È una minestra gustosissima e molto economica; poichè permette l'utilizzazione dei piselli per pietanza nello stesso tempo. Si tolgono i piselli dai gusci e si cuociono a parte.
È una minestra gustosissima e molto economica; poichè permette l'utilizzazione dei piselli per pietanza nello stesso tempo. Si tolgono i piselli dai
Si comprende che, dopo questo antipasto piuttosto abbondante, potrà essere ridotta la pietanza successiva che potrà consistere in uova, formaggio ecc.: di qui l'economia di questa preparazione.
Si comprende che, dopo questo antipasto piuttosto abbondante, potrà essere ridotta la pietanza successiva che potrà consistere in uova, formaggio ecc
Al momento opportuno, prendete un piatto grande e rotondo, accomodatevi in mezzo, a piramide, il burro lavorato e contornatelo con le sardine, facendole poggiare sul burro dal basso all'alto e disponete in giro le fette di tonno, intramezzate con mucchietti di burro. Indi ornate la pietanza con ciuffi di ramoscelli di prezzemolo e mezze fettine di limone o anche con ravanelli rossi ben freschi.
, facendole poggiare sul burro dal basso all'alto e disponete in giro le fette di tonno, intramezzate con mucchietti di burro. Indi ornate la pietanza con
Si prende un filoncino rotondo di pane raffermo e si taglia a rotelline grosse un centimetro. Si prendono degli spinaci tirati col sugo o con burro e parmigiano, tritati fini e con essi si coprono le fette di pane già preparate. Si lessano due uova finchè siano ben sode, si sgusciano, si tagliano a metà per traverso e si mettono da parte i tuorli. Del bianco si tagliano tanti cerchietti concentrici e si pongono sopra lo strato degli spinaci. Si fanno coi tuorli, tanti pezzettini o dadi e si pongono in mezzo ai cerchietti del bianco. Così si formano dei crostini che potranno contornare un piatto d'arrosto, appagando il gusto e la vista dei commensali e completando la pietanza carnea.
piatto d'arrosto, appagando il gusto e la vista dei commensali e completando la pietanza carnea.
Volendo unirvi del contorno, si possono lessare alcune patate, tagliarle a pezzi, insaporarle con un po' del sugo della pietanza stessa e unirle alle scaloppine, allorchè si accomodano nel piatto.
Volendo unirvi del contorno, si possono lessare alcune patate, tagliarle a pezzi, insaporarle con un po' del sugo della pietanza stessa e unirle alle
Per fare questa pietanza, la più adatta è la carne di vitello, ma si può adoperare anche quella di manzo, purchè di buona qualità, tenera e magra. Si taglia la carne scelta a fettine uguali e dopo averle leggermente battute per renderle più tenere e ben spianate, si mettono con bastante burro al fuoco entro una teglia o un tegame. Allorchè l'unto sarà quasi del tutto assorbito, si aggiunge qualche cucchiaio di brodo, si condisce con un po' di sale e si spolverizza di farina, che servirà a rendere denso il sugo. Si lascia cuocere lentamente, voltando le fettine, onde riescano cotte da ogni parte. Poco prima di levarle dal fuoco, vi si versa del buon marsala, però non troppo, perchè, invece di rendere la pietanza più delicata, se il vino è aggiunto in molta quantità, comunica sgradevole sapore. Si serve la pietanza ben calda.
Per fare questa pietanza, la più adatta è la carne di vitello, ma si può adoperare anche quella di manzo, purchè di buona qualità, tenera e magra. Si
Oltre alla buona scelta della carne, è di capitale importanza il ben preparare e cuocere la bistecca. Benchè la preparazione sia semplicissima, generalmente si seguono pratiche sbagliate, che compromettono l'esito della pietanza, sia dal lato della nutrizione, sia dal lato del gusto.
, generalmente si seguono pratiche sbagliate, che compromettono l'esito della pietanza, sia dal lato della nutrizione, sia dal lato del gusto.
Si cuociono in olio bollente, voltandole appena colorite. Prima di servire, si digrassano e si bagnano con succo di limone. È da avvertirsi che questa pietanza, per riuscire squisita, deve esser fatta al momento di servire.
questa pietanza, per riuscire squisita, deve esser fatta al momento di servire.
