1. Modo di servir l'aringa (hareng), la boga, il caviar, il tonno, le sardelle. — L'aringa si netta dalla pelle, si spacca in due, si pulisce dalle reste, si dissala ponendola nell'acqua o latte tiepido; posta sul piatto, si serve con sopra un po' d'olio, tino fritto con un po' di prezzemolo, aglio, sugo di limone: al caviar si leva la pelle, si taglia a fette, posto in giro sul piatto, si serve con prezzemolo trito e dell'olio; il tonno si dissala nell'acqua, si taglia a fettine, posto in giro sul piatto, si serve con prezzemolo e cipolla triti ed olio tino, oppure con dell'insalata verde; le sardelle si servono nella loro stessa scatola coll'olio, o sul piatto con cipolla e prezzemolo triti: le boghe si servono con un po' d'insalata sotto.
reste, si dissala ponendola nell'acqua o latte tiepido; posta sul piatto, si serve con sopra un po' d'olio, tino fritto con un po' di prezzemolo, aglio
2. Acciughe in corona (calapés). —Lavate 8 belle acciughe, aperte in due, nettatele dalle reste, formatene tanti anelli, posti sul piatto ponete in uno un rosso d'uovo cotto duro, nell'altro il bianco trito mischio con un po' di prezzemolo e aglio trito, versate sopra un po' d'olio fino ed il sugo di limoni od aceto e servite.
2. Acciughe in corona (calapés). —Lavate 8 belle acciughe, aperte in due, nettatele dalle reste, formatene tanti anelli, posti sul piatto ponete in
7. Ostriche al sugo di limone. — Avrete delle ostriche fresche di Venezia, al momento di servirle apritele badando di non perdere l'acqua che contengono, staccatele dalle conchiglie e ponetele sul piatto con sugo di limoni sopra; si servono ordinariamente prima della zuppa al principiar del pranzo.
contengono, staccatele dalle conchiglie e ponetele sul piatto con sugo di limoni sopra; si servono ordinariamente prima della zuppa al principiar del pranzo.
8. Modo di servire il melone e l'anguria. — Avrete un melone maturo al suo punto, di buon odore e con la polpa di colore d'arancio, tagliatelo a trancie, levate la trippa, tagliate il duro della scorza; posto sul piatto, servitelo con zucchero a parte; servite nello stesso modo l'anguria.
trancie, levate la trippa, tagliate il duro della scorza; posto sul piatto, servitelo con zucchero a parte; servite nello stesso modo l'anguria.
1. Zuppa alla Canavesana (Toguaque). —Spogliate, nettate, levate il tronco e la costa delle foglie di una bella testa bianca di cavolo; tagliatela fina, ponetela in tegame con 1 ettogramma di burro, un po' di lardo con un po' d'aglio trito, fatela cuocere d'un color biondo e adagio: versatevi 2 litri di brodo e finitela di cuocere tenera aggiustandola di sale. Avrete del pane graticolato, mettetelo entro una zuppiera od in un piatto di terra, versatevi sopra i cavoli col brodo, spolverizzate con un po' di formaggio e spezie. Coprite il piatto con un coperchio di ferro e mettetegli sopra della brace affinchè formi un bel color biondo.
litri di brodo e finitela di cuocere tenera aggiustandola di sale. Avrete del pane graticolato, mettetelo entro una zuppiera od in un piatto di terra
46. Polenta alla borghese. — Fate una polenta come sopra nell'acqua salata, quindi versatela in un piatto di terra, e quando sia rappresa, riversatela sopra una tegghia e tagliatela a fette, ponete queste nel piatto frapponendo fra esse e sopra del burro, del formaggio ed un po' di spezie, coprite il piatto con un coperchio di ferro con fuoco sopra per farle prendere un po' di color dorato e servitele. Puossi per chi piace mettere fra le fette un po' di fior di latte doppia.
46. Polenta alla borghese. — Fate una polenta come sopra nell'acqua salata, quindi versatela in un piatto di terra, e quando sia rappresa
3. Pane al gratin (gâteau soufflé). —Preparate un flan come sopra N. 2, ma invece di mettere le uova intere, montate i bianchi in neve ben ferma, uniteli coi rossi, poscia col flan, versatelo nello stampo che, dopo averlo unto di burro raffinato, lo velerete ben tutto attorno di pane grattugiato fino, fatelo cuocere al forno o con bragia sotto, sopra e all'intorno, cresciuto un terzo di più, raffermo nel mezzo, riversatelo sul piatto e servitelo con sugo ridotto all'intorno. Si fa pur cuocere in un piatto di terra, a bordo alto, unto di burro, pieno soltanto a metà, e si serve nello stesso piatto.
fino, fatelo cuocere al forno o con bragia sotto, sopra e all'intorno, cresciuto un terzo di più, raffermo nel mezzo, riversatelo sul piatto e servitelo
Invece di metterla nello stampo, si può versare in una terrina o piatto a bordo alto, ripieno soltanto sino a metà perchè possa crescere d'un terzo, cuocerla con brace sotto e sopra, e cotta rafferma nel mezzo, servirla nello stesso piatto.
