Si versa poco a poco nel brodo bollente per ogni piatto 1 cucchiaio pieno di fecola di patate, di semolino sopraffino di Knorr ecc. lasciandola cuocere 1/4 d'ora. Il riso pesto mescolato con verdure secche (Julienne) si ammollisce prima nel brodo freddo, lasciandolo poi cuocere 3/4 d'ora.
Si versa poco a poco nel brodo bollente per ogni piatto 1 cucchiaio pieno di fecola di patate, di semolino sopraffino di Knorr ecc. lasciandola
Si lascia arrosolare il riso un poco nel grasso ben caldo, aggiungendovi poi brodo con zafferano ed a metà cottura cervellate tagliate a fettine e, poco prima d'imbandire, del parmigiano.
Si lascia arrosolare il riso un poco nel grasso ben caldo, aggiungendovi poi brodo con zafferano ed a metà cottura cervellate tagliate a fettine e
L'erba dell'aneto, distaccata dai gambi e trita finamente, si mette in una salsa chiara, che si lascierà bollire bene con un poco d'aceto ed un po' di fior di latte acidulo.
L'erba dell'aneto, distaccata dai gambi e trita finamente, si mette in una salsa chiara, che si lascierà bollire bene con un poco d'aceto ed un po
Con erbe. Erbe imbianchite e finamente trite (pag. 61) si pestano assieme ad un cucchiaio pieno di capperi, 3 tuorli sodi, 5 acciughe, mescolandovi poco a poco 14 deca di burro e 7 deca d'olio, poi un po' d'aceto d'estragone; si mette infine la salsa sul ghiaccio o nell'acqua fredda sino al momento d'adoperarla.
poco a poco 14 deca di burro e 7 deca d'olio, poi un po' d'aceto d'estragone; si mette infine la salsa sul ghiaccio o nell'acqua fredda sino al momento
Si tramenano nel succo di 2 limoni, 8 acciughe mondate, pestate e passate versandovi poco a poco 14 deca d'olio e 2 cucchiai d'aspic, onde legare meglio la salsa.
Si tramenano nel succo di 2 limoni, 8 acciughe mondate, pestate e passate versandovi poco a poco 14 deca d'olio e 2 cucchiai d'aspic, onde legare
Con tuorli. Si pone sul ghiaccio un recipiente con entro 2 tuorli crudi, aggiungendovi 14 deca di acciughe passate e a poco a poco 20 deca d'olio, il succo di 4 limoni ed un po' d'aceto. Questa salsa delicata si stende alquanto densa sopra carne o pesce freddo.
Con tuorli. Si pone sul ghiaccio un recipiente con entro 2 tuorli crudi, aggiungendovi 14 deca di acciughe passate e a poco a poco 20 deca d'olio, il
Si condisce dell'insalatina verde e quella d'inverno, ciascuna separatamente, poco prima d'imbandirle, mettendole poi sopra, uno strato di radici, patate allesse e guarnendole con uova.
Si condisce dell'insalatina verde e quella d'inverno, ciascuna separatamente, poco prima d'imbandirle, mettendole poi sopra, uno strato di radici
Oppure: Poco prima di servirsene si dividono a spicchi degli aranci pelati, togliendo loro possibilmente le pellicole bianche, poi cosparsi di zucchero s'accomodano con grazia sopra un piatto.
Oppure: Poco prima di servirsene si dividono a spicchi degli aranci pelati, togliendo loro possibilmente le pellicole bianche, poi cosparsi di
Quando si pelano le frutta mettasi ogni pezzo in acqua fino al momento di porle a poco a poco nell'acqua bollente zuccherata. Se, levate le frutta, il succo fosse poco denso, lo si lascia concentrare ancora un po', versandolo poi freddo sopra la composta. Per ornamento s'adattano anche i succhi ridotti a gelatina (gelées). Le frutta cotte non si versano in una compostiera di vetro, se non dopo raffreddate in un altro recipiente, acciò non incrinino (crepolino).
