Sono poco economici, poichè abbisognano di molto calore per portare al punto dell'ebollizione le cose in essi messe, sebbene le conservi di poi: essi sono difficili a tenersi netti, poichè lo smalto si screpola facilmente e lascia apparir delle striscie nere che fanno brutta vista.
Sono poco economici, poichè abbisognano di molto calore per portare al punto dell'ebollizione le cose in essi messe, sebbene le conservi di poi: essi
Per le zuppe si richiede il brodo buono fatto di fresco ed il pane ben lievitato meglio fresco che raffermo, ed il più adatto sarebbe quello detto alla francese, raschiarle la crosta colla grattugia, tagliarlo a fette e farle crostare sulla gratella, o tagliarlo a dadolini e friggerli rosolati in padella con burro o farli seccare al forno. Il pane devesi far poco cuocere nel brodo perchè diverrebbe acido e colloso.
padella con burro o farli seccare al forno. Il pane devesi far poco cuocere nel brodo perchè diverrebbe acido e colloso.
7. Zuppa di coratella (mazzagretto). — Prendete una mezza coratella di vitello, lavatela bene in acqua calda, fatela cuocere con acqua e sale che la copra appena; cotta tenera lasciatela raffreddare nella sua cottura, quindi levatele la pelle, levate tutti i bronchi interni e ben pulita tritatela fina. Fate friggere due cipolle tagliate finissime in un tegame con due ettogramma di burro, a color biondo, mettete insieme la coratella e friggete ancora un poco, versatevi due litri di buon brodo e fate bollire un poco; avrete del pane abbrustolito nella zuppiera con un po' di formaggio, versatevi sopra il brodo e la coratella il tutto giusto di sale e servite.
ancora un poco, versatevi due litri di buon brodo e fate bollire un poco; avrete del pane abbrustolito nella zuppiera con un po' di formaggio, versatevi
22. Zuppa alla purée d'Indivie. — Levate le foglie più verdi e tagliate la punta a 12 indivie, nettatele e lavatele, gettatele nella casseruola con acqua bollente sul fuoco e salata, fatele cuocere tenere, sgocciolatele, mettetele nell'acqua fresca, premetele bene, tritatele fine e mettetele nella casseruola con 2 ettogr. di burro; fate friggere finchè abbia asciugata tutta l'acqua, aggiungete 1 ettogr. di farina bianca, fate cuocere ancora adagio, tramenando, acciocché la farina sia ben cotta, versate poco per volta 2 litri di buon brodo al grasso od al magro o dell'acqua e lasciate cuocere una mezz'ora. Passatela al setaccio doppio, o senza passarla rimettetela nella casserola, aggiungete una liga fatta con 4 rossi duova, un poco di formaggio nella zuppa sul fuoco senza lasciarla bollire, versatela nella zuppiera con entro dei crostini di pane tagliati a dadolini e servitela. Invece del pane si può mettere del riso o delle paste cotte assieme od a parte con acqua e sale.
adagio, tramenando, acciocché la farina sia ben cotta, versate poco per volta 2 litri di buon brodo al grasso od al magro o dell'acqua e lasciate cuocere
Passate al setaccio, o non; se si bagnano con un poco di fior di latte o del sugo tenuta spessa resa appena collante servono per guernitura a diverse carni.
Passate al setaccio, o non; se si bagnano con un poco di fior di latte o del sugo tenuta spessa resa appena collante servono per guernitura a diverse
39. Zuppa di maccheroni alla Sarda. — Nettate e tagliate a dadi una cipolla, posta in tegame sul fuoco con 60 gr. di burro e fritta un poco aggiungete 2 ettogrammi di coscia di vitello tagliata a dadolini e fatela friggere di color biondo, aggiungete ancora 5 tomatiche mature, pelate, prive di semi e delle parti dure, fate cuocere il tutto tenero ed a cottura ristretta mettendo un po' di sale, pepe e spezie.
