MANZO IN UMIDO ALLA CACCIATORA. — Preparate un trito con tutti i ritagli di grasso tolti dalla carne che dovrete sottoporre a cottura, aggiungendovi possibilmente poco olio per ottenere un materiale con cui avvolgere la carne; ponete tutto nel recipiente che avanzerete sul fornello; aggiungetevi una buona tagliuzzata di odori di cucina, mazzetto aromatico con foglia d'alloro ed alquanti pomodori freschi non eccessivamente maturi. Dopo alcuni bollori ritirate dal fuoco, e riportato il composto a temperatura d'ambiente versatevi una certa dose di vino, a preferenza bianco, avvolgetevi la carne, ponetevi al di sopra un foglio di carta unto acciò si spandano meno gli odori, e lasciatevelo sopra fino a completa cottura della vivanda, che avverrà, come vedremo successivamente. Coprite regolarmente la stufaiola e ponete in fresco. Questa preliminare operazione devesi compiere possibilmente il giorno che precede la cottura della carne od almeno di buon mattino il dì successivo, per rosolare prima e cuocere la carne in tempo per il pasto serale.
possibilmente poco olio per ottenere un materiale con cui avvolgere la carne; ponete tutto nel recipiente che avanzerete sul fornello; aggiungetevi
… COLLA CIPOLLA. — Fate rosolare i cetrioli crudi già mondati e tagliati a fettine in un soffrittino di poco grasso e cipolla grattugiata, lasciateli poi sobbollire lentamente aggiungendovi qualche cucchiaio d'aceto aromatico; spolverizzateli con un trito di prezzemolo, correggete di sale o servite.
… COLLA CIPOLLA. — Fate rosolare i cetrioli crudi già mondati e tagliati a fettine in un soffrittino di poco grasso e cipolla grattugiata, lasciateli
CETRIOLI AL FORMAGGIO. — Mondateli, tagliateli a fette non troppo sottili e sbollentateli in pochissima acqua salata con qualche foglia di salvia. Scolateli, asciugateli nel modo migliore e rosolateli in poco unto tenendoli ben distesi nella padella, fate loro assorbire un tantino di latte e serviteli ben caldi con una spolveratina di formaggio.
. Scolateli, asciugateli nel modo migliore e rosolateli in poco unto tenendoli ben distesi nella padella, fate loro assorbire un tantino di latte e
.... RIPIENI. — Tagliate a metà per il lungo dei cetrioli di media grandezza ed estraetene la parte molle. Riempiteli con un composto di carne ovvero di pesce, cotti misti con formaggio di qualsiasi qualità, droghe, un uovo; od anche un cucchiaino di crema di riso (acquistabile in cambio di pasta dal fornaio), o midolla di pane bagnata in poco latte, sale, droga. Potete cuocerli in un tegame al coperto approfittando di un po' di sugo grasso rimastovi dopo la cottura di un tocchetto di carne arrostita umettata con vino, che darà gusto ai vostri cetrioli.
dal fornaio), o midolla di pane bagnata in poco latte, sale, droga. Potete cuocerli in un tegame al coperto approfittando di un po' di sugo grasso
INSALATA DI PESCE CON RAVANELLI. — Quest'insalata potrà essere molto gustata dalle nostre popolazioni rivierasche, specie quelle mediterranee. Mondate e grattugiate dei ravanelli ben freschi, poneteli in una terrina (alla grattugia si potrà sostituire il taglietto da tartufi); aggiungetevi una grattatina finissima di radica forte (rafano), poco sale ed una quantità proporzionata al resto ed al vostro gusto, di una qualsiasi qualità di pesce crudo, purchè freschissimo e privo assolutamente della pelle, parti ossee e spine, il tutto tagliato a pezzetti (Sasemi). Condite parcamente non dimendicando il succo di limone.
grattatina finissima di radica forte (rafano), poco sale ed una quantità proporzionata al resto ed al vostro gusto, di una qualsiasi qualità di pesce
Prendete un poco d'acqua e un poco d'alcole denaturato, a parti uguali: e stemperatevi 30 gr. di Bianco di Spagna e 20 di amido. Fate ora riscaldare, a bagnomaria e con molta prudenza, la vostra miscela: poi aggiungetevi 10 gr. di collaforte, seguitando a far riscaldare, e mescolando. Quando la miscela bolle, ritiratela dal fuoco e versateci sopra (sopra la miscela, non sopra il fuoco, per carità!) 10 gr. di essenza di trementina. Mescolate ancora e lasciate raffreddare. E' un mastice che si adopra a freddo.
