Volendo rendere questa salsa più piccante, vi aggiungerete un pochino di aceto di cipolla, o vi farete bollire insieme una cipolla mondata, oppure un po' di tartufi triti.
Volendo rendere questa salsa più piccante, vi aggiungerete un pochino di aceto di cipolla, o vi farete bollire insieme una cipolla mondata, oppure un
nel mortajo con un po' di midolla di pane bagnata nell'aceto, aggiungetevi un cucchiaio di densa mayonnaise, stendete sulle fette di pane bianco. Volendo omettere la mayonnaise, diluite il composto con un pochino d'olio.
. Volendo omettere la mayonnaise, diluite il composto con un pochino d'olio.
2. Beeftea più leggero. — Tagliate a dadi 2 chilog. di carne magra, metà di manzo e metà di vitello, e fatela rosolare in una pentola di terra con un pochino di burro, aggiungetevi qualche fettolina di carota, di sedano, di pastinaca, qualche foglia di prezzemolo e un bicchiere d'acqua, lasciate cuocere adagio, mescolando, sull'orlo del fornello, aggiungete poi ancora 2-3 litri d' acqua e dopo 2-3 ore di lenta cottura passate il brodo, digrassatelo, salatelo un pochino e adoperatelo caldo o freddo.
pochino di burro, aggiungetevi qualche fettolina di carota, di sedano, di pastinaca, qualche foglia di prezzemolo e un bicchiere d'acqua, lasciate
3. Brodo per ammalati. — Cuocete lungamente del buon orzo nell'acqua, salatelo un pochino, passatelo dallo staccio, aggiungetevi 1/2 litro d'acqua in cui avrete prima sciolto 10 gr. di estratto Liebig, due bicchierini di vino secco e 2 tuorli d'uovo, un pochino di sale.
3. Brodo per ammalati. — Cuocete lungamente del buon orzo nell'acqua, salatelo un pochino, passatelo dallo staccio, aggiungetevi 1/2 litro d'acqua in
Per fare questa minestra filante, conviene prendere 70 gr. di farina finissima, 3 tuorli d'uovo, e un pochino di consommé e passarla nel brodo da un cartoccio di carta forte in fondo al quale si lascia un forellino.
Per fare questa minestra filante, conviene prendere 70 gr. di farina finissima, 3 tuorli d'uovo, e un pochino di consommé e passarla nel brodo da un
Con crema d'uova frullata. Fate una crema a bagnomaria con 2 uova intere bene sbattute, 1/8 di lit. di latte e un pochino di consommé. Quand'è ben rappresa e fredda, mettetela nel brodo bollente e sbattetela un minuto al fuoco col fuscello.
Con crema d'uova frullata. Fate una crema a bagnomaria con 2 uova intere bene sbattute, 1/8 di lit. di latte e un pochino di consommé. Quand'è ben
58. Gnocchetti di patate. — Passate alcune patate cotte allo staccio, prendetene 300 gr., aggiungete 3 uova intere, 100 gr. di farina fina e il sale occorrente, e un pochino di parmigiano grattuggiato. Formate i gnocchettini col cucchiajo, e gettateli nel brodo.
occorrente, e un pochino di parmigiano grattuggiato. Formate i gnocchettini col cucchiajo, e gettateli nel brodo.
Mattoncini di pangrattato. Prendete, per ogni uovo, un pugno ben colmo di pangrattato e un pezzetto di burro. Lavorate il burro, prima d'unirvi il resto. Aggiungete un pochino di latte o di panna e il sale occorrente. Cuocete come s'è detto sopra.
resto. Aggiungete un pochino di latte o di panna e il sale occorrente. Cuocete come s'è detto sopra.
133. Minestra di cerfoglio. — Soffriggete nel burro una manata di cerfoglio con un pochino di farina, aggiungetevi del brodo buono e servitevene per zuppe di pane con uova affogate.