39. Zuppa di maccheroni alla Sarda. — Nettate e tagliate a dadi una cipolla, posta in tegame sul fuoco con 60 gr. di burro e fritta un poco
45. Polentina al sugo con tartufi bianchi. — Mettete nella casseruola 2 litri, metà brodo e metà acqua salata, e quando bolla mettetene un poco a parte; avrete 9 ettogrammi di buona e gialla farina di meliga setacciata maccinata di fresco. Mettete poco per volta la farina nel brodo che bolle mestolando forte da formare una pasta densa, aggiungete il resto dell'acqua se fa bisogno, tramenando sempre affinchè resti ben liscia e non granulosa, sia un po' molle e colante, e fatela cuocere un 20 minuti adagio. Lavate e togliete le macchie nere a 60 grammi di tartufi bianchi e tagliateli a fette sottili, mettete metà entro la polentina con 1 ettogramma di butirro fresco, 60 grammi di cacio raspato ed unite tutto insieme, e guardate che sia di buon gusto. Versate la polenta in zuppiera mettendovi sopra un po' di sugo ridotto con il resto dei tartufi e servite che è eccellente per ii déjeûner.
45. Polentina al sugo con tartufi bianchi. — Mettete nella casseruola 2 litri, metà brodo e metà acqua salata, e quando bolla mettetene un poco a
43. Zuppa di tagliatelli alla borghese al magro. — Fate una pasta come sopra, mettendo dell'acqua invece delle uova, spianatela e tagliatela, e fate cuocere i tagliatelli come sopra. Avrete 4 acciughe lavate e nettate dalle reste, 2 spicchi d'aglio schiacciati, posti in tegame con 2 ettogrammi di burro, friggete un poco, quindi mettete i tagliatelli cotti con un ettogramma di formaggio, un po' di spezie, sale, mescolate e serviteli con sopra del formaggio e 60 grammi di burro fritto di color biondo.
burro, friggete un poco, quindi mettete i tagliatelli cotti con un ettogramma di formaggio, un po' di spezie, sale, mescolate e serviteli con sopra del
— Pelate 4 buone rape e tagliatele a fette sottili larghe un trecentesimo, poste in tegame con 1 litro e mezzo d'acqua calata, fatele bollire un poco, quindi aggiungete mezzo chilogramma di pastine a forma d'anellini, e continuate a far cuocere. Cotte tenere condite con 1 ettogramma di burro, più 3 rossi d'uova sbattuti con 60 grammi di formaggio, e versate nella minestra sul fuoco mestolandola senza lasciar bollire e servite.
— Pelate 4 buone rape e tagliatele a fette sottili larghe un trecentesimo, poste in tegame con 1 litro e mezzo d'acqua calata, fatele bollire un poco
72. Minestra di semolina, o poltiglia di meliga. — Avrete del buon brodo, come a N. 6 (V. del brodo) che bolle, mettete poco per volta un po' di semola fina tramenando e formando una poltiglia liquida: fatela cuocere adagio per mezz'ora; siccome diventerà spessa, allungatela con brodo mescolando di tanto in tanto; servitela con un po' di burro fresco.
72. Minestra di semolina, o poltiglia di meliga. — Avrete del buon brodo, come a N. 6 (V. del brodo) che bolle, mettete poco per volta un po' di
74. Zuppa di pane pesto. — Avrete del buon brodo come sopra che bolla, mettete poco per volta del pane grissino pestato e passato al setaccio, tramenando affinchè non resti granelloso, ma colante e chiaro; bollito un momento, passato allo scolatoio, servitela con un po' di burro fresco.
74. Zuppa di pane pesto. — Avrete del buon brodo come sopra che bolla, mettete poco per volta del pane grissino pestato e passato al setaccio
73. Zuppa di panata. — Avrete del buon brodo come sopra che bolle, gettate poco per volta del grissino schiacciato fino ed uguale, tramenate finchè vada bene di spessezza e che resti colante, e bollita adagio per un quarto d'ora, servitela con un pezzetto di burro fresco o non.