Quando si pelano le frutta mettasi ogni pezzo in acqua fino al momento di porle a poco a poco nell'acqua bollente zuccherata. Se, levate le frutta
Pere cotte con zucchero. Si pelano e tagliano per mezzo assieme al gambo che si accorcia un poco; levatone i torsoli si pongono nell'acqua fredda. Pere mature si fanno bollire coperte assieme ad un pezzettino di vaniglia. Poco mature si soffregano con succo di limone e senza coprirle si cuociono su fuoco vivo nell'acqua zuccherata con buccia e succo di limone.
Pere cotte con zucchero. Si pelano e tagliano per mezzo assieme al gambo che si accorcia un poco; levatone i torsoli si pongono nell'acqua fredda
Oppure: Si fa un battuto di lardo, cipolla e prezzemolo, stendendolo sulle braciuole pestate e salate; poste una sull'altra si mettono a parte per arrostirle lestamente poco prima di servirle.
Al naturale. Braciuolette sottili preparate come pag. 20, dopo battute e salate si fanno cuocere coperte in poco grasso, aggiungendovi più volte del brodo finchè siano sufficientemente morbide.
Al naturale. Braciuolette sottili preparate come pag. 20, dopo battute e salate si fanno cuocere coperte in poco grasso, aggiungendovi più volte del
Semplicemente arroste. Costolette o braciuoline di animali giovani, battute soltanto un poco e salate, si mettono dopo alcune ore a cuocere a fuoco gagliardo. Vanno servite con senape, patate, verdure ecc.
Semplicemente arroste. Costolette o braciuoline di animali giovani, battute soltanto un poco e salate, si mettono dopo alcune ore a cuocere a fuoco
Con cipolla. Braciuole di carne di cervo frollata, battute, si soffriggono come le braciuole di manzo nel grasso con cipolla (pag. 208), facendole poi sobbollire con brodo e poco aceto.
Quale ragoût. In una salsa chiara si mette del prezzemolo rinvenuto nel burro, poco sugo d'arrosto o glace, testa delle animelle e poppe di vitella, dei piselli soffritti, funghi (o tartufi) e cavolfiori.
Quale ragoût. In una salsa chiara si mette del prezzemolo rinvenuto nel burro, poco sugo d'arrosto o glace, testa delle animelle e poppe di vitella
Uso hachée. Si prepara la coratella come indica la pagina 45, aggiungendovi pure poco estratto di carne ed 1 tuorlo od un poco di fior di latte acidulo, guarnendola di tagliatelle, o tondini di pasta di patate, od uova in camicia.
Uso hachée. Si prepara la coratella come indica la pagina 45, aggiungendovi pure poco estratto di carne ed 1 tuorlo od un poco di fior di latte
Si scotta un'animella coll'acqua bollente, si toglie la pellicola, si trita finamente. Nel medesimo tempo si fa rinvenire nel burro della cipolla o dello scalogno, aggiungendovi l'animella e poco a poco un decilitro di vino bianco, poi anche un cervello passato per lo staccio. Quando il sugo ne è condensato, si stende questo farcito sulle frittate, che si ripiegano verso il mezzo in modo da coprirsi; adagiate poi in un piatto poco fondo, si versano sopra 2 decilitri di fior di latte acidulo e cosparse di parmigiano grattugiato si lasciano al forno circa 3/4 d'ora finchè il fior di latte si sia condensato.
dello scalogno, aggiungendovi l'animella e poco a poco un decilitro di vino bianco, poi anche un cervello passato per lo staccio. Quando il sugo ne è
Qualora questi pesci si servono caldi, vengono levati dall'acqua poco prima d'imbandirli, posti sul piatto guarniti con prezzemolo; se vengono serviti freddi si lasciano raffreddare nel proprio brodo.