Prendete un poco d'acqua e un poco d'alcole denaturato, a parti uguali: e stemperatevi 30 gr. di Bianco di Spagna e 20 di amido. Fate ora riscaldare
FIRENZE BELLA. — Provate con la glicerina. Un poco di glicerina, a cui aggiungerete dell'albume di uovo, o qualche grammo di destrina fusa, vi servirà benissimo a rendere a quel lavoro in cuoio la sua morbidezza originale. Non vi consiglio la glicerina sola, perchè trasuderebbe. Grazie per i 5 abbonamenti. Spedito il romanzo: Un incontro nella notte, di Alfonso di Vadi.
FIRENZE BELLA. — Provate con la glicerina. Un poco di glicerina, a cui aggiungerete dell'albume di uovo, o qualche grammo di destrina fusa, vi
Con l'insieme di simili attenzioni ci si può sottrarre ad abitudine poco ragionevoli e risentire meno degli effetti delle restrizioni attuali — non solo per l'apporto di quantità, ma per il soccorso di sostanze — sali, idrocarbonati, grassi, proteine, enzimi, agenti di ossidazione che se sottratti alla lunga si rimarrebbe esposti a deperimenti assai più rapidi e difficili a curare.
Con l'insieme di simili attenzioni ci si può sottrarre ad abitudine poco ragionevoli e risentire meno degli effetti delle restrizioni attuali — non
SPOSINA DI PARMA. — La testina di vitello potete averla con facilità, dal vostro macellaio. Potete cuocerla in vari modi, per variare un po' l'ordinario della mensa. 1) Lessatela in acqua acidulata con succo di limone o con aceto. L'avrete, naturalmente, prima lavata e tagliata a pezzi. Nell'acqua avrete naturalmente fatto cuocere un mazzetto d'erbe odorose, e qualche ravanello e un po' di cipolla. E' la maniera più elementare. 2) Lessata nel modo anzidetto, e tagliata poi a fettine regolari, potrete farla sobbollire in una salsa costituita da un pezzetto di burro in cui avrete fatto rosolare tre o quattro cucchiaj di pangrattato, con la scorza di un limone tagliata a fettine sottilissime, e il sugo di due limoni. 3) Lessata come sopra, mettetela nella salsa costituita dal burro e dal pangrattato, e il limone, aggiungendo un po' di sugo di carne se ne avete, e dei capperi. 4) Preparata nel solito modo, si fa terminare di cuocere in una salsetta di burro e zucchero che abbiano prima preso il color rosso. 5) Idem idem, si finisce di cuocere come la trippa, in una tegliettina, aggiungendo all'ultimo il burro e il formaggio parmigiano grattugiato. 6) Idem idem idem, ma, insieme al burro e al formaggio, un pochino di salsa di pomodoro. 7) Lessata nel solito modo, si serve con una besciamella in cui il rosso dell'uovo sia acidulato dal succo del limone. 8) Dopo aver lessato la testina di vitella, fatela marinare in un poco di succo di limone con prezzemolo olio sale e pepe, e poi friggetela nello strutto bollente, dopo d'avere avvolto i pezzetti della testa in una pastella d'acqua e farina, o nell'uovo sbattuto con pangrattato. 9) Lessate la testina, lasciatela marinare per 24 ore nell'aceto, tagliatela a fettine, infarinate queste e friggetele in olio su fuoco vivacissimo. Operazione molto rapida, come per il fegato. Una volta fritte le fette di testina, cospargetele, al momento di andare in tavola, con una salsa piccante di vino e aceto (a parti uguali) nei quali avrete fatto bollire, a parte, chiodi di garofano, pezzetti di cannella, la scorza di mezzo limone e tre cucchiai da tavola di zucchero — se il vino e l'aceto erano un bicchiere per ciascuno: se eran meno, regolatevi in proporzione. La salsa risulta migliore se potete aggiungerci una presina di zafferano, della uva passolina e dei pinoli. Sparsa la salsa sulla testina fritta, lasciatela sobbollire lentamente per pochi minuti. 10) Lessata e marinata la testina nel modo precedente (alla marinata potrete aggiungere, se vi piace, un battuto d'aglio e cipolla) involgete le fette della testina, che avrete lasciato più grosse possibile, in pangrattato, e arrostitele sulla gratella, come se fossero bistecche o fette di cuore. 11) Lessata, tagliatela a fettine minute, e in una insalatiera aspergetela di sale, olio, pepe, senape all'estragone, o dragoncello (è la cosiddetta mostarda francese, ma si fa benissimo anche da noi). 12 e ultimo): lessatela e servitela con una salsa verde comune: quella, saprete certo prepararla, se no scrivetemi e ve la insegnerò. Come vedete, voi potete per 12 volte di seguito — se davvero conoscete un macellaio così benevolo da serbarvi sempre la testina — ammannire al vostro sposo questa vivanda in modo diverso, salvo, poi, a ricominciare. Grazie per gli abbonamenti che sono giunti graditissimi: spedito un magnifico romanzo uscito proprio ieri.
