242. Fegato piccante. Prendete alquante fette di fegato ben mondato, mettetele in una padella molto infarinate con un poco d'olio, e quando son cotte conditele con sale, pepe e alquanto aceto; toglietele subito dal fuoco dopo averle fatte un poco rosolare, e servitele ben calde.
242. Fegato piccante. Prendete alquante fette di fegato ben mondato, mettetele in una padella molto infarinate con un poco d'olio, e quando son cotte
240. Fegato in istufato. Prendete fegato di manzo, o di vitella, o di majale, pulitelo bene, tagliatelo in fette, e cuocetelo in un soffritto di cipolla, aggiungendo pure un pugillo di farina, stemperata nel vino; formate così una salsa, e servitelo con un poco di aceto forte. Si può mettervi ancora un poco di finocchio.
cipolla, aggiungendo pure un pugillo di farina, stemperata nel vino; formate così una salsa, e servitelo con un poco di aceto forte. Si può mettervi
249. Polmone o corata alla casalinga. Prendete il polmone di vitello o di manzo, pulitelo bene e lessatelo; dipoi trinciatelo a dadi, mettetelo in una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto; quando sarà quasi cotto, aggiungete sugo di carne o di pomidoro e un poco di brodo; fatele finir di cuocere spruzzandolo con un poco di farina e di pepe, e servitelo con formaggio parmigiano grattato.
una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto; quando sarà quasi cotto, aggiungete sugo di carne o di pomidoro e un poco di brodo; fatele finir
278. Lepre all'italiana. Prendete la quantità della lepre che occorre, pulitela, e lavatela bene; fatene alquanti pezzi, nei quali praticherete alcuni buchi con la punta del coltello, e porrete in ciascuno di questi un garofano, un piccolo spicchio d'aglio, ed una ciocchetta di rosmarino; ponete il tutto in una casseruola o in un tegame di proporzionata grandezza con un poco d'olio, un poco di pepe e spezie; fatelo cuocere lentamente ed agitando spesso sopra un treppiede con poco fuoco sotto: quando vedete che non vi è umido, bagnate con un poco di buon sugo finchè la lepre sia cotta: allora aggiungete un pugillo di farina ed un altro poco di sugo; lasciate per pochi minuti che l'intingolo si leghi bene agitandolo, ritirate il tutto dal fuoco, accomodatelo con attenzione nel piatto e servite.
tutto in una casseruola o in un tegame di proporzionata grandezza con un poco d'olio, un poco di pepe e spezie; fatelo cuocere lentamente ed agitando
Fate soffriggere i fegati con un pezzo di butirro ed un pugillo di farina; aggiungete un poco di brodo di pesce, o di semplice acqua calda, sale, pepe e da ultimo capperi ed un'acciuga disfatta con olio caldo. Mescolate bene tutto, lasciate condensare un poco, e servitevi di questa salsa per guarnirne il pesce cappone.
Fate soffriggere i fegati con un pezzo di butirro ed un pugillo di farina; aggiungete un poco di brodo di pesce, o di semplice acqua calda, sale
336. Ostriche. Si staccano dai guscio da ambe le parti; dopo ciò si lasciano nel guscio più fondo; si fa un piccolo battuto con poco prezzemolo, una foglia di sedano, un poco di pepolino, o timo, uno o due spicchi d'aglio secondo la quantità, e un poco di pepe pesto, mescolando a tutto ciò una corteccia di pane grattata; mettesi di questo battuto una porzione sopra ciascheduna ostrica, e si pongono queste per un quarto d'ora a cuocere sopra la gratella con poco fuoco sotto. Dopo ciò vi si spreme sopra il sugo d'un limone, e si servono calde.
336. Ostriche. Si staccano dai guscio da ambe le parti; dopo ciò si lasciano nel guscio più fondo; si fa un piccolo battuto con poco prezzemolo, una
Finalmente le anguille si cuocono semplicemente in un tegame con olio, aglio, sale, pepe, un poco di salvia, e piselletti freschi; e in questo modo pure riescono eccellenti.
