SENZA CAMERIERA — Un invito a pranzo senza cameriera può essere fatto con grazia e con un certo stile, se lo fate con naturalezza, evitando la confusione e non cercando di fare più di ciò che potete ottenere con facilità. In questo caso più che in ogni altro, il segreto della buona riuscita di un pasto tutto fatto da voi stesse, sta nel preparare quanto è possibile in anticipo, e nell'organizzare prima il servizio e la rimozione dei piatti, che saranno eseguiti da una sola persona: voi stesse, un membro della vostra famiglia o un ospite incaricato di ciò. Nulla è più disturbante e meno attraente di varie persone che balzano in piedi per aiutare la padrona di casa, causando confusione in cucina e complicando le cose in generale.
attraente di varie persone che balzano in piedi per aiutare la padrona di casa, causando confusione in cucina e complicando le cose in generale.
Fatevi tagliare a metà dal macellaio i piedi di vitello in modo di potervi facilmente togliere l'osso grande centrale, quindi fiammeggiateli, raschiateli, lavateli bene e poneteli in una casseruola con acqua fredda e abbondante. Schiumate e fateli bollire per una decina di minuti; scolateli e lavateli di nuovo, metteteli poi a lessare con acqua, sale, una cipolla e una carota gialla. Dopo cotti (ci vorranno circa due ore) lasciateli raffreddare un po' è poi togliete gli ossicini rimasti, conditeli con sale e pepe e metteteli fra due piatti grandi con un peso sopra: Quando saranno freddi passateli prima nel rosso d'uovo sbattuto che avrete diluito con un po' di burro fuso e poi nel pangrattato. Venti minuti prima di mangiarli poneteli sulla griglia a fuoco moderato in modo che possano dorarsi e perchè la panatura non si bruci ungeteli con un po' di burro fuso di tanto in tanto. Si possono accompagnare con salsa maionese alla quale avrete mescolato un po' di mostarda, di senape, alcuni cetrioli e capperi tritati finissimi.
Fatevi tagliare a metà dal macellaio i piedi di vitello in modo di potervi facilmente togliere l'osso grande centrale, quindi fiammeggiateli
Il « cocktail-buffet », il pranzo in piedi, risolvono in modo brillante, moderno e divertente, questo problema. È questo infatti il solo modo di ricevere bene un numero abbastanza importante di ospiti, in un appartamento non troppo grande, anche quando non si abbia persona di servizio o per lo meno il servizio sia ridotto ad una sola persona. Naturalmente, se la casa è grande e il servizio completo e perfettamente organizzato, tanto meglio, in tal caso il buffet potrà essere più importante come numero di portate e anche le portate potranno essere di un genere più complicato.
Il « cocktail-buffet », il pranzo in piedi, risolvono in modo brillante, moderno e divertente, questo problema. È questo infatti il solo modo di
Sono abbastanza frequenti le occasioni in cui una padrona di casa può trovarsi nel caso di preparare un buffet per i suoi ospiti. Non occorre si tratti di ricevimento importante e anzi la formula del buffet o del pranzo in piedi, è una formula moderna destinata a ridurre al massimo le preoccupazioni di una signora che debba ricevere numerose persone, senza avere la possibilità di riunirle a pranzo. Poche sono le case che, per la dimensioni dei locali, per l'organizzazione del servizio, offrono la possibilità di invitare a pranzo una ventina di ospiti. Pure vi sono casi in cui non si può cavarsela con un « thè », sia pure elegante, quando si tratti di restituire la cortesia di numerosi pranzi cui si è stati invitati.
tratti di ricevimento importante e anzi la formula del buffet o del pranzo in piedi, è una formula moderna destinata a ridurre al massimo le
Sebbene sia più che ammesso desiderato, che quanto viene servito al buffet sia consumato in piedi, è opportuno provvedere in maniera che molti degli ospiti possano sedersi, specialmente quando vi siano vere e proprie pietanze. Se lo spazio lo permette, saranno molto utili e consigliabili piccole tavole volanti anche minuscole su cui gli ospiti potranno eventualmente appoggiare il piatto o il bicchiere.
Sebbene sia più che ammesso desiderato, che quanto viene servito al buffet sia consumato in piedi, è opportuno provvedere in maniera che molti degli
Fra i cibi più comunemente serviti in urt buffet, si trovano naturalmente alcune varietà di tartine, patatine fritte, olive, sfogliatine calde all'acciuga, al formaggio, al ragù di fegatini, dell'arrosto, « roast-beef » o vitello, o anche del vitello tonnato, della maionese di pesce, dell'insalata russa o anche dell'insalata mista. Si potranno avere inoltre delle conchiglie di pesce, oppure un'insalata di frutti di mare; delle pizze alla napoletana, che potranno essere piccole e individuali, o anche grandi e divise a spicchi. Non deve mancare il reparto dei dolci e in genere si ricorre ad una macedonia di frutta al liquore che piace sempre a tutti e a una o due torte di cui una può essere di pasta frolla con frutta, l'altra farcita di crema o di cioccolata. Se si tratta di un vero e proprio pranzo in piedi, in genere si serve a tutti un piatto caldo, consistente ma raffinato, un risotto con tartufi o alla certosina con gamberetti o scampi, o anche un pasticcio di maccheroni in bianco molto ricco di rigaglie. Per il resto, il solito buffet già descritto. Se si tratta di pranzo in piedi si servirà un vino bianco secco e ben fresco; se l'invito è invece per un « cocktail-buffet », verranno serviti naturalmente dei « cocktails » insieme con qualche aperitivo classico. Adesso è invalso l'uso di servire in queste riunioni anche bevande analcoliche, succhi di frutta, e anche « champagne ». Quest'uso è specialmente invalso in Francia dove lo « champagne » è veramente ottimo e non troppo costoso. La padrona di casa dovrà sempre sorvegliare la tavola del buffet in modo che essa sia costantemente rifornita durante tutta la durata del ricevimento. È più consigliabile preparare una medesima portata su due vassoi, uno dei quali rimarrà in cucina pronto per l'occorrenza, piuttosto che un solo grande vassoio, perchè ai ritardatari eventuali fa sempre brutta impressione trovarsi davanti ad un buffet con i vassoi per tre quarti vuoti che hanno perso per forza il loro aspetto invitante. Naturalmente questa considerazione non conta quando si tratta di un vassoio con un gran pesce bollito, preparato alla norvegese con maionese e insalata russa.
crema o di cioccolata. Se si tratta di un vero e proprio pranzo in piedi, in genere si serve a tutti un piatto caldo, consistente ma raffinato, un risotto
PER UNA CENA IN PIEDI IN INVERNO-Sandwiches e tartine varie (pagg. 365-366) Antipasti vari Bistecchine alla svizzera e fagioli all'uccelletto (pag. 237 e pag. 339) « Soufflés » individuali al formaggio (pag. 73) VARIETÀ DI SANDWICHES PER PICNIC E PER IL Thè. In alto e in basso: le varie fasi della preparazione (pagg. 365-366)
PER UNA CENA IN PIEDI IN INVERNO-Sandwiches e tartine varie (pagg. 365-366) Antipasti vari Bistecchine alla svizzera e fagioli all'uccelletto (pag
Accademia della crusca