dal succo del limone. 8) Dopo aver lessato la testina di vitella, fatela marinare in un poco di succo di limone con prezzemolo olio sale e pepe, e poi
CETRIOLI ALLA CANNELLA. — Se avete ancora, nei cassetti della vostra dispensa, un poco di cannella in polvere, tagliate allora i vostri cetrioli e cuoceteli, anzichè nel brodo finto, in un poco di sugo della carne che vi sarà spettata come razione, e che avrete fatto cuocere in tegame. L'odorino della cannella — somministrata con moderazione — rappresenterà uno strano e abbastanza gustoso contrasto con quello piuttosto scialbo dei cetrioli.
CETRIOLI ALLA CANNELLA. — Se avete ancora, nei cassetti della vostra dispensa, un poco di cannella in polvere, tagliate allora i vostri cetrioli e
MELANZANE ALLA CASALINGA. — Pulite e tagliate a fette, si cuociono in tegame con poco olio, sale e pepe, uno spicchio d'aglio e, se ci sono, due acciughe diliscate e tagliate a pezzettini. Quando le melanzane sono quasi cotte, salsa di pomodoro o pomodori a pezzi.
MELANZANE ALLA CASALINGA. — Pulite e tagliate a fette, si cuociono in tegame con poco olio, sale e pepe, uno spicchio d'aglio e, se ci sono, due
CETRIOLI IN SALSA. — Prendete dei cetrioli di giusta grossezza: mondateli e tagliateli a fettine. Fate soffriggere queste in poco olio, o burro, con cipolla tagliuzzata, poi aggiungete sale, pepe, un po' di brodo d'erbe o di dadi, e salsa di pomodoro. Lasciateli sobbollire lentamente fino a cottura completa.
CETRIOLI IN SALSA. — Prendete dei cetrioli di giusta grossezza: mondateli e tagliateli a fettine. Fate soffriggere queste in poco olio, o burro, con
MELANZANE GRATINATE. — Pulite le vostre melanzane, dimezzatele, cospargetele di sale, lasciatele stare per un'ora, poi togliete loro la parte centrale, asciugatele, tagliatele a fette e mettete queste in un piatto di pirofila, con un poco d'olio. Sopra, sale, pepe, o peperoncino, parmigiano grattato, e pangrattato. Un'ora di forno.
centrale, asciugatele, tagliatele a fette e mettete queste in un piatto di pirofila, con un poco d'olio. Sopra, sale, pepe, o peperoncino, parmigiano
INSALATA DI CETRIOLI. — Il cetriolo, come la letteratura spiritistica, ha i suoi seguaci ferventi e i suoi detrattori. E' vero che, molto spesso, anche nel caso del cetriolo, come avviene delle case frequentate dagli spiriti, ci si risente, nel senso che si risente il sapore del cetriolo, tutto il giorno. Ad ogni modo, per coloro a cui quell'umile frutto dell'orto non desta la repulsione che abbiamo indicato, ecco una ricetta per farli in insalata. Toglier la buccia a due o tre cetrioli di media grandezza e tagliarli a fette sottilissime, nel senso della larghezza: devono venire, queste fette, come tante ostie da farmacisti. Metterle in un piatto fondo, spolverizzandole di sale fino e lasciarcele una mezz'ora. Si libereranno dell'acqua che contengono. Si tolgono, poi, dal piatto, si comprimono lievemente per far sgorgare la residua umidità, si distendano su un piatto largo per farle prosciugare. Frattanto si tritura finissimamente un poco d'erba cipollina (e se questa non c'è, un poco di cipolla) che si lava e si comprime: poi si mescola con prezzemolo e cerfogli, tritati.