Invece di metterla nello stampo, si può versare in una terrina o piatto a bordo alto, ripieno soltanto sino a metà perchè possa crescere d'un terzo
Se è al magro non mettete gli uccelli, nè altro di grasso, ma dopo averla versata sul piatto fatele un buco e riempitelo di fonduta fatta come a N. 6 (V. composti), o di salpicon al magro.
Se è al magro non mettete gli uccelli, nè altro di grasso, ma dopo averla versata sul piatto fatele un buco e riempitelo di fonduta fatta come a N. 6
14. Polenta farcita alla financière. — Preparate una polenta come sopra N. 12, versatela in uno stampo liscio, di bella forma e unto, lasciatela raffreddare; versata sopra un piatto, asciugate lo stampo, ungetelo ben di burro chiarificato, velatelo di pane grattugiato, riponete entro adagio la polenta , fatele un buco nel mezzo, riempitelo d'un intingolo fatto come a N. 29 (V. guerniture), oppure di fonduta (V. N. 6 composti), ponete della brace sotto, sopra e all'intorno dello stampo, o meglio ponetela al forno; ben colorita tutto attorno la polenta, ponete lo stampo un momento nell'acqua fredda, staccate la polenta passando il coltello all'intorno, versatela sul piatto e servitela calda.
raffreddare; versata sopra un piatto, asciugate lo stampo, ungetelo ben di burro chiarificato, velatelo di pane grattugiato, riponete entro adagio la
27. Timballa alla casalinga nel piatto. — Preparate ogni cosa come sopra N. 26, ma invece della volaglia potete servirvi di carne di lepre, d'agnello o d'altro: avrete un piatto diterra di bella forma, od una terrina unta, mettete qualche fettina di lardo e presciutto sotto, quindi il tritume mischio colla carne che volete adoperare, che il tutto occupi i 2 terzi del piatto, ponete sopra un foglio di pasta fatta come a N. 9 (V. composti), facendola attaccare al bordo del piatto con un po' di uovo sbattuto ed un po' di farina e decorandolo se volete con della stessa pasta, fate un piccolo buco nel mezzo del foglio affinchè il vapore possa uscire, indoratelo, fate cuocere adagio con brace sopra e sotto per un'ora circa, servite caldo, e se la sgrassate e le aggiungete una salsa fatta come a N. 20 (V. salse), sarà migliore.
27. Timballa alla casalinga nel piatto. — Preparate ogni cosa come sopra N. 26, ma invece della volaglia potete servirvi di carne di lepre, d'agnello
5. Uova al miroir. — Ponete in un piatto quanto un mezzo uovo di burro fresco, posto sopra la brace o scaldino con brace sotto, appena che il burro sia fuso rompete entro 4 uova, svolverizzatele di sale, tenetele sopra una paletta roventissima affinchè prendino un bianco lucido, cotte tenere tremolanti servitele calde.
5. Uova al miroir. — Ponete in un piatto quanto un mezzo uovo di burro fresco, posto sopra la brace o scaldino con brace sotto, appena che il burro
11. Uova sul piatto farcite ed incrostate. — Fate cuocere uova dure come sopra, tagliatele in due per lungo e levate loro i rossi: avrete un po' di prezzemolo ed aglio netti, quanto un uovo di mollica di pane fresco, un po' bagnate oon fior di latte, 3 marzapani, più i rossi d'uova che avete levati; tritate il tutto fino, ponetelo in tegame con 3 uova intere, un po' di cacio, sale, spezie, due cucchiai di fior di latte, unite e schiacciate bene il tutto o meglio pestatelo nel mortaio, farcite con questo il bianco delle uova, ponetele sopra un piatto o tondo che resista al fuoco (V. disegno a tav. 1, fig. 10, 11), umiditele con un po' di burro fuso, spolverizzatele con un po' di pane pesto e formaggio, poste al forno fatele cuocere d'un bel color dorato oppure mettete il piatto in un tegame e fate cuocere con fuoco sotto e sopra.
