Gli epuloni, gli epicurei, i ghiottoni, se sono ricchi, non hanno bisogno di manuali per soddisfare le raffinate esigenze del ventricolo. Essi, i fortunati, dispongono di abili cuochi, o di valentissime cuoche, vere enciclopedie viventi della gastronomia, capaci di preparare in modo perfetto le vivande più squisite e i cibi più rari e succolenti, o più costosi.
vivande più squisite e i cibi più rari e succolenti, o più costosi.
Azione della carne sull'organismo. — La carne di qualunque specie agisce come eccitante sulla mucosa gastrica; ciò la rende più o meno adatta ai malati di stomaco. La carne di bue è considerata, non so con quali criteri, come quella ch'è più facile ad essere digerita. Certo si è, che le carni di animali grassi sono di ben più difficile digestione di quelle di animali magri. Eccezione facciasi per il prosciutto, che, se privato del grasso, può concedersi anche agli stomachi deboli.
Azione della carne sull'organismo. — La carne di qualunque specie agisce come eccitante sulla mucosa gastrica; ciò la rende più o meno adatta ai
Si comincia per separare il filetto interno nel senso voluto. Il filetto è la parte più tenera e più delicata, la fetta d'onore! Dopo si taglia la parte carnosa, che si trova dalla parte esterna e che i francesi addimandano boccone dei clercs. Questa è più sostenuta e meno tenera del filetto; ma in cambio è più gustosa, e quando il dorso è ben frollato ed è stato mortificato a dovere nel verso della carne, è preferibile al filetto.
Si comincia per separare il filetto interno nel senso voluto. Il filetto è la parte più tenera e più delicata, la fetta d'onore! Dopo si taglia la
I buongustai infatti, digeriscono ottimamente, perchè non si arrendono a immettere nello stomaco cibi triturati antecedentemente in cucina; ma vogliono triturarli essi stessi, con una masticazione vigorosa e prolungata, onde la saliva abbia da rendere il nutrimento più facile e più sollecito alla digestione.
vogliono triturarli essi stessi, con una masticazione vigorosa e prolungata, onde la saliva abbia da rendere il nutrimento più facile e più sollecito alla
Comandare il pasto è per una padrona di casa uno dei compiti più noiosi e più gravi, che si muta in un supplizio vero nei giorni di magro, o quando ospiti di riguardo o amici del cuore, devono assidersi alla mensa di famiglia.
Comandare il pasto è per una padrona di casa uno dei compiti più noiosi e più gravi, che si muta in un supplizio vero nei giorni di magro, o quando
Nella cucina la cioccolata trova applicazioni svariate, ma pur sempre gustose. Le più frequenti e le più utili ho appunto raccolte in queste pagine, sicura che non si rimprovererà più a questo alimento squisitissimo e sano di attentare alla bellezza della donna, che anzi ravviva, come rinvigorisce le persone, che si dedicano ad una soverchia fatica spirituale!
Nella cucina la cioccolata trova applicazioni svariate, ma pur sempre gustose. Le più frequenti e le più utili ho appunto raccolte in queste pagine
I fagiani novelli sono più apprezzati dei vecchi, e la carne loro è più saporita e più delicata di quella di un pollo eccellente, e di questa è più nutriente e leggermente stimolante.
I fagiani novelli sono più apprezzati dei vecchi, e la carne loro è più saporita e più delicata di quella di un pollo eccellente, e di questa è più
Così insegna la pratica gastronomica, che in quel grasso più che naturale, trova quella delicatezza e quella benevolenza, che formano le delizie delle tavole più raffinate.
Così insegna la pratica gastronomica, che in quel grasso più che naturale, trova quella delicatezza e quella benevolenza, che formano le delizie
Se si vorrà dare una forma alla gelatina, allora bisogna ricorrere allo stampo e rendere perciò la gelatina più resistente, raddoppiando la quantità della colla sopra indicata, e porla in fresco onde faccia presa al più presto.
Se si vorrà dare una forma alla gelatina, allora bisogna ricorrere allo stampo e rendere perciò la gelatina più resistente, raddoppiando la quantità
Al brodo si aggiungono, alcuni legumi, o radici, per renderne il sapore più aggradevole al palato, e pane o paste perchè riesca più sostanzioso. Questa seconda operazione gastronomica muta il brodo in minestra.
Al brodo si aggiungono, alcuni legumi, o radici, per renderne il sapore più aggradevole al palato, e pane o paste perchè riesca più sostanzioso
Oggi giorno non gode più di quella fama che la rese celebre presso gli antichi romani, forse perchè non possiamo più nutrirla con la carne degli schiavi.
Oggi giorno non gode più di quella fama che la rese celebre presso gli antichi romani, forse perchè non possiamo più nutrirla con la carne degli
Quando ha due anni, l'olio non regge più al confronto con quello giovane; perchè, invecchiando, perde sempre delle sue qualità e quand'è rancido non vale più nulla, poiché l'olio irrancidito è disgustoso al palato e pesante allo stomaco.
