Prima di mettere al fuoco, la carne bisogna lavarla bene in acqua fresca per liberarla dalla polvere o altre sporcizie. Per ogni chilogramma di carne occorrono due litri di acqua fresca. Si deve collocare il recipiente (pignatta o marmitta che sia) sopra un fuoco non troppo violento perchè il brodo più ritarderà a bollire e più verranno a galla tutte le impurità che contiene sotto forma di schiuma. Più completa ed accurata sarà la schiumatura e più il brodo verrà limpido e puro.
più ritarderà a bollire e più verranno a galla tutte le impurità che contiene sotto forma di schiuma. Più completa ed accurata sarà la schiumatura e
Sia che l'olio messo a crudo col pesce dia più buon gusto, sia che il pesce dell'Adriatico sarà più gustoso per natura, il fatto è che questo brodetto nella sua semplicità riesce squisitissimo.
Sia che l'olio messo a crudo col pesce dia più buon gusto, sia che il pesce dell'Adriatico sarà più gustoso per natura, il fatto è che questo
I carciofi, per friggerli dorati si preparano in più maniere, le quali dipendono più specialmente dalla tenerezza e dalla freschezza dei carciofi stessi. Se si debbono preparare fritti dorati, e se i carciofi sono teneri e freschi, allora basta mondarli bene, pochi minuti prima di friggerli, togliendo loro le foglie più dure, mozzandogli una parte del gambo, mondare anche questo, poi spuntargli un paio di centimetri o più nella sommità delle foglie, stropicciarli bene di sugo di limone, tagliarli in spicchietti regolari e collocarli in una catinella senza acqua.
I carciofi, per friggerli dorati si preparano in più maniere, le quali dipendono più specialmente dalla tenerezza e dalla freschezza dei carciofi
Naturalmente sta al criterio di chi cucina il comprendere che se le anguille son grosse e per conseguenza più lunghe a cuocersi, bisogna attendere di più a mettere i piselli.
Naturalmente sta al criterio di chi cucina il comprendere che se le anguille son grosse e per conseguenza più lunghe a cuocersi, bisogna attendere di
Due belle fette di pesce spada, di 350 gr. l'una, tagliate preferibilmente dalla cosidetta ventresca perchè è il taglio più gustoso e più delicato, ponetele in acqua fresca abbondante, e frattanto preparate la seguente salsa:
Due belle fette di pesce spada, di 350 gr. l'una, tagliate preferibilmente dalla cosidetta ventresca perchè è il taglio più gustoso e più delicato
Volendo rendere la salsa più di corpo, cioè più sostenuta, potrete aggiungere nei rossi d'uovo crudi (prima di mischiar loro l'olio), un rosso d'uovo sodo, ma freddo e passato al setaccio.
Volendo rendere la salsa più di corpo, cioè più sostenuta, potrete aggiungere nei rossi d'uovo crudi (prima di mischiar loro l'olio), un rosso d'uovo
Con avanzi di buon bollito od altra carne (se ne tolgano però: grasso, nervi e pellicole) si possono confezionare delle coppiette in tutto simili a quelle descritte in altra parte pel libro, sotto il titolo di Coppiette di carne cruda, solo che bisognerà essere un pò più parchi di grasso di prosciutto, di lardo e di pane, ed inveve aggiungere un uovo in più della dose indicata, perchè la carne cotta ha meno compattezza della carne cruda e si sgretola molto più facilmente.
quelle descritte in altra parte pel libro, sotto il titolo di Coppiette di carne cruda, solo che bisognerà essere un pò più parchi di grasso di
Volendo farli più sugosi si può aggiungere un pochino di conserva diluita durante la cottura; per cuocerli se sono di vitella bastano tre quarti d'ora ed anche meno, ma, se di manzo, ci vuole di più.
Volendo farli più sugosi si può aggiungere un pochino di conserva diluita durante la cottura; per cuocerli se sono di vitella bastano tre quarti d
N. B. — Desiderando confezionare una coppa più costosa e più di lusso, la si può arricchire con pistacchi sbucciati in acqua bollente o con pezzi di tartufi neri, o semplicemente con abbondanti pinocchi.