Si prendono due zampe di vitella e, dopo averle ben pulite, si mettono in una pentola a bollire, con un mazzetto d'odori, cioè carota, sedano, porro, gambi di prezzemolo e un poco di cipolla. Quando avranno bollito a sufficienza, circa due ore, si tolgono dal brodo e si tagliano a fette sottilissime. In una casseruola si fa soffriggere un poco di cipolla tritata e burro. Appena colorita, si uniscono le zampe di vitella precedentemente preparate, e la trippa pure tagliata a fette sottili. Si fanno colorire un poco e poi si getta della buona conserva di pomodoro. Si prolunga l'ebollizione per 20 minuti circa e al momento di servire la pietanza, si condisce con burro e formaggio.
20 minuti circa e al momento di servire la pietanza, si condisce con burro e formaggio.
Si pone il recipiente così preparato sul fuoco e si aggiunge un po' di marsala e dopo poco si allunga con brodo. Si copre la teglia e si prosegue la cottura della pietanza, sempre a calore giusto od uguale.
cottura della pietanza, sempre a calore giusto od uguale.
Si prepara quindi il recipiente adatto, che dovrà essere di preferenza, basso e largo di fondo. Si mette a freddo un po' di burro e, per dar sapore alla pietanza, si fa uso anche di erbe odorose (sedano, carota, cipolla), però non in grande quantità, mettendole sparse e finamente tagliuzzate, poi sopra si potrà aggiungere una fetta di prosciutto tagliato a fini striscioline. Si collocano allora su questo fondo, i pezzi di pollo.
alla pietanza, si fa uso anche di erbe odorose (sedano, carota, cipolla), però non in grande quantità, mettendole sparse e finamente tagliuzzate, poi
Perchè i pezzi di pollo siano sufficientemente bagnati dal liquido, è necessario verso la fine rivoltarli. Al momento di servire, si prende un piatto, vi si accomodano i pezzi di pollo e dopo vi si versa il sugo ben caldo, dopo averlo però passato per il colino. Si può ornare la pietanza con crostini di pane o con purea di patate o di piselli.
, vi si accomodano i pezzi di pollo e dopo vi si versa il sugo ben caldo, dopo averlo però passato per il colino. Si può ornare la pietanza con
Il pollo ripieno, sia esso a lesso, arrosto o in umido, ha il vantaggio di riuscire economico, aumentando il volume della pietanza presentata e di costituire un ottimo ripiego quando il semplice pollo non sia sufficiente ad accontentare tutti i commensali.
Il pollo ripieno, sia esso a lesso, arrosto o in umido, ha il vantaggio di riuscire economico, aumentando il volume della pietanza presentata e di
Si puliscono bene i cefali, togliendo loro le branchie, ma non sbuzzandoli, perchè le interiora danno maggior sapore alla pietanza. Si condiscono con sale e pepe soltanto e si pongono sulla gratella a fuoco ardente, ungendoli, di tanto in tanto, con olio. Quando sono cotti si mettono fra due piatti caldi, lontani dal fuoco per cinque minuti. Al momento di servirli, si rivoltano i piatti, in modo che quello di sopra vada sotto e il grasso colato rimanga così sparso e steso sopra il pesce. .Si manda in tavola accompagnato da spicchi di limone.
Si puliscono bene i cefali, togliendo loro le branchie, ma non sbuzzandoli, perchè le interiora danno maggior sapore alla pietanza. Si condiscono con
Per tutte queste ragioni una certa quantità di verdura deve entrare quotidianamente nella razione alimentare, sia sotto forma di pietanza, sia sotto forma di contorno o di guarnizione ad alimenti eminentemente proteici.
Per tutte queste ragioni una certa quantità di verdura deve entrare quotidianamente nella razione alimentare, sia sotto forma di pietanza, sia sotto
Si levano ai carciofi tutte le foglie non mangiabili e si dividono in quattro spicchi od anche in sei, se sono grossi; s'infarinano e si pongono in una teglia al fuoco con olio in proporzione, si condiscono con sale e pepe. Quando saranno ben rosolati, si unisce un battutino composto di uno spicchio d'aglio e un buon pizzico di nepitella fresca. Quando l'umido è tirato, si termina di cuocerli con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Possono servire di pietanza o di contorno.
Si raschiano e si lavano delle carote gialle di colore acceso, si tagliano a fettoline rotonde, si fanno bollire in acqua e sale alcuni minuti, poi si sgocciolano e si mettono in una casseruola dove non stiano troppo ammonticchiate, si aggiunge ad esse un poco di brodo o di acqua, un po' di sale, un po' di burro e un po' di zucchero. Quando le carote saranno ben cotte e ristrette, si mischia ad esse un po' di latte, un pezzetto di burro e del prezzemolo tritato. Si dispone su di un piatto e si guarnisce di crostini. È una pietanza molto sana ed igienica soprattutto per i fanciulli.
prezzemolo tritato. Si dispone su di un piatto e si guarnisce di crostini. È una pietanza molto sana ed igienica soprattutto per i fanciulli.