prosciugare. Frattanto si tritura finissimamente un poco d'erba cipollina (e se questa non c'è, un poco di cipolla) che si lava e si comprime: poi si
MELANZANE RIPIENE. — Tagliate per mezzo le melanzane, che sceglierete piccoline e giovanine, vuotatele un pochino e, se vi è possibile, lasciatele in una marinata di olio, sale, pepe, aglio e sugo di limone. Ma se questa marinata è superiore alle vostre possibilità, date alle melanzane una rosolatina frettolosa, in poco olio. Poi riempitele di midolla di pane bagnata in un brodo qualunque, di dadi o di legumi, strizzata, passata per istaccio per renderla più soffice, e poi mescolata a un battutino d'aglio, pepe e sale.
rosolatina frettolosa, in poco olio. Poi riempitele di midolla di pane bagnata in un brodo qualunque, di dadi o di legumi, strizzata, passata per istaccio per
MELANZANE RIPIENE. — Si tagliano per metà e si lasciano per qualche ora nell'acqua fredda, poi si fanno scolare bene, si vuotano con un coltellino a punta rotonda e si fa cuocere questa parte interna. Si condisce con un poco, di formaggio, si aggiunge una grossa mollica di pane bagnata nel latte, una chiara d'uovo, e si riempiono le melanzane con questo ripieno. Si polverizzano di pane grattato e si cuociono al forno con pochissimo olio in fondo al tegame. Se invece si friggono bisogna metterle in padella dalla parte del ripieno.
punta rotonda e si fa cuocere questa parte interna. Si condisce con un poco, di formaggio, si aggiunge una grossa mollica di pane bagnata nel latte
RAVANELLI. — Di solito, i ravanelli rossi si mangiano crudi, come contorno al lesso. Quel loro sapore piccante li fa, in generale, gustare assai da coloro che amano far rialzare il sapore della carne da mostarde, senape o erbaggi violentemente sàpidi. Oggi che il lesso è diventato piuttosto intermittente, nelle sue comparse alla mensa, e tutti gli orti domestici hanno i loro ramolacci o i ravanelli, potete sbollentarli in acqua e sale e servirli con salsa bianca: oppure, tagliarli per il mezzo, farli marinare nel sale che sciogliendosi al contatto dell'acqua di vegetazione secreta dai ravanelli conferirà loro una maggiore morbidezza, insaporirli ancora con pepe, poi avvolgerli in un poco di pastella (acqua e farina, o farina di riso) e friggerli nello strutto bollente.
ravanelli conferirà loro una maggiore morbidezza, insaporirli ancora con pepe, poi avvolgerli in un poco di pastella (acqua e farina, o farina di riso) e
ENSALADA DE REFRESCO CATALANA (Insalata fredda catalana). — Si prendono: una cipolla, un cetriolo, un peperone verde, uno rosso, e uno giallo, un pomodoro verde, tagliando il tutto a fettine sottili e condendo con poco olio, aceto, sale, un poco di sugo di limone (il tutto ben battuto con una forchetta insieme a un poco di acqua fresca). Al momento di servire in tavola si uniscono a questa macedonia di erbaggi alcune olive verdi e nere. E' da tener presente che tutti questi ingredienti devono essere stati posti antecedentemente in ghiaccio.
pomodoro verde, tagliando il tutto a fettine sottili e condendo con poco olio, aceto, sale, un poco di sugo di limone (il tutto ben battuto con una
Al momento opportuno si uniscono due pomodori maturi, fatti a pezzi, zucchero, otto nocciole tostate e peste, nonchè l'acqua residua dei peperoni. Si getta il tutto nella casseruola. Fate che alzi il bollore e che la salsa si addensi un poco, salando a giusta misura e rimovendo di quando in quando per evitare che il fuoco faccia attaccare il baccalà nel fondo della casseruola.
