228. Orecchie alla triestina. Scottate, pelate, e pulite le orecchie che avrete prescelto; contornate il fondo di una casseruola con fette di prosciutto grasso e magro, mettetevi le orecchie con un poco di butirro strutto, e fate con fuoco sotto e sopra prender loro un bel colore delicato, servitele con salsa piccante.
242. Fegato piccante. Prendete alquante fette di fegato ben mondato, mettetele in una padella molto infarinate con un poco d'olio, e quando son cotte conditele con sale, pepe e alquanto aceto; toglietele subito dal fuoco dopo averle fatte un poco rosolare, e servitele ben calde.
242. Fegato piccante. Prendete alquante fette di fegato ben mondato, mettetele in una padella molto infarinate con un poco d'olio, e quando son cotte
244. Fegatelli, o fegato fasciato. Prendete alquante fette di fegato (il migliore per quest'uso è quello di majale), unite ad ognuna un piccolo pezzo di buon grasso o di lardo, mettendo fra un pezzo e l'altro, pepe, sale e un poco di finocchio: rinvoltateli in reticella di majale e formatene così tante polpette; infilzatele in stecchi di canna sottili, ponendo fra l'una e l'altra una foglia di alloro; mettetele a cuocere con olio, sale e un poco di vino. Quando i fegatelli siano cotti, serviteli o nello stesso sugo, o con agro di limone spremuto, o con salsa piccante di vostro gusto.
di vino. Quando i fegatelli siano cotti, serviteli o nello stesso sugo, o con agro di limone spremuto, o con salsa piccante di vostro gusto.
246. Sangue in diverse maniere. Prendete alquanto sangue di majale, di agnello o di vitello (e di questi il migliore è quel di majale), lessatelo in acqua per pochi minuti; scolatelo, tagliatelo in fette, infarinatelo e friggetelo; poscia servitelo con qualunque salsa piccante di vostro gusto. Potete ancora cuocerlo, dopo averlo tagliato in fette, in quasi tutti i modi del fegato. Ordinariamente, dopo che è tagliato a fette, s'infarina e si cuoce in un tegame con soffritto d' aglio (n. 163), aggiungendo finocchio; indi si serve in tavola ben caldo con sugo di limone.
acqua per pochi minuti; scolatelo, tagliatelo in fette, infarinatelo e friggetelo; poscia servitelo con qualunque salsa piccante di vostro gusto
260. Cosciotto alla sultana. Prendete un battuto con un ettog. di carne magra di manzo altrettanto grasso pure di manzo, prezzemolo, cipollette, un rosso di uovo crudo, una cucchiajata di acquavite, sale, e pepe, fate quindi alcuni buchi sul pezzo di coscia di manzo che avrete tolta, riempitela col ripieno suddetto, fate cuocere la coscia allo spiede inviluppata in carta, ponendo cura a che questa non s'infiammi, e servite con qualche salsa piccante.
261. Arista. Prendete un pezzo d'arista (che è la schiena del majale), steccatela con rosmarino, aglio, pepe, dei garofani e sale; mettetela al fuoco con pochissimo olio, alquanto brodo ed un altro poco di sale; quando sia cotta ed abbia consumato il brodo fatela rosolare da tutte le parti, toglietela dal suo unto, e servitela calda o fredda a piacere. Si può anche farla cuocere in forno dopo averla preparata come si è detto, e servirla poi con una salsa piccante.
