il più prematuro, ed ha un sapore dolcissimo, mentre quello violetto è più aromatico e ingrossa più degli altri, ed il verde, ch'è alquanto piccolo, lo si mangia quasi tutto, avendo esso un sapore perfettissimo. Un frammesso d'asparagi grossi, cotti in punto con una salsa di burro, può essere servito a qualunque pranzo. Qualora però si desiderasse mangiarli coll'olio, fa mestieri, appena cotti, immergerli in acqua fredda, disponendoli poi sopra un tondo circolarmente, versandovi sopra la salsa composta d'olio, aceto, pepe e sale, oppure tenendo la medesima in apposita saliera, affinchè ognuno possa condirli a piacimento.
, ma il bianco è tuttavia il più prematuro, ed ha un sapore dolcissimo, mentre quello violetto è più aromatico e ingrossa più degli altri, ed il verde
Acetosa e cicoria. — Tanto l'una che l'altra si possono servire per guarnizioni, ma più specialmente per frammessi. L'acetosa, dopo averla lavata e mondata, la si fa cuocere in acqua bollente, spremendone l'acqua per mezzo di staccio, triturandola in seguito, e tenendo lo stesso processo che il nostro lettore troverà sotto la rubrica spinacci. Se poi la si vuole ammanire con piatti di grasso, servir devesi di buon grasso di pollo, di sugo di coscia di castrato, od altri unti levati dal digrassamento delle salse. E mestieri condirla sempre con pepe e sale.
Acetosa e cicoria. — Tanto l'una che l'altra si possono servire per guarnizioni, ma più specialmente per frammessi. L'acetosa, dopo averla lavata e
Biscottini col burro, o meglio biscottini di di Madera, usatissimi in Inghilterra, si ottengono col seguente processo: si prendano quattro uova fresche e si sbattino assieme, onde abbiano a formare una spuma leggerissima, incorporandovi poco a poco duecento grammi di zucchero in polvere, duecento di farina e simile quantità di burro liquefatto. L'operazione più importante è quella d'incorporare il burro, che, posto vicino al fuoco in un vaso di salsa bastantemente riscaldato, non deve subire che un calore atto a farlo passare allo stato liquido. Mano mano che se ne mescola una piccola porzione alla pasta, la si deve battere continuamente onde ottenere un'omogenea mescolanza prima d'aggiungervi altra quantità di burro liquefatto. Incorporato totalmente il burro alla pasta, unir devesi la corteccia di un limone tagliata a pezzetti, più dai tre ai cinque grammi di bicarbonato di soda in polvere fina. Si versi poscia la pasta entro una forma unta di burro e la si ponga in forno lasciandovela per circa un'ora.
di farina e simile quantità di burro liquefatto. L'operazione più importante è quella d'incorporare il burro, che, posto vicino al fuoco in un vaso di
Beccaccini selvatici con crostini. — Allestite i beccaccini incrociando le gambe in modo che s'abbiano a trovare dietro il dorso, ed il becco conficcato fra la giuntura delle coscie. Infilzateli sopra un piccolo spiedo, mettendo fra un beccaccino e l'altro una sottile fetta di lardo. Fate friggere o arrostire sulla gratella una o più fette di pane cosparse di burro collocandole poi sotto la selvaggina, in modo che ricevano il grasso che sgocciolerà. Cotti a dovere servite i beccaccini sopra le anzidette fette di pane.
o arrostire sulla gratella una o più fette di pane cosparse di burro collocandole poi sotto la selvaggina, in modo che ricevano il grasso che
Bocconcini. — I bocconcini, chiamati anche della Regina, non sono altro che turbantini in miniatura, grandi appena come un pezzo da cinque lire. Si guarniscono allo stesso modo delle frittelle, senonchè la salsa viene tenuta più liquida, affinchè venga assorbita e le carni abbiano a rimanere rammorbidite.
guarniscono allo stesso modo delle frittelle, senonchè la salsa viene tenuta più liquida, affinchè venga assorbita e le carni abbiano a rimanere
Beccaccia in salmì alla Bixio. — Fate cuocere allo spiedo due o più beccaccie, indi tagliatele a quarti. Mettete in una casseruola un cucchiaio d'olio e un pezzetto di burro, mezzo bicchiere di vino rosso, la sprematura di mezzo limone, sale, pepe, grasso e buon sugo, gettatevi entro le beccaccie e fate bollire un poco, indi ritiratelo, disponetele sul piatto e servite.