getta il tutto nella casseruola. Fate che alzi il bollore e che la salsa si addensi un poco, salando a giusta misura e rimovendo di quando in quando
BACALAO A LA VISCAYNA (Baccalà alla biscaina). — Tagliate a quadretti mezzo chilo di baccalà già rammollito, unitevi 5 peperoni rossi o gialli bene mondi internamente, e ponete al fuoco con poca acqua fredda. Appena si leva il bollore, togliete il baccalà mettendolo in una casseruola con la pelle al disopra. In una padella ponete intanto a dorare in poco olio una cipolla dove avrete inserito due spicchi d'aglio tagliati a pezzetti; unite crosta di pane e una cucchiaiata di farina.
al disopra. In una padella ponete intanto a dorare in poco olio una cipolla dove avrete inserito due spicchi d'aglio tagliati a pezzetti; unite crosta
CAROTE COL PREZZEMOLO. — Sceglietele giovani e che non siano coll'anima. Se c'è, toglietela. Cuocete le carote, che avrete naturalmente ripulito con cura, in acqua salata bollente. Asciugatele in un panno, tagliatele a dadi, fatele soffriggere in un poco di burro, bagnandole di tanto in tanto con un brodo di dadi, e versatevi sopra una grossa cucchiaiata di prezzemolo ben triturato, ed una di fecola di patate. Lasciate sobbollire lentamente fino a raggiungere il grado di cottura necessario, e la densità voluta. Sale e peperoncino, si capisce, se il pepe non c'è.
cura, in acqua salata bollente. Asciugatele in un panno, tagliatele a dadi, fatele soffriggere in un poco di burro, bagnandole di tanto in tanto con
SCORZE DI MELONE. — A che servono le scorze di melone? domanderà qualche lettrice. Fatele asciugare al sole o al forno, facendole poi seccare bene e conservandole in luogo asciutto. Sono ottime fritte, in inverno. Si porranno prima a rinvenire per 24 ore in acqua, poi, sgocciolate, si taglieranno a pezzetti, s'infarineranno e si friggeranno, immergendole prima in una pastella con pochissimo sale, acqua e farina, e qualche goccia di limone. Si possono fare anche sotto aceto; in questo caso si asciugano, e si seccano un poco e si mettono in barattoli di vetro o di maiolica con aceto, e qualche chiodo di garofani, e, se si vuole, con qualche cipollina e qualche piccola carotina, già prosciugate al forno per circa mezz'ora e ben pelate.
possono fare anche sotto aceto; in questo caso si asciugano, e si seccano un poco e si mettono in barattoli di vetro o di maiolica con aceto, e qualche
PAVO ALL'ESTREMADURA (Tacchino ad uso Estrematura). — Si prende il tacchino preparato e pulito come di solito per farlo arrosto, si sala leggermente nell'interno e si riempie di cipolline antecedentemente passate in casseruola e rosolate al burro con un piccolo spruzzo di aceto e sugo di limone, cucinate a mezza cottura. Quindi si chiude il tacchino per bene legando l'orificio perchè le cipolline restino ben chiuse. L'animale deve essere legato in modo da tenere ben assestate le zampe e le ali, collocando al disopra del petto tre o quattro liste di pancetta. Si mette il tacchino in teglia, leggermente unta di burro o di olio, unendovi due o tre rametti di rosmarino e tre o quattro spicchi di aglio, e un buon bicchiere di vino bianco o di marsala, si spolvera al disopra del tacchino un poco di sale, e si mette a cuocere a forno moderato. Durante la cottura si bagna di quando in quando con un cucchiaio della salsa in cui l'animale cuoce.
marsala, si spolvera al disopra del tacchino un poco di sale, e si mette a cuocere a forno moderato. Durante la cottura si bagna di quando in quando
Se avete tenuto le uova in frigorifero, non adoperatele subito; tenetele prima per un poco a temperatura ambientale. Se le adopererete per sbatterle faranno più volume, e se dovrete cuocerle nell'acqua non si romperà il guscio.