268. Porcelletto da latte ripieno. Disossatelo, eccettuata la testa, e riempitelo con un battuto di vostro gusto, unendovi prosciutto e tartufi; cucite la parte per la quale lo avete riempito, in modo che l'animale prenda la sua prima forma; involtatelo in un pannolino con qualche foglia di salvia, alloro, basilico e fette di prosciutto; mettetelo in una casseruola adattata con metà brodo e metà vin bianco, sale e pepe, fatelo cuocere a lento fuoco; lasciatelo stare dipoi in quell'umido finchè sia raffreddato, onde potere, premendolo con le mani, farne uscire il liquido che può contenere, e servitelo contornato di qualche salsa piccante ben concentrata che possa restar consistente per servir di contorno, ovvero di erbaggi freddi uniti a salse piccanti. Potrete ancora servirlo caldo unito a battuti, a purè, a salse, intingoli, erbaggi; ma procurate, per quanto è possibile, che il piccante domini, come l'agro, o la senape.
servitelo contornato di qualche salsa piccante ben concentrata che possa restar consistente per servir di contorno, ovvero di erbaggi freddi uniti a
271. Capriuoli. La carne del capriuolo è nericcia e di un sapore alquanto selvatico; ma è ottima da mangiarsi, allorchè sia stata in modo conveniente ammannita, cioè immersa per un numero di ore, da regolarsi secondo la gradezza e bontà dell animale, nella così detta marinata, composta d'ordinario di aceto con sale, pepe, spezierie, cipolletta, limone, rosmarino, timo, lauro e garofani. Si cuoce quindi con fuoco sopra e sotto dopo di averlo lardellato con prosciutto; od anche si può cuocerlo in umido con soffritto di cipolla, servendolo poi con salsa agro-dolce (n. 189) od altra salsa piccante a piacere.
Se mancate di salsa piccante, allorchè le costolette son cotte, levatele dalla padella, entro cui porrete alcune cipolline affettate assai fini con un pezzetto d'aglio; poscia aggiungetevi un mezzo cucchiajo da tavola di farina, che diluirete con un po' di vino bianco vecchio, e un cucchiajo da tavola di salsa macinata; condite di pepe e sale; non fate che bollisca la salsa, ma tosto che sia bene assimilata, versatela sotto le costolette.
Se mancate di salsa piccante, allorchè le costolette son cotte, levatele dalla padella, entro cui porrete alcune cipolline affettate assai fini con
277. Lepre in agro-dolce. Lavatela in aceto dopo averla tagliata a pezzi; mettetela a cuocere in soffritto con prosciutto (n. 162), ed alquanto brodo, e allorchè sia cotta servitela con salsa agro-dolce (n. 189). Potete servirla ancora con qualche salsa piccante di vostro gusto.
, e allorchè sia cotta servitela con salsa agro-dolce (n. 189). Potete servirla ancora con qualche salsa piccante di vostro gusto.
275. Cinghiale alla francese. Prendete un bel pezzo di carne di cinghiale da qualunque parte dell'animale; lavatelo bene con aceto; mettetelo a cuocere in una casseruola con fuoco sotto e sopra, dopo avergli unito un soffritto di cipolla con prosciutto; fate prendere alla carne un bel colore bagnandola ogni tanto con un poco d'aceto: allorchè sia cotta servitela con una salsa piccante con tartufi, avvertendo di digrassare l'umido che avrà fatto. Spremetevi sopra il sugo di un mezzo arancio forte nel momento che siete per servirlo in tavola.
bagnandola ogni tanto con un poco d'aceto: allorchè sia cotta servitela con una salsa piccante con tartufi, avvertendo di digrassare l'umido che avrà fatto
281. Coniglio in varie guise. In generale i conigli ed i coniglietti si possono preparare e cuocere in tutte le maniere come l'agnello ed anche come la lepre. Si cuoce pure arrosto sulla gratella, ungendolo con olio e butirro, e spargendovi sopra sale e pan grattato; dopo di che si serve con una salsa piccante a piacere. In questo modo si può anche servirlo dopo averlo fritto con olio in padella, invece che arrostito sulla gratella.
salsa piccante a piacere. In questo modo si può anche servirlo dopo averlo fritto con olio in padella, invece che arrostito sulla gratella.