Beccaccia in salmì alla Bixio. — Fate cuocere allo spiedo due o più beccaccie, indi tagliatele a quarti. Mettete in una casseruola un cucchiaio d
Berlingozzi alla rosa ossia uova d'amore. — Con tre albumi d'uovo sbattuti alquanto, centoventicinque grammi di zuccaro, fatto cuocere antecedentemente fino a liquefazione, essenza di rosa e carmino diluito, onde abbia ad assumere il colore di rosa delicato, posti nella pasta de' berlingozzi si ottiene un dolce eccellente. Reiterar devesi però a più riprese l'aggiunta del colore rosa. A questi berlingozzi si può dare la forma di uovo piccolissimo, e si possono inoltre unire assieme a due a due con acqua gommata e inzuccherata.
ottiene un dolce eccellente. Reiterar devesi però a più riprese l'aggiunta del colore rosa. A questi berlingozzi si può dare la forma di uovo
Fate cuocere separatamente nell'acqua bollente, senza alcun condimento, quaranta bei marroni. Questi una volta cotti perfettamente, schiacciar devonsi con un cucchiaio di legno e passarli attraverso fino colatojo. Ottenuto in tal modo, il succo delle castagne dev'essere diluito nello sciroppo di zucchero, aggiungendovi un litro di crema fresca e dodici tuorli d'uovo scelti fra i più possibilmente freschi. Si faccia scaldare questo miscuglio al bagno-maria, mescolando continuamente sino a che siasi inspessito e fatto consistente, siccome la vera crema. Aggiunger devesi allora un limone confettato tagliato a pezzi piccoli,
zucchero, aggiungendovi un litro di crema fresca e dodici tuorli d'uovo scelti fra i più possibilmente freschi. Si faccia scaldare questo miscuglio al
Capponi in padella alla francese. — Dopo avere sventrato e ben legato un cappone, lo si deve passare leggiermente sopra fiamma ardente, quindi asciugarlo, strofinarlo al succo di limone, circuirlo di piccoli e sottili pezzi di lardo, che si avrà cura di legare con ispago per tenerli fermi. Dopo di che si ponga il cappone nella casseruola, guernendolo di carote e cipolle versandovi sopra a più riprese buon consommè o brodo. Il tempo prescritto per la cuocitura è un'ora.
che si ponga il cappone nella casseruola, guernendolo di carote e cipolle versandovi sopra a più riprese buon consommè o brodo. Il tempo prescritto
Filetto di manzo in salsa pomi d'oro. — Tagliate a fette il filetto di manzo e versatevi sopra del burro sciolto; condite con sale e pepe, e dopo un'ora esponete la casseruola a fuoco più moderato; ritirate il filetto ed aggiungete al sugo una cucchiaiata di farina, un pò di brodo e di salsa di pomi d'oro, rimettete nella casseruola per ultimarne la cottura; correggerete con sugo di limone e servite.
'ora esponete la casseruola a fuoco più moderato; ritirate il filetto ed aggiungete al sugo una cucchiaiata di farina, un pò di brodo e di salsa di
Fagiuoli bianchi. — Tanto i secchi che i freschi sono utilissimi per ottenere pureè, o per mettere in sugo. Per quest'ultimo caso si devono porre prima in acqua bollente con un po' di sale, una cipolla, un pò di prezzemolo e un po' di burro. Allorquando son cotti, si devono ritirare per stillarli e quindi porli in quel sugo che più aggrada, sia col burro, con olio con fior di latte ecc. — Que'secchi si devono far cuocere nell'acqua fredda, per più ore, applicando tale sistema agli altri legumi secchi siccome le lenticchie, i piselli, le fave ecc. — Non si adoperi mai lo schiumatolo per toglierli dalla pentola onde accertarsi se son cotti, ma sibbene un cucchiaio di legno, perchè altrimenti i legumi si indurirebbero.
quindi porli in quel sugo che più aggrada, sia col burro, con olio con fior di latte ecc. — Que'secchi si devono far cuocere nell'acqua fredda, per
Finanziera d'agnello. — Sboglientate e tagliate a dadolini il polmone di un agnello, friggendo poi lentamente con burro chiarificato; tagliate a fette il fegato ed unitelo più tardi al polmone. Aggiungete un trito di prezzemolo, funghi, sale, pepe, un cucchiaio di buon sugo sciolto in un pizzico di farina bianca; lasciate sobbollire, correggete con spremitura di limone e servite.