Quando ha due anni, l'olio non regge più al confronto con quello giovane; perchè, invecchiando, perde sempre delle sue qualità e quand'è rancido non
Benchè sia poco utile indicare come si deve scalcare una pernice, ne diamo la figura (26), dalla quale si rileva che prima si taglia l'ala e la coscia di destra, poi quelle di sinistra, per dividere in ultimo in senso longitudinale, il corpo. L'ala è la parte più delicata e più tenera; ma la coscia è la parte più saporita.
coscia di destra, poi quelle di sinistra, per dividere in ultimo in senso longitudinale, il corpo. L'ala è la parte più delicata e più tenera; ma la coscia
498. Anche il plum-pudding è un monumento mangereccio ricordante la vecchia cucina della più vecchia Inghilterra. La preparazione, però, non è delle più sollecite. Eccola:
498. Anche il plum-pudding è un monumento mangereccio ricordante la vecchia cucina della più vecchia Inghilterra. La preparazione, però, non è delle
Quando il riso è quasi cotto, addizionatelo con un po' di sugo di carne, che lo rende più gustoso. Cotto, il riso si toglie dal fuoco e si condisce con formaggio parmigiano grattato e con un pezzo di burro fresco (poco più grosso di una noce). Mescolate bene bene e servite caldo.
Quando il riso è quasi cotto, addizionatelo con un po' di sugo di carne, che lo rende più gustoso. Cotto, il riso si toglie dal fuoco e si condisce
Dopo pochi bollori levate i gamberi, lasciando la casseruola sul fuoco. Prendetene un etto, o poco più, dei più grossi, sgusciateli e metteteli in serbo. Gli altri passateli al mortaio e pestateli senza misericordia.
Dopo pochi bollori levate i gamberi, lasciando la casseruola sul fuoco. Prendetene un etto, o poco più, dei più grossi, sgusciateli e metteteli in
Secondo il giudizio dei buongustai, il rombo (fig. 35) è il pesce più fino e più delicato che possa offrire il mare, ed è considerato come il fagiano d'acqua. Nessun altro pesce infatti, possiede una carne più delicata, più nobile e di gusto più squisito di quella del rombo.
Secondo il giudizio dei buongustai, il rombo (fig. 35) è il pesce più fino e più delicato che possa offrire il mare, ed è considerato come il fagiano
Legare una salsa significa: mettere uno o più torli d'uova nella salsa che si fa, onde abbia a presentarsi meno liquida, ma più consistente. Quando si lega con le uova si ritira il recipiente dal fuoco, altrimenti le uova, sotto l'azione del calore forte, si incuocerebbero.
Legare una salsa significa: mettere uno o più torli d'uova nella salsa che si fa, onde abbia a presentarsi meno liquida, ma più consistente. Quando
La carne dei volatili è in generale più saporosa e più stimolante di quella degli altri animali ed è sanissima, benchè talvolta indigesta. Ma quando è corrotta, cioè troppo frollata, sarà più... gustosa, ma è nociva alla salute.
La carne dei volatili è in generale più saporosa e più stimolante di quella degli altri animali ed è sanissima, benchè talvolta indigesta. Ma quando
634. Sogliola fritta. - 1ª Maniera. - Allorquando la sogliola è stata vuotata e pulita con scrupolosa cura, si squama, si lava e si asciuga e sul dorso si pratica un'incisione che ha lo scopo di permettere al liquido del fritto di penetrare più facilmente e più rapidamente nelle più recondite latebre della sogliola.
dorso si pratica un'incisione che ha lo scopo di permettere al liquido del fritto di penetrare più facilmente e più rapidamente nelle più recondite
Sughi addimandansi quegli estratti concentrati che i francesi addimandano coulis, e che rappresentano in un piccolo volume, la sostanza più pura e più succolenta del corpo dal quale sono estratti e dei quali appunto offrono l'estratto.
Sughi addimandansi quegli estratti concentrati che i francesi addimandano coulis, e che rappresentano in un piccolo volume, la sostanza più pura e
La carne di vitello si può immergere intiera a marinare in questa salsa; ma riesce più completa, più gustosa e più omogenea, se tagliata a fette dello spessore di un centimetro, e così preparata si conserva per più giorni.
La carne di vitello si può immergere intiera a marinare in questa salsa; ma riesce più completa, più gustosa e più omogenea, se tagliata a fette
Zucchero in pezzi e zucchero in polvere. — La questione discussa più e più volte, e nella quale fu coinvolto in qualità di testimonio anche Napoleone I, è questa: «Lo zucchero in polvere è meno dolce dello zucchero a pezzi».
Zucchero in pezzi e zucchero in polvere. — La questione discussa più e più volte, e nella quale fu coinvolto in qualità di testimonio anche Napoleone
L'anitra selvatica è meno indigesta: ma più stimolante di quella domestica e di questa più saporita. Si cucina preferibilmente allo spiedo; ma è squisita anche se cucinata nella casseruola, come l'anitra domestica.
L'anitra selvatica è meno indigesta: ma più stimolante di quella domestica e di questa più saporita. Si cucina preferibilmente allo spiedo; ma è
La torrefazione ha grande importanza. Essa deve cessare quando i chicchi hanno preso il color bruno... delle tonache dei cappuccini. Se più scuri, il caffè risulterà più colorito, ma assai meno gustoso.
La torrefazione ha grande importanza. Essa deve cessare quando i chicchi hanno preso il color bruno... delle tonache dei cappuccini. Se più scuri, il
Accademia della crusca