Dopo spennato e sventrato il fagiano, si lardella con pezzetti di lardo, e si arrostisce allo spiede a lentissimo fuoco, ravvoltando il volatile in un foglio di carta spalmato di butirro. Quando è quasi cotto si toglie la carta per lasciar prendere un bel colore alla carne, e si ammannisce sur un piatto guarnito con salmì (n. 192), o con una salsa piccante a piacere, o con un intingolo di olive (n. 210), od anche con erbaggi e purè ristretti con sugo di carne.
piatto guarnito con salmì (n. 192), o con una salsa piccante a piacere, o con un intingolo di olive (n. 210), od anche con erbaggi e purè ristretti con
284. Pernici. Le pernici sono di due specie, rosse e grige: le ultime sono stimate migliori. Si cuocono nella stessa maniera dei fagiani; ma riescono migliori girate allo spiedo, senza essere steccate di prosciutto, ma fasciate tutte con fette di prosciutto grasso e magro, garofani, limone tagliato a fette e privo della buccia e de' semi, pepe sodo, alloro secco, spicchi d'aglio, scalogni, cipolla, carote, olio vergine e butirro: fasciando bene la pernice con detta roba e con carta, legate con spago onde non cada unto. Si servono con salsa piccante.
la pernice con detta roba e con carta, legate con spago onde non cada unto. Si servono con salsa piccante.
290. Beccacce ripiene. Apritele dalla parte di dietro per vuotarle; pestate tutto ciò che levate con prosciutto, prezzemolo, scalogno, sale, pepe, e mezza salsiccia; riempite le beccacce con questo ripieno; fasciatele con prosciutto, fatele arrostire involtate in carta, e servitele con salsa piccante di vostro gusto, o con qualche erbaggio, avendo cura che vi entri o limone, o aceto.
piccante di vostro gusto, o con qualche erbaggio, avendo cura che vi entri o limone, o aceto.
310. Oche ed anitre domestiche. Si ammaniscono nella stessa maniera delle beccacce in salmi (n. 289), ed anche si cuocono in arrosto, spremendovi sopra del sugo di limone, e si servono poi con una salsa piccante.
sopra del sugo di limone, e si servono poi con una salsa piccante.
312. Storione in diverse maniere. Steccatelo bene come il precedente (n. 311), senza però marinarlo; mettetelo in una casseruola con vin bianco; fatelo cuocere a fuoco gagliardo, e servitelo con salsa piccante, alla quale unirete il sugo dello storione.
; fatelo cuocere a fuoco gagliardo, e servitelo con salsa piccante, alla quale unirete il sugo dello storione.
311. Storione. La carne dello storione rassomiglia molto a quella del vitello. Prendetene una bella fetta, steccatela con prosciutto, pepe, sale e garofani. Marinatela pel corso di un'ora con vin bianco, brodo, sale, pepe e sugo di limone in luogo di aceto; indi arrostitela, bagnandola spesso con questa marinata e spolverizzandola con pan grattato, e quando è cotta servitela in una salsa piccante di vostro gusto.
questa marinata e spolverizzandola con pan grattato, e quando è cotta servitela in una salsa piccante di vostro gusto.
315. Dentici. Quando questo pesce è ben grosso si può cuocerlo alla stessa guisa dell'ombrina (n. 314), servendola egualmente con salsa piccante, o con qualche purè a vostro piacere.
315. Dentici. Quando questo pesce è ben grosso si può cuocerlo alla stessa guisa dell'ombrina (n. 314), servendola egualmente con salsa piccante, o
317. Saraghi, orate, pesci capponi. Anche questi si possono cuocere in umido come l'ombrina (n. 314); ma si preferiscono fritti, e quindi serviti o asciutti, ma ben caldi, o con una salsa piccante. I pesci capponi sono più propri ad esser lessati, dando un eccellente brodo di magro.
asciutti, ma ben caldi, o con una salsa piccante. I pesci capponi sono più propri ad esser lessati, dando un eccellente brodo di magro.