133. Minestra di cerfoglio. — Soffriggete nel burro una manata di cerfoglio con un pochino di farina, aggiungetevi del brodo buono e servitevene per
Cotte non troppo, che resistano un pochino sotto il dente, le scolerete, le condirete, a strati, con burro bollente, parmigiano e volendo con conserva di pomodoro.
Cotte non troppo, che resistano un pochino sotto il dente, le scolerete, le condirete, a strati, con burro bollente, parmigiano e volendo con
ripieno di 6 salsiccie, scioglietelo al fuoco con un pochino di burro, aggiungendovi della salsa di pomodoro (vedi pag. 29) e alcuni cucchiai di formaggio, unite questo composto a del risotto semplice, senza zafferano, pochi minuti prima di levarlo dal fuoco.
ripieno di 6 salsiccie, scioglietelo al fuoco con un pochino di burro, aggiungendovi della salsa di pomodoro (vedi pag. 29) e alcuni cucchiai di
lo zafferano, prima di servirlo amalgamatevi insieme al formaggio i funghi passati allo staccio. Ricordatevi di bagnare il risotto anche con un pochino di vino, bianco.
Oppure. Tagliate quattro pani a fettine, bagnateli con un po' di latte ; quando sono rammolliti, aggiungetevi 2 uova intere, un pezzetto di burro e 5 cucchiai di pangrattato, anche un pochino di farina perchè non si sciolgano e procedete come sopra.
cucchiai di pangrattato, anche un pochino di farina perchè non si sciolgano e procedete come sopra.
Ripieno di mandorle. N.° I. Mondate e pestate nel mortajo di pietra 100 gr. di mandorle unendovi qualche goccia d'acqua, mescolatevi poi 100 gr. di zucchero vanigliato e 2 uova intere, oppure 2 rossi e gli albumi a neve e un pochino di rhum.
zucchero vanigliato e 2 uova intere, oppure 2 rossi e gli albumi a neve e un pochino di rhum.
Con marmellata di mele o d'altre frutta. Bagnate la midolla di 4 pani nel latte, passatela da uno staccio entro la cazzarola, aggiungetevi ancora un pochino di latte e formate una pappina ben cotta.
10. Treccine. — Impastate sul tagliere 200 gr. di farina con 100 gr. di burro 3 uova intere e un pochino di panna. Stendete la sfoglia non troppo fina, tagliatela a listerelle, intrecciatele in quel modo che più v'aggrada e friggetele.
10. Treccine. — Impastate sul tagliere 200 gr. di farina con 100 gr. di burro 3 uova intere e un pochino di panna. Stendete la sfoglia non troppo
58. Fette di pane o di focaccia empite e fritte (Pavesen alla bavarese). — Tagliate delle fette piuttosto sottili di pane raffermo o di focaccia non fresca, riducetele in forme regolari rotonde o quadrate, collocatele in un piatto e versatevi sopra un pochino di latte.
fresca, riducetele in forme regolari rotonde o quadrate, collocatele in un piatto e versatevi sopra un pochino di latte.
Se lo preferite potete empire il buco con mandorle, noci o nocciuole trite miste con un pochino di pangrattato, molto zucchero e rhum, anche con sultanina e cedro o arancini pesti e uno scrupolo di cannella e garofani. Dipende dal gusto.
Se lo preferite potete empire il buco con mandorle, noci o nocciuole trite miste con un pochino di pangrattato, molto zucchero e rhum, anche con
Con fette di pane. Tagliate del pane bianco a fettoline, bagnatelo un pochino nel latte, mettetelo nel tegamino insieme alle uova, procedete come sopra.
Con fette di pane. Tagliate del pane bianco a fettoline, bagnatelo un pochino nel latte, mettetelo nel tegamino insieme alle uova, procedete come
Sformato d'erbe. Come lo sformato semplice di spinaci soltanto invece di questa verdura sola prenderete un miscuglio di cuori di lattuga, erba acetosa e spinaci, aggiungendovi prezzemolo, timo o maggiorana e un pochino d'erba cipollina.
acetosa e spinaci, aggiungendovi prezzemolo, timo o maggiorana e un pochino d'erba cipollina.
occorrono scodelle apposite d'argento o di porcellana resistenti al forno come quelle dei soufflés. Unta che abbiate la scodella con uno strato di burro, foderatela internamente di pasta frolla piuttosto sottile, lasciandone sopravanzare un pochino dall'orlo.
burro, foderatela internamente di pasta frolla piuttosto sottile, lasciandone sopravanzare un pochino dall'orlo.