Finalmente le anguille si cuocono semplicemente in un tegame con olio, aglio, sale, pepe, un poco di salvia, e piselletti freschi; e in questo modo
354. Stoccofisso in zimino. Prendete una cipolla, trinciatela ben fine, mettetela in una casseruola con olio; quando abbia preso un bel color d'oro, lavate alquanta bietola, un poco di sedano e alcune erbe aromatiche; ponete tutte queste erbe nella casseruola con lo stoccofisso tenero e bene ammollato: quando le erbe sono cotte, se rimane poco umido, aggiungete un poco di vino bianco, condite con sale e spezie, fate bollire per un momento e servitelo subito.
, lavate alquanta bietola, un poco di sedano e alcune erbe aromatiche; ponete tutte queste erbe nella casseruola con lo stoccofisso tenero e bene
Potrete ancora cuocerlo con olio, aglio, finocchio, aggiungendo un poco di vino quando sia cotto: accomodato in tal modo, chiamasi alla fiorentina. Potrete pure, finalmente, servirlo col savore (n. 164).
Potrete ancora cuocerlo con olio, aglio, finocchio, aggiungendo un poco di vino quando sia cotto: accomodato in tal modo, chiamasi alla fiorentina
358. Piselli alla borghese. Si fanno cuocere in un soffritto di cipolla con prosciutto (n.162) con un poco di farina, bagnandoli con brodo, e quando sono cotti si aggiunge un poco di latte e una presa di zucchero. Alcuni, prima di servirli li legano con due rossi d'uova.
358. Piselli alla borghese. Si fanno cuocere in un soffritto di cipolla con prosciutto (n.162) con un poco di farina, bagnandoli con brodo, e quando
Si fanno anche all'uso dei piselli verdi (n. 360), e si può anche, prima di servirli, legarli con due rossi d'uova sbattuti ed un poco di fior di latte.
Si fanno anche all'uso dei piselli verdi (n. 360), e si può anche, prima di servirli, legarli con due rossi d'uova sbattuti ed un poco di fior di
Si fanno anche rosolare nel burro semplicemente, dopo che sono stati lessati nell'acqua, e si aggiunge un poco di pepe e formaggio parmigiano grattato al momento di servire.
Si fanno anche rosolare nel burro semplicemente, dopo che sono stati lessati nell'acqua, e si aggiunge un poco di pepe e formaggio parmigiano
392. Cocchi o ovoli ripieni. Si prendano gli ovoli necessari (si avverta che il cappello non sia rotto nè sfatto); si stacchi leggermente con coltello il gambo dal cappello; si sbuccino con molta diligenza; si mettano in acqua fresca; si lavino bene; si mettano quindi sopra un pannolino; si puliscano onde asciughino tutto l'umido preso; frattanto si mondino e si lavino bene i gambi già separati, si mettano sopra ad un tagliere con alquanti filetti di vitello, una midolla di pane in- zuppata in sugo di grasso, un poco di sale, un poco di pepe pesto, un poco di noce moscata grattata, una fetta di prosciutto metà grasso e metà magro, e un poco di prezzemolo e basilico: si batta il tutto insieme sottilmente col coltello, e si aggiungano due rossi di uova e un poco di parmigiano grattato: si prendano quindi ad uno alla volta i cappelli degli ovoli e si riempiano; dipoi si prenda una teglia proporzionata alla quantità degli ovoli, in modo che vi possano stare bene distesi; si ponga in essa un buon pezzo di butirro e messa sul fuoco, quando quello comincia a soffriggere, vi si accomodano ad uno alla volta gli ovoli, si coprano con un testo di ferro, e si facciano rosolare con fuoco sopra e sotto. Quando abbiano preso un bel colore, si bagnino con un poco di brodo, onde finiscano di cuocere, e dopo si accomodino con diligenza nel piatto, versandovi sopra tutta la salsa o umido nel quale sono cotti, e ben caldi si servino in tavola.