Qualora questi pesci si servono caldi, vengono levati dall'acqua poco prima d'imbandirli, posti sul piatto guarniti con prezzemolo; se vengono
All'aroma di caffè. Si preparano 4 decilitri di fior di latte coll'aroma di caffè (pag. 66), si lasciano raffreddare, e mescolandovi poco a poco 2 cucchiai di farina e 7 deca di zucchero, si cuociono ad una densa pastella, tramenandola incessantemente. Fredda la si mescola bene con 7 deca di burro e 5 tuorli, ed aggiuntovi la neve delle 5 chiare, si pone a cuocere la pasta al forno in una scodella.
All'aroma di caffè. Si preparano 4 decilitri di fior di latte coll'aroma di caffè (pag. 66), si lasciano raffreddare, e mescolandovi poco a poco 2
Béchamel per paste. Si tramenano in 5 deca di burro fresco o cotto caldo 10 deca di farina finchè faccia schiuma, badando però di non lasciarla ingiallire, vi si versano poco a poco 3 1/2 decilitri di fior di latte bollente, battendolo prima in disparte, poi al fuoco, finchè sia divenuto una pasta fina che si stacca dal cucchiaio.
ingiallire, vi si versano poco a poco 3 1/2 decilitri di fior di latte bollente, battendolo prima in disparte, poi al fuoco, finchè sia divenuto una pasta
Oppure: Si prepara l'impasto come pel precedente soffiato di limone, aggiungendovi 1 cucchiaio poco colmo di farina d'amido, oppure pel succo di 1/2 arancio 5 deca di mandorle.
Oppure: Si prepara l'impasto come pel precedente soffiato di limone, aggiungendovi 1 cucchiaio poco colmo di farina d'amido, oppure pel succo di 1/2
Mescolare significa mettere insieme diverse sostanze in una scodella o casserola dimenandole sempre in giro colla mestola, come per esempio zucchero con delle uova per farne una massa schiumosa, mettendoci poco a poco altre sostanze e in fine anche il bianco delle uova sbattute. Si mescola anche la farina nel grasso bollente per farne il disfritto.
con delle uova per farne una massa schiumosa, mettendoci poco a poco altre sostanze e in fine anche il bianco delle uova sbattute. Si mescola anche la
Si tramenano 7 deca di conserva della coccola della rosa canina o d'albicocche con 7 deca di zucchero e 4 tuorli, e mescolatovi la neve di 4 chiare, si colma la schiuma sopra un piatto poco fondo spalmato di burro e spolverizzato abbondantemente collo zucchero, la si cuoce al forno presso a poco 1/2 ora.
, si colma la schiuma sopra un piatto poco fondo spalmato di burro e spolverizzato abbondantemente collo zucchero, la si cuoce al forno presso a poco 1
Si tramenano 14 deca di zucchero, 6 tuorli, 10 deca di mandorle e s'aggiunge poco a poco 1 cucchiaio di rum, nonchè 1 cucchiaio di vino, finchè ne abbia preso un forte odore, e riempitone uno stampo intonacato di pasta sfoglia, con cui si copre anche il ripieno, si pone la focaccia al forno.
Si tramenano 14 deca di zucchero, 6 tuorli, 10 deca di mandorle e s'aggiunge poco a poco 1 cucchiaio di rum, nonchè 1 cucchiaio di vino, finchè ne
Biscotti alla vaniglia. Si fanno dei piccoli rotoli sottili di pasta per i panetti, sinchè le fette tagliate giù allo spessore di 1/2 centimetro abbiano presso a poco il diametro d'un uovo. Ben spolverizzate da tutte le due parti collo zucchero alla vaniglia, si lasciano in riposo fino a che lo zucchero diventi umido, poi si mettono al forno poco caldo, acciò restino bianchi, non per tanto fermi ed asciutti.
abbiano presso a poco il diametro d'un uovo. Ben spolverizzate da tutte le due parti collo zucchero alla vaniglia, si lasciano in riposo fino a che lo
In una pentola fonda si sbattono con una mestola 3 tuorli, 7 deca di zucchero alla vaniglia o cannella, 7 deca di farina, nonchè poco a poco 3 decilitri di panna ad una fluida crema. Di questa si versa un cucchiaio nella forma da cialde scaldata e spalmata con cera vergine. Cotta che sia, la cialda si arrotola sopra un bastoncello liscio e grosso quanto un dito, lasciandovela fino a che s'indurisca.