314. Ombrina. Fate un soffritto di cipolla con prosciutto; aggiungete alquante fette d'ombrina bagnandole con un poco di brodo e vin bianco: allorchè sieno cotte servitele con una salsa piccante di vostro gusto, o con salsa agro-dolce o con purè di lenti, o di piselli, o con peperoni od altre sostanze conservate nell'aceto, secondo i metodi indicati ai n. 25, 26, 27 e 28.
sieno cotte servitele con una salsa piccante di vostro gusto, o con salsa agro-dolce o con purè di lenti, o di piselli, o con peperoni od altre
328. Triglie in salsa piccante. Si fanno cuocere in un soffritto di cipolla con olio, bagnandole con brodo di pesce e vin bianco dolce, ed aggiungendo, al momento di servirle, una salsa piccante a piacere.
328. Triglie in salsa piccante. Si fanno cuocere in un soffritto di cipolla con olio, bagnandole con brodo di pesce e vin bianco dolce, ed
324. Ombrina. Fate un soffritto di cipolla con olio; mettetevi alquante fette di ombrina, bagnandola con un poco di brodo di pesce e vin bianco. Allorchè il pesce è cotto servitelo con una salsa piccante di vostro gusto, o con salsa agro-dolce; o con purè di lenti o di piselli al magro, o con sostanze vegetali conservate nell'aceto (n.25 al 28).
. Allorchè il pesce è cotto servitelo con una salsa piccante di vostro gusto, o con salsa agro-dolce; o con purè di lenti o di piselli al magro, o con
Le anguille più piccole si possono cuocere in un soffritto di cipolla con burro ed un pugillo di farina, spruzzandole con vin bianco unitamente a sale e pepe. Indi si ritirano, si tagliano a pezzi, si avvolgano in pan grattato, si fanno arrostire con fuoco sopra e sotto, e si servono con salsa piccante.
Le trote si arrostiscono sulla gratella, o si friggono, se sono piccole, in padella, e poi si servono calde con una salsa piccante, o con intingolo di magro a piacere.
Le trote si arrostiscono sulla gratella, o si friggono, se sono piccole, in padella, e poi si servono calde con una salsa piccante, o con intingolo
346. Barbio. La carne di questo pesce è alquanto molle, ma assai saporita. Si fanno cuocere i barbii allo stesso modo che la maggior parte degli altri pesci d'acqua dolce, vale a dire con acqua, sale, erbe aromatiche, per servirli con crostini di pane imburrati, o sulla gratella per indi servirli con una salsa piccante di vostro gusto.
351. Sorra e tonnina. Sono questi due salumi preparati in varia guisa, ma entrambi fatti colla schiena del tonno. Prendete l'uno o l'altro di questi salumi, tagliate a pezzi, cuocete con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomidoro, e servite così semplicemente, o coll'aggiunta di una salsa piccante.
384. Cavolo cappuccio. Lessatelo dopo averlo tagliato in quattro pezzi; mettetelo in acqua fresca; sgocciolatelo, trinciatelo, ponetelo in una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto se vi piace; bagnatelo con brodo, e quando è cotto servitelo, aggiungendovi, se vi piace, due gocce di aceto o qualche salsa piccante, o sugo di carne. Potrete ancora legarlo con latte, uova, parmigiano grattato e butirro.
aceto o qualche salsa piccante, o sugo di carne. Potrete ancora legarlo con latte, uova, parmigiano grattato e butirro.
167. Mostarda forte e piccante. Prendete alquanta senape in polvere, disfatela con brodo od acqua calda formandone una specie di farinata, e servitela in salsiera, o conditene le salse.
167. Mostarda forte e piccante. Prendete alquanta senape in polvere, disfatela con brodo od acqua calda formandone una specie di farinata, e
164. Savore piccante. Prendete alquante noci; pestatele in un mortaio con pane inzuppato in acqua, e alquanti spicchi di aglio mondati. Quando sia il tutto ben pestato e ridotto ad un impasto come una liquida polenta, aggiungerete olio, pepe, e il sugo di mezzo limone. Fate legare tutto insieme, e servite in salsiera o sopra le vivande secondo il gusto.