filetti di vitello, una midolla di pane in- zuppata in sugo di grasso, un poco di sale, un poco di pepe pesto, un poco di noce moscata grattata, una fetta
421. Palle di riso. Fate cuocere il riso nel latte con poco sale ed un pezzetto di butirro; quando sia ben cotto ritiratelo, osservando che resti molto denso; fatto raffreddare, unitevi un poco di farina stemperata nel vin bianco dolce, 50 gram, di mandorle dolci sbucciate e pestate, due o tre uova, e dimenate e mescolate bene il tutto aggiungendo altra farina se occorre, affinchè risulti una pasta alquanto densa. Ciò fatto, quando l'olio nella padella frigge forte, gettatevi questo composto a eguali porzioni della grossezza d'una noce o poco più, servendovi all'uopo d'un cucchiaio e del dito, e quando queste palle avranno preso bel colore dorato, servitele spolverizzandole con zucchero.
421. Palle di riso. Fate cuocere il riso nel latte con poco sale ed un pezzetto di butirro; quando sia ben cotto ritiratelo, osservando che resti
424. Frittelle di spinaci. Cuocete gli spinaci in una pentola senz'acqua, poichè ne fanno da sè stessi; indi spremeteli e trinciateli, poneteli in una casseruola con 50 gram. di burro, un poco di maggiorana, spezie, zucchero e raschiatura di limone; fate incorporare il tutto al fuoco, aggiungendo un bicchiere di latte, che farete consumare; indi ritirate la casseruola dal fuoco, lasciate un poco raffreddare, ed aggiungetevi due uova sbattute, che farete incorporare bene col restante. Di questo composto formatene delle pallottole, che immergerete ad una per volta in una pastina di farina ed acqua con poco sale, e così preparate le farete friggere nell'olio, facendo loro prendere un bel colore.
una casseruola con 50 gram. di burro, un poco di maggiorana, spezie, zucchero e raschiatura di limone; fate incorporare il tutto al fuoco, aggiungendo
437. Frittata di famiglia. Sbattete bene quelle uova che vi abbisognano, aggiungendo un terzo d'acqua, un poco di pan grattato, formaggio di qualunque specie pure grattato, sale e prezzemolo tritalo. Mettete un poco d'olio o di burro nella padella, e quando frigge gettatevi il composto suddetto, facendo la frittata nel modo già indicato (n. 436).
437. Frittata di famiglia. Sbattete bene quelle uova che vi abbisognano, aggiungendo un terzo d'acqua, un poco di pan grattato, formaggio di
Si può anche, invece d'un intingolo di funghi, servirsi di funghi freschi mondati e tagliati a pezzi, che si mettono in padella con un poco d'olio, e dopo che abbiano soffritto un poco, vi si versa sopra le uova sbattute, e questa volta con circa un terzo d'acqua e giusta dose di sale.
Si può anche, invece d'un intingolo di funghi, servirsi di funghi freschi mondati e tagliati a pezzi, che si mettono in padella con un poco d'olio, e
441. Frittata di riso. Fate lessare il riso con buon latte e poco sale, lasciandolo cuocer molto; indi ritiratelo dal fuoco, scolate il latte che non fosse stato imbevuto dal riso; condite questo con un pezzo di burro, formaggio grattato e un poco di cannella, e quando sia un poco raffreddato, aggiungete quattro uova sbattute, mescolando bene insieme il tutto. Indi con questo composto fate la frittata procedendo come per quella di patate (n. 440).
441. Frittata di riso. Fate lessare il riso con buon latte e poco sale, lasciandolo cuocer molto; indi ritiratelo dal fuoco, scolate il latte che non
Se volete affumicarle, appendetele entro la cappa del camino a conveniente altezza mentre sono tutt'ora umide, e bruciatevi sotto a poco a poco e per parecchi giorni dei rami verdi di ginepro o di pino.