Se avete tenuto le uova in frigorifero, non adoperatele subito; tenetele prima per un poco a temperatura ambientale. Se le adopererete per sbatterle
Sfollata da una città straziata, dopo cento peripezie ho potuto rifugiarmi in un alberghetto di mezza montagna posto in mezzo a un prato e circondato da castagni: una piccola oasi di calma, che col pensiero e col cuore si vorrebbe ingrandire da coprirne il mondo... E quando avrò detto che il piccolo albergo campagnuolo è eccezionalmente pulito, anzi, pulitissimo, avrò dato l'idea dell'insperata fortuna che mi è toccata. Senonchè, il vitto non è all'altezza del resto: — ciò dico, non perchè pretenda — sarebbe ridicolo e cattivo! — che in questi tempi duri l'albergo fornisca i pasti di un tempo, ma perchè il poco disponibile non è ben cucinato, e non fa comparita. La cuoca è la padrona stessa dell'albergo, e convien dire che fa del suo meglio; ma le sue nozioni cucinarie sono scarse ed errate: non diversamente da quelle di tante e tante massaie che oggi si trovano disorientate e incapaci a «far buono» col poco.
, ma perchè il poco disponibile non è ben cucinato, e non fa comparita. La cuoca è la padrona stessa dell'albergo, e convien dire che fa del suo
Se avete del sedano utilizzatelo tutto: I cuori dei gambi per mangiarli crudi in insalata; i gambi più duri, cotti in umido, cioè messi a cuocere con poco grasso, coperti di acqua; quando l'acqua è svaporata si aggiunge un po' di salsa di pomodoro, si fa cuocere ancora un po' e si servono caldi. Le foglie poi, mettetele nella minestra o nei ragù e daranno loro un ottimo sapore.
poco grasso, coperti di acqua; quando l'acqua è svaporata si aggiunge un po' di salsa di pomodoro, si fa cuocere ancora un po' e si servono caldi. Le
Sia per coscienza, sia per timore delle ispezioni annonarie, sia per ragioni di economia, qui siamo a severo regime di tessera; ed è grazia se ci scappa qualche uovo delle galline di casa, o qualche pochino di burro in più, ottenuto col nostro latte scremato. Ma anche col poco, ripeto, si potrebbe far meglio. Le minestre sono insapore, le verdure sono servite poco più che lessate, la pochissima carne riempie una minima parte del piatto, le liste dei due pasti sono d'una desolante povera monotonia.
scappa qualche uovo delle galline di casa, o qualche pochino di burro in più, ottenuto col nostro latte scremato. Ma anche col poco, ripeto, si potrebbe
Lì per lì la brava donna mi dette ragione, parve convinta e mi ringraziò, per quanto senza entusiasmo, del quadernetto di ricette. Il domani ricominciarono le minestre senza sapore, gli ortaggi serviti soli, poco più che lessati, le uova sode fredde, le porzioncine di carne…. e se qualche erba odorosa fu aggiunta, vi fu lungamente cotta, così da perdere ogni fragranza.
ricominciarono le minestre senza sapore, gli ortaggi serviti soli, poco più che lessati, le uova sode fredde, le porzioncine di carne…. e se qualche erba
Prendete i fichi e tagliuzzateli in minutissimi pezzi, senza sbucciarli. Metteteli in una casseruola, aggiungendo 100 gr. di zucchero, e 10 gr. di anice, per ogni chilogrammo di fichi preparati. Ponete al fuoco tenendo la casseruola coperta, e lasciate cuocere finchè la massa sia divenuta densa e omogenea. Ritirate la casseruola dal fuoco e fate raffreddare l'impasto. Avrete ora preparato (per ogni chilogrammo di fichi) 200 gr. di nocciuole tostate, sgusciate e grattugiate o macinate. Incorporate un poco di questa polvere di nocciuole nella massa gelatinosa dei fichi. Stendete metà di questa su una piastra da forno preventivamente cosparsa di farina: spargete, su questa metà dei fichi, ben distesa sulla piastra, ma tenuta dell'altezza di un centimetro almeno, un poco delle nocciuole grattugiate o macinate. Ora stendetevi sopra la seconda metà dell'impasto dei fichi, dandole le stesse dimensioni in modo che le due metà formino un insieme che, senza pretendere ad eleganze perspicue di forma, si presenti il più possibile come un quadrato, o come un rettangolo, o insomma come qualcosa che abbia un aspetto cristiano. A questo punto date fondo alle ultime nocciole pestate, cospargendo la parte esterna della torta. Una spolveratura di farina, e passate a forno moderato. Potendo disporre di abbastanza farina, così da protegger questa torta dall'aria e prosciugarla bene, si conserva (la torta) per parecchio tempo, ed è buonissima.
tostate, sgusciate e grattugiate o macinate. Incorporate un poco di questa polvere di nocciuole nella massa gelatinosa dei fichi. Stendete metà di questa
In una padellina si scaldino forte circa 100 grammi di olio d'oliva e vi si soffriggano una grossa cipolla tritata e due cucchiaiate di farina, e fatto bene arrossare, si versi questo soffritto nella pentola dei fagioli poco prima di toglierla dal fuoco.
fatto bene arrossare, si versi questo soffritto nella pentola dei fagioli poco prima di toglierla dal fuoco.
