Procuratevi delle vongole freschissime (circa un chilogrammo per ogni 4 persone lavatele e mettetele in una casseruola con un cucchiaio d'olio fino ed un pizzico di pepe; copritele, adagiate la casseruola sul fuoco, e saltellatele di quando in quando perchè scaldino tutte egualmente.
ed un pizzico di pepe; copritele, adagiate la casseruola sul fuoco, e saltellatele di quando in quando perchè scaldino tutte egualmente.
Prendete una terrina e mettetevi dentro gr. 100 di farina fina, 10 gr. di fecola di patate, un cucchiaio di amido, 6 rossi d'uova, un cucchiaio di zucchero fino, un pizzico di sale, ed un pochino di noce moscata.
zucchero fino, un pizzico di sale, ed un pochino di noce moscata.
Sciogliete in un piattino una cucchiaiata di senape inglese, un pizzico di pepe bianco, un pezzetto di peperoncino trito insieme ad un trito di prezzemolo e foglie di origano secco, un cucchiaio di olio, un pò di sale e 60 gr. di burro fuso.
Sciogliete in un piattino una cucchiaiata di senape inglese, un pizzico di pepe bianco, un pezzetto di peperoncino trito insieme ad un trito di
N. B. — Per fare il burro di alici laverete bene, spinerete e triturerete due o tre di queste, le farete squagliare, ossia soffriggere un poco nel burro, unendovi, all'ultimo momento, un pizzico di pepe, mezzo limone spremuto ed un cucchiaio di prezzemolo trito.
burro, unendovi, all'ultimo momento, un pizzico di pepe, mezzo limone spremuto ed un cucchiaio di prezzemolo trito.
Mettete 2 rossi d'uovo in una catinella, e fate in modo di togliere loro il germe, cioè a dire quel pezzetto biancastro che gli sta aderente, aggiungere un pizzico di sale, uno di pepe, ed un cucchiaino di mostarda.
, aggiungere un pizzico di sale, uno di pepe, ed un cucchiaino di mostarda.
Pinoli gr. 30, capperi in aceto poi spemuti gr. 15 una aringa affumicata, un rosso d'uovo, la polpa di 5 olive in salamoia, mezzo spicchio di aglio, un bel pizzico di prezzemolo trito, della midolla di pane grossa quanto un uovo inzuppata nell'aceto, sale e pepe.
, un bel pizzico di prezzemolo trito, della midolla di pane grossa quanto un uovo inzuppata nell'aceto, sale e pepe.
Quando vedrete che le code sono quasi cotte mettete giù i sedani; fate finire di cuocere, ultimate con un buon pizzico di cannella, gustate se sta bene di sale, servite.
Quando vedrete che le code sono quasi cotte mettete giù i sedani; fate finire di cuocere, ultimate con un buon pizzico di cannella, gustate se sta
Quando comincia a colorirsi sotto, bagnatelo poco alla volta con un buon bicchiere di vino bianco secco, e girate col mestolo per distaccarlo e fargli prendere un colore piuttosto scuro; aggiungete alla carne un mezzo spicchio d'aglio tritato insieme ad un pizzico di foglie di persa (maggiorana).
fargli prendere un colore piuttosto scuro; aggiungete alla carne un mezzo spicchio d'aglio tritato insieme ad un pizzico di foglie di persa (maggiorana).
Quando la vitella è quasi cotta, aggiungete 300 gr. di patatine novelle sbucciate e lavate; prima di servire fate un trito di prezzemolo, aglio, un pezzetto di scorza di limone ed un pizzico di spezie, spolverare sul grillettato e servite.
pezzetto di scorza di limone ed un pizzico di spezie, spolverare sul grillettato e servite.
ambedue tagliuzzati - ed un pizzico di cannella. Mescolate bene, togliete la vaniglia e riempite - con un imbuto - dei budelli appositi di maiale legandole quindi alle due estremità. Questi sanguinacci esigono 45 minuti di cottura, di acqua che pur essendo bollente non arrivi al bollore.
ambedue tagliuzzati - ed un pizzico di cannella. Mescolate bene, togliete la vaniglia e riempite - con un imbuto - dei budelli appositi di maiale
Prendete 6 belle costolette che abbiano lo spessore di un dito, battetele un pochino, ungete d'olio un tegame, poi condite le costolette con sale, pepe, ed un buon pizzico di seme di finocchio.
Questi maccheroni debbono essere lessati bene, poi sgocciolati a dovere, conditi riccamente di sugo alla napoletana e parmigiano, nonchè un pizzico di cannella in polvere.
Questi maccheroni debbono essere lessati bene, poi sgocciolati a dovere, conditi riccamente di sugo alla napoletana e parmigiano, nonchè un pizzico
Infine in un casseruolino 2 rossi d'uovo, 70 gr. di zucchero e 70 gr. di farina, diluite tutto ciò con due quintini scarsi di latte, aggiungete un pizzico di sale ed un pochino di cannella in polvere.
pizzico di sale ed un pochino di cannella in polvere.