73. Zuppa di panata. — Avrete del buon brodo come sopra che bolle, gettate poco per volta del grissino schiacciato fino ed uguale, tramenate finchè
75. Minestra di fecola di patate. — Avrete del buon brodo come sopra bollente sul fuoco, mettete in esso della fecola di patate già sciolta nell'acqua fredda e resa poltiglia colante versatela poco per volta nel brodo ed otterrete, tramenando, una pappa molto adatta per gli ammalati perchè nutritiva e di facile digestione. Si può far cuocere nel latte, e si può anche unirla con un rosso d'uovo sbattuto.
'acqua fredda e resa poltiglia colante versatela poco per volta nel brodo ed otterrete, tramenando, una pappa molto adatta per gli ammalati perchè
78. Zuppa di farina di frumento o semola, adatta per i bambini lattanti. — Mettete poco per volta della semola in un pignattino con del latte che bolla, mestate bene affinchè riesca una poltigha chiara, liscia e piuttosto chiara; ben cotta, aggiungete un po' di sale ed un pizzico di zucchero.
78. Zuppa di farina di frumento o semola, adatta per i bambini lattanti. — Mettete poco per volta della semola in un pignattino con del latte che
11. Salsa alla Veneziana. — Prendete un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2 delle salse) e fritta un poco aggiungete del brodo buono al grasso od al magro e tramenate forte a fuoco ardito, cotta un poco e ben liscia, legatela con 3 rossi d'uova e passatela alla stamigna, aggiungete un po' di prezzemolo trito impastato con 60 grammi di burro, il sugo, d'un limone, sale, pepe e servitela che vada bene di gusto, con carne, pesce, o verdura.
11. Salsa alla Veneziana. — Prendete un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2 delle salse) e fritta un poco aggiungete del brodo buono al grasso od al
10. Salsa a capperi o cocomeri. — Friggete un poco, in un tegame, un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2 delle salse), bagnatela con la cottura della cosa cui volete porre in salsa, come, cavolo-fiore, carne, pesce, ma che sia ridotta e di buon gusto, fate bollire un poco tramenando finchè avrete una salsa liscia, legatela con 3 rossi d'uova sbattute con un cucchiaio di brodo, ed un po' di burro, passatela alla stamigna, aggiungete dei capperi, cocomeri, o funghi agretti triti o tagliati a fette sottili, servitela calda o con pesce, o carne, o verdura.
10. Salsa a capperi o cocomeri. — Friggete un poco, in un tegame, un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2 delle salse), bagnatela con la cottura
9. Salsa ai tartufi bianchi. — Lavate e nettate 6 decagrammi di buoni tartufi bianchi tagliati a fette sottili e metteteli in tegame in cui avrete un po' di prezzemolo e d'aglio trito fino e 60 grammi di burro appena fuso, fate friggere un poco ed aggiungete un po' di sugo di limone, sale, spezie e salsa olandese (Vedi N. 6 delle salse). Ottima salsa per volaglia, carne, verdura.
po' di prezzemolo e d'aglio trito fino e 60 grammi di burro appena fuso, fate friggere un poco ed aggiungete un po' di sugo di limone, sale, spezie e
29. Salsa con funghi alla contadinesca. — Nettate un po' di prezzemolo con un po' d'aglio, trito fino e posto in tegame aggiungete 1 ettogramma di piccoli funghi sani e duri netti, lavati e tritati fini, fateli friggere con 60 grammi di burro, aggiungete poscia un cucchiaio di farina bianca e fritta un poco versate mezzo bicchiere d'aceto o di sugo d'uva non matura, più un po' d'acqua, fate cuocere un poco tramenando acciò resti una salsa colante; giusta di sale, pepe, spezie, servitela con carne lessata o arrostita.
fritta un poco versate mezzo bicchiere d'aceto o di sugo d'uva non matura, più un po' d'acqua, fate cuocere un poco tramenando acciò resti una salsa
8. Guernitura di cipolle e cipolline. — Nettate 40 cipolline grosse come noci, foratele un po' dalla parte della radice affinchè penetri il calore, ponetele in tegame con 60 grammi di burro ed un pizzico di zucchero, e fritte di color dorato, mischiatevi 4 grammi di farina, friggetele ancora un poco scuotendole, oppure senza farina; quindi mettete 2 bicchieri di brodo o d'acqua e mezzo bicchiere d'aceto, un poco di sale, pepe, spezie, e cotte tenere di un bel colore castagno e ridotte a fondo, servitele con ogni sorta di carne alla braise o pesce stufato. Le cipolle si fanno cuocere allo stesso modo.