Quando saranno cotti, e poco prima di servirli, vi si versino sopra 4 uova sbattute, mezzo bicchiere di latte, un po' di sale e si lascino in forno per 10 o 12 minuti.
Quando saranno cotti, e poco prima di servirli, vi si versino sopra 4 uova sbattute, mezzo bicchiere di latte, un po' di sale e si lascino in forno
Si montino 200 grammi di burro con 6 tuorli d'uovo e 6 cucchiaiate di zucchero pesto. Si mettano dentro a poco a poco 4 cucchiai di farina e le sei chiare battute a neve.
Si montino 200 grammi di burro con 6 tuorli d'uovo e 6 cucchiaiate di zucchero pesto. Si mettano dentro a poco a poco 4 cucchiai di farina e le sei
Si tramenino ben bene 8 tuorli d'uovo con 150 grammi di zucchero, e vi si aggiunga a poco a poco la neve, alternandola con 150 grammi di mandorle macinate.
Si tramenino ben bene 8 tuorli d'uovo con 150 grammi di zucchero, e vi si aggiunga a poco a poco la neve, alternandola con 150 grammi di mandorle
Si tramenino 3 tuorli d'uovo con 200 grammi di zucchero e 50 grammi di burro o strutto; si uniscano 400 grammi di farina, a poco a poco, alternandola con qualche cucchiaio di latte fino a che si sarà versato un ottavo di litro, le 3 chiare battute a neve, la raschiature di una buccia di limone ed una polverina di lievito artificiale.
Si tramenino 3 tuorli d'uovo con 200 grammi di zucchero e 50 grammi di burro o strutto; si uniscano 400 grammi di farina, a poco a poco, alternandola
Si tramenino intanto in una catinella il burro, i tuorli, lo zucchero, rendendo tutto una massa spumosa. Quando il lievito sarà aumentato del doppio lo si aggiunga all'impasto che si lavorerà sempre, aggiungendo poco per volta farina e latte fino a consumazione delle quantità pesate. Vi si mettano pure un bicchierino di rum, una buccia di limone grattugiata ed un pizzico di sale. Si lavori la pasta ben bene e la si metta quindi a lievitare, coperta con un tovagliolo al tepore del fuoco. Quando sarà levata la si versi sulla spianatoia bene spolverizzata di farina e la si spiani leggermente, un po' col matterello e un po' con le mani, lasciandola della grossezza di un dito.
lo si aggiunga all'impasto che si lavorerà sempre, aggiungendo poco per volta farina e latte fino a consumazione delle quantità pesate. Vi si mettano
In casseruola si mettano 100 grammi di pancetta tagliata a quadrellini e vi si soffriggano una bella cipolla tritata fine, ed uno spicchio d'aglio. Indi si versino i pisellini e si lascino cuocere per dieci minuti con due cucchiai di acqua. Successivamente si versi il riso, ed a poco a poco l'acqua, nella quale hanno bollito le bucce.
. Indi si versino i pisellini e si lascino cuocere per dieci minuti con due cucchiai di acqua. Successivamente si versi il riso, ed a poco a poco l'acqua
50 grammi burro, nel quale si faranno dorare al fuoco 2 cucchiai di farina e dove, rimestando sempre, si aggiungerà a poco per volta un quarto di litro di latte bollente.
50 grammi burro, nel quale si faranno dorare al fuoco 2 cucchiai di farina e dove, rimestando sempre, si aggiungerà a poco per volta un quarto di
Si arrosta a fette sulla griglia come qualsiasi altro pesce, seguendo sempre il solito insegnamento. Si abbia cura di lavare ogni singola fetta con la pezzuola ed asciugarla, di metterci il sale c il pepe e di ungerla con poco olio.
la pezzuola ed asciugarla, di metterci il sale c il pepe e di ungerla con poco olio.
Accademia della crusca