fette il fegato ed unitelo più tardi al polmone. Aggiungete un trito di prezzemolo, funghi, sale, pepe, un cucchiaio di buon sugo sciolto in un pizzico di
Funghi alla prigioniera. — Preparate più cassettine di carta unta di burro, nelle quali metterete il vostro fungo pulito e tagliato a fette; quindi ponetevi in ciascuna del burro, erbe fine tritate, spezie e sale. Ponete le vostre cassettine sulla gratella, lasciando cuocere a fuoco lento. — Servite caldo.
Funghi alla prigioniera. — Preparate più cassettine di carta unta di burro, nelle quali metterete il vostro fungo pulito e tagliato a fette; quindi
Fricandeau. — Conficcate in un pezzo di coscia di manzo, de' lardelli dì prosciutto magro; mettetelo in casseruola con burro, fette di prosciutto e ritagli di carne, se ne avete, una cipolla steccata con tre garofani, un mazzetto di erbe, un poco di pepe grosso e una quantità di acqua che non copra il lardellato. Fate bollire dapprima vivamente, poi a fuoco più mo, derato, coprire col tosto, sul quale porrete del fuocolasciando cuocere per tre ore. Levate la carne dalla casseruola, passate allo staccio il brodo rimasto, e fatelo condensare rimettendolo al fuoco, indi servitelo.
il lardellato. Fate bollire dapprima vivamente, poi a fuoco più mo, derato, coprire col tosto, sul quale porrete del fuocolasciando cuocere per tre
Frittata con erbe. — Si pongano in apposito recipiente otto uova, ponendovi entro sale, pepe ed un poco d'acqua onde diluir meglio le uova e rendere più delicata la frittata — sbatter devesi il tutto con forchetta aggiungendovi le erbe, che si desiderano, ben tritate, e qualche pezzetto di burro. — Si versi il tutto in una padella, ove prima vi si sarà stemperato il burro, procurando di rimescolare il tutto con leggerezza e sollecitudine, perchè, meno le uova sono cotte, la frittata acquista maggior pregio.
più delicata la frittata — sbatter devesi il tutto con forchetta aggiungendovi le erbe, che si desiderano, ben tritate, e qualche pezzetto di burro
Gnocchi alla svizzera. — Tagliate a pezzetti quattro ettogrammi di pane soffice; mettete in una casseruola un ettogramma di lardo tagliato a pezzetti e un pò di burro, fate arrossare, bagnate con mezzo bicchiere di brodo e versatelo sul pane; amalgamate il tutto con quattro uova, aggiungendone uno per volta, trenta grammi di fior di farina, e un pò di prosciutto magro tagliato a dadolini: foggiate il composto in altrettante palottole grosse poco più di noci, imbiancatele, cuocetele in brodo e servite.
più di noci, imbiancatele, cuocetele in brodo e servite.
Lepre all'inglese. — È necessario levare al lepre non solo la pelle, ma bensì sventrarlo, levargli anche la seconda pellicola che copre i filetti e le coscie, e a tale intento ripassarlo sopra un fornello dove arda buon fuoco. Per rendere poi le carni più ferme onde lardellarle facilmente, è necessario strofinare le coscie ed il dorso col fegato del lepre stesso. Il lardo va posto nelle parti sopra indicate, involgendo invece il dorso e le spalle in più fette di lardo, e ciò prima di porlo sullo spiede. Un'ora di cottura basta, purchè abbiasi ad umettarlo tratto tratto. La salsa poi si ottiene collo stesso fegato crudo pestato e rimestato in casseruola, con molto burro, cipolline tritate, timo, foglie di lauro, prezzemolo in foglie, un poco di farina per assimilare tutti gli ingredienti, ed un bicchiere di vino bianco con un cucchiaio di brodo. Questa salsa deve essere continuamente rimescolata sino a che siasi ridotta a metà, e condita poi con sale e pepe, e passata per staccio di crine, riponendola poi in casseruola al fuoco onde assimilarla col sangue messo in serbo, appena che principia a bollire. È di prammatica che la salsa dev'essere servita a parte.
le coscie, e a tale intento ripassarlo sopra un fornello dove arda buon fuoco. Per rendere poi le carni più ferme onde lardellarle facilmente, è
Lumache. — Facciasi in una casseruola bollire mezzo litro di cenere, acqua e sale, quindi vi si pongano le lumache per quindici minuti onde estrarle dai loro gusci. Dopo di che si pongono in sola acqua con sale, lasciandole bollire per dieci minuti, stillandole poi per bene, onde ammanirle nei modi che più piace.