11. Uova sul piatto farcite ed incrostate. — Fate cuocere uova dure come sopra, tagliatele in due per lungo e levate loro i rossi: avrete un po' di
10. Uova dure con varie purée. — Ponete 12 uova fresche in tegame sul fuoco, copritele d'acqua bollente e fatele bollire 12 minuti, ponetele in acqua fresca, sgusciatele, tagliatele in due od in quattro, poste in tegame o sul piatto versatevi sopra una salsa calda qualunque (V. N. 13, 17 e 22 salse) e servitele calde.
fresca, sgusciatele, tagliatele in due od in quattro, poste in tegame o sul piatto versatevi sopra una salsa calda qualunque (V. N. 13, 17 e 22 salse
12. Frittura alla milanese. — Dopo aver preparato il fegato cotto e finito sul piatto, come s'è detto sopra N. 11, aggiungete delle cervelle fritte alla milanese (Vedi N. 7 fritture. Vedi disegno, tav. 2, fig. 15), più ponetevi ancora nel mezzo della coratella cotta come a N. 35 (Vedi guerniture) e servite caldo.
12. Frittura alla milanese. — Dopo aver preparato il fegato cotto e finito sul piatto, come s'è detto sopra N. 11, aggiungete delle cervelle fritte
9. Bollito di testa guernito alla tortue. — Cuocete mezza testa in ogni modo come sopra N. 7; posta sul piatto guernitela all'inglese (Vedi N. 31 guerniture).
9. Bollito di testa guernito alla tortue. — Cuocete mezza testa in ogni modo come sopra N. 7; posta sul piatto guernitela all'inglese (Vedi N. 31
13. Costolette alla casalinga con patate. — Tagliate 4 costolette di vitello grosso; un po' schiacciate, prive dai nervi e dagli ossettini, mettetele in tegghia o piatto di terra con burro o grassa, un po' di cipolla, prezzemolo, aglio triti; fatele rosolare, bagnatele con due bicchieri di brodo o d'acqua e fatele cuocere tenere ed a sugo ridotto; scolate il grasso in una padella e friggete in esso mezzo chilogramma di patate che avrete fatto cuocere nell' acqua pelate e tagliate a fette, fritte di color biondo mettetele colle costolette, aggiungetevi un po' di sale, pepe, ponetele sul piatto, versata sopra il sugo delle costolette e servitele.
in tegghia o piatto di terra con burro o grassa, un po' di cipolla, prezzemolo, aglio triti; fatele rosolare, bagnatele con due bicchieri di brodo o
4. Arrosto d'agnello per ammalati. — Prendete 4 ettogrammi di coscia o di schiena d'agnello; posta in un piatto di terra con 1 ettogramma di burro e sale, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra, spruzzandola d'acqua se fa d'uopo; cotta tenera, sugosa, ben bionda, ponetela sul piatto, staccate il suo sugo con un po' d'acqua, sgrassatelo, versateglielo sopra e servite.
4. Arrosto d'agnello per ammalati. — Prendete 4 ettogrammi di coscia o di schiena d'agnello; posta in un piatto di terra con 1 ettogramma di burro e
16. Elegante piatto di filetti di volaglia cesellati, lardati e decorati, guernito di creste di gallo, di quénelles decorate, d'animelle lardate e d'un grosso tartufo con una cresta sopra; ogni cosa ben cotta a sugo ristretto, un po' salsata, ben condizionata e posta sul piatto di bella forma.
16. Elegante piatto di filetti di volaglia cesellati, lardati e decorati, guernito di creste di gallo, di quénelles decorate, d'animelle lardate e d
20. Pollanca allessata alla ravigote. - Preparate e fate cuocere una pollanca come s'è detto sopra N. 16 pel cappone; tagliata a pezzi, posta sul piatto, versatele sopra una buona salsa verde fatta col suo brodo (Vedi N. 23, salse) e servitela. Potete servire in questo modo qualunque volaglia o selvaggina sì a piume che a peli.
piatto, versatele sopra una buona salsa verde fatta col suo brodo (Vedi N. 23, salse) e servitela. Potete servire in questo modo qualunque volaglia o
19. Trota guernita alla giardiniera. Fate cuocere un pezzo di trota come sopra N. 18 adoperando qualunque sorta di vino bianco con un po' d'aceto ed acqua; cotto al suo punto, posto sul piatto, guernitelo della giardiniera (Vedi N. 3, guerniture) oppure di sparagi, piselli e funghi (Vedi N. 10, 11 e 15, guerniture).