Si preparano e si lessano come i precedenti, però dopo scolati si aggiustano in un piatto piuttosto ampio, senza salvietta, si aspergono abbondantemente di parmigiano grattato, si versa su di loro molto burro fritto in un padellino, a color nocciola, condito con un pizzico di sale e pepe.
abbondantemente di parmigiano grattato, si versa su di loro molto burro fritto in un padellino, a color nocciola, condito con un pizzico di sale e pepe.
Tagliate e lessate gli asparagi come dissi più innanzi, e quando saranno freddi e ben sgocciolati, mischiateci qualche cucchiaiata di salsa maionese piuttosto piccante, nonchè un pizzico di prezzemolo trito ed aggiustateli in una piccola insalatiera.
piuttosto piccante, nonchè un pizzico di prezzemolo trito ed aggiustateli in una piccola insalatiera.
Lavate e spinate due o più acciughe (secondo la quantità degli asparagi) pestatele bene e scioglietele con un paio di cucchiaini di mostarda francese, due cucchiai di aceto, mezzo bicchiere d'olio, un cucchiaio di prezzemolo trito ed un pizzico di pepe.
, due cucchiai di aceto, mezzo bicchiere d'olio, un cucchiaio di prezzemolo trito ed un pizzico di pepe.
Pronte che avrete le zucche, mettete a bollire del buon aceto (1), in quantità sufficiente da ricoprire perfettamente le zucche; aggiungendo in esso un poco di sale, qualche pezzetto di peperoncino rosso oppure, qualora questo non vi gradisse, mettete in sua vece un pizzico di pepe in granelli.
un poco di sale, qualche pezzetto di peperoncino rosso oppure, qualora questo non vi gradisse, mettete in sua vece un pizzico di pepe in granelli.
Prendete 300 gr. di fagiolini bene teneri, levare loro le loro punte ed il filo, se l'hanno; gettarli nell'acqua bollente con un pizzico di sale, ed appena avranno ripreso il colore, levateli asciutti e buttateli nell'acqua fresca.
Prendete 300 gr. di fagiolini bene teneri, levare loro le loro punte ed il filo, se l'hanno; gettarli nell'acqua bollente con un pizzico di sale, ed
Prendete 350 gr. di piselli, gettateli nell'acqua bollente con un pizzico di sale, ed appena avranno ripreso il bollore levateli asciutti e gettateli nell'acqua fresca.
Prendete 350 gr. di piselli, gettateli nell'acqua bollente con un pizzico di sale, ed appena avranno ripreso il bollore levateli asciutti e gettateli
Potete aspargerle di burro liquefatto, di un pizzico di parmigiano, od anche con un pochino di sugo di carne, oppure guarnirle con spinaci, piselli, acetosa, salsa di pomodori, funghi, ecc.
Potete aspargerle di burro liquefatto, di un pizzico di parmigiano, od anche con un pochino di sugo di carne, oppure guarnirle con spinaci, piselli
Si stropiccia uno spicchio d'aglio dentro una terrinetta, poi in questa vi si rompono 8 uovi, vi si aggiunge una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato, un pizzico di pepe ed un pochino di origano trito.
tagliuzzato, un pizzico di pepe ed un pochino di origano trito.
Preparate il seguente composto: Fate rosolare in un padellino con un pò d'olio ed aglio dei filetti di pomodoro (già sbucciati e dissemati), condite con sale e pepe e quando saranno cotti e ristretti a dovere aggiungete un pizzico di origano trito.
con sale e pepe e quando saranno cotti e ristretti a dovere aggiungete un pizzico di origano trito.
Per una dose, supponete di 3 persone, sbatterete 6 o 7 uova in una terrina, in esse aggiungerete un cucchiaio di latte o crema sciolta, sale, pepe, un mezzo pugno di parmigiano grattato, ed un pizzico di prezzemolo trito.
, un mezzo pugno di parmigiano grattato, ed un pizzico di prezzemolo trito.
Alternate gli strati, ultimando con uno strato di salsa e formaggi, sgocciolate sulla superficie un pò di burro fuso, aggiungete un pizzico di pane grattato, e fate prendere colore al forno di campagna.
Alternate gli strati, ultimando con uno strato di salsa e formaggi, sgocciolate sulla superficie un pò di burro fuso, aggiungete un pizzico di pane
Fate bollire per 5 minuti, ritirate la pentola dal fuoco ed aggiungete in essa un pizzico di pepe in chicchi, un pezzo di cannella, uno o più spicchi di aglio e 2 foglie di lauro.
Fate bollire per 5 minuti, ritirate la pentola dal fuoco ed aggiungete in essa un pizzico di pepe in chicchi, un pezzo di cannella, uno o più spicchi
Mettete in una casseruola mezzo litro di acqua, una oncia di zucchero od un pizzico di sale, ponete sul fuoco ed al primo bollore versateci dentro a guisa di pioggia, e sempre mischiando con un mestolo, 250 gr. di semolino fino.