In una pentola fonda si sbattono con una mestola 3 tuorli, 7 deca di zucchero alla vaniglia o cannella, 7 deca di farina, nonchè poco a poco 3
Lasciatole cuocere al forno poco caldo, si sovrappongono le sfoglie una sull'altra, quando la neve sia ancora molle rimettendo poi di nuovo la torta al forno.
Lasciatole cuocere al forno poco caldo, si sovrappongono le sfoglie una sull'altra, quando la neve sia ancora molle rimettendo poi di nuovo la torta
A 17 deca di burro tramenato a fiocchi si mescolano poco a poco 7 tuorli, 1 uovo, 28 deca di zucchero, 28 deca di nocciuole tritate, il succo di 1/2 limone, zucchero alla vaniglia, la neve delle 7 chiare e 7 deca di farina. Si divide quest'impasto in 2 sfoglie, che dopo cotte al forno e guarnite di conserva o schiuma, si riuniscono e si coprono d'una vernice.
A 17 deca di burro tramenato a fiocchi si mescolano poco a poco 7 tuorli, 1 uovo, 28 deca di zucchero, 28 deca di nocciuole tritate, il succo di 1/2
Si tramenano un'ora intera 28 deca di zucchero soffregato alla buccia d'un grande arancio o su 2 piccoli, con 12 tuorli e 28 deca di mandorle tritate, mescolandovi poco a poco la neve di 8 chiare, ed in fine 5 deca di finissime briciole bagnate col succo d'arancio. La torta cotta al forno si ricopre, dopo fredda, d'una vernice all'arancio.
, mescolandovi poco a poco la neve di 8 chiare, ed in fine 5 deca di finissime briciole bagnate col succo d'arancio. La torta cotta al forno si
Alla vaniglia. Si mescola una neve a fiocchi di 2 piccole uova, nonchè 14 deca di zucchero, poco a poco con 10 deca di cioccolata rammollita al forno, e mescolatovi dello zucchero alla vaniglia si formano, dopo aver ben dimenato la miscela, dei tondini sulla lamiera cerata. Cotti al forno tiepido, si staccano già freddi dalla lamiera, riscaldando questa di nuovo.
Alla vaniglia. Si mescola una neve a fiocchi di 2 piccole uova, nonchè 14 deca di zucchero, poco a poco con 10 deca di cioccolata rammollita al forno
Si tramenano 1/2 ora a ghiaccio (pag. 90) 2 chiare d'uova, 24 deca di zucchero e poco a poco il succo di 1/2 limone, mescolandovi poi 18 deca di pignoli interi o tritati. Si dispone l'impasto a piccole porzioncine sulla lamiera unta di cera, e dopo cotti al forno tiepido si adornano i buffetti con goccioline di ghiaccio rosso.
Si tramenano 1/2 ora a ghiaccio (pag. 90) 2 chiare d'uova, 24 deca di zucchero e poco a poco il succo di 1/2 limone, mescolandovi poi 18 deca di
Alla cioccolata. Si cuociono 7 deca di fina cioccolata alla vaniglia con 1/2 chiccheretta d'acqua, e fredda che sia, vi si mescola poco a poco la spuma di 3 1/2 decilitri di panna sbattuta con 10 deca di zucchero.