acqua; cotto al suo punto, posto sul piatto, guernitelo della giardiniera (Vedi N. 3, guerniture) oppure di sparagi, piselli e funghi (Vedi N. 10, 11
5. Asello sulla gratella alla genovese. - Lo asello è una specie di merlano che si trova nel mare Mediterraneo; ha la carne bianca d'un eccellente gusto. Avrete un asello, nettatelo e marinatelo (Vedi N. 1, pesci di mare), posto sulla gratella a fuoco forte fatelo cuocere e bronzire d'ambe le parti; umidito colla sua marinata, cotto nel mezzo, posto sul piatto con sopra del sugo di limoni, spolverizzato di sale, servitelo: oppure fatto a cerchio, posto in tegame coperto con acqua ed un po' d'aceto, sale, pepe intero, cipolle, prezzemolo, fatelo bollire adagio per 12 minuti; pelato e netto, posto sul piatto servitelo con sopra una salsa a vostro gusto (Vedi articolo delle salse).
; umidito colla sua marinata, cotto nel mezzo, posto sul piatto con sopra del sugo di limoni, spolverizzato di sale, servitelo: oppure fatto a cerchio
11. Cavolfiore in salsa rémolade. - Fate cuocere due bei cavolifiori come sopra N. 8: posti sul piatto versategli sopra la salsa rémolade (Vedi N. 13, salse), oppure altra salsa di vostro gusto.
11. Cavolfiore in salsa rémolade. - Fate cuocere due bei cavolifiori come sopra N. 8: posti sul piatto versategli sopra la salsa rémolade (Vedi N. 13
44. Delle lenticchie e come si mangiano. - Le lenticchie sono stimolanti, sudorifiche, nutriscono poco, sono assai ventose: si mangiano cotte intiere od in purée (Vedi N. 17, zuppe) e servono per piatto o per guernitura aggiungendo un po' di fior di latte e burro fresco, o buon brodo ridotto.
od in purée (Vedi N. 17, zuppe) e servono per piatto o per guernitura aggiungendo un po' di fior di latte e burro fresco, o buon brodo ridotto.
54. Dei piselli (petits-pois) verdi all'inglese. - I piselli freschi, uguali in grana, verdi e teneri formano un cibo molto gradito, si digeriscono bene, ma sono un po' ventosi. Gl'inglesi dopo averli ben cotti nell'acqua e sale e che restino ben verdi, li sgocciolano, quindi li servono caldi sul piatto, con del burro fresco sopra (Vedi N. 11 guerniture).
piatto, con del burro fresco sopra (Vedi N. 11 guerniture).
70. Sparagi in salsa bianca o spagnuola. - Preparate e fate cuocere degli sparagi come sopra N. 69, sgocciolati, poneteli sul piatto con tramezzo e sopra la salsa spagnuola od altra (Vedi N. 3, 4 e 6, salse).
70. Sparagi in salsa bianca o spagnuola. - Preparate e fate cuocere degli sparagi come sopra N. 69, sgocciolati, poneteli sul piatto con tramezzo e
85. Zuccotti in salsa qualunque. - Fate cuocere dei zuccotti come s'è detto sopra N. 84, ma invece del formaggio mettete una delle salse qui indicate (Vedi N. 3, 4, 17 e 22, salse) e prenderanno il nome della salsa messa e serviteli per piatto o per guernitura.
(Vedi N. 3, 4, 17 e 22, salse) e prenderanno il nome della salsa messa e serviteli per piatto o per guernitura.
89. Zucca in torta alla giardiniera. - Avrete 8 ettogrammi di zucca romana tenera, levatele la trippa e la pelle dura, gialla, tagliatela a fettine ovvero grattugiatela, fatela bollire per 5 minuti nell'acqua, oppure così se è tenera; sgocciolata, ponetela in tegame con 2 ettogrammi di burro, un po' d'aglio e prezzemolo trito; fritta, asciutta ed un po' bionda unitele 60 grammi di farina e fritta ancora un poco, versatevi sopra mezzo litro di fior di latte, e fatela cuocere finchè ridotta spessa; tratta dal fuoco, mischiatele 6 marzapani amari e schiacciati, più un po' di cacio, sale, pepe, spezie e 6 uova intere, il tutto ben mescolato, versatelo in un piatto di terra unto di burro e che resista al fuoco, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra o meglio al forno finchè la torta sia rafferma nel mezzo, cresciuta d'un quarto e d'un bel color dorato, e servitela nello stesso piatto. Invece del piatto di terra si può mettere in uno stampo unto di burro, spolverizzato bene di pane e cotta al forno rinversarla sul piatto.