Fate un soffritto con un po' d'olio, un po' di burro e un battutino d'aglio, cipolla, erbe fine e radici : quando ha preso colore, unitevi le telline e fatele rosolare un pochino bagnandole con qualche cucchiaio della loro acqua.
e fatele rosolare un pochino bagnandole con qualche cucchiaio della loro acqua.
53. Uccelli scappati di manzo. —Come quelli di vitello empiendoli con una fettina di prosciutto, una fettina di lardo, anche con un battutino d'aglio e salvia misto con un pochino di burro.
Contornate i piedi, così ripieni, colla rete di majale, fateli rosolare un pochino nel burro in una tegghia, involgeteli nell'uovo frullato e nel pangrattato e collocateli sulla gratella a fuoco ardente.
Contornate i piedi, così ripieni, colla rete di majale, fateli rosolare un pochino nel burro in una tegghia, involgeteli nell'uovo frullato e nel
Bagnate lo stampo nell'acqua o con un pochino d'olio, versate nell'anello della gelatina (vedi Cap. 5) che avrete preparata prima, e fatela congelare sul ghiaccio.
Bagnate lo stampo nell'acqua o con un pochino d'olio, versate nell'anello della gelatina (vedi Cap. 5) che avrete preparata prima, e fatela congelare
Tre ore dopo compiuta la cottura, aprite la terrina, levate via la cotica di lardo, le erbe e gli aromi, premete un pochino il composto, versatevi il sugo che vi rimane e rimettetevi il coperchio.
Tre ore dopo compiuta la cottura, aprite la terrina, levate via la cotica di lardo, le erbe e gli aromi, premete un pochino il composto, versatevi il
All'opposto della carne, che vuol essere sempre un pochino frolla, il pesce esige una perfetta freschezza. La mancanza di questo requisito essenziale potrebbe recare un danno serio alla salute.
All'opposto della carne, che vuol essere sempre un pochino frolla, il pesce esige una perfetta freschezza. La mancanza di questo requisito essenziale
3. Polpettine di baccalà. — Cotto il baccalà alla trentina pestatelo nel mortajo, unitevi un pochino di besciamella (vedi pag. 25) e un uovo intero, formate delle polpette rotonde e basse, involgetele nella farina, nell'uovo e nel pane, soffriggetele nel burro.
3. Polpettine di baccalà. — Cotto il baccalà alla trentina pestatelo nel mortajo, unitevi un pochino di besciamella (vedi pag. 25) e un uovo intero
Stendete un pochino e leggermente col matterello le due spire di pasta, poi sovrapponetele una all'altra con un ripieno di crema pasticcera. La parte tagliata dei rotoli deve rimanere sempre di sotto. Cuocete la pizza a forno allegro.
Stendete un pochino e leggermente col matterello le due spire di pasta, poi sovrapponetele una all'altra con un ripieno di crema pasticcera. La parte
3. Moro in camicia (Budino di cioccolata guernito di panna montata). — Ingredienti: tuorli 6, albumi 5. burro gr. 70, cioccolata sciolta in un pochino d'acqua nel forno gr. 70, mandorle gr. 70, farina gr. 15, panna da montare un quartuccio.
pochino d'acqua nel forno gr. 70, mandorle gr. 70, farina gr. 15, panna da montare un quartuccio.
Ingredienti : Patate cotte e passate allo staccio, burro, zucchero, mandorle (fra cui alcune d'amare), di ciascuna qualità gr. 70, un pochino di pangrattato, la scorza di un limone e un pizzico di cannella, uova 4.