Se volete affumicarle, appendetele entro la cappa del camino a conveniente altezza mentre sono tutt'ora umide, e bruciatevi sotto a poco a poco e per
562. Focaccia di Savoja. Pesate quante uova vi abbisognano; prendete lo stesso peso di zucchero fine, e la metà di farina; rompete le uova e mettete a parte le chiare; unite allo zucchero, dopo averlo, passato per lo staccio, alcuni fiori d'arancio canditi e ridotti in polvere, ovvero un poco di scorza di cedro raschiata; sbattete i tuorli per mezz'ora insieme allo zucchero, servendovi d'un mazzetto di fuscelli; aggiungete le chiare, anch'esse bene sbattute prima a parte; mescolate, ed unitevi per ultimo la farina a poco a poco; mettete, la pasta in una casseruola unta con butirro, e fatela cuocere al forno a moderato calore.
a parte le chiare; unite allo zucchero, dopo averlo, passato per lo staccio, alcuni fiori d'arancio canditi e ridotti in polvere, ovvero un poco di
587. Pan-forte di Siena. Fate bollire in una caldaja 2 chilogr. di buon miele; aggiungetevi 4 ettogr. di mandorle mondate e 3 ettogr. di nocciuole, pure mondate ed un poco abbrustolite, 2 ettogr. di cedro candito e trinciato, poco pepe, cannella in polvere, e 4 ettogr. di cioccolata grattata; mescolate bene il tutto, ed a poco per volta mettetevi tanto semolino quando basta per ridurre il composto ad una densità consistente. Ritirate la caldaja dal fuoco; formate con detta pasta tanti pani tondi e schiacciati dell'altezza di un dito o poco più, e del diametro d'un piatto comune da tavola, stendendola sopra ostie bianche; prosciugate questi pan-forti al forno non troppo caldo, ed intonacatene il disopra con uno dei composti descritti al num. 558.
, pure mondate ed un poco abbrustolite, 2 ettogr. di cedro candito e trinciato, poco pepe, cannella in polvere, e 4 ettogr. di cioccolata grattata
690. Punch alla parigina. Ponete in un bicchiere, bastantemente grande e forte, un tuorlo d'uovo freschissimo; frullatelo bene, e versatevi sopra a poco a poco il punch già preparato nel modo indicato (n. 689), seguitando sempre a frullare onde ottenere molta schiuma, ed affinchè l'uovo non abbia luogo a rapprendersi.
poco a poco il punch già preparato nel modo indicato (n. 689), seguitando sempre a frullare onde ottenere molta schiuma, ed affinchè l'uovo non abbia
697. Gelato alla vainiglia. Prendete 2 litri di fior di latte, metteteli sul fuoco e fateli bollire. Intanto prendete 15 uova, sbattetene le chiare in una casseruola con un mazzetto di giunchi, e quando avranno la consistenza della neve, aggiungetevi 10 tuorli e 4 ettogr. di ottimo zucchero in polvere. Rimestate il tutto, e versatevi a poco a poco il fior di latte bollente. Sbattete bene il miscuglio, rimettetelo sul fuoco e versatevi 15 gram. di vainiglia triturata grossamente in un mortajo con un po' di zucchero. Fate bollire alquanto questo miscuglio, e passatelo poscia per istaccio, rimestando alcun poco per aiutarlo a passare. Appena si sarà raffreddato, ponetelo nella sorbettiera, che metterete indi nel secchio contornandola di ghiaccio, e operate come abbiam detto al n. 696;
polvere. Rimestate il tutto, e versatevi a poco a poco il fior di latte bollente. Sbattete bene il miscuglio, rimettetelo sul fuoco e versatevi 15 gram
I legumi generalmente si convengono poco alle persone delicate o che fanno vita sedentaria: verdi, e spogliati della loro buccia, sono sempre da preferirsi.
I legumi generalmente si convengono poco alle persone delicate o che fanno vita sedentaria: verdi, e spogliati della loro buccia, sono sempre da
715. Piante aromatiche. La carota, sebbene sia cibo sano e nutriente, ha un sapore troppo pronunciato, e non conviene a tutti gli stomachi: devesi quindi preferibilmente adoperarla come condimento, perchè si addice meglio a quest'uso che come alimento. Il sedano cotto è di facilissima digestione; crudo resta un poco pesante. L'aglio, la cipolla, il porro, lo scalogno, sono anch'esse sostanze da adoperarsi più come condimento che come cibi, perchè irritano facilmente lo stomaco e sono poco digeribili.