poco scuotendole, oppure senza farina; quindi mettete 2 bicchieri di brodo o d'acqua e mezzo bicchiere d'aceto, un poco di sale, pepe, spezie, e cotte
14. Guernitura di selleri alla Poulette. —Togliete le foghe verdi e nettate 6 bei selleri, tagliateli a dadi grossi come piselli, cotti nell'acqua bollente sul fuoco, con un po' di sale, finchè siano teneri; sgocciolati, poneteli in tegame con 60 grammi di burro, e fritti un poco unitevi un cucchiaio di farina cotta (V. N. 2 salse), bagnateli con brodo al grasso od al magro e mescolate; aggiungete un po' di prezzemolo trito, con un po' di sale, pepe, spezie, più 2 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua, il sugo di due limoni, unite il tutto mestolando sul fuoco senza lasciar bollire, unite ancora un poco di burro fresco e serviteli o per piatto o per guernitura alle carni, volaglia, pesce.
bollente sul fuoco, con un po' di sale, finchè siano teneri; sgocciolati, poneteli in tegame con 60 grammi di burro, e fritti un poco unitevi un
— Prendete 10 zuccotti grossi come un bell'uovo, che siano freschi e teneri, raschiateli leggermente, tagliateli un po' alle due estremità e ritagliateli in due parti per traverso, gettateli nell'acqua bollente sul fuoco, fateli bollire finchè siano teneri, sgocciolateli, vuotateli e poneteli su tortiera con burro sotto; mettete in tegame con 1 ettogramma di burro, una cipolla, un po' d'aglio e un poco di prezzemolo triti, fate friggere un poco, aggiungete ciò che avete levato dai zuccotti e friggetelo finchè sia asciutto, mischiate 60 grammi di farina, e fritta un po' bagnatela con un bicchiere di fior di latte, fatela cuocere mestolando spesso come una polentina, condite con 60 grammi di cacio, un po' di sale, pepe, spezie, 6 marzapani, 3 uova intiere, unite tutto ben insieme, empite i zuccotti e fateli cuocere d'un bel color dorato, con fuoco sotto e sopra, o meglio al forno, serviteli per piatto o all'intorno di carne arrostita.
tortiera con burro sotto; mettete in tegame con 1 ettogramma di burro, una cipolla, un po' d'aglio e un poco di prezzemolo triti, fate friggere un poco
36. Ripieno di tartufi bianchi. — Mettete in tegame un po' di prezzemolo e d'aglio triti fini con 1 ettogramma di burro fritto un poco, aggiungete 2 ettogrammi di tartufi bianchi nettati, lavati e tagliati a fette sottili, fateli cuocere un momento, mettete il sugo d'un limone, un po' di pepe, sale, spezie, mescolate e servitevene per ripieno di crostate.
36. Ripieno di tartufi bianchi. — Mettete in tegame un po' di prezzemolo e d'aglio triti fini con 1 ettogramma di burro fritto un poco, aggiungete 2
3. Uova alla piemontese con tartufi bianchi. — Preparate sul piatto delle uova cotte come sopra, nettate un po' di prezzemolo, aglio e 30 grammi di tartufi bianchi, tritate il tutto; posto in padella con 60 grammi di burro friggete un poco, aggiungetevi mezzo bicchiere di vino di Malaga, un po' di sale e ridotto a metà versatelo sopra le uova e servitele.