Merluzzo alla genovese. — Battete un bel pezzo di merluzzo, tagliatelo a rettangoli, quindi lasciatelo dissalare in acqua per diversi giorni. Mezz'ora prima di servirlo mettetelo in casseruola con olio fino, burro, sale e pepe, esponetelo a fuoco rivoltandolo più volte. Cotto a dovere servitelo caldo.
'ora prima di servirlo mettetelo in casseruola con olio fino, burro, sale e pepe, esponetelo a fuoco rivoltandolo più volte. Cotto a dovere servitelo
PolIastrelli alle cipollette. — Tagliate due pollastrelli in più pezzi e metteteli in casseruola con funghi, erbe aromatiche, prezzemolo ed un poco di burro. Passateli al fuoco aggiungendovi un bel cucchiaio di farina stemperata in vino bianco, e tanto sugo che basti a coprire i polli; ritirate il lauro e le erbe; lasciate cuocere sino a che la salsa si sarà fatta densa e poscia servite.
PolIastrelli alle cipollette. — Tagliate due pollastrelli in più pezzi e metteteli in casseruola con funghi, erbe aromatiche, prezzemolo ed un poco
Pane pepato collo sciloppo d'uva. — Questo pane lo si ottiene con farina di segala; anzichè zucchero, si fa uso di miele rosso, di melassa, o sciloppo d'uva. S'impasta la farina con una delle sostanze sopra indicate, sino a che se ne fa una pasta solida, e quindi la si divide in pezzi, cui si dà quella forma che più piaccia, facendolo cuocere ad un grado di calore un poco più sensibile di quello pel pane. Però, fra i pani pepati distinti v'hanno quelli di Reims, Lorena, Olanda, Fiandra, Danzica, Inghilterra, tutti fabbricati nel modo che più sopra abbiamo riferito. Quello fatto coll'uva n'è certamente il più delicato e facile a masticarsi.
quella forma che più piaccia, facendolo cuocere ad un grado di calore un poco più sensibile di quello pel pane. Però, fra i pani pepati distinti v'hanno
Quaglie alla mantovana. — Allestite le quaglie e fatele cuocere con burro, fettoline di prosciutto e qualche foglia di salvia, sale e spezie; bagnatele più tardi con vino bianco lasciandole bollire ancora per poco; servitele con fette di pane fritto nel burro.
; bagnatele più tardi con vino bianco lasciandole bollire ancora per poco; servitele con fette di pane fritto nel burro.
Razza al burro. — Tagliate il corpo della Razza in più parti, separandone però le ale del corpo, e disbarbandole colle forbici. Lavate il pesce in più acque e ponetelo in una casseruola con acqua, sale, un bicchier d'aceto e prezzemolo. Dopo che avrà bollito tre volte, ritiratelo dal fuoco, e lasciatelo così un quarto d'ora. Poscia rititirate tutti i pezzi, stillateli uno dopo l'altro onde levar loro col coltello la pelle glutinosa che copre i fianchi del pesce, ed ammanitelo sopra un tondo. Stemperate poi un mezzo chilogrammo di burro che farete arrossare fino a che annerisca, e fate in esso friggere un bel po' di prezzemolo; quindi versate il tutto sul pesce, assieme a due cucchiai d'aceto caldo, cercando però di tener lontano il prezzemolo affinchè abbia a rimanere sempre verde.
Razza al burro. — Tagliate il corpo della Razza in più parti, separandone però le ale del corpo, e disbarbandole colle forbici. Lavate il pesce in
Storione. — La carne dello storione è la più consistente di tutti i pesci, e può cuocersi egualmente allo spiedo o con marinata, e prestarsi a tutti i modi di cozione come le carni di vitello.