; crudo resta un poco pesante. L'aglio, la cipolla, il porro, lo scalogno, sono anch'esse sostanze da adoperarsi più come condimento che come cibi
L'agnello da latte è rilassante e nutrisce poco; ma quando abbia passato il settimo o 1' ottavo mese somministra un alimento tenero, tonico e delicato.
L'agnello da latte è rilassante e nutrisce poco; ma quando abbia passato il settimo o 1' ottavo mese somministra un alimento tenero, tonico e
La carne di porco o majale è sostanziosa, ma pesante per gl'individui avvezzi a vita sedentaria; salata ed affumicata, si digerisce meglio. Il porcellino da latte è molto pesante e poco nutriente.
porcellino da latte è molto pesante e poco nutriente.
Il manzo dà il miglior brodo; il posto più sugoso è la culatta, la punta della spalla ed il sotto lombo; ma per servire in tavola, il miglior pezzo è la culatta ed il petto. La vitella fa un brodo senza colore, di poco sapore; ma quando è ben concentrato è ottimo pei malati. Il castrato dà al brodo un odore di sego poco gradevole.
la culatta ed il petto. La vitella fa un brodo senza colore, di poco sapore; ma quando è ben concentrato è ottimo pei malati. Il castrato dà al brodo
44. Purè di marroni. Prendete dei marroni e arrostiteli un poco, tanto che li possiate ben mondare; metteteli in una casseruola con un poco di butirro, una ramaiolata di buon brodo e del vino bianco; fateli cuocere a piccolo fuoco, fino a tanto che non sieno bene sfarinati, e passateli per colatoio di latta; potrete, se vorrete, aggiungervi un poco di zucchero, secondo il gusto, e farete restringere la salsa fino al punto di una giusta farinata.
44. Purè di marroni. Prendete dei marroni e arrostiteli un poco, tanto che li possiate ben mondare; metteteli in una casseruola con un poco di
61. Battuto di midollo. Prendete un ettogr. di midollo di bove, fatelo struggere e passatelo per colatojo. Allorchè è raffreddato, ponetevi due uova intiere, la midolla di un piccolo pane di 150 gram. inzuppata nel brodo, e dopo bene spremuta, un poco di prezzemolo e noce moscata grattata; mettete il tutto in un mortajo, e con farina mescolandolo bene formate un impasto come una polenta un poco densa.
intiere, la midolla di un piccolo pane di 150 gram. inzuppata nel brodo, e dopo bene spremuta, un poco di prezzemolo e noce moscata grattata; mettete
62. Battuto di fegato. Prendete alquanto fegato di vitello, pulitelo bene da tutta la pelle e glandule; battetelo col coltello sopra un tagliere unitamente ad un mezzo spicchio d'aglio, basilico, prezzemolo, timo, un poco di parmigiano grattato, un rosso d'uovo, un poco di pepe pesto, noce moscata e una midolla di pane inzuppata nel brodo; e unendo bene il tutto, ne formerete una pasta.
unitamente ad un mezzo spicchio d'aglio, basilico, prezzemolo, timo, un poco di parmigiano grattato, un rosso d'uovo, un poco di pepe pesto, noce moscata
Si può fare questo battuto più semplicemente ancora, ed è assai buono, unendo all'erba già cotta, spremuta e trinciata, un poco di buona ricotta, parmigiano grattato, uova, pane inzuppato nel brodo, ed un poco di brodo, formando così un impasto per crostati, fritture, ecc. Si può far parimente il battuto di qualunque purè denso di grasso (dal n. 37 al 45); e restando un poco liquido si aggiunge un poco di pan grattato.