Alla cioccolata. Si cuociono 7 deca di fina cioccolata alla vaniglia con 1/2 chiccheretta d'acqua, e fredda che sia, vi si mescola poco a poco la
Tutte le qualità di spuma fatte a base di panna (pagina 501) possonsi congelare a mezzo di colla di pesce. Si mesce poco a poco la colla di pesce depurata e dapprima tiepida alla panna inzuccherata e sbattuta a densità, acciò si diffonda egualmente prima d'infissirsi; se la colla di pesce fosse troppo calda, danneggerebbe la spuma, dissolvendola.
Tutte le qualità di spuma fatte a base di panna (pagina 501) possonsi congelare a mezzo di colla di pesce. Si mesce poco a poco la colla di pesce
Si stemperano con un po' d'acqua calda 14 deca di cioccolata fina e 7 deca di zucchero, dimenando sul fuoco fino a che sia ben liscia, poi s'aggiungono 15 grammi di colla di pesce disciolta. Freddo che sia il tutto, lo si mescola ad una crema di 4 tuorli, 7 deca di zucchero e 2 decilitri di panna, nonchè poco a poco la spuma di 3 decilitri di panna.
, nonchè poco a poco la spuma di 3 decilitri di panna.
Per una gelatina bruna alle mandorle si stempera un po' di cioccolata nell'acqua bollente, mescolandovi, mentre raffredda, dello zucchero, e quando è ben liscia poco a poco tutto il resto. Oppure si mescola del forte caffè nero nella gelatina alle mandorle.
ben liscia poco a poco tutto il resto. Oppure si mescola del forte caffè nero nella gelatina alle mandorle.
Un giorno prima di servirsene si aggiunge a 4 decilitri di zucchero chiarificato una tazzina da caffè piena di buon vino bianco, il limpido succo di un limone, un deca di colla di pesce disciolta e colata, e dopo filtrato il tutto un'altra volta, vi si mesce un cucchiaino di maraschino. Lo si versa poco a poco su belle e scelte fragole disposte in chicchere da caffè, mettendo queste sul ghiaccio fino al momento di servire
poco a poco su belle e scelte fragole disposte in chicchere da caffè, mettendo queste sul ghiaccio fino al momento di servire
Si sciolgono con acqua bollente o fior di latte 15 deca di cioccolata alla vaniglia; ben assimilata che sia, vi si versa poco a poco 7 decilitri di latte, lasciandovela cuocere lentamente 1/4 d'ora, poi si lascia raffreddare. Si tramenano 30 deca di zucchero e 6 tuorli a spuma, versandovi pian piano la cioccolata fredda, e colata, la si tramena su poco calore finchè i tuorli non siano più crudi, seguitando a sbattere mentre raffredda. La si mette nella sorbettiera un'ora prima di servire.
Si sciolgono con acqua bollente o fior di latte 15 deca di cioccolata alla vaniglia; ben assimilata che sia, vi si versa poco a poco 7 decilitri di
Oppure: Nell'imbandire si frulla la cioccolata con 1 tuorlo dimenato prima con poco latte. Si serve la cioccolata con chifel, biscotti o con pane al latte.
Oppure: Nell'imbandire si frulla la cioccolata con 1 tuorlo dimenato prima con poco latte. Si serve la cioccolata con chifel, biscotti o con pane al
Si versa in una terrina una bottiglia di vino, adagiandovi sopra una grata di ferro ben aderente; si poggia su questa 1 pezzo di zucchero imbevuto di arrak che si accende, per farne stillare le gocce nel sottostante vino. A questo modo si brucia poco a poco 1/2 chilo di zucchero, dopodichè si possono aggiungere 4 decilitri di sciampagna. Se la bibita fosse troppo forte, vi si può mescere nel bicchiere un po' d'acqua.
arrak che si accende, per farne stillare le gocce nel sottostante vino. A questo modo si brucia poco a poco 1/2 chilo di zucchero, dopodichè si
Le ciliege e visciole si scottano coll'acqua bollente prima di metterle a seccare, lasciandole raffreddare; colata l'acqua vengono stese su telai e poste al forno poco caldo.
Accademia della crusca