164. Savore piccante. Prendete alquante noci; pestatele in un mortaio con pane inzuppato in acqua, e alquanti spicchi di aglio mondati. Quando sia il
165. Salsa piccante di cren. Prendete una radice di cren, e pulitela bene con uno spazzolino od acqua togliendone tutta la terra che contiene: quando sia bene asciutta, grattatela, e gettandola nella salsiera, stemperatela con aceto. Questa salsa, che si conserva per alquanto tempo, è buona per lessi e per arrosti; essa deve riuscire della spessezza di un pan grattato.
165. Salsa piccante di cren. Prendete una radice di cren, e pulitela bene con uno spazzolino od acqua togliendone tutta la terra che contiene: quando
166. Acetosa piccante. Prendete agli, cipolle e scalogni, poneteli in un mortaio con pane inzuppato in acqua; pestate bene il tutto ed aggiungetevi olio, aceto, essenza di condimento (n. 158), sale e pepe in polvere, facendo incorporare il tutto, e quindi un trinciato di acetosa, di prezzemolo, o di peperoni e citriuoli in aceto, a vostro piacere. Mescolate bene il tutto, e se vi aggrada, aggiungete un poco di mostarda forte (n. 167). Si può adoprare ancora, in luogo di aceto semplice, aceto di serpentaria (n. 154), o aceto aromatico (n. 155). Quest'acetosa si serve in salsiera o sopra le vivande a piacere.
166. Acetosa piccante. Prendete agli, cipolle e scalogni, poneteli in un mortaio con pane inzuppato in acqua; pestate bene il tutto ed aggiungetevi
172. Salsa bianca piccante. Unite la salsa (n. 171) all'acciugata (n. 169), ed avrete una eccellente salsa bianca piccante. Potrete mettervi ancora, in mancanza dell'agro di limone, o in luogo di questo, secondo il gusto, aceto comune, o aromatico (n. 155), o agresto (n. 159).
172. Salsa bianca piccante. Unite la salsa (n. 171) all'acciugata (n. 169), ed avrete una eccellente salsa bianca piccante. Potrete mettervi ancora
168. Mostarda dolce piccante. Prendete alquanto mosto di vino concentrato al fuoco, ed unitevi la mostarda forte (n. 167), formandone una densa farinata, che servirete in salsiera.
168. Mostarda dolce piccante. Prendete alquanto mosto di vino concentrato al fuoco, ed unitevi la mostarda forte (n. 167), formandone una densa
171. Salsa bianca. Fate bollire alquanta fecola di patate, o farina bianca con acqua o brodo in quantità per formarne una farinata assai liquida. Mettetevi sale e spezie, butirro, e un poco d'agro di limone se gradite la salsa piccante. Potrete pure, se vorrete, legarla con rossi d'uova.
. Mettetevi sale e spezie, butirro, e un poco d'agro di limone se gradite la salsa piccante. Potrete pure, se vorrete, legarla con rossi d'uova.
169. Acciugata piccante. Mettete olio ed acciughe salate, ben pulite e prive di tutte le lische, sul fuoco in una piccola casseruola, e fate scaldare l'olio per poter così disfare bene le acciughe, che si riducono quasi in pasta; osservate però che l'olio non alzi il bollore. Vi si possono aggiungere, volendo, alquanti capperi, o sugo di pomidoro. Quest'acciugata si serve in salsiera o per guarnimento di pesce.