Si può fare questo battuto più semplicemente ancora, ed è assai buono, unendo all'erba già cotta, spremuta e trinciata, un poco di buona ricotta
93. Zuppa di erbe legate. Prendete varie erbe, cioè lattughe, bietole, spinaci, e se è primavera, piselletti teneri sgranati, un poco di prezzemolo, un poco di pepolino, ec. Mettete il tutto in una casseruola con prosciutto, butirro, sale, pepe, spezie, facendo asciugar bene al fuoco, aggiungendo un poco di farina, e bagnando quindi con buon brodo colorato. Lasciate cuocere bene queste erbe, battete quattro o gei uova, secondo la quantità di zuppa, frullatele bene, e gettandole nella casseruola, legate l'erbe osservando di toglier prima la fetta di prosciutto. Ponetevi sopra un testo di ferro con fuoco, togliendone un poco di sotto, dove lascerete pochissimo calore: scoprite spesso, e allorchè vedrete che le erbe sono legate alla densità di una morbida frittata, toglietele dal fuoco, e con un cucchiaio mettetele a piccoli pezzi in una zuppiera, ove avrete preparato il pane inzuppato in eccellente brodo.
93. Zuppa di erbe legate. Prendete varie erbe, cioè lattughe, bietole, spinaci, e se è primavera, piselletti teneri sgranati, un poco di prezzemolo
95. Zuppa romana. Fate struggere un ettogrammo di midollo di bove, e passatelo per colatoio: quando è raffreddato mettetevi due uova intiere, ed un piccolo pane di 150 grammi, senza crosta, inzuppato in buon brodo e dipoi bene spremuto, un poco di prezzemolo, noce moscata e sale; date una giusta consistenza a tutto con un poco di farina, formatene alquante pallottoline, fatele cuocere nel brodo pel corso di pochi minuti: dipoi versate sopra il pane arrostito e inzuppato in brodo colorato.
piccolo pane di 150 grammi, senza crosta, inzuppato in buon brodo e dipoi bene spremuto, un poco di prezzemolo, noce moscata e sale; date una giusta
Ponendovi una quantità di rossi d'uova appena levata dal fuoco, questi la rendono squisita; ma per impedire che si rappiglino bisognerà che nel vaso ove li frullate poniate poco alla volta due o tre ramajolate di detta farinata quasi bollente: allorchè questa sia bene incorporata colle uova, gettate pure tutto liberamente nella pentola, ove è stata cotta, aggiungendo, se vi aggrada, un poco di parmigiano grattato.
ove li frullate poniate poco alla volta due o tre ramajolate di detta farinata quasi bollente: allorchè questa sia bene incorporata colle uova
112. Farinata d'orzo. Fate ammollare l'orzo nell'acqua fredda; il giorno dopo fatelo bollire con poco brodo, tanto che lo ricopra, fino al punto che sia bene scoppiato, aumentando a poco a poco il brodo; fate aumentare l'ebullizione perchè il brodo abbia luogo di ricevere tutto ciò che è dissolubile dell'orzo; passatelo poscia per un pannolino bianco con molta forza, e rimettete dipoi il passato al fuoco, perchè se è troppo liquido prenda una maggiore consistenza, e in ciò seguite il vostro gusto.
112. Farinata d'orzo. Fate ammollare l'orzo nell'acqua fredda; il giorno dopo fatelo bollire con poco brodo, tanto che lo ricopra, fino al punto che
163. Soffritto d'aglio. Si mette alquanto olio con aglio trinciato sottilmente al fuoco; si fa bollire leggermente, finchè l'aglio non prenda un poco di color d'oro, in guisa però che non bruci. Dipoi si aggiunge conserva di pomidoro disfatta con acqua, e pepe. Questo soffritto si adopera moltissimo per salse da magro, e specialmente pel pesce. Si può aggiungervi, secondo il gusto, un poco di salvia, o rosmarino.