, spezie e 6 uova intere, il tutto ben mescolato, versatelo in un piatto di terra unto di burro e che resista al fuoco, fatela cuocere adagio con fuoco
Preparate una noce di coscia di vitello farcita (Vedi n. 20, vitello) non mettendo però del pane nella farcìa, posta in tegame e colorita un po' di color biondo bagnatela con colla (Vedi n. 1, freddi) più un po' d'acqua, un bicchiere d'aceto o mezzo litro di vino bianco; giusta di sale, fatela cuocere finchè tenera; posto il tutto in piatto di terra e raffreddato, nettate, tagliate a fette e disponete la coscia sul piatto, fate riscaldare la cottura della medesima, passata alla tovaglia digrassatela e chiarificatela (Vedi sopra n. 4), rappresa sul ghiaccio guernitene la coscia e servite.
cuocere finchè tenera; posto il tutto in piatto di terra e raffreddato, nettate, tagliate a fette e disponete la coscia sul piatto, fate riscaldare la
he galleggia sopra, e fatelo congelare sul ghiaccio, bagnate lo stampo nell'acqua calda, riversatelo sul piatto, tagliato a fette servitelo con della gelatina.
he galleggia sopra, e fatelo congelare sul ghiaccio, bagnate lo stampo nell'acqua calda, riversatelo sul piatto, tagliato a fette servitelo con della
30. Gâteau di fegato alla gelatina. - Preparate un pane di fegato (Vedi n. 2 composti), raffreddato, bagnate lo stampo nell'acqua calda, riversatelo sul piatto, inverniciatelo con della gelatina ridotta a sciroppo, guernitelo di gelatina ben chiara e servitelo.
sul piatto, inverniciatelo con della gelatina ridotta a sciroppo, guernitelo di gelatina ben chiara e servitelo.
39. Trota od altro pesce freddo guernito di insalata. - Nettate una trota, inviluppata in carta bianca unta d'olio, fatela cuocere come s'è detto sopra n. 34 per l'anguilla, raffreddata, posta sul piatto con servietta sotto, guernitela di lattuga bianca od insalatina o uova dure, acciughe nette (Vedi disegno tav. 6, fig. 8), stata in tavola, tagliate la trota, condite l'insalata con olio, aceto o con salsa fatta con due rossi d'uova duri schiacciati, con olio, aceto, sale, un po' di pepe e servite il tutto nel medesimo piatto.
sopra n. 34 per l'anguilla, raffreddata, posta sul piatto con servietta sotto, guernitela di lattuga bianca od insalatina o uova dure, acciughe nette
44. Asparagi o fagiuolini in salsa tartara. - cuocete degli sparagi o fagiuolini ben verdi con acqua e sale, raffreddati serviteli su piatto con sopra la salsa tartara (Vedi n. 33 salse), oppure prima di cuocerli tagliateli grossi come piselli, cotti e freddi uniteli alla salsa tartara e serviteli in crostate di pane (Vedi n. 5 composti).
44. Asparagi o fagiuolini in salsa tartara. - cuocete degli sparagi o fagiuolini ben verdi con acqua e sale, raffreddati serviteli su piatto con
45. Aspico o mischia di carne con gelatina. - Fate una buona gelatina agretta, ben chiara e forte di colla (Vedi n. 3 freddi), mettetene dello spessore d'uno scudo in uno stampo o tegame, congelata ferma sul ghiaccio decoratela con bianco d'uovo cotto duro ( Vedi disegno tav. 6, fig. 7), coprite adagio questo con gelatina tiepida quasi fredda, congelata ferma, mettete sopra con bella forma delle fettine di carne arrostita o di volaglia, o vitello, o lingua, o giambone salato, o pesce, o altro purché cotta, buona e netta dai nervi, versate della gelatina fredda finchè copra la carne, congelata ferma, bagnate lo stampo nell'acqua calda, rinversatelo sul piatto e servite; questo piatto prende il nome dalla carne che lo compone.
ferma, bagnate lo stampo nell'acqua calda, rinversatelo sul piatto e servite; questo piatto prende il nome dalla carne che lo compone.