169. Acciugata piccante. Mettete olio ed acciughe salate, ben pulite e prive di tutte le lische, sul fuoco in una piccola casseruola, e fate scaldare
170. Agliata piccante. Prendete molti spicchi d'aglio mondi, ed unite loro una quantità d'olio: ponete il tutto in un mortajo, e schiacciate bene l'aglio comprimendo molto il fondo di detto mortajo col pestello, che girerete sempre in tondo per lo spazio di un quarto d'ora, più o meno, finchè non siasi formata una specie di crema. Di questa si fa molto uso pei lessi di magro.
170. Agliata piccante. Prendete molti spicchi d'aglio mondi, ed unite loro una quantità d'olio: ponete il tutto in un mortajo, e schiacciate bene l
178. Salsa majonese piccante. Unite due rossi d'uova con sugo di limone e sale, aggiungete alquanto olio a poco alla volta, agitando sempre. La salsa non tarderà molto a legarsi, ed allora di tanto in tanto mettetevi un poco di aceto aromatico (n. 155), o aceto naturale. Potrete ancora, se la salsa lo riceve senza riuscir troppo liquida, aggiungere altr'olio. Di questa salsa potete servirvi per pesce, pei volatili, ed erbaggi lessi.
178. Salsa majonese piccante. Unite due rossi d'uova con sugo di limone e sale, aggiungete alquanto olio a poco alla volta, agitando sempre. La salsa
181. Salsa tritata piccante. Fate bollire in tre cucchiajate d'aceto due scalogni, e un pugillo di funghi, il tutto molto trinciato. Quando l'aceto sia quasi consumato, gettatevi dentro la salsa rossa (n. 173), aggiungendo alquanti capperi ed altri vegetali stati nell'aceto (n. 25 a 28) ben tritati, e al momento di servire aggiungete ancora l'acciugata (n. 169).
181. Salsa tritata piccante. Fate bollire in tre cucchiajate d'aceto due scalogni, e un pugillo di funghi, il tutto molto trinciato. Quando l'aceto
182. Salsa piccante. Fate un soffritto di cipolla (n. 162), aggiungendovi alquanto pan grattato: fategli prendere un bel colore, spruzzatelo con farina e mescolatelo bene; bagnatelo con brodo o mezzo bicchiere d'aceto, o in mancanza, con essenza di condimento (n. 158), unitevi uno spicchio d'aglio trito, sale, pepe e noce moscata grattata, e fate bollire il tutto a piccolo fuoco, finchè non sia venuto a una giusta consistenza.
182. Salsa piccante. Fate un soffritto di cipolla (n. 162), aggiungendovi alquanto pan grattato: fategli prendere un bel colore, spruzzatelo con
185. Salsa con spezie piccante. Sbattete due rossi d' uova sode con due cucchiajate di olio, mettendo questo a poco alla volta onde s'incorpori bene, ed aggiungete sale e spezie (n. 156) ed un poco di aceto, riducendola ad una giusta consistenza: avvertite che l'olio non si separi, agitando molto il tutto.
185. Salsa con spezie piccante. Sbattete due rossi d' uova sode con due cucchiajate di olio, mettendo questo a poco alla volta onde s'incorpori bene
184. Salsa cruda piccante. Mescolate cinque o sei cucchiajate d' olio con un pugillo di zucchero in polvere: quando l'olio sia legato con questo, aggiungete una cucchiajata di mostarda forte (n. 167), due acciughe prive delle lische, ed erbe odorose tritate; mescolate bene il tutto acciocchè ne risulti una specie di farinata, e servite questa salsa cruda in salsiera.
184. Salsa cruda piccante. Mescolate cinque o sei cucchiajate d' olio con un pugillo di zucchero in polvere: quando l'olio sia legato con questo
183. Altra salsa piccante. Mettete al fuoco mezzo bicchiere di brodo e mezzo di vino bianco, fate consumare per metà quest'umido; aggiungetevi due scalogni, uno spicchio d'aglio, un poco di aceto di serpentaria (n. 154), un pugillo di selvastrella, altrettanto cerfoglio, il tutto moltissimo trinciato, pepe, sale e noce moscata grattata; fate bollire questa salsa e legatela con farina impastata con butirro.