Mettete in una casseruola mezzo litro di acqua, una oncia di zucchero od un pizzico di sale, ponete sul fuoco ed al primo bollore versateci dentro a
Ponete sul fuoco un litro di latte con 90 gr. di zucchero ed un pizzico di sale; quando incomincierà a bollire gettate in esso poco a poco 180 gr. di semolino che lascerete cuocere sempre agitando, finchè avrete ottenuto una specie di polentina soda, senza farla attaccare nel fondo.
Ponete sul fuoco un litro di latte con 90 gr. di zucchero ed un pizzico di sale; quando incomincierà a bollire gettate in esso poco a poco 180 gr. di
Quando il composto si è a metà raffreddato grattateci un poco di scorza di limone fresco, oppure vi metterete un pizzico di cannella, e poi uno per volta vi mischierete 2 tuorli e 3 uova intiere, grosse.
Quando il composto si è a metà raffreddato grattateci un poco di scorza di limone fresco, oppure vi metterete un pizzico di cannella, e poi uno per
Mettete in una casseruola un bicchiere e mezzo di latte (circa 3 quintini) e un pizzico di sale; appena il latte bolle versateci dentro un ettogrammo di semolino fino, agitando man mano con un mestolino perchè il composto divenga liscio.
Mettete in una casseruola un bicchiere e mezzo di latte (circa 3 quintini) e un pizzico di sale; appena il latte bolle versateci dentro un ettogrammo
Ponete in una terrina 300 gr. di buona farina di castagne setacciata, metteteci un pizzico di sale e tre cucchiai di olio fino; sciogliete con acqua fredda quanto basta per formare una pastella liquida colante.
Ponete in una terrina 300 gr. di buona farina di castagne setacciata, metteteci un pizzico di sale e tre cucchiai di olio fino; sciogliete con acqua
Ad ogni modo, prima di adoperarla, sarà bene di farla scaldare, metterci mezzo cucchiaino di strutto ed un pizzico di sale, poi quando è bene infuocata fregarla fortemente con uno strofinaccio ruvido.
Ad ogni modo, prima di adoperarla, sarà bene di farla scaldare, metterci mezzo cucchiaino di strutto ed un pizzico di sale, poi quando è bene
Far cuocere un etto di riso in mezzo litro di latte, quando è quasi cotto, aggiungetegli un etto di zucchero fino, mezza stecca di vainiglia ed un pizzico di sale.
Per 6 persone rompete in una catinella 4 uova intiere e 4 rossi, aggiungete 150 gr. di zucchero in polvere, un pizzico di sale e la raschiatura della scorza di un arancio o di un limone freschissimi.
Per 6 persone rompete in una catinella 4 uova intiere e 4 rossi, aggiungete 150 gr. di zucchero in polvere, un pizzico di sale e la raschiatura della
Proporzioni: 500 gr. di farina, 250 gr. di burro, 250 gr. di zucchero fino, un uovo intiero, un pizzico di sale, un cucchiaio di cognac e 5 rossi d'uova.
Proporzioni: 500 gr. di farina, 250 gr. di burro, 250 gr. di zucchero fino, un uovo intiero, un pizzico di sale, un cucchiaio di cognac e 5 rossi d
250 gr. di farina bianca, 100 gr. di zucchero fino, 200 gr. di burro, 3 tuorli d'uova, un cucchiaio di acqua, un pizzico di sale e un buon pizzico di cannella o di vainglia.
250 gr. di farina bianca, 100 gr. di zucchero fino, 200 gr. di burro, 3 tuorli d'uova, un cucchiaio di acqua, un pizzico di sale e un buon pizzico di
Mettete sul marmo o su un tavolo adatto 225 gr. di farina, 25 gr. di fecola di patate, 12 5 gr. di burro, 2 rossi d'uova, mezzo quintino scarso, molto scarso, di acqua fredda, un pizzico di sale ed un cucchiaino di zucchero fino.
, molto scarso, di acqua fredda, un pizzico di sale ed un cucchiaino di zucchero fino.
Mettete in una casseruola un quintino e mezzo di acqua, un pizzico di sale, un cucchiaio di zucchero ed un etto di burro; appena questo composto alza il bollore, levate la casseruola dal fuoco e gettate in essa immediatamente 130 gr. di fior di farina passata allo staccio.
Mettete in una casseruola un quintino e mezzo di acqua, un pizzico di sale, un cucchiaio di zucchero ed un etto di burro; appena questo composto alza
Mettete 500 gr. di farina in una terrina, aggiungete 500 gr. di zucchero in polvere, un uovo, 4 chiare ed un pò di limone grattato, oppure un pizzico di cannella. Lavorate bene questo composto il quale dovrà riuscire piuttosto molle, ma sostenuto.
Mettete 500 gr. di farina in una terrina, aggiungete 500 gr. di zucchero in polvere, un uovo, 4 chiare ed un pò di limone grattato, oppure un pizzico
Accademia della crusca