Ingredienti : Patate cotte e passate allo staccio, burro, zucchero, mandorle (fra cui alcune d'amare), di ciascuna qualità gr. 70, un pochino di
Mondate e pestate le mandorle finissime, unitele alle uova e allo zucchero che avrete lavorati un pochino insieme, rimestate tutto il composto per un'ora, aggiugendovi la scorza del limone pure trita finissima.
Mondate e pestate le mandorle finissime, unitele alle uova e allo zucchero che avrete lavorati un pochino insieme, rimestate tutto il composto per un
Gli sciroppi per questi gelati caldi devono segnare in massima 22 gradi. Se segnassero meno li lascierete bollire un altro pochino, se se segnassero di più vi aggiungerete un po' d'acqua. Lo sciroppo freddo segna alcuni gradi di più di quando è caldo.
Gli sciroppi per questi gelati caldi devono segnare in massima 22 gradi. Se segnassero meno li lascierete bollire un altro pochino, se se segnassero
Dividete la panna in tre parti, aggiungete alla prima la cioccolata e 2 cucchiai di zucchero, alla seconda lo sciroppo di frutta e alla terza le mandorle peste e un pochino di zucchero.
Se la pasta di lievito riuscisse troppo molle, alla fine dell'operazione aggiungetevi un pochino di farina ; se fosse troppo dura siate molto cauti nel rammollirla col latte perchè l'esito ne sarebbe compromesso.
Se la pasta di lievito riuscisse troppo molle, alla fine dell'operazione aggiungetevi un pochino di farina ; se fosse troppo dura siate molto cauti
Allorchè il vano della torta sarà riempito, lasciatela fermentare ancora un pochino, poi cuocetela a forno ardito e, quando la sfornate, spalmatela di burro fuso e cospargetela con dello zucchero in buona dose.
Allorchè il vano della torta sarà riempito, lasciatela fermentare ancora un pochino, poi cuocetela a forno ardito e, quando la sfornate, spalmatela
Oppure : Sbattete i tuorli con un pochino d'acqua fresca, fate bollire dell'acqua con qualche scorza (d'arancio o di limone) aggiungendovi poi anche dell'acqua di fior d'arancio, versatela molto lentamente nelle uova.
Oppure : Sbattete i tuorli con un pochino d'acqua fresca, fate bollire dell'acqua con qualche scorza (d'arancio o di limone) aggiungendovi poi anche
La bevanda di maggio più genuina è fatta tuttavia colla sola Asperula e col vino del Reno nel quale essa si mette semplicemente mezz'ora in fusione, per aggiungervi poi un pochino di zucchero e, volendo, qualche goccia d'essenza d'arancio.
, per aggiungervi poi un pochino di zucchero e, volendo, qualche goccia d'essenza d'arancio.
1. Composta di albicocche. — Mondate 2 chilogr. di albicocche. Scegliete le più belle, circa 800 gr., e mettetele da parte, cuocete le altre con le bucce e con la metà del loro peso di zucchero e un pochino di acqua e di marsala, finchè sono ridotte come una purée, unendovi anche alcune delle loro mandorle mondate e peste. Passatele allo staccio, rimettete al fuoco questa specie di marmellata, unitevi le albicocche più belle dimezzate, lasciatele bollire un pochino e servite.
bucce e con la metà del loro peso di zucchero e un pochino di acqua e di marsala, finchè sono ridotte come una purée, unendovi anche alcune delle loro
Ingredienti : Petali di rose centifolie senza traccia di verde gr. 100, acqua 4 decilitri, spirito 4 decilitri, zucchero 200 gr. sciolto in poca acqua e bollito pochi minuti, essenza di rose e di cannella alcune gocce, un pochino di cocciniglia.
acqua e bollito pochi minuti, essenza di rose e di cannella alcune gocce, un pochino di cocciniglia.
Asparagi. Li cuocerete semplicemente nell'acqua bollente salata ma non tanto da renderli molli, poi li scolerete e riporrete versandovi sopra dell'aceto crudo con un altro pochino di sale.
Accademia della crusca