tartufi bianchi, tritate il tutto; posto in padella con 60 grammi di burro friggete un poco, aggiungetevi mezzo bicchiere di vino di Malaga, un po' di
17. Croccanti di riso farciti. — Nettate 3 ettogrammi di riso, fatelo cuocere con del buon brodo; cotto a cottura ridotta conditelo di buon gusto con 60 grammi di formaggio, un po' di burro, pepe, sale, spezie; fatene tanti mucchietti grossi una albicocca, allargateli un poco e mettete nel mezzo un po' d'intingolo fatto con avanzi di carni cotte uniti ad un po' di salsa, ovvero come a N. 32 (Vedi guerniture); finiteli a vostro piacere od a forma ovale, od a peri od a pallottole rotonde (Vedi disegno, tav. 2, fig. 5, 6, 7), guardando che l'intingolo resti sempre nel mezzo; rotolateli un poco nel pane, dando loro sempre la giusta forma ideata, intingeteli nelle uova sbattute con un po' di sale, panateli di pane grattugiato, friggeteli al momento di recarli a tavola che ondeggino nella grassa che avrete bollente sul fuoco in padella. Croccanti di bel color dorato serviteli caldissimi in piatto su tovaglia.
60 grammi di formaggio, un po' di burro, pepe, sale, spezie; fatene tanti mucchietti grossi una albicocca, allargateli un poco e mettete nel mezzo un
Nettate come sopra 3 pollastri o piccioni, tagliateli in quattro, nettateli un poco dalle ossa, marinateli, friggeteli e serviteli come le animelle (Vedi N. 6 fritture).
Nettate come sopra 3 pollastri o piccioni, tagliateli in quattro, nettateli un poco dalle ossa, marinateli, friggeteli e serviteli come le animelle
43. Frittata verde. — Preparate un po' d'erbe trite come sopra N. 36 per le frittelle, friggetele un poco con del burro, sbattetele con 10 uova, un po' di cacio, sale, spezie e fatene la frittata tenera come sopra N. 41.
43. Frittata verde. — Preparate un po' d'erbe trite come sopra N. 36 per le frittelle, friggetele un poco con del burro, sbattetele con 10 uova, un
1. avviso. — L'agnello, dai 4 agli 8 mesi, è un eccellente mangiare; conviene agli stomachi delicati, nutrisce poco ed è un po' rilassante: il miglior modo di cucinarlo è arrostito od in padella con cipolle o sulla gratella e mangiarlo con patate, o crescione, od insalata.
1. avviso. — L'agnello, dai 4 agli 8 mesi, è un eccellente mangiare; conviene agli stomachi delicati, nutrisce poco ed è un po' rilassante: il
La ventresca si conserva pure presso a poco allo stesso modo, cioè aggiungendo al sale 30 grammi di sai nitro, non bucando il mastello e lasciandola nel medesimo immersa col suo liquido per 25 giorni; si finisce come il lardo e volendosene usare si dissala nell'acqua tiepida.
La ventresca si conserva pure presso a poco allo stesso modo, cioè aggiungendo al sale 30 grammi di sai nitro, non bucando il mastello e lasciandola
21. Leprotto alla cacciatora — Spellate e sventrate un leprotto, tagliatelo a pezzi, ponete nella padella sul fuoco 2 ettogrammi di burro, 4 cipolle tagliate a fette e friggetele bionde. gettatevi entro il leprotto prima infarinato; fritto un poco bagnatelo con un po' di vino od acqua ed aceto, fatelo cuocere tenero, e giusto di sale e spezie servitelo.
tagliate a fette e friggetele bionde. gettatevi entro il leprotto prima infarinato; fritto un poco bagnatelo con un po' di vino od acqua ed aceto
33. Pollastri alla milanese ai funghi freschi. - Nettate due pollastri teneri; tagliati in due, disossati un poco, infarinateli; posti in tegghia con 1 ettogramma di burro, fateli biondeggiare d'ambe le parti; aggiungetevi 2 ettogrammi di piccoli funghi freschi, netti, lavati e tagliati a fettine, un po' di prezzemolo trito con un po' d'aglio, sale, pepe, 2 cucchiai d'aceto un po' di brodo od acqua, e bolliti 10 minuti serviteli.