183. Altra salsa piccante. Mettete al fuoco mezzo bicchiere di brodo e mezzo di vino bianco, fate consumare per metà quest'umido; aggiungetevi due
195. Lessi di manzo o di vitello. Qualunque sia il pezzo di manzo che avete scelto, procurate che abbia forma piuttosto regolare, e se il pezzo sarà magro, fate in esso alquanti buchi con la punta del coltello, e mettete in questi altrettanti pezzi di grasso di manzo e in particolare di quello di lombo. Servitelo, quando è cotto, in un piatto ovale contornato di prezzemolo. Lo potrete servire pure con qualunque qualità d'erbaggio cotto e soffritto, o con qualunque salsa piccante ma densa, che non si spanda nel piatto e che non formi un umido.
soffritto, o con qualunque salsa piccante ma densa, che non si spanda nel piatto e che non formi un umido.
198. Lesso di zampucci e di cotenne di majale. Prendete una quantità di zampucci o di cotenne, e dopo averli ben puliti con acqua bollente, metteteli a lessare in una pignatta con una cipolla, sei garofani, due spicchi d'aglio, sale e pepe; quando saranno benissimo cotti serviteli in tavola contornati di prezzemolo. Gli zampucci si possono servire ancora freddi. Serviteli così con qualche salsa piccante a specialmente con senape, che più loro si addice.
contornati di prezzemolo. Gli zampucci si possono servire ancora freddi. Serviteli così con qualche salsa piccante a specialmente con senape, che più loro si
Si allessa il pesce anche cuocendolo in semplice acqua salata. Quando questa bolle vi immergerete il vostro pesce con precauzione, ed appena l'acqua avrà alzato due altri bollori ritirerete il pesce diligentemente colla rete che avrete dentro la pesciarola (non avendo pesciarola, involtate il pesce in un pannolino, acciò non si rompa quando è cotto), e dopo averlo bene scolato lo servirete in un piatto ovale lungo contornato di prezzemolo e piccole foglie di sedano. La salsa più adattata è l'acciugata con capperi, o qualche altra piccante, secondo il gusto.
piccole foglie di sedano. La salsa più adattata è l'acciugata con capperi, o qualche altra piccante, secondo il gusto.
219. Grasso di poppa alla salsa. Tagliate alquanta cipolla in forma di dadi, e passatela al fuoco con un poco di butirro; quando sarà quasi cotta aggiungete grasso di poppa cotto nell'acqua o tagliato a quarti; condite con sale, pepe, aceto, un poco di brodo; lasciate bollire per mezz'ora e servite con una salsa piccante di vostro gusto, o con un poco di mostarda forte (n. 167).
con una salsa piccante di vostro gusto, o con un poco di mostarda forte (n. 167).
223. Lombi alla borghese. Tagliate in fili sottili il lombo di manzo, o di vitello, o di castrato o di agnello, o di majale: passatelo al fuoco con un pezzo di butirro: quando sarà cotto aggiungete un poco d'aceto e sugo colato, non lasciandolo più bollire onde non indurisca. Servitelo con una salsa piccante, o con una salsa con cipollina.
225. Orecchie in varie maniere. Scottate le orecchie di vitello, o castrato, o agnello, o majale; pelatele e mettetele in una piccola pignatta con buon brodo, un poco di vin bianco, mezzo limone tagliato in fette e sbucciato, un mazzetto guarnito (n. 153) con sale, e fatele cuocere coprendole con pezzetti di prosciutto. Quando le orecchie sieno cotte servitele con qualunque salsa piccante di vostro gusto o immergetele in uova sbattute, e coperte di pan grattato friggetele.
pezzetti di prosciutto. Quando le orecchie sieno cotte servitele con qualunque salsa piccante di vostro gusto o immergetele in uova sbattute, e coperte
Accademia della crusca