Si divide una grossa palla di cavolfiore in piccoli spicchi che si lavano accuratamente; poi, senza asciugarli, si cuociono in questo modo: si pone al fuoco un battuto proporzionato di aglio, prezzemolo ed olio, e quando è rosolato, si ferma con un gocciolo di acqua. Infine si aggiunge il cavolfiore, condendolo con sale e pepe; quando avrà assorbito il battuto, si tira a cottura mediante conserva di pomodoro sciolta nell'acqua, o buon sugo di carne. Gli si dà grazia e sapore col parmigiano, al momento di mandarlo in tavola, ove può servire come pietanza, o come contorno al lesso, ad un umido o ad un coteghino.
carne. Gli si dà grazia e sapore col parmigiano, al momento di mandarlo in tavola, ove può servire come pietanza, o come contorno al lesso, ad un umido
Disponendo di tre etti circa di salsicce, si può preparare questa gustosa pietanza. Si puliscono, si lavano e si bollono i cavolini come nella ricetta precedente. Contemporaneamente si mette in una padella un pezzetto di burro; appena liquefatto, si aggiunge la salsiccia intera, già bucata leggermente con la forchetta e si lascia rosolare e dorare venti minuti circa, a fuoco mite. Si inumidisce con vino secco. Cotti i cavoli, si scolano, si mettono nella padella con sufficiente burro e sale; si fanno cuocere qualche minuto, si rivoltano delicatamente per non sciuparli, indi si versano a piramide in un piatto grande, circondandoli con la salsiccia.
Disponendo di tre etti circa di salsicce, si può preparare questa gustosa pietanza. Si puliscono, si lavano e si bollono i cavolini come nella
Questo importante vegetale ha tante buone qualità, che merita veramente di essere accolto con più benevolenza nella cucina, non solo come odore, ma anche come pietanza.
Spesso la massaia si trova imbarazzata perchè non sa che pietanza o contorno fare; ma se ha la previdenza di tenere sempre in casa un bel po' di cipolle, piccole o grandi che siano (le cipolle ci sono sempre in ogni stagione) non si troverà mai in imbarazzo.
Spesso la massaia si trova imbarazzata perchè non sa che pietanza o contorno fare; ma se ha la previdenza di tenere sempre in casa un bel po' di
I fagiuoli secchi si prestano alla preparazione di eccellenti minestre e zuppe tutte sane e nutritive: di esse abbiamo dato alcune ricette in un capitolo precedente. Si prestano pure ad essere cucinati in vario modo o come contorno alle carni o come vera e propria pietanza.
capitolo precedente. Si prestano pure ad essere cucinati in vario modo o come contorno alle carni o come vera e propria pietanza.
Si cuociono prima i fagiuoli nell'acqua e si levano asciutti. Si mette un tegame al fuoco con l'olio in proporzione e diverse foglie di salvia; quando l'olio grilletta forte, si buttano giù i fagiuoli e si condiscono con sale e pepe. Si fanno soffriggere tanto che assorbano l'unto e di quando in quando, si scuote il recipiente per mescolarli, poi si versa sopra di essi, un poco di sugo semplice di pomodoro e, allorchè questo si sarà incorporato, si tolgono dal fuoco. Questi fagiuoli si prestano molto bene per contorno al lesso o ad altra pietanza, ma si possono anche mangiar soli.
, si tolgono dal fuoco. Questi fagiuoli si prestano molto bene per contorno al lesso o ad altra pietanza, ma si possono anche mangiar soli.
Quando avranno preso un bel colore dorato, si capovolge la teglia su un piatto, col tovagliuolo piegato e si serve con crostini di burro d'acciughe. È una ottima pietanza che può surrogare la carne.
. È una ottima pietanza che può surrogare la carne.