Storione. — La carne dello storione è la più consistente di tutti i pesci, e può cuocersi egualmente allo spiedo o con marinata, e prestarsi a tutti
Stecchi alla Biellese. — Preparate due ettogrammi di polenta gialla condita con burro e formaggio, e buon sugo. Stendetela sopra una lastra in modo che non sia più alta di mezzo dito e quando sia fredda disponetela a ruotelle; preparate pure altrettante fette di tartufo bianco ed egual quantità di sottili ruotelle di formaggio dolce. Infilate sopra stecchi dapprima un disco di polenta, poi uno di cacio, poi una fetta di tartufi e così di seguito per tre volte. Cospargeteli di buon sugo, impanateli e friggeteli. Serviteli caldissimi.
che non sia più alta di mezzo dito e quando sia fredda disponetela a ruotelle; preparate pure altrettante fette di tartufo bianco ed egual quantità di
Salsa tedesca. — Il processo è come quello che indicammo più sopra. Prendete sei tuorli d'uova che diluirete entro molto succo di limone, aggiungendovi del burro. Legate assieme, scuotendo, colla vostra vellutata, e avrete la salsa tedesca, che bisogna passare per stamigna e tenere al caldo a bagno maria.
Salsa tedesca. — Il processo è come quello che indicammo più sopra. Prendete sei tuorli d'uova che diluirete entro molto succo di limone
Salsa al burro. — Ponete in una casseruola mezzo chilogrammo di burro, un mezzo cucchiaio da tavola di farina stemperata in poca acqua, del sale e della noce moscata grattugiata. Lasciate cuocere il tutto nell'angolo del fornello per circa dieci minuti, poi ritirate dal fuoco ed aggiungetevi, pezzo a pezzo, un chilo di burro, rimescolando però sempre la salsa con un cucchiaio di legno, e non mettendo più al fuoco la casseruola. Questa salsa è eccellente per tutti i legumi allessi che si fanno cuocere in acqua.
a pezzo, un chilo di burro, rimescolando però sempre la salsa con un cucchiaio di legno, e non mettendo più al fuoco la casseruola. Questa salsa è
Torta alla milanese. — Tritate due ettogrammi di mandorle dolci dapprima sboglientate e pelate, e mischiatele con un ettogramma di farina bianca, egual quantità di farina gialla finissima e due ettogrammi di burro; aggiungete un poco di panna e della raschiatura di limone. Amalgamate con diligenza e distendete il composto alto non più d'un dito in una tortiera unta di burro, e fate cuocere a fuoco lento.
e distendete il composto alto non più d'un dito in una tortiera unta di burro, e fate cuocere a fuoco lento.
Trippa alla borghese. — Diguazzate in più acque la trippa e tagliatela a listerelle. Intanto fate arrossare con burro una cipolla, un gambo di sedano, una carota tagliuzzata, un ramoscello di salvia, timo e una foglia di lauro; dopo circa mezz'ora di bollitura passate il tutto allo staccio; rimettete a fuoco la salsa passandovi entro la trippa, un poco di raschiatura di lardo, de' pezzetti di giambone, sale e pepe; bagnate con brodo e quando è quasi cotta aggiungete un rosso d'uovo fatto con farina e burro e servite.
Trippa alla borghese. — Diguazzate in più acque la trippa e tagliatela a listerelle. Intanto fate arrossare con burro una cipolla, un gambo di sedano
Zabajonc. — Sbattete tanti rossi d'uova quanti ve ne abbisognano calcolandone tre per ogni due convitati; unitevi del buon vino di cipro o di Malaga o di Marsala, secondo più vi piace, regolandone la dose colle uova adoperate, cioè, tanto quanto ne potrebbero contenere tutti i loro gusci assieme; agggiungete inoltre un poco di zucchero in polvere per ogni due uova; sbattete il tutto finchè sia bene assimilato. Allora passatelo al fuoco, frullandolo continuamente, e quando si sarà condensato, senza però lasciarlo bollire, versatelo in chicchere e servite caldo.
o di Marsala, secondo più vi piace, regolandone la dose colle uova adoperate, cioè, tanto quanto ne potrebbero contenere tutti i loro gusci assieme
Zuppa alla turca. — Fate cuocere il riso nel modo da noi indicato più sopra, sotto il titolo zuppa o caneffe di riso, aggiungendovi però lo zafferano e tre piccoli grani di pimento in polvere, poi un pezzo di burro, ed un poco di midolla di bove liquefatta. La si deve servire sopra piatto con consommè, che si avrà cura di tenere da parte.