N. B. — Desiderando confezionare una coppa più costosa e più di lusso, la si può arricchire con pistacchi sbucciati in acqua bollente o con pezzi di
Stropicciate bene l'abbacchio con un pannolino di bucato per nettarlo convenientemente, e tagliatelo in tanti pezzi che siano al più di una quarantina di grammi ciascuno, togliendone le ossa più grosse, specialmente quelle del cosciotto.
Stropicciate bene l'abbacchio con un pannolino di bucato per nettarlo convenientemente, e tagliatelo in tanti pezzi che siano al più di una
Volendo cuocerli in forno, potrete per maggiore comodità, infilzarli in più stecchini di legno (o di canna) e potrete così più facilmente accomodarli in una teglia.
Volendo cuocerli in forno, potrete per maggiore comodità, infilzarli in più stecchini di legno (o di canna) e potrete così più facilmente accomodarli
Tagliate poi tanti crostini di pane. Più uno per quanti pezzi di carne avrete preparati; questi crostini debbono essere quadrati, dallo spessore di mezzo centimentro e un idea più grande dei pezzi di carne.
Tagliate poi tanti crostini di pane. Più uno per quanti pezzi di carne avrete preparati; questi crostini debbono essere quadrati, dallo spessore di
Ciò non vuol dire che oltrepassato l'anno il coniglio non sia più mangiabile, ma la carne riesce più floscia, più tigliosa e più insipida, ma però se preparata in umido o lessata è sempre buona.
Ciò non vuol dire che oltrepassato l'anno il coniglio non sia più mangiabile, ma la carne riesce più floscia, più tigliosa e più insipida, ma però se
Regola generale: per arrosto girato o al forno, per fritto e simili, sono da preferirsi i conigli più giovani e nutriti, mentre la carne pei più anziani è adatta per stufatini, civieri, ed altri intingoli.
Regola generale: per arrosto girato o al forno, per fritto e simili, sono da preferirsi i conigli più giovani e nutriti, mentre la carne pei più
Fate una crema pasticcera simile a quella descritta più innanzi al n. 2, ma mantenetela un pochino più morbida, aggiungendogli, nel cuocerla circa mezzo bicchiere di più di latte.
Fate una crema pasticcera simile a quella descritta più innanzi al n. 2, ma mantenetela un pochino più morbida, aggiungendogli, nel cuocerla circa
Si può preparare in due modi, il secondo che indichiamo è il migliore per finezza, ma è più complicato, mentre il primo riesce più facile, ma più pesante e più grasso. Questo in quanto al ripieno, ma tanto la pasta quanto la lavorazione sono le stesse in ambedue i casi.
Si può preparare in due modi, il secondo che indichiamo è il migliore per finezza, ma è più complicato, mentre il primo riesce più facile, ma più
Quando si adoperano si vuotano più o meno, dalla parte interna con un coltellino, perchè se ci si mette la marmellata si vuotano meno, se ci si mette la crema pasticciera o la panna montata addolcita e profumata, allora si vuotano un pò più.
Quando si adoperano si vuotano più o meno, dalla parte interna con un coltellino, perchè se ci si mette la marmellata si vuotano meno, se ci si mette
Volendo fare questo gelato più profumato, aggiungete un pezzetto di vainiglia nello sciroppo quando bolle; se poi volete che vi riesca più bianco e più spumoso, aggiungete al composto, nel momento di versarlo nella sorbettiera una chiara di uovo, a metà sbattuta con un cucchiaio d'acqua, e poi mischiata alla svelta nel composto.
Volendo fare questo gelato più profumato, aggiungete un pezzetto di vainiglia nello sciroppo quando bolle; se poi volete che vi riesca più bianco e
Lo stimolo e l'attività che il the imprime alle funzioni dello stomaco rende le digestioni più perfette, specialmente nei climi freddi, ove questa bevanda è la più propagata. V'è il the nero ed il the verde, il primo è più adatto per il nostro clima.
Lo stimolo e l'attività che il the imprime alle funzioni dello stomaco rende le digestioni più perfette, specialmente nei climi freddi, ove questa
Accademia della crusca