Si preparano le melanzane come si è detto sopra, ma invece di adoperare sugo di carne, si adopera sugo di pomodoro, ed invece di parmigiano, si adopera mozzarella. Si ultima con mozzarella e parmigiano grattato, unito a qualche foglia di basilico fresco, tritato fino. Si spalma di burro e si pone al forno per almeno tre quarti d'ora a piccolo fuoco, affinchè il calore penetri dentro a liquefare la mozzarella. Questa pietanza va servita caldissima, altrimenti la mozzarella diventa dura.
al forno per almeno tre quarti d'ora a piccolo fuoco, affinchè il calore penetri dentro a liquefare la mozzarella. Questa pietanza va servita
Lo troviamo in ogni pietanza crudo e cotto, da solo od associato con un'infinità di altri alimenti. Ottimo per condire minestre e paste asciutte, salse speciali e generiche, si è infiltrato in quasi tutti gli intingoli sia di carne da macello, sia di pollame, che di pesce.
Lo troviamo in ogni pietanza crudo e cotto, da solo od associato con un'infinità di altri alimenti. Ottimo per condire minestre e paste asciutte
Dalle preparazioni che andremo esponendo, escluderemo, s'intende, i dolci a base di paste sfogliate, di paste frolle, di paste lievitate; le crostate e tutte le torte e le creme che richiedono farina di grano, burro, latte, uova: tutti prodotti ormai rari e costosi, di cui non possiamo abbondare al punto, da adoperarli per una pietanza che costituisce sempre un lusso e un superfluo della nostra mensa.
punto, da adoperarli per una pietanza che costituisce sempre un lusso e un superfluo della nostra mensa.
Tra le diverse frittate, la presente torna profittevole per utilizzare avanzi di carne comunque cotta. Riesce una pietanza economica, di gradito sapore, nutriente e convenientissima, specialmente per la tavola di famiglie numerose.
Tra le diverse frittate, la presente torna profittevole per utilizzare avanzi di carne comunque cotta. Riesce una pietanza economica, di gradito
Se disponiamo di residui di carni di manzo, di vitello, di pollo, cotte lesse od arrosto e anche di diverse qualità insieme, si può, con la salsa sotto indicata, comporre una pietanza oltremodo gradita.
sotto indicata, comporre una pietanza oltremodo gradita.
Se abbiamo disponibili residui di carne di manzo, di vitello, di pollo, cotte a lesso od arrosto e anche le diverse qualità insieme, si può con la salsa sotto indicata comporre una pietanza oltremodo appetitosa.
salsa sotto indicata comporre una pietanza oltremodo appetitosa.
Due o tre ore avanti di servire la pietanza si fa la salsa, regolandosi in questo modo: si leva la pelle e le lische alle acciughe e si passano dallo staccio insieme al tonno, si tritano i cetriolini e i capperi e si mette ogni cosa in un piatto mantenendo divise le varie qualità. Si mette quindi in una casseruolina il burro e la farina sopra un fuoco moderato, si mescola per bene incorporare le sostanze, ma badando che non prendano colore: si aggiunge a poco alla volta tutto il brodo, rimestando di seguito per dieci minuti per ottenere una salsa liquida, ma un po' legata. A questo punto si ritira sull'angolo del fornello il recipiente, si aggiunge il passato di acciughe, il tonno e le sostanze sotto aceto, si rimescola ancora onde ottenere la salsa uguale, e così calda si versa sopra la carne in precedenza accomodata nel piatto. Si mette al fresco la pietanza e si serve alcune ore dopo.
Due o tre ore avanti di servire la pietanza si fa la salsa, regolandosi in questo modo: si leva la pelle e le lische alle acciughe e si passano dallo
Per fare questo soffiato, si può adoperare qualsiasi resto di carne (vitella, pollo, manzo) cotto in umido od arrosto ed anche lessato. La pietanza riuscirà migliore se avremo da aggiungervi qualche altra sostanza (come un fegatino di pollo, un po' di cervella o delle animelle) con cui si può dare maggior sapore al composto, unendola, in proporzionata quantità, dopo cotta e ben tritata.
Per fare questo soffiato, si può adoperare qualsiasi resto di carne (vitella, pollo, manzo) cotto in umido od arrosto ed anche lessato. La pietanza
3) A volte, preparati i cavoli, le patate, oppure gli zucchini ed altri vegetali, ne rimangono alcuni pezzi che da soli non potrebbero essere sufficienti a preparare una pietanza da sodisfare tutti i componenti della famiglia, e allora questi vegetali si possono riempire con composti diversi, preparando appetitose vivande, tali da sodisfare il palato più esigente.
sufficienti a preparare una pietanza da sodisfare tutti i componenti della famiglia, e allora questi vegetali si possono riempire con composti diversi
Accademia della crusca