Zuppa alla turca. — Fate cuocere il riso nel modo da noi indicato più sopra, sotto il titolo zuppa o caneffe di riso, aggiungendovi però lo zafferano
Nel preparare adunque un conveniente refrigerio pei convalescenti devesi in primo luogo tener calcolo dei condimenti delle vivande, che d'ordinario e più abitualmente si adoperano nelle cucine.
chiodi di garofano e la noce muschiata pure devono esser posti in uso più ristrettisimo del pepe, e solamente in date circostanze, onde dare un sapore gradevole agli oggetti conditi; ma bisogna guardarsi dal troppo abuso. Per li convalescenti quindi fa d'uopo escluderli totalmente.
chiodi di garofano e la noce muschiata pure devono esser posti in uso più ristrettisimo del pepe, e solamente in date circostanze, onde dare un
Le più frequentate piante aromatiche di cui puotesi far uso, sono il tinco, il basilico, la mazzorana, la timbra, e le foglie di lauro, ma anche per la cucina de' convalescenti devono essere totalmente esclusi. Così pure devonsi escludere l'aglio, la cipolla giovane, la cipolla vecchia, la serpentaria, il cerfoglio, e si può fare solamente speciale uso del prezzemolo, ma anche questo in quella data porzione dalla quale si possa cavar un vantaggioso partito.
Le più frequentate piante aromatiche di cui puotesi far uso, sono il tinco, il basilico, la mazzorana, la timbra, e le foglie di lauro, ma anche per
Quindi le zuppe e le minestre devono essere un pregustamento dato dalla scienza e dai talenti d'un vero ed abile cuoco. Questi si possono distinguere tanto negli intingoli, quanto nelle zuppe e nelle minestre, abbisognando in ciò delle ricette più piane e semplici e di facile esecuzione per ottimamente approntarle.
tanto negli intingoli, quanto nelle zuppe e nelle minestre, abbisognando in ciò delle ricette più piane e semplici e di facile esecuzione per
Gli spinacci sono fra i legumi i più sani e leggeri, tanto che in qualche paese volgarmente si chiamano la scopa dello stomaco. Il modo migliore di ammanirli si è col grasso o col sugo di carni, il che però non esclude che siano eccellenti anche alla crema. Bisogna avvertire di sceglierli ben freschi, verdi ed a piccole coste.
Gli spinacci sono fra i legumi i più sani e leggeri, tanto che in qualche paese volgarmente si chiamano la scopa dello stomaco. Il modo migliore di
Gli asparagi si adoperano nelle cucine per zuppa, per guarnimento, per sugo ristretto e per frammesso specialmente. È questa un'eccellente vivanda. Se ne distinguono varie specie, ma è da osservarsi che il bianco è il più prematuro, ed ha sapore dolce; quello color violetto è il più aromatico e diventa il più grosso degli altri: quello verde, il meno grosso di tutti, si mangia quasi intero, ed ha un sapore perfetto. Nulla di più bello che un frammesso d'asparagi assai grossi, cotti in punto con una salsa di burro. Onde poi ammanirli in altro modo preferibile al convalescente, si possono ridurre gli asparagi ad uso piselli. Il modo è il seguente: Prendete di quelli che sono verdi e tagliateli in pezzetti della grossezza di un pisello, non servendovi che della parte più tenera, e rigettando per conseguenza tutto che resista alla impressione del coltello. Gettateli entro acqua bollente con sale. Quando sono quasi cotti, stillateli e poneteli in una casseruola con burro fino e un poco di zucchero, aspergeteli con alquanta farina e bagna-teli con un po' di brodo, o meglio, se ne avete, di salsa vellutata. Fateli bollire alquanto tempo e incorporate loro due o tre tuorli d'uovo bene sbattuti. Si possono guarnire con una crostata di pane fritto nel burro.
. Se ne distinguono varie specie, ma è da osservarsi che il bianco è il più prematuro, ed ha sapore dolce; quello color violetto è il più aromatico e
Mele cotte al forno. — Si preparano presso a poco allo stesso modo delle pera, soltanto che si legano loro i manichi e si taglia loro il cuore, o il serbatojo dei semi, mediante un piccolo arnese di ferro chiamato vuola-mele. Devono inoltre essicarsi ad una temperatura più bassa che non le pera, e stiacciate, non di fianco come le pera, ma sì dall'alto del manico.
serbatojo dei semi, mediante un piccolo arnese di ferro chiamato vuola-mele. Devono inoltre essicarsi ad una temperatura più bassa che non le pera, e
Accademia della crusca