33. Pollastri alla milanese ai funghi freschi. - Nettate due pollastri teneri; tagliati in due, disossati un poco, infarinateli; posti in tegghia con
1. INTRODUZIONE. - La carne del pesce in generale è poco nutritiva e quella di mare è più nutritiva di quella del pesce d'acqua dolce. Il pesce che sta nell'acqua corrente od in alto mare è più prezioso di quello delle acque stagnanti, perchè quest'ultimo sente odore di melma. La carne del pesce ben cucinata è eccellente e si digerisce facilmente anche dagli ammalati.
1. INTRODUZIONE. - La carne del pesce in generale è poco nutritiva e quella di mare è più nutritiva di quella del pesce d'acqua dolce. Il pesce che
27. Dell'orphie e modo di cuocerlo. - L'orphie o beccaccino di mare, è un pesce col becco lungo; ha carne ordinaria e poco stimata, dopo averlo nettato e marinato (Vedi N. 1, pesci di mare); si fa friggere (Vedi N. 8, fritture magre), oppure si cuoce con acqua, sale, aceto e fatto in salsa (Vedi N. 16, salse).
27. Dell'orphie e modo di cuocerlo. - L'orphie o beccaccino di mare, è un pesce col becco lungo; ha carne ordinaria e poco stimata, dopo averlo
50. Tonno stufato alla borghese guernito. - Tritate fino 2 cipolle, un po' di prezzemolo, 30 grammi capperi, 2 acciughe lavate e nette dalle reste; posto il tutto in tegame con 2 ettogrammi di burro friggete un poco, aggiungetevi 4 ettogrammi di tonno fresco privo di pelle ed intero o fatto a pezzi, friggetelo rivoltandolo finchè asciutto, mischiatevi mezzo cucchiaio di farina bianca e friggete ancor un poco, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto d'acqua od invece del vino con un po' d'aceto, sale, pepe, più 30 patate grosse come noci, ovvero dei funghi freschi duri, netti e tagliati, oppure delle tomatiche nette dalla pelle, semi e parti dure, coprite e fate cuocere, finchè il tonno e quanto vi avrete unito saranno teneri ed a salsa ristretta, servite di buon gusto.
; posto il tutto in tegame con 2 ettogrammi di burro friggete un poco, aggiungetevi 4 ettogrammi di tonno fresco privo di pelle ed intero o fatto a pezzi
7. Dei broccoli, cavoli e cavolfiori. - Le suddette verdure sono tutte dell'istessa famiglia benchè diversa la loro forma, nutriscono poco, sono un po' ventose e di facile digestione. I broccoli sono d'origine d'Italia, v'è il verde ed il bianco ambidue stimatissimi se presi al punto della loro maturità. Si acconciano in ogni modo come i cavolfiori.
7. Dei broccoli, cavoli e cavolfiori. - Le suddette verdure sono tutte dell'istessa famiglia benchè diversa la loro forma, nutriscono poco, sono un
44. Delle lenticchie e come si mangiano. - Le lenticchie sono stimolanti, sudorifiche, nutriscono poco, sono assai ventose: si mangiano cotte intiere od in purée (Vedi N. 17, zuppe) e servono per piatto o per guernitura aggiungendo un po' di fior di latte e burro fresco, o buon brodo ridotto.
44. Delle lenticchie e come si mangiano. - Le lenticchie sono stimolanti, sudorifiche, nutriscono poco, sono assai ventose: si mangiano cotte intiere
68. Spinaci per ammalati. - Preparate cotti e verdi 3 ettogrammi di spinaci come s'è detto sopra N. 65, tritateli fini, posti in tegame con 60 grammi di burro fresco, friggeteli finchè asciutti, mischiate un cucchiaio a caffè di farina bianca, fritta un poco, aggiungetevi mezzo bicchiere di buon brodo, un po' di fior di latte fresco, e sale, e cotti a salsa ristretta serviteli.