163. Soffritto d'aglio. Si mette alquanto olio con aglio trinciato sottilmente al fuoco; si fa bollire leggermente, finchè l'aglio non prenda un poco
178. Salsa majonese piccante. Unite due rossi d'uova con sugo di limone e sale, aggiungete alquanto olio a poco alla volta, agitando sempre. La salsa non tarderà molto a legarsi, ed allora di tanto in tanto mettetevi un poco di aceto aromatico (n. 155), o aceto naturale. Potrete ancora, se la salsa lo riceve senza riuscir troppo liquida, aggiungere altr'olio. Di questa salsa potete servirvi per pesce, pei volatili, ed erbaggi lessi.
178. Salsa majonese piccante. Unite due rossi d'uova con sugo di limone e sale, aggiungete alquanto olio a poco alla volta, agitando sempre. La salsa
185. Salsa con spezie piccante. Sbattete due rossi d' uova sode con due cucchiajate di olio, mettendo questo a poco alla volta onde s'incorpori bene, ed aggiungete sale e spezie (n. 156) ed un poco di aceto, riducendola ad una giusta consistenza: avvertite che l'olio non si separi, agitando molto il tutto.
185. Salsa con spezie piccante. Sbattete due rossi d' uova sode con due cucchiajate di olio, mettendo questo a poco alla volta onde s'incorpori bene
Si può altresì accomodare il lesso nel seguente modo. Prendete un piatto che resista al fuoco, mettete nel fondo del medesimo una cucchiaiata di sugo di carne e un poco di brodo grasso, prezzemolo, cipollina, capperi, un'acciuga ed un poco d'aglio, il tutto benissimo tritato con giusta dose di sale e pepe. Disponete sopra questo condimento il vostro lesso tagliato a fette: ripetete sopra la carne lo stesso condimento, poi coprite il piatto e lasciatelo per mezz'ora su lento fuoco di brace.
di carne e un poco di brodo grasso, prezzemolo, cipollina, capperi, un'acciuga ed un poco d'aglio, il tutto benissimo tritato con giusta dose di sale
205. Intingolo di funghi. Mettete alquanti funghi mondati in una casseruola con un pezzo di butirro, un mazzetto di prezzemolo e cipollette; ponetele al fuoco unendovi un pugillo di farina; bagnate con un bicchiere di brodo ed un mezzo bicchiere di vino bianco, e fate cuocere per lo spazio d'un'ora; digrassate, aggiungendo poscia un poco di sugo colato se ne avete, in difetto vi metterete un poco più di farina; quando passerete al fuoco condite con sale e pepe.
; digrassate, aggiungendo poscia un poco di sugo colato se ne avete, in difetto vi metterete un poco più di farina; quando passerete al fuoco condite
219. Grasso di poppa alla salsa. Tagliate alquanta cipolla in forma di dadi, e passatela al fuoco con un poco di butirro; quando sarà quasi cotta aggiungete grasso di poppa cotto nell'acqua o tagliato a quarti; condite con sale, pepe, aceto, un poco di brodo; lasciate bollire per mezz'ora e servite con una salsa piccante di vostro gusto, o con un poco di mostarda forte (n. 167).
219. Grasso di poppa alla salsa. Tagliate alquanta cipolla in forma di dadi, e passatela al fuoco con un poco di butirro; quando sarà quasi cotta
Si possono servire aggiungendo un poco di mostarda forte (n. 167), ovvero qualunque altra, salsa di vostro gusto: ma le salse piccanti sono preferibili.
Si possono servire aggiungendo un poco di mostarda forte (n. 167), ovvero qualunque altra, salsa di vostro gusto: ma le salse piccanti sono
221. Poppa alla siciliana. Fate un soffritto di cipolla, mettetevi la poppa o in pezzi o intiera con un poco di aceto e brodo. Fatela cuocere per un'ora, aggiungerete sale, spezie ed una salsa rossa (n. 173) con un poco di cipolla tritata, maggiorana e basilico; fatela così bollire per un mezzo quarto d'ora, avendola bagnata con altro poco di brodo; dipoi digrassatela e servitela calda.
221. Poppa alla siciliana. Fate un soffritto di cipolla, mettetevi la poppa o in pezzi o intiera con un poco di aceto e brodo. Fatela cuocere per un
Accademia della crusca