64. Gâteau soufflé al limone per ammalati. - Ponete in tegame 60 grammi di buona farina bianca, la scorza d'un limone raschiata con un pezzetto di zucchero in pane, 2 grammi di sale, 16 decagrammi di zucchero, unite il tutto sul fuoco con 2 quintini d'un litro di latte fiore; fatelo bollire tramenando per 5 minuti finchè resti ben liscio e spesso; tratto dal fuoco, aggiungete 30 grammi di burro, 4 rossi d'uova coi bianchi sbattuti in neve, il tutto unito leggermente fatelo cuocere come s'è detto sopra N. 63, oppure in piatto di terra o porcellana a bordo alto, unto, pieno a metà e con fuoco setto e sopra; e cresciuto del doppio, servitelo nel medesimo piatto spolverizzato di zucchero.
tutto unito leggermente fatelo cuocere come s'è detto sopra N. 63, oppure in piatto di terra o porcellana a bordo alto, unto, pieno a metà e con fuoco
91. Croccanti di patate o di castagne. - Fate un preparato come s'è detto a N. 67 e 68, un po' più spesso e con soli 2 uova intere, versatelo su piatto e raffreddato, formatene i croccanti, intrisi nell'uovo spalmati di pane, friggeteli come sopra N. 88 e serviteli ben croccanti, inzuccherati e caldi.
piatto e raffreddato, formatene i croccanti, intrisi nell'uovo spalmati di pane, friggeteli come sopra N. 88 e serviteli ben croccanti, inzuccherati e
89. Croccanti di riso ai confetti. - Preparate del riso cotto con zucchero e uva come s'è detto sopra N. 62, unitegli 2 uova intere, versatelo su piatto e raffreddato tagliatelo a pezzi grossi come bozzoli di filugelli, intrisi nell'uovo sbattuto avvolti nel pane, friggeteli come s'è detto sopra N. 88 e serviteli caldi, croccanti, inzuccherati.
piatto e raffreddato tagliatelo a pezzi grossi come bozzoli di filugelli, intrisi nell'uovo sbattuto avvolti nel pane, friggeteli come s'è detto sopra N
129. Crema al cioccolato per dì di digiuno. - Ponete in un tegame 30 grammi di fecola di patate, 1 ettogramma di zucchero, 60 grammi di buon cioccolato tagliuzzato fino, mescolate il tutto adagio sul fuoco aggiungendovi 2 quintini d'un litro d'acqua, divenuto bollendo spesso come una crema, ben liscio e di buon gusto servitelo in piatto od in tazze.
liscio e di buon gusto servitelo in piatto od in tazze.
139. Charlotte (carlotta alla russa). - Preparate una crema tutta finita come s'è detto sopra N. 138, unitele mezzo bicchiere di buon maraschino e versatela in uno stampo o tegame cui avrete foderato internamente di biscottini ponendoli diritti all'intorno vicini gli uni agli altri ed al fondo in forma di decorazione, fatela ghiacciare ferma, versata sul piatto, servitela.
forma di decorazione, fatela ghiacciare ferma, versata sul piatto, servitela.
160. Marzapani di nocciuole. - Avrete delle nocciuole nette dal guscio abbrustolite adagio in un piatto sul fuoco sfregandole colle mani, affinchè restino prive della buccia e divengano bianche; pestatele poscia coll'uovo e finitele in proporzionata dose come s'è detto sopra N. 158. Invece delle nocciuole potete abbrustolire delle amandorle e farli allo stesso modo.
160. Marzapani di nocciuole. - Avrete delle nocciuole nette dal guscio abbrustolite adagio in un piatto sul fuoco sfregandole colle mani, affinchè
24. Mastico per incatramare le bottiglie. — Fate fondere adagio in un piatto di terra sul fuoco 8 ettogrammi di pece-resina comune, 60 grammi di cera nuova, 30 grammi di sevo ed un po' di minio o nero di avorio; tutto ben fuso ed unito, servitevene; se fosse troppo duro aggiungete del sevo, se troppo molle della pece.
24. Mastico per incatramare le bottiglie. — Fate fondere adagio in un piatto di terra sul fuoco 8 ettogrammi di pece-resina comune, 60 grammi di cera
copriteli d'acqua salata e lasciateli sul bollore finchè rappresi fermi, tratti su tovaglia, spolverizzati di formaggio grattugiato disponeteli sul piatto, spolverizzateli sopra di crosta di pane grattugiata fina e formaggio, più 60 grammi di burro fritto biondo, e serviteli.
piatto, spolverizzateli sopra di crosta di pane grattugiata fina e formaggio, più 60 grammi di burro fritto biondo, e serviteli.
Accademia della crusca