di burro fresco, friggeteli finchè asciutti, mischiate un cucchiaio a caffè di farina bianca, fritta un poco, aggiungetevi mezzo bicchiere di buon
76. Tartufi neri Sautés al vino di Malaga. - Pelate leggermente mezzo chilogramma di buoni tartufi neri, tagliateli a soldi, posti in tegame con 1 ettogramma di burro, friggeteli un poco, mischiate un cucchiaio di farina e fritti ancora un momento versatevi sopra un bicchiere di vino di Malaga od altro buon vino bianco con altrettanto di brodo od acqua, un po' di sale, pepe, prezzemolo trito, il sugo d'un limone; bolliti un momento, serviteli.
ettogramma di burro, friggeteli un poco, mischiate un cucchiaio di farina e fritti ancora un momento versatevi sopra un bicchiere di vino di Malaga od
76. Tartufi neri Sautés al vino di Malaga. - Pelate leggermente mezzo chilogramma di buoni tartufi neri, tagliateli a soldi, posti in tegame con 1 ettogramma di burro, friggeteli un poco, mischiate un cucchiaio di farina e fritti ancora un momento versatevi sopra un bicchiere di vino di Malaga od altro buon vino bianco con altrettanto di brodo od acqua, un po' di sale, pepe, prezzemolo trito, il sugo d'un limone; bolliti un momento, serviteli.
ettogramma di burro, friggeteli un poco, mischiate un cucchiaio di farina e fritti ancora un momento versatevi sopra un bicchiere di vino di Malaga od
83. Della zucca e zuccotti farciti od in insalata. - La zucca o zuccotto è un frutto acquoso, poco tufi neri grossi, fateli cuocere nel vino nero con droghe e sale e cipolla; cotti, vuotateli un po' nel mezzo, riempiteli d'un intingolo (Vedi N. 32, guerniture) e serviteli su tovaglia.
83. Della zucca e zuccotti farciti od in insalata. - La zucca o zuccotto è un frutto acquoso, poco tufi neri grossi, fateli cuocere nel vino nero con
83. Della zucca e zuccotti farciti od in insalata. - La zucca o zuccotto è un frutto acquoso, poco nutritivo, rinfrescativo, rilasciante, forma un cibo gratissimo e si digerisce assai bene, mangiasi in zuppa od in insalata, dopo averlo cotto nell'acqua e sale, con olio, aceto, sale e pepe; i zuccotti si farciscono (Vedi N. 19, guerniture).
83. Della zucca e zuccotti farciti od in insalata. - La zucca o zuccotto è un frutto acquoso, poco nutritivo, rinfrescativo, rilasciante, forma un
2. Tintura non nociva per colorire diverse sostanze. - Ponete 1 ettogramma di zucchero in un tegame distagnato, fatelo fondere mestolando finchè colorito castagno scuro, versate un bicchiere d'acqua calda; ridotto a sciroppo, passatelo, raffreddato ponetelo in ampolline e servitevene per colorire zuppe, salse, intingoli, gelatine ponendone poco affinchè non doni gusto di amaro.
zuppe, salse, intingoli, gelatine ponendone poco affinchè non doni gusto di amaro.
162. Marzapani semplici (Macarons). - Pestate 2 ettogrammi d'amandorle dolci come s'è detto sopra N. 158, aggiungete pestando 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto e 2 bianchi d'uova più o meno, un po' di scorza di limone e formate una pasta piuttosto soda da formare delle pallottole grosse come noci, fatele cuocere su carta adagio nel forno poco caldo, e cotte croccanti, servitele.
noci, fatele cuocere su carta adagio nel forno poco caldo, e cotte croccanti, servitele.
163. Marzapani croccanti ordinari. - Abbrustolite e sfregate 2 ettogrammi d'amandorle dolci, peste con un po' di bianco d'uovo acciò non facciano olio, aggiungete 2 ettogrammi di zucchero bianco, altrettanto di farina bianca fina e quanto basta di bianco d'uova per formare una pasta sodetta, formatene delle pallottole, fatele cuocere su tegghia unta, al forno poco caldo e cotte adagio, croccanti di colore pallido, servitele.
, formatene delle pallottole, fatele cuocere su tegghia unta, al forno poco caldo e cotte adagio, croccanti di colore pallido, servitele.
181. Ghiaccio di nocciuole o d'amandorle. - Sbattete in una terrina 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto fino, con un bianco d'uovo più o meno, aggiungete 60 grammi di nocciuole o d'amandorle sbollentate, pelate, pestate e passate allo staccio, formate una pasta da stendere sui pasticcetti e fateli seccare al forno poco caldo.
271. Ciliege semplici allo spirito. - Prendete delle belle ciliegie dette duracini al punto della lor maturità e raccolte di fresco; tagliate loro il picciulo a metà, poste nelle arbarelle mischiatevi 3 ettogrammi di zucchero per ogni chilogramma di ciliegie, 6 grammi di cannella intera, 12 chiodi di garofani, versatevi dello spirito di vino raffinato ai 36 gradi, finchè sieno ben coperte le ciliegie, e turate il vaso con carta pecora. Si può farle senza zucchero, o più poco, ma non sono così buone.
farle senza zucchero, o più poco, ma non sono così buone.
322. Regola generale per fare i gelati. - Fate, fondere bollendo un momento 5 ettogrammi di zucchero bianco con mezzo litro d'acqua ottenendo in tal modo un sciroppo ai 26 gradi; aggiungete 6 ettogrammi ossia 3 quinti d'un litro dei sughi indicati nelle seguenti ricette darà un sciroppo ai 16 o 17 gradi circa, occorrendo che fosse troppo grasso e stentasse a gelare, aggiungi un poco d'acqua, e se è troppo magro, mischiateli un po' di zucchero fuso.
gradi circa, occorrendo che fosse troppo grasso e stentasse a gelare, aggiungi un poco d'acqua, e se è troppo magro, mischiateli un po' di zucchero
17. Funghi conservati secchi ed in polvere. Nettate e raschiate il gambo a funghi calenghi freschi e duri; tagliateli a fette spesse due scudi; posti su gratella di vimini, fateli seccare al sole od in una stufa o forno poco caldi, rivolgendoli acciò prendano aria; divenuti ben secchi e sonanti, poneteli in sacchetti di carta e conservateli in luogo fresco. Ovvero se sono secchi pestateli; ridotti in polvere, passateli allo staccio e servitevene mettendone un po' per dar gusto alle salse od intingoli.
su gratella di vimini, fateli seccare al sole od in una stufa o forno poco caldi, rivolgendoli acciò prendano aria; divenuti ben secchi e sonanti
Essendo verissimo, che la dieta ed il regime del vivere ordinati dal sistema omeopatico servono di regola generale ad ogni sorta di malattia, cosa non poco vantaggiosa all'umanità, perciò pensai bene d'indicare le ricette già scritte espressamente per chi è in tal cura, il modo di formarne alcune altre, togliendo quelle cose credute nocive, e di più dare una nota delle cose permesse e proibite all'ammalato dal medico stesso.
non poco vantaggiosa all'umanità, perciò pensai bene d'indicare le ricette già scritte espressamente per chi è in tal cura, il modo di formarne alcune
Della pasticceria. — Servite del poddingo di semola (Vedi N. 61, pasticceria), del gâteau di riso (Vedi N. 62), del gâteau soufflé con poco o niente di scorza di limone (Vedi N. 64), della crema fritta, profumata leggermente di cannella o limone s'è permesso all'ammalato (Vedi N. 99), delle frittelle di semola (Vedi N. 111), delle creme semplici, senza limone o leggermente profumate (Vedi N. 124), crema al cioccolato (Vedi N. 129), crema di riso (Vedi N. 132), delle gelatine dolci adatte agli ammalati, profumate o non all'arancio o limone secondo s'è permesso all'ammalato (Vedi N. 145 e 146), della composta di mele o pere, d'albicocche o pesche, di fragole, fatta con poco o niente di limone (Vedi N. 205, 206 e 207), della gelatina di ribes e di mele ranette (Vedi N. 218 e 220).
Della pasticceria. — Servite del poddingo di semola (Vedi N. 61, pasticceria), del gâteau di riso (Vedi N. 62), del gâteau soufflé con poco o niente
Accademia della crusca